Научная статья на тему 'ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ФРИТЮРНОГО ЖИРА'

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ФРИТЮРНОГО ЖИРА Текст научной статьи по специальности «Фундаментальная медицина»

CC BY
5
0
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Журнал
Гигиена и санитария
Scopus
ВАК
CAS
RSCI
PubMed
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ФРИТЮРНОГО ЖИРА»

Подводя итоги исследования, можно заключить, что с увеличением времени пребывания людей на острове Сахалин содержание аскорбиновой кислоты у них в крови и моче уменьшается. Это, очевидно, связано с алиментарным фактором, а также зависит от выраженности адаптационных изменений в организме в процессе акклиматизации. Большое значение имеют климатические условия основного места жительства обследованных. Так, у сибиряков процесс адаптации протекает наиболее благоприятно, в то же время у лиц, прибывших из Приморья и с Украины, С-гиповитаминоз выражен сильнее всего.

Определена взаимосвязь между количественным содержанием витамина С в крови и моче, с одной стороны, и заболеванием слизистой оболочки и рта — с другой; у всех лиц с пораженной слизистой оболочкой рта С-витаминная насыщенность гораздо ниже, чем у здоровых.

Как показали исследования, добавление к пище в весенне-летний период общепринятых норм витамина С оказывается недостаточным. Очевидно, нормы должны быть повышены, и этот вопрос подлежит дальнейшему глубокому изучению. Особое внимание следует обращать на тех лиц, которые прибыли из южной климато-географической зоны, так как процесс адаптации к новым условиям внешней среды у них протекает со значительными изменениями в организме.

ЛИТЕРАТУРА. Боенко И. Д., Козлов В. А. О влиянии климата Забайкалья на организм человека. Чита, 1959. — Деряпа Н. Р. Природа Антарктики и акклиматизация человека. М,—Л., 1965. — Д ж е л л и ф ф Д.-Б. Оценка состояния питания населения. М., 1967, с. 30.

Поступила 21/VI 1974 г.

УДК 419.268

И. Н. Лошкомоева, И. П. Шматова

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ФРИТЮРНОГО ЖИРА

Санэпидстанция Октябрьского района Москвы

В инструкции Министерства здравоохранения СССР «О порядке жарки пирожков, использования фритюра и контроля за его качеством» и в аналогичной инструкции Министерства торговли СССР основным показателем контроля за фритюром принимается определение суммарного содержания продуктов окисления и сополимеризация. Критерием оценки является допустимость 1% содержания продуктов окисления во фритюре.

Нами изучено производство фритюрных изделий (чебуреков, беляшей, пирожков) на 9 пищевых предприятиях Октябрьского района Москвы. Установлено, что на этих предприятиях не организован современный автоматизированный технологический процесс (исключение составляет пончиковая от ресторана «Паланга), жарка производится кустарным способом, на газовых плитах в железных кастрюлях. Технологический процесс характеризуется свободным доступом кислорода воздуха, большой поверхностью соприкосновения масла с воздухом и длительным нагреванием одной и той же порции масла при высоких температурах. Температура, при которой производится жарка, нигде не регистрируется, и весь процесс в целом ничем не контролируется и не регулируется. Все эти факторы создают условия для интенсивного термического окисления и полимеризации масла. Кроме того, отмечен ряд факторов, способствующих катализу этих процессов. Накопление во фритюре мелких кусочков обжариваемых продуктов, которые, обугливаясь, загрязняют жир продуктами сгорания, а также примешивание к свежему маслу ранее использованного окисленного масла резко ухудшают качество фритюра и повышают накопление в нем токсических веществ. Перегретые жиры при продолжительном и повторном нагревании с добавлением их к ненагретому маслу, по данным многих авторов, обладают не только токсическими свойствами, но и способствуют появлению коканцерогенных и канцерогенных свойств в перегретом жире.

Известное влияние на формирование токсичесхих свойств фритюра оказывают недостаточная норма отпуска масла для обжаривания и низкое его качество. В результате замена перегретого масла новым затруднена и перегретое масло повторно используется; это является нарушением установленной технологии.

Мы проводили лабораторное исследование методом определения степени термического окисления жира, разработанным Институтом питания АМН СССР и рекомендованным Министерством здравоохранения СССР. Метод позволяет осуществлять контроль за качеством жира, используемого при жарке фритюрных изделий; он достаточно прост и дает результат через 20—30 мин. Исследованию подвергали исходный фритюр и фритюр после выпечки изделий. Результаты анализов проб растительного масла были хорошими. Содержание продуктов окисления в них не превышало 1%. Только в 2 образцах отмечено повышенное содержание продуктов окисления и резкое ухудшение органолептических свойств (вкус и запах неприятные, прогорклые, характерные для окислившегося жира).

Необходимо отметить улучшение показателей лабораторных анализов фрнтюрного жира в 1974 г. по сравнению с 1^3 г. За 1973 г. произведено 20 анализов фритюрных жиров. Из них в 6 пробах, что составило 30% всех проб, после жарки обнаружено свыше

2% окисленных продуктов. В 7 пробах (что составило 40% всех проб) найдено свыше 1% продуктов окисления. Только в 6 случаях, что составило 30% всех проб, содержание окисленных веществ не превышало установленной нормы.

Для изучения динамики нарастания количества окислившихся продуктов при производстве фритюрных изделий мы отобрали 8 проб фрнтюрного жира на одном и том же объекте начиная с 1-й жарки и кончая 20-й.

Нарастание количества продуктов окисления во фритюрном жире происходит медленно и при 20-кратном использовании не превышает установленного 1%. Такое медленное и незначительное увеличение количества окисленных веществ во фритюре, по-видимому, связано с тем, что водяные пары из сырых изделий образуют над поверхностью фритюра защитный буферный слой, который ограничивает контакт масла с кислородом воздуха. Именно потому масло, обработанное в производственных условиях, окисляется меньше, чем это можно предположить, исходя из данных, полученных в лабораторных условиях. Этот процесс позволяет увеличивать сроки использования фритюра без вреда для здоровья людей, потребляющих фритюрные изделия.

Таким образом, несмотря на значительное улучшение качества фритюрного жира в процессе обжаривания установленного ассортимента изделий, требование организации пирожковых производств только на автоматизированных поточных линиях с реальной возможностью осуществления регулирования смены жира и контроля его качества остается в силе.

Поступила 29/V 1974 г.

Краткие сообщения

УДК 612.223-053.4-06:614.72

В. А. Гофмеклер, Б. Д. Лищинский, Л. Н. Камынина

О ВЛИЯНИИ АТМОСФЕРНЫХ ЗАГРЯЗНЕНИЙ НА ФУНКЦИЮ ВНЕШНЕГО ДЫХАНИЯ У ДЕТЕЙ

Владивостокский медицинский институт

Учитывая важность изучения влияния атмосферных загрязнений на здоровье человека, мы определяли состояние функции дыхания у детей, подвергавшихся воздействию относительно низких концентраций выбросов судовых двигателей. В воздухе обнаружено повышенное содержание окиси углерода, двуокиси азота и сернистого газа.

Для исследования были отобраны воспитанники детских садов, расположенных на различных расстояниях от причалов морского порта, в места с разной степенью загрязнения атмосферного воздуха. 1-я группа детей (49 человек) посещала детский сад, расположенный в 500 м от причальной полосы с очень незначительным превышением суммарной предельно допустимой концентрации загрязнения. 2-я группа детей (49 человек) посещала детский сад, расположенный на расстоянии 250 м с суммарным уровнем загрязнения, в несколько раз превышавшим предельно допустимую концентрацию. 3-я группа (50 человек) была контрольной — она находилась в условиях практически чистой атмосферы (загрязнения значительно ниже предельно допустимой концентрации).

У всех обследованных изучали некоторые антропометрические показатели (рост, вес), а также показатели внешнего дыхания — жизненную емкость легких (ЖЕЛ), минутный объем дыхания (ЛЮД), максимальную вентиляцию легких (МВЛ), дыхательный объем (ДО), резервный объем вдоха (РОвд), резервный объем выдоха (РОвЫд). пневмотахометрию выдоха (ПТвыд)- Исследование проводили с помощью спирографа открытого типа (СПИРО-2-25) и пневмотахометра (ПТ-1). Полученные данные обработаны методом вариационной статистики с внесением температурно-барометрической поправки (ВТРБ).

Ввиду того что разработанные другими авторами должные величины функции внешнего дыхания у детей, являющиеся основой для последующих расчетов, относятся к другим зонам Советского Союза (Н. А. Шалков; Т. А. Долженко), мы ввели для детей, проживающих в условиях Владивостока, свои должные величины, рассчитанные на основании функциональных показателей внешнего дыхания детей контрольной группы. В последней было 25мальчиков и 26 девочек в возрасте от 5 до 7 лет. Эти результаты представлены в табл. 1.

Полученные нами данные несколько отличаются от результатов других исследователей. Так, величина ДО, по нашим данным, составляет 384 мл, а по данным Н. А. Шалко-ва— 156 мл, по Гельмрейку— 300 мл и по Т. А. Долженко— 220 мл. МОД, по нашим данным, составляет 11 146 мл (в среднем), что почти в 3 раза больше, чем по Н. А. Щелкову (3550 мл) и В. Н. Рязанову (3457 мл). ЖЕЛ у детей контрольной группы несколько выше по сравнению с результатами, полученными этими автбрами, и составляет, например,

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.