CC BY
502
З. Ш. Мингалеева, О. В. Старовойтова, С. В. Борисова,
О. А. Решетник
СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ «ЧАК-ЧАК»
Исследовано влияние антиоксидантнах добавок в оптимальных концентрациях: аскорбиновой кислоты (0,0625%), «Веторон» (0,115%) и а-
токоферолацетата (0,004%) на органолептические, физико-химические и технологические показатели полуфабриката и готового национального мучного кондитерского изделия «Чак-Чак».
Установлено, что биологически активные добавки оказывают существенное влияние на качество и сроки хранения готового изделия.
От рациона питания в значительной степени зависит здоровье населения. Причем на конкретный состав рациона влияют как устойчивые национальные традиции, так и уровень бытовой культуры народа, информированность его о полезных и вредных свойствах различных продуктов. В целом здоровое питание предполагает потребление разнообразных пищевых продуктов, а следовательно, и их производство. Традиционно сложилось, что доля потребления населением хлебобулочных и мучных кондитерских изделий достаточно высока. Исследования потребительского рынка свидетельствуют о том, что большим спросом у потребителя пользуются изделия, приготовленные фритюрным способом.
Ранее мучные кондитерские изделия (МКИ) производились для быстрого потребления и не были предназначены для длительного хранения. Проблема окислительной порчи пищевых продуктов была не такой важной, как теперь, когда изделия часто хранятся достаточно продолжительное время. Проблеме окисления липидов посвящено много работ, поскольку продукты их окисления ответственны за порчу и сокращение сроков годности пищевых продуктов, а также снижение их питательной ценности и безопасности. Кроме того, перекиси липидов и некоторые продукты, образующиеся из них, взаимодействуют с протеинами, мембранами клетки и энзимами и воздействуют на жизненные функции организма человека, а также способствуют возникновению заболеваний сердечно-сосудистой системы и заболеваний онкологического характера. Замедление окислительных процессов возможно при использовании антиокислительных агентов, часто называемых антиоксидантами.
Использование антиоксидантов позволяет эффективно увеличить сроки хранения жиросодержащих МКИ, а также сохранить эти продукты для потребителей с минимальным уровнем первичных продуктов окисления липидов.
Анализ литературы [1, 2] позволил сделать вывод об эффективной стабилизации и улучшении качества фритюра и обжариваемых мучных изделий путем введения в рецептуру антиоксидантов. Так, известно, что наличие антиоксидантной биологически активной добавки (БАД) «Веторон» в мучных изделиях позволяет прогнозировать поддержание стабильной липидной компоненты и ее лучшую сохранность в течение длительного срока хранения.
Цель данной работы состояла в исследовании влияния антиокислительных добавок на качественные показатели и сроки хранения обжаренного во фритюре полуфабриката и на готовое мучное кондитерское изделие «Чак-Чак».
В качестве добавок использовали вещества антиокислительной природы в следующих концентрациях: а-токоферолацетат 0,004 %; аскорбиновая кислота 0,0625 %; добавка «Веторон» 0,125 % к массе муки. Предложенные биологически активные добавки были выбраны из-за своей известной антиокислительной способности и необходимой потребности в них организма человека [3].
Комплексную добавку «Веторон» и а-токоферолацетат вносили в опытные образцы одновременно со взбитыми яйцами, а аскорбиновую кислоту в виде водного раствора добавляли при замесе теста [4].
За контрольные принимали образцы, не содержащие добавки, за опытные - содержащие добавки в вышеперечисленных концентрациях. В качестве фритюра использовали дезодорированное рафинированное подсолнечное масло.
В таблице 1 представлены результаты физико-химической оценки обжаренных тестовых заготовок.
Таблица 1 - Физико-химические показатели обжаренных полуфабрикатов
Наименование показателей Влажность, % Кислотность, 0Н
Контроль 3.45± 0.05 1.0 ± 0.05
БАД «Веторон» 5.39± 0.05 1.0 ± 0.05
Аскорбиновая кислота 4.71 ± 0.05 1.2 ± 0.05
а -Токоферолацетат 4.60± 0.05 1.0 ± 0.05
Как видно из табл. 1, внесение антиокислительных добавок практически не оказывало влияния на кислотность опытных полуфабрикатов в сравнении с контрольными образцами.
При этом влажность изделий, содержащих БАД «Веторон», аскорбиновую кислоту и а-токоферолацетат, была значительно выше влажности контрольных образцов, но не превышала допустимого значения.
В табл. 2 приведены результаты органолептической оценки (вкус, запах, цвет, вид в изломе и состояние корочки) обжаренных тестовых полуфабрикатов. Все образцы, представленные в таблице, имели хороший вкус со слабым привкусом масла без постороннего запаха. Из табл. 2 следует, что в присутствии аскорбиновой кислоты и а-
токоферолацетата опытные и контрольные образцы имели привлекательный цвет, изменяющийся от светло-желтого золотистого до светло-желтого соломенного. В присутствии БАД «Веторон» цвет обжаренного полуфабриката был более насыщенным и имел золотисто-желтый цвет.
По виду в изломе от контрольных образцов отличались лишь образцы с добавлением аскорбиновой кислоты, которые имели равномерно пропеченный вид с отдельными вздутиями и мелкими пустотами внутри. Образцы с добавлением а -токоферолацетата по сравнению с контрольными выглядели равномерно пропеченными с отдельными вздутиями и достаточно крупными пустотами внутри.
Таблица 2 - Органолептические показатели полуфабрикатов
Наименование показателей Вкус Запах Цвет Вид в изломе Состояние корочки Оценка полуфабриката с учетом коэффициента влажности
Контроль Хороший, со слабым привкусом масла Без постороннего запаха Светложелтый золотистый Равномерно пропеченные, с отдельными вздутиями и средними пустотами внутри Корочка средней толщины, среднехрустящая 4,7
Аскорбиновая кислота Хороший, со слабым привкусом масла Без постороннего запаха Светложелтый золотистый Равномерно пропеченные, с отдельными вздутиями и мелкими пустотами внутри Корочка толстая, рассыпчатая 4,3
а-Токоферол- ацетат Хороший, со слабым привкусом масла Без постороннего запаха Светложелтый соломенный Равномерно пропеченные, с отдельными вздутиями и достаточно крупными пустотами внутри Корочка средней толщины, хрустящая 4,6
«Веторон» Хороший, со слабым привкусом масла Без постороннего запаха Золотисто- желтый Равномерно пропеченные с отдельными вздутиями и небольшими пустотами внутри Корочка средней толщины, среднехрустящая 4,8
В образцах с БАД «Веторон» отличий по виду в изломе от контрольных образцов не наблюдалось. Таким образом, при органолептической оценке наивысший балл 4,8 имели полуфабрикаты с БАД «Веторон».
Следующим этапом исследований явилось изучение влияния антиоксидантов на технологические показатели процесса обжаривания тестовых полуфабрикатов.
Как видно из табл. 3, используемые добавки оказали существенное влияние на удельный расход и содержание жира в тестовом полуфабрикате.
Таблица 3 - Содержание и удельный расход жира
Наименование показателей Масса полуфабриката, г Расход жира, г Удельный расход жира, % Содержание жира в обжаренном полуфабрикате, %
Контроль 252 ± 1 103 ± 0.5 41 ± 0.5 24.6± 0.025
“Веторон” 302 ± 1 110± 0.5 36± 0.5 28.3 ± 0.025
Аскорбиновая кислота 397 ± 1 195 ± 0.5 49± 0.5 29.3 ± 0.025
а-Токоферол- ацетат 362 ± 1 170± 0.5 38± 0.5 28.9± 0.025
Содержание жира во всех опытных образцах независимо от используемых добавок, было более высоким по сравнению с контрольными образцами, но не превышало допустимого значения - (30 ± 1.5) %, причем прямой зависимости между содержанием подсолнечного масла в обжаренном полуфабрикате и его удельным расходом не наблюдалось.
Необходимо отметить, что в процессе обжаривания тестовых заготовок с внесением «Веторона» фритюр оставался прозрачным с бледно-желтым оттенком. Во фритюре, в котором обжаривали тестовые заготовки с аскорбиновой кислотой, напротив, наблюдалось потемнение до коричневого оттенка и помутнение. Промежуточное положение занимал фритюр, в котором обжаривали образцы с а -токоферолацетатом: масло мутнело, хотя цвет его не изменялся, оставаясь при этом бледно-желтым.
Установлено, что наименьший расход жира по сравнению с контрольными образцами наблюдался у полуфабрикатов, содержащих БАД «Веторон». Возможно, это связано с оптимальным соотношением компонентов данной БАД, тормозящих окислительные процессы фритюра.
В условиях современных рыночных отношений актуальным является продление сроков хранения пищевых продуктов. В связи с этим дальнейшие исследования были связаны с изучением влияния используемых антиоксидантных добавок на сроки хранения готового изделия «Чак-Чак».
В соответствии с техническими условиями ТУ 9139-014-00352785-97 гарантийный срок хранения готового изделия «Чак-Чак» составляет 25 суток. Поскольку сроки реализации продуктов определяются не только их органолептическими, но и физико-химическими свойствами, в частности показателями кислотности, особый интерес представляли добавки антиокислительного действия.
С целью изучения влияния антиоксидантных добавок на сроки хранения готового изделия отбор и анализ образцов проводили в течение двух месяцев со дня их приготовле-
ния. В исследуемых образцах проводили органолептическую оценку и определяли кислотное число.
По органолептическим показателям наименьший срок хранения имели контрольные образцы. В образцах с а -токоферолацетатом на 45 сутки хранения появлялся вкус и запах залежалого продукта, при этом цвет и состояние поверхности изделий оставались без изменений. Наибольшие сроки хранения 48 суток имели образцы, содержащие «Веторон» и аскорбиновую кислоту, при этом готовые изделия не теряли привлекательный внешний вид, но наблюдалось изменение вкусовых качеств.
Известно, что кислотные числа количественно характеризуют наличие свободных жирных кислот, образующихся либо в процессе длительного хранения, либо в результате воздействия на них каких-либо факторов [4]. Ухудшение органолептических показателей мучного кондитерского изделия «Чак-Чак» в процессе хранения сопровождалось изменением кислотного числа, связаннм с процессом гидролиза жирных кислот.
Динамика изменения кислотного числа в процессе хранения готового изделия представлена на рисунке 1.
0,5---------------------------------------------------------------------------
0 -|------1------1------1-------1------1------1-------1------1------1-------
15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
Сроки хранения, сутки
■А— Контрольные образцы —Образцы с аскорбиновой кислотой
■о— Образцы с си-токаферолацетатом —□— Образцы с БАД "Веторон"
Рис. 1 - Изменение кислотности образцов в зависимости от сроков хранения
Как видно из представленного рис. 1 в процессе всего периода исследования во всех образцах имело место скачкообразное изменение кислотного числа. По-видимому, скачкообразное изменение кислотных чисел во всех образцах при хранении объясняется окислением свободных жирных кислот. Жирные кислоты, в свою очередь, подвергаются пере-кисному окислению по свободно-радикальному механизму, продукты распада которого отрицательно влияют на организм человека.
Наибольшее значение кислотного числа наблюдалось на 55 сутки хранения в изделиях с аскорбиновой кислотой. Аналогичная динамика изменения кислотного числа отмечалась и в образцах с БАД «Веторон». Так, в опытных образцах на 48 сутки хранения поя-
вился привкус и запах залежалого продукта, именно тогда установлено возрастание кислотного числа. Необходимо отметить, что контрольные образцы и образцы с а -токоферолацетатом имели практически одинаковый характер изменения кислотных чисел в процессе всего периода исследования.
По истечении двух месяцев хранения во всех опытных образцах конечные значения соответствующих кислотных чисел были одинаковыми, исключение лишь составили образцы с а -токоферолацетатом.
Таким образом, результаты проведенных исследований показали, что антиокси-дантные добавки оказали существенное влияние на качество, технологические показатели и сроки хранения мучного кондитерского изделия «Чак-Чак».
Экспериментальная часть
Объектом исследования явились тестовые полуфабрикаты, используемые для производства национального мучного кондитерского изделия «Чак-Чак», вырабатываемого из пшеничной муки высшего сорта.
Для производства изделия «Чак-Чак» используется следующее сырье:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ26574-85;
- сахар-песок ГОСТ 21-94;
- масло растительное ГОСТ 1129-93;
- мед натуральный ГОСТ 19792-92;
- соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-91;
- яйца куриные пищевые ГОСТ 27883-91.
При оценке экспериментальных образцов были использованы стандартные методы определения физико-химических и органолептических показателей исследуемого полуфабриката и готового кондитерского изделия.
Литература
1. Джи М. Современные средства анализа жиров и масел// Масложировая промышленность. 2001. № 1. С.19-20.
2. Скокан Л.Е. Сроки хранения - фактор конкурентоспособности мучных кондитерских изделий// Хлебопечение России. 1998. № 2. С.23.
3. Владимиров Ю.А., Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. М.: Наука, 1972. 252с.
4. Технологическая инструкция по приготовлению национального кондитерского изделия «Чак-Чак». Утв. УПР Татхлебпром М-ва пищ. промышленности. РФ 25.05.92. Казань.
© З. Ш. Мингалеева - канд. техн. наук, доц. каф. технологии пищевых производств КГТУ; О. В. Старовойтова - асп. той же кафедры; С. В. Борисова - канд. техн. наук, доц. той же кафедры; О. А. Решетник - д-р техн. наук, проф., зав. каф. технологии пищевых производств КГТУ.
