ИССЛЕДОВАНИЕ ГРЕТЫХ ЖИРОВ ЛЮМИНЕСЦЕНТНЫМ МЕТОДОМ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Зайцева или с пористой пластинкой, содержащих по 4 мл бидистиллирован-ной воды. Содержимое поглотительных приборов сливали вместе и после добавления 0,8 мл 5 % раствора ЫаОН в течение 30 мин. нагревали в кипящей водяной бане. После охлаждения 2 мл раствора переносили в пробирку, добавляли 0,4 мл 0,75% раствора КЮ4 и далее анализировали, как при приготовлении стандартной шкалы.

Окраска устойчива в течение 30 мин. Чувствительность 0,7 мг/м3. Апробация метода в цехе получения трихлорэтилфосфата показала его достаточную чувствительность, точность и удобство для серийных анализов, что позволяет рекомендовать его в практику санитарно-гигиенических исследований.

ЛИТЕРАТУРА

Бензина Г. И. Гиг. и сан., 1968, № 6, с. 100.— Гронсберг Е. Ш. Хим. пром., 1962, № 2, с. 68.— Лурье Ю. Ю., Рыбникова А. И. Химический анализ производственных сточных вод. М., 1966.— Федотов В. П. Гиг. и сан., 1956, № 9, с. 87.

Поступила 10/УЦ1 1970 г.

УДК 613.268-073.537

ИССЛЕДОВАНИЕ ГРЕТЫХ ЖИРОВ ЛЮМИНЕСЦЕНТНЫМ МЕТОДОМ

• #

А. /С. Кощеев, Я. Я. Добросердова, О. Д. Лившиц

Кафедра гигиены питания Пермского государственного медицинского института

При жарке кулинарных изделий во фритюре под действием высокой температуры происходит изменение жиров с образованием продуктов их окисления и сополимеризации. Последние могут оказывать на организм человека токсическое и канцерогенное действие (М. Я. Вышеславова; В. Ф. Малыгина; В. Г. Партешко, и др.). В связи с этим возникает необходимость в проведении систематического санитарного контроля за качеством фритюра. *

Для количественного определения окисленных веществ во фритюрных жирах М. Я. Бренц предложен колориметрический метод. Суть его заключается в том, что 1 мл исследуемого жира омыляют спиртовым раствором щелочи и исследуют фильтрат на фотоэлектроколориметре ФЭК-56 или ФЭК-Н-57. Кроме этого, имеются другие методы исследования жира (по рефракции, цветности и органолептическим показателям).

При проведении повседневного и массового контроля весьма важно установить предельное количество продуктов термического окисления (1 %). С этой целью нами были разработаны простые методы, основанные на свойстве жиров люминесцировать в потоке ультрафиолетовых лучей с различной цветной реакцией в зависимости от степени окисления.

В условиях лаборатории был поставлен эксперимент.

Подсолнечное растительное масло подвергали нагреванию до 200° в течение различного времени, а затем определяли число рефракции. Суммарное содержание окисленных веществ определяли по методике М. Я. Бренц; степень люминесценции в потоке ультрафиолетовых лучей оценивали с помощью прибора ОЛД-41. Для этого в пробирку из нефлюоресцирующего стекла наливают 3—4 мл исследуемого масла, добавляют столько же дистиллированной воды и 3—4 капли 10% раствора аммиака. Смесь в пробирке хорошо встряхивают и центрифугируют до ясного разделения водного и жирового слоев. Затем пробирку помещают в поток ультрафиолетовых лучей. Исследование проводят в затемненной комнате на темном фоне. Источ- * ник ультрафиолетовых лучей помещают на расстоянии 10 см от пробирок.

3 Гигиена и санитария № 12

65

ю

<м

ел

ю

X со о со

5Г

Сч

X сс со

о «

о

ч

о о

к *

о о.

и

со

ю ^

сч

Ю

Ю

ю

Оч

Ж

к

со д

о

Си и со X

о

г-

2

со

О) X сг 5

00

О

\о >>

§

о

X

о

«а я

о

«=:

<и

со

3

а

о

я

я

я

со

о

ХО

о

0 «

1

е

в а

О)

го

о хо

2

со а> Я

у я

ю 5

СО О - и

~ о

5

<и ш

а

0 *

1

о

*

в

ж

а>

со

с«

ЕГ

2 КС

СП О со

° « — Х« 00

а> 2 о

5^8

СО О*

»Я 2

9Я Я

я я

и

03

я 2

—, О

оо £

~ сз О Л

х »к со (V з о

5*8

со а

8Я

я я я

и

оо 2

к

а

ч

а> СО

я ш о

со О

Си

»я я я я

и

X

03

и са

а

са

о.

я £

к

X

г

со

И

<и

о.

са

ж

к г

О)

Си И

/

•Я Я

я

са Я О

Ч о о к

о

СП

н

£

я я

я

и: си

а

• вз

н

• и

а>

• 3

о

• са

а

я я

а>

и я к о

I

я н

о

2

я я я

о

ч

са га

хо я

I

я н

о 2

сз а я

си

ЛЭ

Ч

Я

Я

я

Я г

о Н

Я 25

та «

\о

О

я сз

-г

(V X X

сз

я

я

а>

ЕГ о

« Ч а>

о

иэ

я я

я

я

<и

я

а о

Я

я 2

О £ С ш

я

а> Ч

8

я

Я *

я н

3 я

н

<и я

с X

и *

2|2 О С ф

Я 23

я я 5

и * 3 ¥

О к О

и 5 и

о Е о

са я т

о я о

я . я

£ Й ё ч ш Ч

СГ

При содержании окисленных веществ более 1 % цвет люминесценции водного слоя отчетливо голубой, менее 1 % — зеленоватый с голубовато-дымчатым оттенком. У исходного жира с количеством окисленных веществ менее 0,5% наблюдается зеленое свечение без оттенков (табл. 1).

У фритюрных смесей с гидрогени-зированными жирами такой закономерности -не отмечается.

При отсутствии в лаборатории люминесцентных аппаратов качество гретого подсолнечного масла, а также фритюрных смесей можно определять путем цветной реакции. В пробирку помещают 3 мл расплавленного жира, приливают 7 мл 2 % спиртового раствора едкого калия. Пробирку закрывают корковой (не резиновой) пробкой и энергично встряхивают в течение г/2 мин. После разделения жидкостей верхний слой спиртово-щелочной вытяжки фильтруют через бумажный фильтр в колбочку. Для проведения реакции пипеткой берут 1 мл фильтрата, помещают в пробирку и добавляют 5 капель 0,01 % водного раствора метиленового синего. Содержимое пробирки встряхивают и оставляют на 5 мин. При наличии в исследуемом фритюре менее 1 % окисленных веществ цвет жидкости в пробирке становится розовым, более 1 % — желто-коричневым. При добавлении в рро-бирку 2 капель краски Тильмана (0,02 %) в первом случае раствор становится отчетливо синего цвета, во втором (при содержании окисленных веществ более 1 %) — зеленым. С сильно перегретыми жирами, потерявшими товарный вид, следут проводить цветную реакцию только с метиленовым синим.

Для проверки описанной методики было проведено 85 исследований гретого растительного масла (6 проб) и 212 — фритюрной смеси (12 проб). Фри-тюрный жир получали из кафе, где в присутствии инженера-технолога проводилась жарка пирожков по инструкции, утвержденной Советом Министров СССР № 92 от 24/X 1964 г.

В качестве фритюра применяли смесь 50% растительного рафинированного масла и 50 % гидрожира. Пробы жира отбирали после каждого цикла обжарки пирожков. Результаты исследований представлены в табл. 2.

Результаты исследования фритюрного жира, полученного из предприятия

„ общественного питания

• Номер пробы »

1 ^ 1 3 4 5 6

Число исследований .... 15 15 20 20 20 20

Число циклов обжарки пи- •

рожков ........ 0 4 6 7 8 9

Содержание продуктов окис- » / •

ления (в %; средние дан- •

ные) .......... 0,20 0,31 0,34 0,50 0,70 0,90

Цвет вытяжки в пробирке

после проведения реакции Ф

с метиленовым синим Розовый Розовый Розовый Розовый Розовый Розовый

Цвет вытяжки в пробирке

после проведения реакции

с метиленовым синим и -

краской Тильманса . . . Синий Синий Синий % Синий Синий Синий

Номер пробы

7 8 9 10 и | I.

Число исследований .... 15 15 17 15 20 20

Число циклов обжарки пи- ф

рожков ......... 10 11 12 13 17 23

Содержание продуктов окис-

ления (в % ; средние дан-

ные) .......... 1,02 * 1,10 1.2Д 1,30 1,58 1,70

Цвет вытяжки в пробирке

после проведения реакции Желто-

С метиленовым синим Желто- Желто- Желто- Желто- Желто-

коричне- коричне- м коричне- коричне- коричне- коричне-

выи ВЫИ вый вый вый вый

Цвет вытяжки в пробирке

после проведения реакции • •

с метиленовым синим и

краской Тильманса . . . Зеленый Зеленый Зеленый Зеленый Зеленый Зеленый

Выводы

• 0

1. Гретые растительные жиры, содержащие разное количество окисленных веществ и имеющие соответственную величину преломления, характеризуются различной флюоресценцией в потоке ультрафиолетовых лучей.

2. Предложена экспрессная ориентировочная цветная реакция для определения качества фритюрных жиров. Цвет вытяжки из фритюрных жиров, содержащих окисленных веществ до 1 % после добавления соответствующих реактивов — синий, более 1 % — зеленый.

#

ЛИТ ЕРАТУРА

Б р е н ц М. Я. Вопр. питания, 1969, № 1, с. 70.— Малыгина В. Ф. Гигиени-чес кая характеристика перегретого подсолнечного масла. Автореф. дисс. канд. М., 1968.— Па ртешко В. Г. Гиг. и сан., 1964, № 7, с. 98.

Поступила 2/1X 1970 Р.

V /Я: • * • :'г> Я

• •

\