CC BY
7
ЛИТЕРАТУРА
Иванова М. И. Вопр. психол., 1958. № 2, с. 17. — К о с и л о в С. А., Леонов а Л. А. Физиологические основы режима труда подростков. М., 1967. — Матросов а Л. Г. Гиг. и сан., 1965, № 3, с. 38.
Поступила 1/11 1971 г.
УДК 613.295:[Я3.268+613.288
исследование кулинарных изделий,
жаренных во фритюре
Э. М. Кривенкова, Л. Н. Клейнмихель Иркутский медицинский институт
За последние годы в нашей стране и за рубежом опубликовано значительное число работ, указывающих на снижение биологической ценности гретых жиров и образование в них токсических продуктов. Установлено, что жиры, подвергавшиеся длительному нагреванию при 180—200° и выше, вызывают у подопытных крыс торможение роста, снижение активности щелочной фосфатазы, нарушение липидного обмена, атрофию и поражение слизистой оболочки верхнего отдела тонкого кишечника и желудка, жировую инфильтрацию и дистрофические изменения в печени и т. п. (Б. И. Кадыков и Р. А. Михлина; Т. С. Бедулевкч и соавт.). Имеются данные о канцерогенной активности перегретых жиров. Установлено, что масло, подвергавшееся многократному нагреванию, приводит через 1—3 года к злокачественным новообразованиям у подопытных крыс.
Продукты кулинарии, жаренные во фритюре, широко распространены на предприятиях общественного питания. Фритюрное жарение пирожков в Иркутске организовано в большинстве столовых и на мясокомбинате. В качестве оборудования для этого обычно используют электросковороды и жаровни с открытой поверхностью без термометров и терморегуляторов. Контрольные замеры температуры фритюрного жира в момент выпечки пирожков показали, что она колеблется в пределах 160—210°. Для выпечки чаще используют подсолнечное масло, иногда в смеси с гидрожиром. Свежий жир добавляют ежедневно в течение 6 дней и полностью заменяют в конце рабочей недели. Отработанный жир используют для других пищевых целей.
Выемку проб фритюрного жира и готовой продукции для анализа производили в пирожковой, столовых и на мясокомбинате в момент выпечки в различные часы работы предприятий. Жир перед исследованием фильтровали через беззольный фильтр примерно при 40° для удаления взвешенных частиц. Жир готовой продукции исследовали после его извлечения этиловым эфиром, свободным от перекисей. Остатки эфира из жира удаляли в ва-куум-сушильнсм шкафу при 40°. Суммарное количество продуктов окисления в жире определяли по фотометрической методике, предложенной М. Я- Бренц.
Только 20,3% исследованных проб содержат до 1% продуктов окисления, т. е. соответствуют установленной гигиенической норме. Наибольшее количество продуктов окисления (более 2%) оказалось в пробах отработанного фритюрного жира, взятого для анализа в конце рабочей недели. Во всех 14 пробах готовых изделий обнаружено повышенное количество продуктов окисления. Таким образом, качество исследованного фритюрного жира в фритюрной продукции на предприятиях общественного питания Иркутска по суммарному содержанию продуктов окисления в большинстве случаев не отвечает гигиеническим требованиям. Необходима замена старого фритюрного оборудования более современным. Следует строго соблюдать технологию жарения продуктов во фритюре на основе соответствующих жиров. Порядок расходования жиров по каждому технологическому циклу жарения во фритюре должен быть вполне определенным и уточненным с указанием количества отработанного жира, подлежащего списанию на технические цели.
Санэпидстанция и ведомственная санитарная служба должны систематически осуществлять лабораторный контроль за качеством фритюрных жиров с количественным определением в них продуктов окисления.
ЛИТЕРАТУРА
БедулевичТ. С., Александрова Н. Н., Малыгина В. Ф. Вопр. питания, 1967, № 4, с. 77. — Кадыков Б. И., Милхина Р. А. В кн.: Значение жира в питании и расширение ассортимента продуктов питания с использованием растительных жиров. М., 1969, ч. 1, с. 170.
Поступила 14/1V 1971 г.
