CC BY
9
Зайцева или с пористой пластинкой, содержащих по 4 мл бидистиллирован-ной воды. Содержимое поглотительных приборов сливали вместе и после добавления 0,8 мл 5 % раствора ЫаОН в течение 30 мин. нагревали в кипящей водяной бане. После охлаждения 2 мл раствора переносили в пробирку, добавляли 0,4 мл 0,75% раствора КЮ4 и далее анализировали, как при приготовлении стандартной шкалы.
Окраска устойчива в течение 30 мин. Чувствительность 0,7 мг/м3. Апробация метода в цехе получения трихлорэтилфосфата показала его достаточную чувствительность, точность и удобство для серийных анализов, что позволяет рекомендовать его в практику санитарно-гигиенических исследований.
ЛИТЕРАТУРА
Бензина Г. И. Гиг. и сан., 1968, № 6, с. 100.— Гронсберг Е. Ш. Хим. пром., 1962, № 2, с. 68.— Лурье Ю. Ю., Рыбникова А. И. Химический анализ производственных сточных вод. М., 1966.— Федотов В. П. Гиг. и сан., 1956, № 9, с. 87.
Поступила 10/УЦ1 1970 г.
УДК 613.268-073.537
ИССЛЕДОВАНИЕ ГРЕТЫХ ЖИРОВ ЛЮМИНЕСЦЕНТНЫМ МЕТОДОМ
• #
А. /С. Кощеев, Я. Я. Добросердова, О. Д. Лившиц
Кафедра гигиены питания Пермского государственного медицинского института
При жарке кулинарных изделий во фритюре под действием высокой температуры происходит изменение жиров с образованием продуктов их окисления и сополимеризации. Последние могут оказывать на организм человека токсическое и канцерогенное действие (М. Я. Вышеславова; В. Ф. Малыгина; В. Г. Партешко, и др.). В связи с этим возникает необходимость в проведении систематического санитарного контроля за качеством фритюра. *
Для количественного определения окисленных веществ во фритюрных жирах М. Я. Бренц предложен колориметрический метод. Суть его заключается в том, что 1 мл исследуемого жира омыляют спиртовым раствором щелочи и исследуют фильтрат на фотоэлектроколориметре ФЭК-56 или ФЭК-Н-57. Кроме этого, имеются другие методы исследования жира (по рефракции, цветности и органолептическим показателям).
При проведении повседневного и массового контроля весьма важно установить предельное количество продуктов термического окисления (1 %). С этой целью нами были разработаны простые методы, основанные на свойстве жиров люминесцировать в потоке ультрафиолетовых лучей с различной цветной реакцией в зависимости от степени окисления.
В условиях лаборатории был поставлен эксперимент.
Подсолнечное растительное масло подвергали нагреванию до 200° в течение различного времени, а затем определяли число рефракции. Суммарное содержание окисленных веществ определяли по методике М. Я. Бренц; степень люминесценции в потоке ультрафиолетовых лучей оценивали с помощью прибора ОЛД-41. Для этого в пробирку из нефлюоресцирующего стекла наливают 3—4 мл исследуемого масла, добавляют столько же дистиллированной воды и 3—4 капли 10% раствора аммиака. Смесь в пробирке хорошо встряхивают и центрифугируют до ясного разделения водного и жирового слоев. Затем пробирку помещают в поток ультрафиолетовых лучей. Исследование проводят в затемненной комнате на темном фоне. Источ- * ник ультрафиолетовых лучей помещают на расстоянии 10 см от пробирок.
3 Гигиена и санитария № 12
65
ю
<м
ел
ю
X со о со
5Г
Сч
X сс со
о «
о
ч
о о
к *
о о.
и
со
ю ^
сч
Ю
Ю
ю
Оч
Ж
к
со д
о
Си и со X
о
г-
2
со
О) X сг 5
00
О
\о >>
§
о
X
о
«а я
о
«=:
<и
со
3
а
о
я
я
я
со
о
ХО
о
0 «
1
е
в а
О)
го
о хо
2
со а> Я
у я
ю 5
СО О - и
~ о
5
<и ш
а
0 *
1
о
*
в
ж
а>
со
с«
ЕГ
2 КС
СП О со
° « — Х« 00
а> 2 о
5^8
СО О*
»Я 2
9Я Я
я я
и
03
я 2
—, О
оо £
~ сз О Л
х »к со (V з о
5*8
со а
8Я
я я я
и
оо 2
к
а
ч
а> СО
я ш о
со О
Си
»я я я я
и
X
03
и са
а
са
о.
я £
к
X
г
со
И
<и
о.
са
ж
к г
О)
Си И
/
•Я Я
я
са Я О
Ч о о к
о
СП
н
£
я я
я
и: си
а
• вз
н
• и
а>
• 3
о
• са
а
я я
а>
и я к о
I
я н
о
2
я я я
о
ч
са га
хо я
I
я н
о 2
сз а я
си
ЛЭ
Ч
Я
Я
я
Я г
о Н
Я 25
та «
\о
О
я сз
-г
(V X X
сз
я
я
а>
ЕГ о
« Ч а>
о
иэ
я я
я
я
<и
я
а о
Я
я 2
О £ С ш
я
а> Ч
8
я
Я *
я н
3 я
н
<и я
с X
и *
2|2 О С ф
Я 23
я я 5
и * 3 ¥
О к О
и 5 и
о Е о
са я т
о я о
я . я
£ Й ё ч ш Ч
СГ
При содержании окисленных веществ более 1 % цвет люминесценции водного слоя отчетливо голубой, менее 1 % — зеленоватый с голубовато-дымчатым оттенком. У исходного жира с количеством окисленных веществ менее 0,5% наблюдается зеленое свечение без оттенков (табл. 1).
У фритюрных смесей с гидрогени-зированными жирами такой закономерности -не отмечается.
При отсутствии в лаборатории люминесцентных аппаратов качество гретого подсолнечного масла, а также фритюрных смесей можно определять путем цветной реакции. В пробирку помещают 3 мл расплавленного жира, приливают 7 мл 2 % спиртового раствора едкого калия. Пробирку закрывают корковой (не резиновой) пробкой и энергично встряхивают в течение г/2 мин. После разделения жидкостей верхний слой спиртово-щелочной вытяжки фильтруют через бумажный фильтр в колбочку. Для проведения реакции пипеткой берут 1 мл фильтрата, помещают в пробирку и добавляют 5 капель 0,01 % водного раствора метиленового синего. Содержимое пробирки встряхивают и оставляют на 5 мин. При наличии в исследуемом фритюре менее 1 % окисленных веществ цвет жидкости в пробирке становится розовым, более 1 % — желто-коричневым. При добавлении в рро-бирку 2 капель краски Тильмана (0,02 %) в первом случае раствор становится отчетливо синего цвета, во втором (при содержании окисленных веществ более 1 %) — зеленым. С сильно перегретыми жирами, потерявшими товарный вид, следут проводить цветную реакцию только с метиленовым синим.
Для проверки описанной методики было проведено 85 исследований гретого растительного масла (6 проб) и 212 — фритюрной смеси (12 проб). Фри-тюрный жир получали из кафе, где в присутствии инженера-технолога проводилась жарка пирожков по инструкции, утвержденной Советом Министров СССР № 92 от 24/X 1964 г.
В качестве фритюра применяли смесь 50% растительного рафинированного масла и 50 % гидрожира. Пробы жира отбирали после каждого цикла обжарки пирожков. Результаты исследований представлены в табл. 2.
Результаты исследования фритюрного жира, полученного из предприятия
„ общественного питания
• Номер пробы »
1 ^ 1 3 4 5 6
Число исследований .... 15 15 20 20 20 20
Число циклов обжарки пи- •
рожков ........ 0 4 6 7 8 9
Содержание продуктов окис- » / •
ления (в %; средние дан- •
ные) .......... 0,20 0,31 0,34 0,50 0,70 0,90
Цвет вытяжки в пробирке
после проведения реакции Ф
с метиленовым синим Розовый Розовый Розовый Розовый Розовый Розовый
Цвет вытяжки в пробирке
после проведения реакции
с метиленовым синим и -
краской Тильманса . . . Синий Синий Синий % Синий Синий Синий
Номер пробы
7 8 9 10 и | I.
Число исследований .... 15 15 17 15 20 20
Число циклов обжарки пи- ф
рожков ......... 10 11 12 13 17 23
Содержание продуктов окис-
ления (в % ; средние дан-
ные) .......... 1,02 * 1,10 1.2Д 1,30 1,58 1,70
Цвет вытяжки в пробирке
после проведения реакции Желто-
С метиленовым синим Желто- Желто- Желто- Желто- Желто-
коричне- коричне- м коричне- коричне- коричне- коричне-
выи ВЫИ вый вый вый вый
Цвет вытяжки в пробирке
после проведения реакции • •
с метиленовым синим и
краской Тильманса . . . Зеленый Зеленый Зеленый Зеленый Зеленый Зеленый
Выводы
• 0
1. Гретые растительные жиры, содержащие разное количество окисленных веществ и имеющие соответственную величину преломления, характеризуются различной флюоресценцией в потоке ультрафиолетовых лучей.
2. Предложена экспрессная ориентировочная цветная реакция для определения качества фритюрных жиров. Цвет вытяжки из фритюрных жиров, содержащих окисленных веществ до 1 % после добавления соответствующих реактивов — синий, более 1 % — зеленый.
#
ЛИТ ЕРАТУРА
Б р е н ц М. Я. Вопр. питания, 1969, № 1, с. 70.— Малыгина В. Ф. Гигиени-чес кая характеристика перегретого подсолнечного масла. Автореф. дисс. канд. М., 1968.— Па ртешко В. Г. Гиг. и сан., 1964, № 7, с. 98.
Поступила 2/1X 1970 Р.
V /Я: • * • :'г> Я
• •
\
