CC BY
88
Л. И. Агзамова, З. Ш. Мингалеева, С. В. Борисова,
О. В. Старовойтова, О. А. Решетник
ПРОИЗВОДСТВО МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
Ключевые слова: фритюр, плоды шиповника, мучное кондитерское изделие, органолептические показатели, йодное число, перекисное число, кислотное число.
Цель данной работы - исследование влияния плодов шиповника на качественные показатели мучного кондитерского изделия «Чак-Чак» приготовленного фритюрным способом. Установлено, плоды шиповника способствуют снижению количества продуктов окисления липидов и стабилизации фритюра. Кроме того, внесение добавки в тестовые полуфабрикаты в оптимальной концентрации улучшает органолептические, физико-химические и технологические показатели готового продукта.
Кeywords: hot fan, hips, flour confectionery product, organoleptical indicators, iodic number,
peroxid number, acid number.
The work purpose is an observation of rose hips influence on quality factors of flour confectionery product «Chak-Chak» made by frying. It is established, that rose hips promote decrease in quantity of oxidation lipid products and frying stabilisation. Besides, entering of the optimum concentration additive into the test half-finished products improves organoleptical, physical, chemical and technological values of a ready product.
Изделия, обжаренные во фритюре, имеют привлекательный вид, хорошие вкусовые качества и пользуются широким спросом у населения. Изменение качественных показателей масел при жарении играет важную роль в формировании пищевых и вкусовых достоинств готового продукта. Поэтому к фритюрным маслам предъявляют особые требования. Для предотвращения окислительных процессов во фритюрном жире, повышения его термоустойчивости, продления срока его использования широко применяют вещества, обладающие антиокослительными свойствами [1-2].
Цель данной работы состояла в исследовании влияния плодов шиповника на качественные показатели мучного кондитерского изделия «Чак-Чак» и на свойства кукурузного и рапсового масел, используемых в качестве фритюра.
Анализ литературы показал, что данные масла снижают уровень холестерина в крови, содержат витамин Е, моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом человека [3]. В то же время, плоды шиповника содержат в своем составе жирорастворимые витамины, коратиноиды, которые обладают антиоксидантными свойствами, а так же повышают пищевую ценность продукта [4].
Мучное кондитерское изделие «Чак-Чак» - национальное изделие, которое представляет собой тестовой полуфабрикат, обжаренный во фритюре и облитый медовым сиропом. Фритюрные масла и готовые изделия исследовали по органолептическим, физикохимическим и технологическим показателям. За контрольные принимали образцы полу-
фабрикатов и масел, приготовленные по традиционной рецептуре, без добавления плодов шиповника, за опытные - содержащие плоды шиповника.
На первом этапе исследований было изучено влияние добавки плодов шиповника на качественные показатели фритюра в оптимальной концентрации, установленной опытным путем. Жарение осуществляли непрерывно в течение 4 ч без подлива масла. Необходимо отметить, что контрольные и опытные образцы исследуемых масел претерпевали существенные изменения органолептических свойств. После непрерывного использования фритюра в течение 3 ч (для контрольных образцов) и 3,5 ч (для опытных образцов) наблюдалось ухудшение вкуса, запаха, цвета и консистенции кукурузного и рапсового масел.
Ухудшение органолептических характеристик масел сопровождалось и изменением их физико-химических показателей. В качестве оценки степени окислительных процессов, происходящих в маслах при жарении, были выбраны следующие показатели: йодное, пе-рекисное и кислотное числа.
Как видно из рис. 1, 2 динамика изменения показателей йодного числа кукурузного и рапсового масел контрольных и опытных образцов носила скачкообразный характер. При этом наибольшие значения данного показателя установлены при обжаривании тестовых полуфабрикатов, содержащих плоды шиповника. Возрастание показателей йодного числа опытных образцов по сравнению с контролем, возможно, объясняется наличием непредельных связей в самой добавке.
Продолжительность обжаривания, ч | Ф Контроль И Опытный образец |
Рис. 1 - Динамика изменения показателей йодного числа кукурузного масла
Наибольшие значения показателей перекисного числа (рис. 3, 4) наблюдали в контрольных образцах как в случае кукурузного, так и рапсового масел. При этом, в опытных образцах, обжаренных на рапсовом масле, динамика изменения исследуемого показателя после 0,5 ч использования фритюра носила линейный характер.
Важно отметить, что значение показателей кислотного числа в контрольных образцах было максимальным по сравнению с опытными образцами не зависимо от вида используемого фритюрного масла (рис. 5, 6).
Таким образом, внесение плодов шиповника в тестовые полуфабрикаты способствовало снижению количества продуктов окисления липидов и стабилизации кукурузного и рапсового масел, используемых в качестве фритюра.
Продолжительность обжаривания, ч ■^^Контроль ^^НОпытный образец
Рис. 2 - Динамика изменения показателей йодного числа рапсового масла
Продолжительность обжаривания, ч
Контроль ^^НОпытный образец
Рис. 3 - Динамика изменения показателей перекисного числа кукурузного масла
Изменения органолептических и физико-химических показателей фритюрных масел отразились и на качестве самих обжаренных тестовых полуфабрикатов.
Продолжительность обжаривания, ч
'Контроль ■ Опытный образец
Рис. 5 - Динамика изменения показателей кислотного числа кукурузного масла
Так, опытные образцы полуфабрикатов (с добавлением плодов шиповника), обжаренные в течение 3 ч на кукурузном масле, имели хороший цвет и вкус, при этом они не обладали посторонним запахом. Тогда как в контрольных образцах полуфабрикатов уже после 2 ч использования фритюра отмечен посторонний привкус и запах.
Аналогичные изменения органолептических показателей полуфабриката выявлены и при использовании в качестве фритюра рапсового масла, при этом обжаренные тестовые заготовки обладали более тонкой корочкой по сравнению с образцами, обжаренными на кукурузном масле.
Как известно, поглощение жира изделиями при тепловой обработке является важным параметром при оценке технологических показателей фритюра. Установлено, (см. табл. 1) что плоды шиповника способствуют снижению удельного расхода фритюра и содержания жира в обжаренном полуфабрикате.
Таблица 1 - Технологические показатели процесса жарения
Наименование Кукурузное масло Рапсовое масло
показателя Контроль Плоды шиповника Контроль Плоды шиповника
Масса жира, г
- начальная 861,0 870,0 870,0 865,0
- конечная 630,0 650,0 710,0 720,0
Расход жира, г 231,0 220,0 160,0 145,0
Количество обжаренного полуфабриката, г 580,0 580,0 580,0 580,0
Удельный расход жира, г жира/г обжаренного-полуфабриката 0,40 0,38 0,30 0,25
Содержание жира в полуфабрикате, % 22,1 18,5 17,3 15,6
Влажность полуфабриката, % 6,52 6,83 6,07 6,90
Таким образом, в работе показана целесообразность использования плодов шиповника в качестве добавки, способной снизить содержание продуктов окисления липидов фритюрных масел, повысить органолептические, физико-химические и технологические показатели качества национального мучного кондитерского изделия «Чак-Чак».
Литература
1. Мингалеева, З.Ш. Способы повышения качества мучного кондитерского изделия «Чак-Чак» / З.Ш. Мингалеева [и др.] // Вестник Казанского технологического университета. - 2006. - № 1. -С. 112-117.
2. Джи, М. Современные средства анализа жиров и масел / М. Джи // Масложировая промышленность. - 2001. - № 1. - С. 19-20.
3. Рудаков, О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / О.Б. Рудаков [и др.]. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 312 с.
4. Генов, А.А. Хлеб с шиповником / А.А. Генов [и др.] // Хлебопечение России. - 2005. - № 6. -С. 24-26.
© Л. И. Агзамова - асс. каф. технологии пищевых производств КГТУ, liliya.sch@mail.ru; З. Ш. Мингалеева - канд. техн. наук, доц. той же кафедры; С. В. Борисова - канд. техн. наук, доц. той же кафедры; О. В. Старовойтова - канд. техн. наук, асс. той же кафедры; О. А. Решетник -д-р техн. наук, профессор, зав. каф. технологии пищевых производств КГТУ.
