CC BY
8
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, ПОДВЕРГАВШИХСЯ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ
М. М. Россова
Из кафедры гигиены питания I Московского ордена Ленина медицинского института
имени И. >М. Сеченова
Государственными общесоюзными стандартами к качеству пищевых растительных масел предъявляются требования, при соблюдении которых исключается возможность наличия в маслах недоброкачественных свойств как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям. Строгие требования с гигиенической точки зрения применяются к растительным маслам из-за того, что они легко окисляются, а продукты окисления оказывают вредное влияние на организм. ГОСТ имеются на все сырые пищевые растительные масла, на те же, в которых производится многократное обжаривание различных видов сырья и кулинарных изделий путем погружения (фритюрное обжаривание), никаких нормативов не существует.
Мы поставили себе целью проследить за изменением органолептических свойств и физико-химических показателей фритюрных масел и выяснить вопрос о количестве масла, поглощаемого пирожком. Были исследованы образцы 3 видов растительного масла: нерафинированного подсолнечного и пищевых — хлопкового и соевого до обжаривания и после обжаривания в них пирожков. Материал для исследования был взят в столовой одного завода Москвы. В данном предприятии общественного питания применяется следующий способ обжаривания. Фритюрницу наполняют маслом, которое нагревают до 170—190°, после чего в .него опускают пирожки с начинкой к жарят их во взвешенном положении около 5 минут. По окончании обжаривания всей партии заготовленных пирожков остывшее фритюрное масло сливают с отстоявшегося осадка и, как правило, после прибавления к нему свежего масла вновь используют для той же цели. Такое смешанное масло употребляют неопределенно долгое время.
Исследуя образцы масла до и после обжаривания, полученные результаты мы ^поставили с требованиями ГОСТ на сырые пищевые масла, причем оказалось, что в 3 образцах масла до обжаривания не обнаружено каких-либо отклонений от требований ГОСТ 1129-41. Что же касается образцов того же масла после обжаривания в нем пирожков, отмечено изменение его внешнего вида и цвета. Масло стало мутным со значительным осадком бурого или черного цвета от обуглившихся частиц выпавшей из пирожков начинки, цвет вместо соломенно-желтого бурый и даже темно-коричневый. Запах масла неароматный, неопределенно неприятный; при вкусовой пробе во рту остается неприятное ощущение, в горле «першит». Изменились также физико-химические показатели. Повысились удельный вес на 0,0025—0,0041, кислотное число на 0,44—1,08, число омыления на 5,74—36,8, число рефракции на 1—5, йодное число понизилось на 4,5—12,35.
Все указанные изменения являются вполне естественными при такой обработке подсолнечного масла. Увеличение кислотного числа происходит вследствие гидролитического расщепления жира и выделения свободных жирных кислот, а также образования свободных кислот как продуктов окончательного окисления альдегидов и кетонов, которые образуются в результате разложения перекисей. На повышение кислотного числа нагреваемого масла оказывает также влияние сырое тесто пирожка, так как при соприкосновении его с кипящим маслом из него освобождается вода, превращающаяся в пар, что также способствует расщеплению жира.
Наряду с окислительными и связанными с ними процессами распада по месту двойной связи идут процессы полимеризации, вследствие чего происходит увеличение удельного веса и ччсла рефракции и одновременно понижение йодного числа, йодное число, по мнению некоторых исследователей, представляет собой один из наиболее характерных показателей, свойственных фритюрному маслу, указывающих на высокую степень его окисления в процессе обжариванич.
С перечисленными 3 образцами фрнтюрного подсолнечного масла были произведены реакции на альдегиды, но характерной красновато-фиолетовой окраски не получено. Это указывает «а отсутствие промежуточных стадий окисления, при которых имеются альдегиды и кетоны, и на наличие более глубоких конечных стадий, к которым относятся оксирановые производные жирных кислот (эпоксиды), оксикислоты, дикарбонильные соединения, продукты сополи.меризации и др. Для установления их бесполезно применять реакцию Крейса-Керра. Некоторые из числа продуктов окисления, по данным ряда исследователей, оказывают вредное физиологическое действие на организм.
Результаты исследования 2 образцов соевого и 3 образцов хлопкового масла показывают, что изменение констант в них произошло в том же направлении, как и в подсолнечном масле.
В образцах соевого и хлопкового масла после обжаривания пирожков также не получено характерной окраски на альдегиды по Крейсу-Керра. Таким образом данные наших исследований показали, что все указанные виды масла после обжа-
7 Гигиена и санитария, № 12
97
ривания пирожков претерпели изменения как в отношении органолептических свойств, так и физико-химических показателей.
При исследовании жареных пирожков мы решили выяснить вопрос о том, какое количество масла, обладающего неприятными органолептическими свойствами, может поступить потребителю, съедающему на завтрак от 2 до 4 пирожков. Результаты исследования жареных пирожков показывают, что количество масла колеблется от 1,8 до 3,2 г для одного пирожка или от 7,2 до 12,8 г при употреблении четырех пирожков. Масло, извлеченное из пирожков, имело густую консистенцию, было клейким на ощупь, вообще приобрело свойства вареного технического масла.
В отечественной литературе мы не встретили работ по гигиенической оценке качества многократно нагреваемых пищевых масел, образцы которых изымались бы с предприятий общественного питания, и о влиянии их на организм животных и человека. Этот вопрос, очевидно, до сих пор не изучался, хотя он является весьма актуальным и заслуживает большого внимания. Несмотря на широкое использование фритюрного обжаривания при изготовлении пирожков, санитарных норм и инструкций по контролю за качеством фритюриого масла не существует. Отсутствует также разрешение на допустимость смешивания сырого пищевого доброкачественного масла с маслом, уже бывшим в работе. Нигде не указана кратность смешивания и не выяснен вопрос о возможности дальнейшего использования такого масла для пищевых целей. Что касается иностранной литературы, то в ней встречаются работы по изучению действия на организм подопытных животных жиров, подвергавшихся неоднократному нагреванию до температуры, близкой к обычной температуре обжаривания 170—200°, и при более высокой температуре. В одной из работ Роффо привел результаты ряда физико-химических исследований жиров, нагретых при высокой температуре, и нашел, что они при спектрографическом анализе дают линию адсорбции в ультрафиолетовом спектре в адсорбционной гамме канцерогенных веществ. Этот вопрос является интересным и важным, но требует специального изучения.
Выводы
1. Данные исследования показали, что растительные масла — подсолнечное, соевое и хлопковое—при многократном нагревании их в процессе обжаривания в них пирожков приобретают отрицательные органолептические свойства и изменяют физи-ко-химические показатели.
2. Количество масла, навлеченного из одного пирожка с весом основы 50 г, было в пределах 1,8—3,2 г. По внешнему виду это масло было густым, липким на ощупь, имело сходство с вареным техническим маслом.
3. При применении реакции Крейса-Керра на альдегиды во всех образцах масла после обжаривания не получено характерной красновато-фиолетовой окраски, что может указывать на наличие в них более глубоких стабильных продуктов окисления, к которым относятся оксирановые производные жирных кислот (эпоксиды), окси-кислоты, дикарбонильные соединения, продукты сополимеризации и др.
ЛИТЕРАТУРА
Штенберг А. И. и Наумова Л. П. Некоторые критические замечания по> вопросу о роли перегретых жиров в возникновении злокачественных новообразований. Вопросы питания, 1954, т. XIII, № 2.
Поступила 11/1 1960 г:
-й- Ъ Я
