CC BY
127
ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
УДК 664.681.9
Л. И. Агзамова, З. Ш. Мингалеева, С. В. Борисова
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КУКУРУЗНОГО И РАПСОВОГО МАСЕЛ В КАЧЕСТВЕ
ФРИТЮРА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
Ключевые слова: фритюр, кукурузное и рапсовое масло, мучное кондитерское изделие, органолептические показатели, йодное число, перекисное число, кислотное число.
Экспериментально показана возможность использования кукурузного и рапсового масел в качестве фритюра при приготовлении мучного кондитерского изделия «Чак-Чак». Установлено, что данные виды масел устойчивы к окислению в процессе высокотемпературной обработки. Изменения органолептических и физико-химических показателей исследуемых фритюрных масел не оказывают существенного влияния на качество обжаренных тестовых полуфабрикатов в течение непрерывного трех часового жарения.
^ywords: hot fan, corn and rape oils, flour confectionery product, organoleptical indicators,
iodic number, peroxid number, acid number.
The possibility of corn and rape oils using as a frying oils for flour confectionery product "Chak-Chak" making is experimentally shown. It is established, that the given kinds of oils are steady against oxidation in the high-temperature processing. Changes of organoleptical, physical and chemical values of frying oils don’t essentially influence on quality of the fried test half-finished products during continuous three-hours of frying.
Растительные масла широко используются в различных отраслях пищевой промышленности. Особенностью растительных масел является высокое содержание в них ненасыщенных жирных кислот, окисляемость, скорость которой резко возрастает при повышении температуры.
Изменение качественных показателей масел при жарении играет важную роль в формировании пищевых и вкусовых достоинств готового продукта. Поэтому к маслам, используемым для жарения, предъявляют особые требования, и именно высокое качество правильно выбранного жирового сырья гарантирует безопасность приготовленных продуктов. [1].
Необходимо также учитывать такой немаловажный фактор, как усвояемость жира организмом человека. Содержание линолевой и линоленовой кислот в жировом продукте и их соотношение определяют пищевую ценность растительных масел, и эти кислоты являются незаменимыми и поступают в организм человека только с пищей.
В последние годы Российский рынок продуктов питания достаточно широко представлен мучными кондитерскими изделиями, которые пользуются высоким спросом у населения. Среди них популярно национальное мучное кондитерское изделие «Чак-Чак», которое является оригинальным угощением татарской кухни и представляет собой тестовой
полуфабрикат, приготовленный из муки, сахара и яиц, обжаренный во фритюре и облитый медовым сиропом.
Ранее были проведены исследования по влиянию антиоксдантных добавок природного происхождения на органолептические, физико-химические и технологические показатели полуфабриката и готового изделия «Чак-Чак», при производстве которого в качестве фритюра использовали дезодорированное рафинированное подсолнечное масло. Результаты проведенных исследований показали, что антиоксдантные добавки оказали положительное влияние на качество, технологические показатели и сроки хранения мучного кондитерского изделия [2].
Настоящие исследования состояли в оценке возможности использования кукурузного и рапсового масел в качестве фритюра при производстве мучного кондитерского изделия «Чак-Чак». Кукурузное масло содержит в своем составе значительное количество линолевой кислоты, а рапсовое масло содержит наряду с линолевой кислотой незаменимую леноленовую кислоту, что особенно ценно [3]. В работе фритюрные масла исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям. Установлено, что процесс непрерывной четырех часовой термической обработки исследуемых фритюрных масел с постоянным присутствием обжаренного полуфабриката сопровождался изменением их органолептических показателей.
Таблица 1 - Органолептическая оценка фритюрных масел
Наименование показателя Продолжительность жарения, ч Кукурузное масло Рапсовое масло
Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при 40°С) 0 Интенсивный соломенно-желтый Бледный соломенножелтый
1,0 Соломенно-желтый Светло-желтый
2,0 Светло-желтый Соломенно-желтый
3,0 Желтый с коричневым оттенком Желтый
4,0 Интенсивно желтый с коричневатым оттенком Желтый со светлокоричневым оттенком
Вкус (при температуре 40 °С) 0-1,0 Без постороннего привкуса
2,0 Слабовыраженный посторонний привкус
3,0 Выраженный горьковатый привкус Слабовыраженный горьковатый привкус
4,0 Горький привкус
Запах(при температуре не ниже 50 °С) 0-2,0 Без постороннего запаха
3,0 Слабый посторонний запах Посторонний запах
4,0 Слабовыраженный, неприятный запах термического распада масла
Консистенция при 20 °С 0-2,0 Жидкая
3,0-4,0 Жидкая с тестовыми включениями
Как видно из таблицы 1, наиболее интенсивные темные оттенки приобретали образцы кукурузного масла.
Вкус исследуемых фритюрных масел изменялся, по истечении трехчасового прогрева наблюдалось ухудшение вкуса, которое усиливалось к концу четырех часового обжаривания полуфабрикатов.
Запах, также как и вкус, претерпевал изменения. Особенно это наблюдалось при нагреве рапсового масла, которое приобретало легкий запах свойственный семенам крестоцветных, содержащих в своем составе органические соединения серы, придающие специфический запах [4].
Термическая обработка практически не оказывала влияния на консистенцию исследуемых образцов фритюрных растительных масел.
Следует отметить, что по органолептическим показателям только в течение трех часового жарения кукурузное и рапсовое масла оценивались как удовлетворительные.
Нормирование и контроль физико-химических показателей в исходном сырье и готовом продукте является одним из гарантов качества. Поэтому было целесообразным исследовать динамику изменения значений показателей йодного, перекисного и кислотного чисел, которые характеризуют степень протекания окислительных процессов, происходящих в маслах в процессе жарения (рис. 1,2,3).
Продолжительность обжаривания, ч ["♦"Кукурузное масло ^НРапсовое масло
Рис. 1 - Динамика изменения показателей перекисного числа фритюрных масел
Как видно из рис. 1 максимальное значение показателей перекисного числа установлены при использовании кукурузного масла (0,4 ммоль (1\2 О)/кг), видимо, это объясняется большим содержанием количества линолевой кислоты в первую очередь подверженной окислительному воздействию.
В то же время в маслах линоленовой группы, к которым относится рапсовое масло, содержатся каротиноиды, которые, как известно, обладают антиокислительными свойствами и скорее всего влияют на снижение значений показателей перекисного числа, по сравнению с кукурузным маслом [5].
На рис. 2 представлена динамика изменения значений показателей кислотного числа исследуемых фритюрных масел.
Продолжительность обжаривания, ч
Кукурузное масло Рапсовое масло |
Рис. 2 - Динамика изменения показателей кислотного числа фритюрных масел
Установлено, что после полуторачасового использования рапсового масла наблюдалось увеличение значения показателя кислотного числа до 4,6 мг КОН/г с последующей его стабилизацией после двух часового использования фритюра.
Необходимо также отметить, что к концу жарения показатели значений кислотного числа кукурузного и рапсового масел по сравнению с первоначальными значениями возросли незначительно.
Известно, показатели значений йодного числа отражают термическую стабильность растительных масел.
Продолжительность обжаривания, ч Кукурузное масло Рапсовое масло |
Рис. 3 - Динамика изменения показателей йодного числа фритюрных масел
Как видно из рис. 3, наблюдалось незначительное возрастание значений показателей йодного числа кукурузного и рапсового масел по сравнению с первоначальными пока-
зателями к концу жарения. Данный факт подтверждает стабильность исследуемых масел к окислению в процессе термической обработки.
Изменения органолептических и физико-химических показателей исследуемых растительных масел отразились и на качестве обжаренных тестовых полуфабрикатов.
Важной характеристикой обжаренных образцов является показатель кислотности полуфабрикатов, косвенно характеризующий состояние жиров в готовом продукте. Динамика изменения показателя кислотности полуфабрикатов в процессе термической обработки представлена на рис. 4.
Как видно из рис. 4, начальные значения показателя кислотности соответствовали техническим условиям на готовое изделие «Чак-Чак». [6] и повышались после трех часового использования фритюра, что, скорее всего, связано с изменением качественного состава самих растительных масел. При этом установлены нежелательные изменения органолептических показателей в обжаренных тестовых пулуфабрикатах.
Таким образом, на основании полученных данных, кукурузное и рапсовое масла устойчивы к процессам окисления и являются перспективными при использовании их в качестве фритюра в производстве мучного кондитерского изделия «Чак-Чак».
Литература
1. Лисицын, А.Н. Окислительная деструкция растительных масел под воздействием высоких температур / А.Н.Лисицын, В.Н.Григорьева, Т.Б. Алымова // Масложировая промышленность. - 2007. - №4. - С.10-12.
2. Мингалеева, З.Ш. Способы повышения качества мучного кондитерского изделия «Чак-Чак» / З.Ш. Мин-галеева [и др.] // Вестник Казанского технол. ун-та. - 2006. - № 1. - С. 112-117.
3. Кулакова, С.Н. О растительных маслах нового поколения в нашем питании /С.Н. Кулакова, М.М. Гаппа-ров, Е.В.Викторова // Масложировая промышленность. - 2005.- №1. - С. 4 - 8.
4. Рафальсон, А.Б. Проблемы рафинации рапсового масла / А.Б. Рафольсон // Масложировая промышленность. - 2005. - № 4. - С. 10-11.
5. Лисицын, А.Н. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению / А.Н. Лисицын [и др.] // Масложировая промышленность. - 2005. - № 3. - С. 11-13.
6. ТУ 9139-014-00352785-97. Национальные кондитерские изделия «Чак-Чак». Технололгическая инструкция по приготовлению национального кондитерского изделия «Чак-Чак» - Казань, 1997. - 10 с.
© Л. И. Агзамова - асс. каф. технологии пищевых производств КГТУ, liliya.sch@mail.ru; З. Ш. Мингалеева - канд. техн. наук, доц. той же кафедры; С. В. Борисова - сотр. КГТУ.
