CC BY
61
ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
УДК 664.681.9
Л. И. Агзамова, З. Ш. Мингалеева, Л. Н. Шишкина,
О. А. Решетник
ВЛИЯНИЕ ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ НА ПРОЦЕСС ОКИСЛЕНИЯ ЛИПИДОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ВО ФРИТЮРЕ
Ключевые слова: фритюр, янтарная кислота, мучное кондитерское изделие.
В работе исследовано влияние янтарной кислоты как рецептурного компонента национального мучного кондитерского изделия «»Чак-Чак» на показатели степени окисленности рапсового масла, используемого в качестве фритюра, и на состояние липидной компоненты обжаренных тестовых полуфабрикатов мучного кондитерского изделия. Установлено взаимовлияние рецептурных компонентов тестовых заготовок и фритюра в процессе обжаривания, а также выявлено положительное влияние добавки янтарной кислоты на рапсовое масло и липиды мучного кондитерского изделия.
Keywords: hot fan, amber acid, flour confectionery product.
The influence of succinic acid as recipe compound of national flour product “Chak-Chak” on oxidation number rates of colza oil which use as tempura and on condition of lipid part offried dough uncooked food flour confectionery is studied. Interconnection of recipe compounds dough products and tempura in frying process is determined and positive effect of succinic acid additives on colza oil and lipids flour confectionery is found out.
Исследования потребительского рынка свидетельствуют о том, что большим спросом у населения пользуются национальные мучные кондитерские изделия (МКИ), приготовленные фритюрным способом.
Как известно, высокотемпературный нагрев пищевых жиров сопровождается глубокими изменениями фритюра: образованием продуктов
первичного и вторичного окисления, негативно влияющих на организм человека. В связи с этим является актуальным решение проблемы окисления липидов фритюра. [1].
На сегодняшний день разработаны различные методы очистки фритюра от продуктов термического разложения. Одним из эффективных методов является применение ингибиторов, способных в малых концентрациях тормозить цепные реакции окисления. Данный подход позволяет предотвратить нежелательные процессы, происходящие во фритюре, повысить термоустойчивость и продлить срок его использования [2, 3].
В связи с этим цель настоящей работы состояла в исследовании влияния янтарной кислоты (ЯК) в составе рецептуры национального мучного кондитерского изделия (МКИ) «Чак-Чак» на
показатели степени окисленности рапсового масла, используемого в качестве фритюра, и на состояние липидной компоненты обжаренных тестовых полуфабрикатов мучного кондитерского изделия.
Из литературных источников известно, что внесение в хлебобулочные изделия янтарной кислоты позволяет прогнозировать улучшение их качества. Кроме того, органические кислоты, к которым относится ЯК, могут выступать в роли синергистов антиоксидантов и способствовать замедлению процессов перекисного окисления липидов [4].
Мучное кондитерское изделие вырабатывали согласно базовой рецептуре на национальное мучное кондитерское изделие татарской кухни, которое представляет собой тестовой полуфабрикат, приготовленный из муки, соли, сахара и яиц, обжаренный во фритюре и облитый медовым сиропом.
При проведении эксперимента фритюр непрерывно использовали в течение 4 часов, где в течение 2-3 мин обжаривали партии тестовых заготовок при температуре 170-180 оС. В качестве контроля использовали фритюр, где обжаривали тестовые заготовки, приготовленные по традиционной рецептуре МКИ, а фритюр, где обжаривали тестовые заготовки, содержащие ЯК в концентрации 0,075 % к массе муки - в качестве опытных образцов.
Нормирование и контроль физикохимических показателей фритюра - один из гарантов качества готового продукта. Именно эти показатели характеризуют окислительные процессы,
происходящие в маслах [1].
Известно, что в результате перекисного окисления липидов под действием различных внешних факторов, в жирах образуются первичные продукты окисления, которые в процессе длительного нагрева то накапливаются в жире, то уменьшаются, окисляясь до вторичных продуктов. Поэтому содержание пероксидов - важный технологический показатель, влияющий на качество и безопасность пищевых продуктов.
Анализ физико-химических характеристик исходного фритюра до и после прогрева в течение 7 мин выявил достоверное изменение количества пероксидов, то есть высокотемпературный нагрев
существенным образом влияет на качественные показатели рапсового масла (таблица 1).
Таблица 1- Влияние прогрева фритюра на качественные показатели рапсового масла
Показатель Исходное рапсовое масло Прогретое рапсовое масло
Количество пероксидов, [ЯООЫ], ммоль/г 0,001121±0,000040 0,002376±0,0001
В работе установлено, что внесение в рецептуру МКИ добавки ЯК способствует изменению количества пероксидов в рапсовом масле. Важно отметить более низкие темпы образования первичных продуктов окисления в опытных образцпх фритюра. Это связано, по-видимому, с тем, что янтарная кислота выступает в роли синергиста антиоксидантов, содержащихся в рапсовом масле и способствуют замедлению процессов перекисного окисления фритюра.
Стадийный характер изменения количества первичных продуктов окисления фритюра позволяет предположить рост содержания в рапсовом масле продуктов более глубокого окисления.
Как известно, основными субстратами окисления в растительных маслах являются ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав липидов. О степени ненасыщенности и степени окисленности рапсового масла при непрерывном 4 ч жареньи судили по содержанию промежуточных продуктов окисления: диеновых коньюгатов (ДК) и кетодиенов (КД) (рис.1).
б
Рис. 1 - Влияние янтарной кислоты на содержание диеновых коньюгатов (а) и кетодиенов (б) в рапсовом масле
Установлено снижение количества диеновых конъюгатов и кетодиенов в опытных образцах фритюра. В присутствии янтарной кислоты в составе тестовых заготовок выявлены более низкие темпы процесса окисления и меньшая степень окисленности опытных образцов фритюра.
Таким образом, применение ЯК в качестве рецептурного компонента при приготовлении МКИ позволяет улучшить качественные показатели фритюра, что связано с антиокислительными свойствами вносимой добавки. Однако только по состоянию фритюра нельзя полностью оценить антиокислительные свойства ЯК. В связи с этим, дальнейшие исследования были связаны с изучением влияния вносимой добавки на изменение показателей липидной компоненты обжаренных тестовых заготовок.
При жареньи тестовые полуфабрикаты поглощают значительное количество фритюрного жира, что оказывает влияние на качественные показатели готового продукта. Так, МКИ, приготовленные фритюрным способом и обладающие изначально хорошими потребительскими качествами, в дальнейшем могут приобрести кисловатый или прогорклый привкус. Однако на качество и биологическую ценность готового продукта оказывают также влияние и рецептурные компоненты теста, содержащие в своем составе липиды.
При проведении исследований анализировали полуфабрикаты, приготовленные в первые 3-4 мин после прогрева фритюра до температуры 170-180 °С (первая партия), а также партии полуфабрикатов, отобранные через каждый час непрерывного 4 ч жаренья.
В работе в качестве контрольных образцов использовали липиды, выделенные из обжаренных тестовых полуфабрикатов, приготовленных по традиционной рецептуре МКИ, а в качестве опытных - липиды тестовых полуфабрикатов, содержащих в своем составе добавку ЯК.
В таблице 2 представлены данные сравнительной оценки липидной компоненты первых партий контрольных и опытных образцов обжаренных полуфабрикатов, отличающихся рецептурным составом.
Как видно из таблицы 2, в опытных образцах первой партии обжаренных полуфабрикатов количество первичных продуктов окисления в два раза превышает количество пероксидов контрольных образцов. Низкое содержание пероксидов в липидах первой партии полуфабрикатов, приготовленных по традиционной рецептуре, в сравнении с опытными образцами, позволяет предположить накопление продуктов более глубокого окисления липидов.
Важно также отметить более низкие, чем в контроле, темпы возрастания показателя количества перроксидов в опытных образцах липидов обжаренных полуфабрикатов мучного кондитерского изделия в процессе 4 ч термической обработки.
Интенсивность процессов перекисного окисления липидов в сложных системах, к которым относится обжаренный полуфабрикат мучного
кондитерского изделия, оценивали по содержанию вторичных продуктов окисления,
взаимодействующих с 2-тиобарбитуровой кислотой (ТБК). Показатель количества ТБК-активных продуктов (ТБК-АП) опытных образцов полуфабриката был ниже контроля (рис. 2).
Таблица 2- Показатели качества липидной компоненты первых партий обжаренных полуфабрикатов
сосудистых заболеваний, а так же повышению доли фосфолипидов в составе общих липидов.
Наименование показателя Контроль Опыт
Количество пероксидов [ЯООИ], ммоль/г липидов 0,002±0,001 0,004±0,001
ТБК-АП, нмоль/мг белка 0,377 ± 0,049 0,397 ± 0,016
Содержание ДК, отн.ед 0,246 ± 0,027 0,145 ± 0,025
Содержание КД, отн.ед 0,093 ± 0,014 0,058 ± 0,008
Содержание общих липидов, г/г МКИ 0,040 ± 0,002 0,023 ± 0,001
Содержание фосфолипидов, % ОЛ 10,38 ± 0,70 25,30 ± 1,05
0,9
си V© 0,8
Ь0 0,7
Н=| 0,6
3 0,5
с 0,4
<< 0,3
0,2
ь- 0,1
О
■В
0 12 3 4
Время жаренья, л □ Контроль ■ Опыт
Рис. 2 - Влияние янтарной кислоты на количество продуктов, реагирующих с ТБК, в липидах обжаренного полуфабриката
В результате проведенных исследований установлено взаимовлияние рецептурных
компонентов тестовых полуфабрикатов и фритюрного масла в процессе обжаривания, а также выявлено положительное влияние добавки ЯК на липиды МКИ.
Необходимо также отметить, что внесение янтарной кислоты способствовало уменьшению количества общих липидов в обжаренном полуфабрикате (рис. 3), что является важным для рационального питания и профилактитки сердечно-
] Контроль □ Опыт
Рис. 3 - Влияние янтарной кислоты в на
количество общих липидов в обжаренном полуфабрикате
Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что янтарная кислота, как рецептурный компонент мучного кондитерского изделия, улучшает качественные показатели рапсового масла и липидной компоненты обжаренного полуфабриката, что позволяет увеличить время использования фритюра на 1,5 ч в сравнении с традиционной технологией.
Установлено, также, что применение ЯК в оптимальной концентрации способствовало уменьшению количества общих липидов с одновременным повышением их биологической ценности в опытных образцах обжаренных полуфабрикатов, что является весьма актуальным в связи решением проблемы снижения энергетической ценности высококалорийных продуктов, к которым относятся МКИ.
Литература
1. Шильман, Л.З. Физико-химические изменения жиров при использовании их в общественном питании / Л.З. Шильман. - Саратов: Саратовский ГАУ, 2003. - 115 с.
2. Агзамова, Л.И. Производство мучного кондитерского изделия повышенной пищевой ценности / Л.И. Агзамова, З.Ш. Мингалеева // Вестник Казанского технологического университета. - 2010. - № 11. - С. 264-268.
3. Мингалеева, З.Ш. Способы повышения качества мучного
кондитерского изделия «Чак-Чак» / З.Ш. Мингалеева [и др.] // Вестник Казанского технологического
университета. - 2006. - № 1. - С. 112-117.
4. Мингалеева З.Ш. Янтарная кислота в производстве мучного кондитерского изделия / З.Ш. Мингалеева, Л.И. Агзамова // Вестник Казанского технологического университета. - 2010. - № 11. - С. 276-280.
© Л. И. Агзамова - канд. техн. наук, асс. каф. технологии пищевых производств факультета пищевых технологий КНИТУ, [email protected]; З. Ш. Мингалеева - канд. техн. наук, доц. той же кафедры, [email protected]; Л. Н. Шишкина - д-р хим. наук, проф., вед. науч. сотр., рук-ль группы лаборатории физико-химических основ регуляции биологических систем Института биохимической физики им. Н.М. Эмануэля РАН; О. А. Решетник - д-р техн наук, проф., зав. каф. технологии пищевых производств факультета пищевых технологий КНИТУ.
