CC BY
82
З. Ш. Мингалеева, Л. И. Агзамова, С. В. Борисова,
О. А. Решетник
ЯНТАРНАЯ КИСЛОТА В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
Ключевые слова: фритюр, янтарная кислота, мучное кондитерское изделие, органолептические показатели, йодное число, перекисное число, кислотное число.
Цель работы состояла в исследовании влияния янтарной кислоты на качественные показатели национального мучного кондитерского изделия «Чак-Чак» и на свойства различных фритюрных масел. Установлено, что внесение янтарной кислоты в оптимальной концентрации в тестовые полуфабрикаты способствует снижению количества продуктов окисления липидов и стабилизации фритюра, а так же улучшению показателей качества готовой продукции.
Кeywords: hot fan, amber acid, flour confectionery product, organoleptical indicators, iodic
number, peroxid number, acid number.
The work purpose consisted in research of influence of amber acid on quality coefficient of national flour confectionery product «Chak-Chak» and on properties various frying oils.It is established, that entering of amber acid into optimum concentration in test half-finished products promotes decrease amount of products of lipids oxidation, stabilisation of frying oils and improvement of finished products quality.
Пищевая ценность мучных кондитерских изделий (МКИ) характеризуется в основном повышенной калорийностью, которая обеспечивается высоким содержанием в них сахара и жира. В то же время большая часть кондитерских изделий отличается низким содержанием белка, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов. В связи с этим существует тенденция к уменьшению калорийности продуктов питания и повышению их пищевой ценности.
Одним из наиболее эффективных способов совершенствования технологии приготовления и улучшения качества МКИ является применение биологически активных добавок.
Исследования потребительского рынка свидетельствуют о том, что большим спросом у населения пользуются изделия, приготовленные фритюрным способом. Высокотемпературный нагрев пищевых жиров сопровождается глубокими трансформациями масел [1]. На сегодняшний день является актуальным решение проблемы окисления липидов, приводящих к порче и сокращению сроков хранения пищевых продуктов, а также к снижению их пищевой ценности и безопасности.
Существуют различные методы предотвращения процессов окисления жировых продуктов, одним из которых является использование антиокислительных добавок [2-4].
В связи с выше изложенным, цель данной работы состояла в исследовании влияния янтарной кислоты (ЯК) на качественные показатели национального мучного кондитерского изделия «Чак-Чак» и на свойства различных фритюрных масел.
При приготовлении МКИ «Чак-Чак» тесто замешивали в соответствии с рецептурой на готовое изделие и дополнительно вносили ЯК. За контрольные принимали образцы полуфабрикатов и масел, приготовленные по традиционной рецептуре, без добавления ЯК, за опытные - содержащие ЯК.
В качестве фритюра использовали подсолнечное масло, рапсовое масло и пальмовый стеарин.
По органолептическим, физико-химическим и технологическим показателям готовых полуфабрикатов и фритюра оптимальная концентрация янтарной кислоты составила
0,075 % к массе муки.
Дальнейшие исследования были связаны с изучением влияния ЯК в оптимальной концентрации на качественные показатели исследуемых масел и обжаренного полуфабриката. Жарение осуществляли непрерывно в течение 4 ч без подлива масла.
Органолептическая оценка фритюра показала, что добавление ЯК улучшает показатели качества пальмового стеарина и рапсового масла в наибольшей степени, по сравнению с подсолнечным маслом, так как именно эти жиры на 1 ч дольше сохраняют свои первоначальные органолептические показатели.
Нормирование и контроль физико-химических показателей в исходном сырье и готовом продукте - один из гарантов качества жирового сырья. Так, значения показателей йодного, перекисного и кислотного чисел характеризуют степень протекания окислительных процессов, происходящих в маслах (рис. 1-9).
Рис. 1 - Динамика изменения йодного числа подсолнечного масла
Рис. 2 - Динамика изменения перекисного числа подсолнечного масла
Рис. 3 - Динамика изменения кислотного числа подсолнечного масла
Рис. 4 - Динамика изменения йодного числа рапсового масла
Рис. 5 - Динамика изменения перекисного числа рапсового масла
Как видно из рис. 1-3 значения показателей йодного, перекисного и кислотного чисел опытных образцов подсолнечного масла были ниже, чем контрольных. К тому же возрастание значений показателей перекисного числа в опытных образцах происходило медленнее.
Рис. б - Динамика изменения кислотного числа рапсового масла
Возрастание показателей йодного числа опытных образцов рапсового масла (рис. 4) также происходило медленнее, по сравнению с контрольными образцами, хотя значения были выше, чем в контроле. Данный факт, по-видимому, объясняется наличием непредельных связей, инициации которых способствует янтарная кислота. Значения показателей перекисного и кислотного чисел опытных образцов рапсового масла (рис. 5-6, соответственно) изменялись в незначительной степени и были ниже контрольных. Для опытных образцов пальмового стеарина значения показателей йодного и кислотного чисел (рис. 7, 9, соответственно) были ниже контрольных. Показатели перекисного числа опытных образцов (рис. 8), также как и показатели йодного числа, возрастали медленнее по времени, чем контрольные.
Рис. 7 - Динамика изменения йодного числа пальмового стеарина
Рис. S - Динамика изменения перекисного числа пальмового стеарина
Рис. 9 - Динамика изменения кислотного числа пальмового стеарина
Таким образом, ЯК способствует замедлению окислительных процессов, происходящих в исследуемых фритюрных маслах.
Однако только по состоянию фритюра нельзя полностью оценить влияние ЯК на качественные показатели МКИ «Чак-Чак». Для более полного изучения этого вопроса были проведены исследования по изучению влияния ЯК на качество самих обжаренных полуфабрикатов.
Так, установлено, что внесение ЯК в оптимальной концентрации в тестовые полуфабрикаты способствует не только стабилизации качества фритюра, но и улучшению органолептических и физико-химических показателей готовой продукции.
Кроме того, выявлено, что ЯК уменьшает скорость окисления липидов в процессе хранения готовых изделий и тем самым продлевает срок годности МКИ «Чак-Чак» без изменения его потребительских свойств.
Литература
1. Григорьева, В.Н. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел /
B.Н. Григорьева, А.Н. Лисицын Т.Б. Алымова // Масложировая промышленность. 2003. - №4. -
C. 16-17.
2. Кондратьев, Н.Б. Использование антиоксидантов в кондитерских изделиях/ Н.Б. Кондратьев, Л. Е. Скокан // Пищевая промышленность. - 2003.- № 1. - С. 50-51.
3. Дремучева, Г. Ф. Применение антиоксидантной пищевой добавки в производстве хлеба и хлебобулочных изделий / Г.Ф. Дремучева [и др.] // Хлебопечение России. - 1999. - № 1. - С. 32.
4. Мингалеева, З.Ш. Способы повышения качества мучного кондитерского изделия «Чак-Чак» / З.Ш. Мингалеева [и др.] // Вестник Казан. технол. ун-та. - 2006. - № 1. - С. 112-117.
© З. Ш. Мингалеева - канд. техн. наук, доц. каф. технологии пищевых производств КГТУ; Л. И. Агзамова - асс., той же кафедры, liliya.sch@mail.ru; С. В. Борисова - канд. техн. наук, доц. той же кафедры; О. А. Решетник - д-р техн. наук, профессор, зав. каф. технологии пищевых производств КГТУ.
