CC BY
112
Для корреспонденции
Симакова Инна Владимировна - кандидат технических
наук, доцент, заведующая кафедрой технологии продуктов
питания ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный
университет им. Н.И. Вавилова»
Адрес: 410005, г. Саратов, ул. Большая Садовая, д. 335
Телефон: (8452) 69-21-44
E-mail: [email protected]
И.В. Симакова1, Р.Л. Перкель2, М.Н. Куткина2, А.Г. Воловей2
Проблемы обеспечения безопасности продукции быстрого питания, жаренной во фритюре
Problems of ensuring the safety of deep-fried fast food products
I.V. Simakova1, R.L. Perkel2, M.N. Kutkina2, A.G. Volovey2
#
1 ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»
2 ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»
1 Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov
2 St. Petersburg State University of Trade and Economics
В настоящее время в России популярность предприятий быстрого обслуживания, где активно используются технологии и продукты фри, не вызывает сомнений. В статье рассмотрены вопросы безопасности продукции, жаренной во фритюре. В процессе жарки во фритюре продукция поглощает значительное количество жира. Поэтому безопасность такой продукции в существенной степени определяется показателями безопасности и качества фритюрного жира, уровнем поглощения жира продуктом и глубиной окислительных изменений жира при хранении. В данной статье представлены результаты исследований, показавшие, что с целью практического обеспечения безопасности продукции быстрого питания в нормативную и техническую документацию на эту продукцию необходимо ввести нормативы перекисного числа, кислотного числа, содержания продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире, а также содержания эпоксидов в жировой фазе и к массе пищевого продукта. С учетом действующих нормативов содержания продуктов окисления во фритюрном жире и ориентировочного допустимого уровня поглощения жира готовым продуктом 20%, для картофеля фри рекомендуется норма содержания продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире, не более 0,2% к массе продукта. В качестве временной меры может быть рекомендована норма содержания эпоксидов не более 5 ммоль/кг к массе готового продукта. Необходимо контролировать содержание трансизомеров во фритюрном жире, которое не должно превышать 2% от массы жирных кислот. Для снижения поглощения жира готовым продуктом при производстве картофеля фри рекомендуется использовать полуфабрикаты высокой степени готовности, а также жарить полуфабрикаты в воздушной среде.
Ключевые слова: фритюрныежиры,жирнокислотный состав, картофель фри, термическая стабильность, трансизомеры ненасыщенных кислот, продукты окисления жиров
112
И.В. Симакова, Р.Л. Перкель, М.Н. Куткина и др.
There are no doubts that fast-food restaurants, where deep-frying is actively used, are now very popular in Russia. This article focuses on the problems of deep-fried food safety. During deep-frying a considerable amount of fat penetrates the food. That is why the safety of deep-fried food depends on the fat safety and quality, on the level of fat absorption, and on the intensity of oxidative changes of fat during storage. This article contains the results of the research, which demonstrate that in order to insure the safety of fast-food products it is necessary to introduce into normative and technical documents the following standards: peroxide value, acid value, content of oxidation products insoluble in petroleum ether, and content of epoxides in fat phase and to food mass. According to the current norms on content of oxidation products in deep-frying fat and allowed level of fat absorption by a food product equal to 20%, the recommended level of oxidation products insoluble in petroleum ether for French fries is not higher than 0.2% to the food mass. As a temporary measure we can recommend the level of epoxides not higher than 5 mmol/kg to the food mass. It is important to control the content of trans-isomers in deep-frying fat, it must be not higher than 2% of fatty acid mass. In order to lower fat absorption during French fries production it is recommended to use half-finished products of high readiness, and to air fry.
Keywords: frying fats, fatty acid content, thermal stability, trans-isomers of unsaturated acids, fat oxidation products
Объем производства продукции так называемого быстрого питания (фастфуд) в России быстро растет и, по данным ряда маркетинговых исследований, превышает 200 тыс. т в год.
Вполне обоснованно мнение, что продукция предприятий быстрого обслуживания, жаренная во фритюре, не безопасна для здоровья. Проблема приобретает особое значение еще и потому, что основной группой потребителей этой продукции является молодое поколение, для которого отрицательное влияние продуктов окисления на здоровье особенно выражено. Действительно, в экспериментах на животных (белых крысах) показано, что регулярное потребление термически окисленного фритюрного жира в условиях сбалансированного пищевого рациона и нормального обеспечения организма незаменимой линолевой кислотой [1] в течение 40 дней оказывает отрицательное воздействие на органы пищеварительного тракта, изменяет в худшую сторону результаты биохимического и клинического анализов крови экспериментальных животных [2, 3].
Безопасность продукции быстрого приготовления в первую очередь определяется степенью поглощения фритюрного жира готовым продуктом и содержанием в этом жире продуктов термического окисления, образовавшихся в ходе технологического процесса. Обязательный контроль продуктов термического окисления фри-тюрных жиров предусмотрен нормативными документами [4, 5].
В настоящей работе изложены результаты исследований, выполненных с целью оптимизации технологии, максимального снижения поглощения
жира готовым продуктом и уменьшения содержания продуктов окисления жира.
Исследования проводили на примере производства картофеля фри, доля которого составляет до 30% годового объема производства продукции быстрого питания.
Материал и методы
Объектами исследования служили замороженные полуфабрикаты картофеля производства Польши, Бельгии, Германии и собственного производства; фритюрные жиры марки «Вегафрай» по ТУ 9142-018-00365517-2006 «Жиры специального назначения» (ООО «Каргилл», РФ); образцы готовой продукции, произведенной предприятиями быстрого обслуживания Санкт-Петербурга. Технологию производства картофеля фри исследовали на опыте предприятий быстрого обслуживания Санкт-Петербурга: «Макдональдс», «Бургер Кинг», «KFC», «Айриш Паб».
Жирнокислотный состав фритюрных жиров определяли методом газожидкостной хроматографии метиловых эфиров жирных кислот [6, 7].
Показатели безопасности исходных фритюрных жиров - перекисное и кислотное числа - определяли стандартизованными методами [8, 9].
В использованных фритюрных жирах, термически окисленных в ходе технологического процесса, определяли содержание продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире [10], содержание эпоксидов [11], содержание полярных продуктов методом измерения диэлектрической про-
113
#
ницаемости с использованием приборов («Эбро», «Тесто», Германия).
Жир из готового продукта выделяли экстрак-ционно-весовым методом по отраслевой методике [12] с применением растворителя диэтилово-го эфира.
Стабильность фритюрных жиров оценивали в производственных условиях при изготовлении картофеля фри по времени достижения содержания продуктов окисления, не растворимых в петро-лейном эфире, около 1%. Установлено, что к этому времени органолептическая оценка фритюрного жира остается удовлетворительной и пригодность жира для дальнейшего использования необходимо устанавливать объективными физико-химическими методами.
Кинетику накопления продуктов гидролиза и окисления фритюрного жира исследовали в производственных условиях в электрической фритюрнице вместимостью 7,0 дм3 масла, в процессе изготовления картофеля фри при температуре 180 °С; в промежутках между изготовлением отдельных партий поддерживали температуру фритюрного жира не ниже 150 °С.
Картофель жарили циклами продолжительностью 12-16 ч; в промежутках жир оставляли остывать при температуре 20 °С на 8-12 ч.
В исследуемых образцах определяли перекисное и кислотное числа, содержание сопряженных диенов, эпоксидов и продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире, через каждые 4 ч.
Результаты и обсуждение
Безопасность продукции быстрого питания в большой степени зависит от состава и термической стабильности фритюрного жира. В настоящее время производители часто используют в качестве фритюрного жира наиболее дешевые растительные масла, во многих предприятиях индустрии питания практически отсутствует оперативный контроль содержания токсичных продуктов окисления во фритюрном жире и готовой продукции, не соблюдаются допустимые сроки использования фритюрного жира.
В ранее выполненных нами исследованиях был определен оптимальный жирно-кислотный состав фритюрного жира, отвечающего рекомендациям для рационального питания [13] и в то же время обладающего достаточной термостабильностью. Показано, что фритюрные жиры оптимального состава должны содержать не более 35% насыщенных, 45-60% мононенасыщенных, 10-20% полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и не более 2% трансизомеров олеиновой кислоты [14].
В соответствии с последними рекомендациями ФАО/ВОЗ, содержание трансизомеров нена-
сыщенных кислот в пищевых жирах не должно превышать 1% по калорийности, что примерно соответствует 2% от массы пищевых жиров [15]. На основе рекомендаций ВОЗ в странах ЕС с 19.07.2010 установлены жесткие нормы по содержанию трансизомеров ненасыщенных жирных кислот в жировых продуктах. С 2013 г. применение трансизомеризованных жиров резко ограничено контролирующими органами США [16].
В отечественных кулинарных и фритюрных жирах содержание трансизомеров до 2015 г. не нормировалось. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию с 01.01.2015 введена норма содержания трансизомеров в кулинарных и фритюрных жирах не более 20%, и только с 01.01.2018 будет введена норма содержания трансизомеров не более 2%, соответствующая рекомендациям ВОЗ [17].
Следует признать, что в нашей стране введение жестких ограничений на использование селективно гидрогенизированных жиров, являющихся основным источником трансизомеров в питании, запаздывает. По этой причине на отечественном рынке периодически появляются фритюр-ные жиры различных фирм, содержащие 15-25% трансизомеров.
Наши более ранние исследования влияния приема трансизомеров на организм животных (белых крыс), ежедневно в течение 40 дней получавших привычный полноценный рацион, жировая составляющая которого частично заменялась фритюр-ным жиром с разным содержанием трансизомеров (от 2 до 25%), показали патологические изменения на клеточном и тканевом уровнях, а также в формуле крови, проявившиеся угнетением кроветворной деятельности, иммунодефицитным состоянием и воспалительными процессами в разной степени обострения в зависимости от содержания трансизомеров в рационе. Данные исследования коррелируют с исследованиями зарубежных ученых, посвященных физиологическому эффекту влияния трансизомеризованных жиров на организм. Поэтому использование трансизомеризо-ванных жиров в составе фритюрного жира должно быть категорически запрещено [18, 19].
В связи с отказом от использования трансизо-меризованных гидрогенизированных жиров существенно изменяется сырьевая база для производства фритюрных жиров, которые должны вырабатываться из смесей натуральных жиров и масел. Интенсивность окислительных изменений фритюрных жиров нового состава решающим образом зависит от содержания в них ПНЖК, а также присутствия природных или синтетических антиоксидантов.
Как показало исследование, сети быстрого обслуживания Санкт-Петербурга используют совре-
114
И.В. Симакова, Р.Л. Перкель, М.Н. Куткина и др.
менные высококачественные фритюрные жиры марки «Вегафрай», которые вырабатываются из смесей рафинированных дезодорированных растительных масел (подсолнечного, пальмового, подсолнечного высокоолеинового) и содержат не более 2% трансизомеров жирных кислот.
Полностью соответствует разработанным нами требованиям фритюрный жир «Вегафрай М2» (9,2% ПНЖК), который вырабатывается из высокоолеинового подсолнечного масла и отличается наиболее высокой термической стабильностью. «Вегафрай 05» вырабатывается из смеси подсолнечного и жидкой фракции пальмового масла (пальмового олеина) и содержит около 48% ПНЖК, а «Санни Голд» представляет собой обычное подсолнечное масло (65-66% ПНЖК).
Термическая стабильность фритюрных жиров исследованной марки обеспечивается добавками комплекса разрешенных Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 [20] ингибиторов окисления: ингибитора Е321 (бутил-гидрокситолуол), комплексообразователя Е330 (лимонная кислота), кремнийорганического пено-гасителя Е900 (полидиметилсилоксан), которые вносят в жир в количествах, разрешенных ТР ТС 029/2012, в виде раствора в пропиленгликоле (Е 1520). Используемые пищевые добавки обеспечивают достаточно хорошие технологические характеристики выпускаемых фритюрных жиров.
По показателям безопасности поступающие на предприятия фритюрные жиры соответствуют требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 024/2011 для свежих, не окисленных пищевых жиров, вырабатываемых на основе рафинированных растительных масел: перекисное число не более 10 мэкв активного кислорода/кг, кислотное число не более 0,6 мг КОН/г.
Сравнительные исследования показали, что стабильность жира оптимального жирнокислотного состава, стабилизированного природным анти-оксидантным комплексом, составила 16 ч высокотемпературного воздействия. Стабильность фритюрного жира «Вегафрай 05», стабилизированного вышеуказанными разрешенными пищевыми добавками, составила около 30 ч, т.е. была почти в 2 раза выше [21].
Вместе с тем установлено, что к началу использования фритюрного жира «Вегафрай 05» в технологическом процессе индукционный пе-
риод окисления исследуемого образца жира при 50 °С составил не более 2 сут, а при 180 °С практически отсутствовал. Таким образом, добавленный синтетический антиоксидант бутилгидрок-ситолуол и природные ингибиторы (токоферолы и токотриенолы), содержащиеся в подсолнечном и пальмовом маслах, стабилизировали фритюр-ный жир только на стадиях хранения и транспортирования потребителю. Стабильность жира в технологическом процессе обеспечивалась остатками этих ингибиторов, а также кремнийорганическим пеногасителем.
При последующей биологической оценке исходного и термически окисленного фритюрного жира «Вегафрай 05» в испытаниях на животных (белых крысах) выявлены признаки отрицательного влияния продуктов окисления жира на органы желудочно-кишечного тракта и показатели крови [22]. Результаты испытаний позволяют поставить вопрос о целесообразности замены синтетического антиоксиданта и кремнийорганического пе-ногасителя природными антиоксидантными комплексами, которые можно безопасно использовать в более высоких дозировках, а также об уточнении действующей нормы содержания во фритюрном жире продуктов окисления, не растворимых в пет-ролейном эфире.
Для обеспечения безопасности и высокого качества продукции существенное значение имеет подготовка полуфабриката картофеля. Товарный картофель фри с оптимальными органолепти-ческими характеристиками (вкус, цвет, запах, характерный хруст) получается при использовании полуфабрикатов картофеля импортных или собственного производства, подготовленных по специальной технологии, частично обжаренных во фри-тюрном жире в течение 1-2 мин, замороженных и упакованных в пакеты из полимерной пленки. Массовая доля жира в полуфабрикатах картофеля фри некоторых зарубежных фирм и в полуфабрикате собственного производства приведена в табл. 1.
Использование полуфабриката исключает потемнение картофеля при хранении и, главное, обеспечивает пониженное содержание жира в готовом продукте.
Предприятия быстрого обслуживания Санкт-Петербурга жарят полуфабрикат традиционным способом при 180 °С в течение 3-4 мин. Кулинар-
Таблица 1. Массовая доля жира в полуфабрикатах картофеля фри
Предприятие Страна - изготовитель Массовая доля жира
полуфабриката в полуфабрикате, %
«Бургер Кинг» Германия 15
«Айриш Паб» Польша 5
Собственное производство Россия 8
ную готовность продукта определяют по органо-лептическим показателям. При этом поглощение фритюрного жира готовым продуктом составляет 12-17% (табл. 2).
Имеются данные, что при изготовлении продукции из сырого картофеля и повышенной степени окисления фритюрного жира некоторые продукты окисления играют роль поверхностно активных веществ, при этом поглощение жира может достигать 30-35% и, соответственно, снижается безопасность продукции [23].
При производстве картофеля фри из полуфабриката 60-80% жира в полуфабрикате заменяется фри-тюрным жиром, в котором обжаривают полуфабрикат. Вследствие этого перекисное число, содержание эпоксидов и продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире, во фритюрном жире и в готовой продукции, как правило, имеют близкие значения. Это подтверждают результаты наших экспериментов с использованием полуфабриката польского производства, представленные в табл. 3.
Таким образом, контролируя содержание продуктов окисления в используемом фритюрном жире, производитель может гарантировать содержание продуктов окисления в жировой фазе готового продукта в пределах допустимой нормы.
Что касается кислотного числа фритюрного жира, извлеченного из готового продукта, оно обычно существенно выше, чем кислотное число фритюрного жира, в котором обжаривали продукт
(см. табл. 3). Возможно, это объясняется интенсивным гидролизом жира при контакте с выделяющимся из продукта водяным паром.
Для оценки степени окисления фритюрного жира и определения момента, когда фритюрный жир становится не пригодным для дальнейшего использования, необходимо оперативно контролировать технологический процесс.
Жир необходимо заменить при отрицательной органолептической оценке, а при положительной органолептической оценке - при накоплении продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире, более 1% [5]. Кинетика накопления продуктов гидролиза и окисления фритюрного жира в ходе технологического процесса приведена в табл. 4.
Метод определения продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире, трудоемок, длителен и не пригоден для оперативного контроля технологического процесса. Как видно из данных табл. 4, фактически не пригодны для контроля безопасности фритюрных жиров ранее рекомендованные методы определения кислотного числа с использованием индикаторных полосок 3М LRSM [24], содержания сопряженных диенов по поглощению при 232 нм [25] и колориметрический метод, основанный на конденсации дикарбонильных соединений в среде спиртовой щелочи [26].
Все эти методы основаны на корреляции измеряемых показателей с содержанием соединений, не
Таблица 2. Поглощение фритюрного жира картофелем фри в предприятиях быстрого обслуживания Санкт-Петербурга и показатели безопасности жира, выделенного из продукта
Предприятие № образца Поглощение жира готовым продуктом, % Перекисное число, мэкв активного кислорода/кг Кислотное число, мг КОН/г, Содержание полимеров, не растворимых в петролейном эфире, %
«Макдоналдс» 1 14,9 2,7 2,5 -
2 16,9 1,3 3,0 0,32
«КРС» 3 15,6 4,5 2,1 -
4 15,0 2,9 2,0 0,24
«Бургер Кинг» 5 11,6 1,3 5,9 -
6 13,8 1,9 3,1 0,40
«Айриш Паб» 7 15,0 4,5 1,3 0,11
8 13,0 3,6 2,3 0,51
Таблица 3. Показатели жира, экстрагированного из картофеля фри, приготовленного путем традиционной жарки
Показатель Фритюрный жир, в котором жарился картофель фри Жир, экстрагированный из картофеля фри
Концентрация жира в готовом картофеле фри, % - 13
Перекисное число, мэкв активного кислорода/кг 3,3 5,9
Кислотное число, мг КОН/г 0,37 1,0
Эпоксиды, ммоль/кг 9,0 7,4
Содержание продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире, % 0,31 0,42
И.В. Симакова, Р.Л. Перкель, М.Н. Куткина и др.
Таблица 4. Кинетика накопления продуктов гидролиза и окисления во фритюрном жире «Санни Голд»
Продолжительность Показатели гидролиза и окисления жира
термического перекисное число, кислотное сопряженные эпоксиды, содержание полимеров,
окисления, ч мэкв активного число, мг КОН/г диены,% ммоль/кг не растворимых
кислорода/кг в петролейном эфире, %
0 2,9 0,11 0,2 4,9 0
4 1,1 0,18 1,0 5,4 0,33
8 1,2 0,27 1,5 11,5 0,47
12 0,6 0,35 - 13,3 0,64
16 1,8 0,44 1,7 14,6 0,69
20 2,2 0,29 1,7 21,7 0,75
24 1,1 0,3 1,8 26,4 0,79
28 2,0 0,43 - 27,0 0,87
30 2,0 0,49 0,3 28,8 1,11
растворимых в петролейном эфире, а при изменении жирнокислотного состава фритюрного жира и содержания антиоксидантов установленные ранее корреляции нарушаются.
В последнее время ряд предприятий закупил импортные приборы для определения содержания полярных соединений электрофизическим методом. Фритюрный жир рекомендуют заменять при содержании полярных соединений 25%.
Проведенные нами исследования показали, что во фритюрных жирах используемой марки при содержании продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире, около 1% содержание полярных продуктов, определенное электрофизическим методом, не превышает 15-17%.
На основании выполненных исследований для оперативного контроля степени окисления фри-тюрного жира мы рекомендуем также определять содержание эпоксидов, которое обнаруживает более надежную корреляцию с содержанием продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире. Определение эпоксидов особенно важно потому, что эпоксиолеиновые кислоты являются лейкотоксинами, отрицательно влияют на содержание лейкоцитов и эритроцитов в крови экспериментальных животных [22, 27-29].
Рекомендуемый допустимый уровень содержания эпоксидов составляет 17-24 ммоль/кг в зависимости от содержания ПНЖК во фритюрном жире, в среднем 20 ммоль/кг [24]. Методика определения эпоксидов, пригодная для оперативного контроля технологического процесса, изложена в Руководстве ВНИИЖ [30].
Для снижения степени окисления фритюрно-го жира и продления сроков его использования целесообразно применять адсорбционную очистку жира [31-34], которая в России пока не получила широкого признания. Ежедневная адсорбционная очистка фритюрного жира от продуктов окисления после каждых 12-16 ч жарки и своевременное добавление свежего жира для компенсации частичного поглощения фритюрно-
го жира готовым продуктом позволяет увеличить срок использования одной партии жира до полной замены до 2-2,5 сут. Внедрение ежедневной адсорбционной очистки фритюрного жира при производстве не только картофеля фри, но и других продуктов быстрого питания экономически целесообразно.
В последние годы для производства картофеля фри рекомендуют аппараты для жарки в воздушной среде. Важным достоинством новой технологии по сравнению с традиционной является использование в каждой партии свежего жира, который подвергается однократному высокотемпературному воздействию. Отпадает необходимость хранения жира в горячем состоянии и дополнительной его очистки.
Для предварительной оценки новой технологии были проведены эксперименты по производству картофеля фри в воздушной среде, в пароконвек-томате при температуре 260 °С из полуфабриката, содержавшего 8% жира. Полученный продукт имел хорошие органолептические характеристики, достаточно выраженную хрустящую текстуру, содержание фритюрного жира в готовом продукте составило 15%. Однако перекисное число жира, выделенного из продукта, повысилось до 6-8 мэкв активного кислорода/кг. Для более обоснованных рекомендаций необходимо провести проверку новой технологии в специализированном оборудовании.
Важно отметить, что контроль технологического процесса не гарантирует безопасности продукции для потребителя, поскольку производители довольно часто пренебрегают производственным контролем либо не соблюдают установленные гигиенические нормы содержания продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире.
В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» от 27.12.2002 №184-ФЗ, необходимо контролировать безопасность и качество на стадии обращения продукции. Для практического обеспечения безопасности продукции мы предлагаем ввести в нормативно-техническую
117
документацию на продукцию быстрого питания (в ТУ и ГОСТ) нормы перекисного и кислотного чисел и содержания продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире. Целесообразно установить нормы содержания этих продуктов в жировой фазе и отдельно к массе продукта (для стимулирования минимально возможного поглощения жира готовым продуктом).
Заключение
С целью практического обеспечения безопасности продукции быстрого питания необходимо ввести в нормативно-техническую документацию на эту продукцию нормативы перекисного и кислотного чисел и содержания продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире, в жировой фазе и к массе пищевого продукта. С учетом действующих
нормативов содержания продуктов окисления во фритюрном жире и ориентировочного допустимого уровня поглощения жира готовым продуктом 20%, для картофеля фри рекомендуется норма содержания продуктов окисления, не растворимых в пет-ролейном эфире, не более 0,2% к массе продукта. В качестве временной меры может быть рекомендована норма содержания эпоксидов не более 5 ммоль/кг к массе готового продукта. Необходимо контролировать содержание трансизомеров во фритюрном жире, которое не должно превышать 2% от массы жирных кислот. Стабилизацию фритюрного жира рекомендуется осуществлять природными антиоксидантными комплексами. Для снижения поглощения жира готовым продуктом при производстве картофеля фри рекомендуется использовать полуфабрикаты высокой степени готовности, а также жарить полуфабрикаты в воздушной среде.
Сведения об авторах
#
Симакова Инна Владимировна - кандидат технических наук, доцент, заведующая кафедрой технологии продуктов питания ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова» E-mail: [email protected]
Перкель Роман Львович - доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии и организации питания ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет» E-mail: r.perkel@mail,ru
Куткина Маргарита Николаевна - кандидат технических наук, доцент, профессор кафедры технологии и организации питания ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет» E-mail: [email protected]
Воловей Александр Георгиевич - аспирант кафедры технологии и организации питания ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет» E-mail: [email protected]
Литература
Карагодина З.В., Кулакова С.Н., Шаранова Н.Э., Батурина В.А. Взаимосвязь изменений показателей перекисного окисления липидов, коэнзима Q10 и свободных жирных кислот у крыс под влиянием жирового компонента рациона // Вопр. питания. 2011. Т. 80, № 6. С. 4-8.
Симакова И.В., Перкель Р.Л. Воздействие фритюрных жиров на состав крови подопытных животных// Сборник научных трудов СПбТЭИ «Теоретические и прикладные вопросы развития технологии продуктов и организации общественного питания». СПб. : СПбТЭИ, 2009. С. 42-47.
Макарова А.Н., Симакова И.В., Перкель Р.Л. Исследование влияния на организм закусочных и сдобных мучных кондитерских изделий при их длительном потреблении по клиническому анализу крови // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2011. № 3 (8). С. 67-74. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержден Решением Комиссии Таможенного Союза от 09.12.2011 № 880. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборо-
10.
11.
тоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». М. : ФГУП «ИнтерСЭН», 2001.
ГОСТ Р 51486-99. Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа.
ГОСТ Р 52110-2003. Масла растительные. Методы определения кислотного числа.
Определение суммарного содержания продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире // Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Т. 1, кн. вторая / под общ. ред. В.П. Ржехина, А.Г. Сергеева. Л. : ВНИИЖ, 1967. С. 1007. А. с. СССР № 1040914, МПК7 G 01 N 33/02, G 01N 31/02. Способ количественного определения эпоксигрупп в жирах [Текст] / Стопский В.С. и др. Заявитель: Научно-производственное объединение «Масложирпром».
118
6.
7
2
8
9.
3.
5
И.В. Симакова, Р.Л. Перкель, М.Н. Куткина и др.
12. ГОСТ Р 54053-2010. Методы определения массовой доли жира.
13. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»: Раздел 3.2.1. «Рациональное питание».
14. Перкель Р.Л., Куткина М.Н., Симакова И.В. Оптимизация жирно-кислотного состава фритюрных жиров // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. 2013. № 1(001). С. 85-90.
15. WHO Scientific Update on trans fatty acids: summary and conclusions. [Электронный ресурс]. URL: http://www.nature.com/ejcn/journal/ v63/n2s/full/ejcn200915a.html
16. [Электронный ресурс]. URL: http://www.fda.gov/newsevents/ newsroom/pressannouncements/ucm373939.htm
17. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию, утвержден решением Комиссии Таможенного Союза от 9 декабря 2011 г. № 883. [Электронный ресурс]. URL: http://www.tehreg.ru/TP_TC/TP_TC_024_2011/TP_ TC_024_2011.ht
18. Симакова И.В., Терентьев А.А., Перкель Р.Л. Исследование влияния транс-изомеров олеиновой кислоты во фритюрном жире на организм животных // Сборник научных трудов СПбТЭИ «Региональные вопросы развития технологии продуктов и организации общественного питания». СПб., 2007. С. 62-67.
19. Симакова И.В., Шильман Л.З., Домницкий И.Ю., Терентьев А.А. Влияние транс-изомеров фритюрного жира на организм животных // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Вавиловские чтения - 2006». Саратов : СГАУ, 2006.
20. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», утвержден Решением Комиссии Таможенного Союза от 20.02.2012 № 58.
21. Воловей А.Г., Перкель Р.Л., Куткина М.Н., Симакова И.В. Оценка показателей безопасности картофеля фри, приготовленного в сетях быстрого питания Санкт-Петербурга // Вестн. Саратовского госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова. 2013. № 10. С. 44-49.
22. Симакова И.В., Воловей А.Г., Куткина М.Н., Перкель Р.Л. Оценка безопасности фритюрных жиров в эксперименте на животных // Сборник трудов III Международный форум «Инновационные технологии обеспечения качества и безопасности продуктов питания. Проблемы и перспективы», V Международная науч-но-практ. конференция «Безопасность и качество продуктов питания. Наука и образование» / отв. ред. В.А. Матисон. М. : Изд.-полигр. Центр МГУПП, 2014. 165 с. С. 55-58.
23. Носова А.С. Повышение качества жира для производства фри-тюрной продукции : автореф. дис. ... канд. техн. наук. Орел : Государственный университет - УНПК, 2013.
24. Методические рекомендации по определению качества фритюрного жира с помощью индикаторных полосок 3М LRSM (индикатор малых концентраций свободных жирных кислот). Утверждены Главным врачом Федерального центра, Председателем Лабораторного Совета госсанэпидслужбы России Е.Н. Беляевым № 17 ФЦ/4097 от 31.12.2004.
25. Определение содержания изомеров кислот с сопряженными связями в окисленных, отбеленных и дезодорированных маслах // Руководство по методам исследования, технохи-мическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Т. 1, кн. первая / под общ. ред. В.П. Ржехина,
A.Г. Сергеева. Л. : ВНИИЖ, 1967. С. 487-488.
26. Инструкция по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров, утвержденная зам. министра торговли СССР С.Д. Алешиным 29 июля 1990 г. [Электронный ресурс]. UTL: http://www. libussr.ru/doc_ussr/usr_16902.htm
27. Greene J.F. et al. Toxicity of epoxy acids and related compounds to cells expressing human soluble epoxide hydrolase // Chem. Res. Toxicol. 2000. Vol. 13. P. 217-226.
28. Markaverich B.M. et al. Leukotoxins diels from ground corncob bedding disrupt estrus cyclicity in rats and stimulate MCF-7 breast cancer cells proliferation // Environ. Health Perspect. 2005. Vol. 113. P. 1698-1704.
29. Goicoechea E., Guillen M.D. Analysis of hydroperoxides, aldehydes and epoxydes by 1H nuclear magnetic resonance in sunflower oil oxidized at 70 and 100 °C // J. Agric. Food Chem. 2010. Vol. 58. P. 6234-6245.
30. Определение содержания эпокисей (эпоксидного или оксира-нового кислорода). Метод прямого определения с применением бромистого водорода // Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Т. 1, кн. вторая / под общ. ред.
B.П. Ржехина, А.Г. Сергеева. Л. : ВНИИЖ, 1967. С. 1002-1004.
31. Симакова И.В., Шильман Л.З., Перкель Р.Л. Проблемы и перспективы адсорбционной очистки фритюрных жиров // Сборник научных трудов СПбТЭИ «Региональные вопросы развития технологии продуктов и организации общественного питания». СПб., 2007. С. 81-88.
32. Патент РФ 2218386. Способ очистки фритюрного жира / И.В. Симакова. 2002.
33. Симакова И.В., Носова А.С. Повышение безопасности фритюр-ной продукции с использованием адсорбционной очистки фри-тюрных жиров // Качество и безопасность продукции в рамках гармонизации государственной политики в области здорового питания населения : коллективная монография / под общ. ред. Н.В. Панковой. СПб. : СПбГТЭУ, 2012. С. 55-60.
34. Cooke B.S. Adsorbent treatment of frying oil: Commercial frying case study // Abstracts of World conference and exhibition on oilseed and vegetable oil utilization. 14-16 August 2006. Istanbul, 2006.
References
Karagodina Z.V., Kulakova S.N., Sharanova N.E., Baturina V.A. et al. Relationship between changes in peroxide oxidation lipoide index, coenzyme Q10 and free fatty acids by of rats depending of fatty acid component in the ration. Vopr Pitan [Problems of Nutrition]. 2011; Vol. 80 (6): 4-8. (in Russian)
Simakova I.V., Perkel R.L. The influence of frying fat on the blood composition of the experimental animals. Collected scientific publications of the SPBTEI «Theoretical and practical questions of developing in the sphere of product technology and public catering organization». Saint Petersburg : SPBTEI, 2009: 42-7. (in Russian)
Makarova A.N., Simakova I.V., Perkel R.L. The research of the influence of snacks and short pastry confectionery on the organism over a long period of consumption by clinical blood tests. Tekhnologiya i Tovarovedenie Innovatsionnykh Pishchevykh Produktov [Technol-
ogy and Commodity Research of Innovative Foodstuffs]. 2011; N 3 (8): 67-74. (in Russian)
Technological regulations of the Customs union TR TS 021/2011 «On the safety of foodstuffs», approved by the decision of the committee of the customs union from 09.12.2011 N 880. (in Russian) SP 2.3.6.1079-01 «Sanitary and epidemiological requirements for public catering organization, manufacturing and turnover of foodstuffs and inputs». Moscow : FGUP «Intersen», 2001. (in Russian) GOST R 51486-99. Animal fats and vegetable oils. Preparation of methyl esters of fatty acids. (in Russian) GOST R 51483-99. Vegetable oils and animal fats. Determination by gas chromatography of constituent contents of methyl esters of total fatty acid content. (in Russian)
GOST R 51487-99. Vegetable oils and animal fats. Method for determination of peroxide value. (in Russian)
119
2
6
7.
3.
8
ДИСКУССИЯ
#
9. GOST R 52110-2003. Vegetable oils. Methods for determination of acid value. (in Russian)
10. Determination of the total quantity of oxidation products that are insoluble in petroleum ether. In: Handbook on research methods, technical and chemical control, manufacture accounting in the oil and fat industry. Vol. 1, book 2 / eds V.P. Rzhekhin, A.G. Sergeev, L. : VNIIZh, 1967: 1007. (in Russian)
11. USSR inventor's certificate N 1040914, MPK7 G 01 N 33/02, G 01N 31/02. The way of quantitative determination of the epoxy groups in fats [Text] / Stopsky V.S. et al. The patentee: R&D production facility «Oil and Fat Industry». (in Russian)
12. GOST R 54053-2010. Methods for determination of fat weight fraction. (in Russian)
13. Methodological recommendations MR 2.3.1.2432-08 «Norms of physiological needs in energy and nutrient for different groups of the Russian Federation population»: Section 3.2.1. «Rational nutrition». (in Russian)
14. Perkel R. L., Kutkina M.N., Simakova I.V. Optimization of fatty acid composition of frying fats. Problemy ekonomiki i upravleniya v torgovle i promyshlennosti [Economic and Management Problems in Trade and Industry]. 2013; N 1(001): 85-90. (in Russian)
15. WHO Scientific Update on trans fatty acids: summary and conclusions. [Electronic source]. URL: http://www.nature.com/ejcn/jour-nal/v63/n2s/full/ejcn200915a.html
16. [Electronic source]. URL: http://www.fda.gov/newsevents/news-room/pressannouncements/ucm373939.htm
17. «Technological regulations of the Customs union TR TS 024/2011 for oil and fat production», approved by the decision of the committee of the customs union from 09.12.2011 N 883. [Electronic source]. URL: http://www.tehreg.ru/TP_TC/TP_TC_024_2011/TP_TC_024_2011.ht
18. Simakova I.V., Terentiev A.A., Perkel R.L. The research of the influence on the animal organism of oleic acid trans-isomers contained in frying fat. Collected scientific publications of the SPBTEI «Regional development questions of foodstuff technology and public catering organization» [Sbornik nauchnykh trudov SPbTEI «Regional'nye voprosy razvitiya tekhnologii produktov i organizatsii obshchestven-nogo pitaniya»]. St. Petersburg, 2007: 62-7. (in Russian)
19. Simakova I.V., Shilman L.Z., Domnitsky I.Yu., Terentiev A.A. The influence on the animal organism of frying fat trans-isomers. Materi-aly Vserossiyskoy nauchno-prakticheskoy konferentsii «Vavilovskie chteniya - 2006» [Materials of the all-Russian theoretical and practical conference «Vavilov's Readings - 2006»]. Saratov : SGAU. 2006. (in Russian)
20. Technological regulations of the Customs union TR TS 029/2012 «Safety requirements for food additives, flavors and technological aids», approved by the decision of the committee of the customs union from 20.02.2012 N 58.
21. Volovey A.G., Perkel R.L., Kutkina M.N., Simakova I.V. The estimation of safety characteristics for french fries, cooked in St. Petersburg's fast-food chains. The Bulletin of Saratov State Agrarian University in honor of N.I. Vavilov. 2013; N 10: 44-9.
22. Simakova I.V., Volovey A.G., Kutkina M.N., Perkel R.L. The estimation of frying fats safety by clinical experiment on animal. Collected scientific publications of the III International forum «Innovative technologies of quality assurance and foodstuff safety. Problems
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
and Prospects», V International theoretical and practical conference «Safety and quality of foodstuffs. Science and education» / Editorin-chief V.A. Matison. Moscow : Center MGUPP Publishing House, 2014: 55-8. (in Russian)
Nosova A. S. Improving of frying fat quality for fat-frying products manufacturing : author's abstract of master of technological sciences dissertation. Orel : State University - UNPK, 2013. Methodological recommendations for fat-frying quality estimation by the test strips 3M LRSM (the indicator of small concentrations of free fatty acids). Approved by the head physician of federation center, the chairman of the laboratory council of the state sanitary and epidemiological service in Russia E.N. Belyaev N 17 FC/4097 from 31.12.2004.
Determination of acid isomers with associated bonds in oxidized, bleahed and deodorized oils // Handbook on research methods, technical and chemical control, manufacture accounting in the oil and fat industry. Vol. 1, book 1 / eds V.P. Rzhekhin, A.G. Sergeev, L. : VNIIZh, 1967. P. 487-488.
Instruction on fat-frying and quality control of frying fats at fast-food restaurants, approved by the vice-minister of the USSR trade S.D. Alyoshin 29.07.1990. [Electronic source]. URL: http://www.libussr. ru/doc_ussr/usr_16902.htm
Greene J.F. et al. Toxicity of epoxy acids and related compounds to cells expressing human soluble epoxide hydrolase. Chem Res Toxicol. 2000; Vol. 13: 217-26.
Markaverich B.M. et al. Leukotoxins diels from ground corncob bedding disrupt estrus cyclicity in rats and stimulate MCF-7 breast cancer cells proliferation. Environ Health Perspect. 2005; Vol. 113: 1698-704.
Goicoechea E., Guillen M.D. Analysis of hydroperoxides, aldehydes and epoxydes by 1H nuclear magnetic resonance in sunflower oil oxidized at 70 and 100 °C. J Agric Food Chem. 2010; Vol. 58: 6234-245.
Determination of epoxy (or oxirane) oxygen. Direct determination method by hydrogen bromide. Handbook on research methods, technological and chemical control, manufacture accounting in the oil and fat industry. Vol. 1, book 2 / Eds V.P. Rzhekhin, A.G. Sergeev. L. : VNIIZh, 1967: 1002-4. (in Russian)
Simakova I. V., Shilman L.Z., Perkel R.L. Problems and prospects of adsorbent refining for frying fats. Sbornik nauchnykh trudov SPbTEI «Regional'nye voprosy razvitiya tekhnologii produktov i organizatsii obshchestvennogo pitaniya» [Collected scientific publications of the SPBTEI «Regional development questions of foodstuff technology and public catering organization»]. St. Petersburg, 2007. P. 81-8. (in Russian)
Patent of the Russian Federation N 2218386. The mode of refining for frying fat / I.V. Simakova. 2002. (in Russian) Simakova I.V., Nosova A.S. Improving of fat-frying production safety by adsorbent refining of frying fats. In: Quality and safety of production within the framework of state policy harmonization in the sphere of the population's healthy diet: collective monograph / ed. N.V. Pan-kova. St. Petersburg : SPbGTEU, 2012. P. 55-60. (in Russian) Cooke B.S. Adsorbent treatment of frying oil: Commercial frying case study // Abstracts of World conference and exhibition on oilseed and vegetable oil utilization. 14-16 August 2006. Istanbul, 2006.
120
