Функциональные свойства улучшителей качества комбинированных молочных продуктов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

637.14.002.4

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА УЛУЧШИТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Л.А. ОСТРОУМОВ, С.Р. ЦАРЕГОРОДЦЕВА,

С.Ю. ПРОСЕКОВ >

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

С целью рационального использования различных видов растительного сырья, в частности черной смородины и облепихи как улучшителей качества комбинированных молочных продуктов, нами разработана комплексная безотходная технология переработки этих ягод, результат которой — получение независимо от сезона порошков высокого качества. Они обладают высокой пищевой ценностью за счет значительного количества минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Физикохимические показатели образцов ягодных порошков приведены в табл. 1.

Таблица 1

Показатели Содержание в порошке

черно- смородиновом облепиховом

Влага, % 9,3±0,05 9,4±0,05

Сухие обезжиренные вещества, % . 88,9±0,5 68,62+0,5

Липиды, % . 1,8±0,05 22,0+3

Белок, % 6,9±0,1 6,3+ОД

Клетчатка, % 19,6±0,1 8,5±0,1

Органические кислоты, % 2,6±0,05 2,4±0,05

Зола, % 3,6±0,2 2,5±0,2

Каротиноиды, мг/100 г 0,7±0,05 52,4+5

Аскорбиновая кислота, мг/100 г 640+32,1 520+18,1

Биофлавоноиды. мг/100 г 1288±71 535± 18,1

Токоферолы, мг/100 г 1,2+0,05 90,6+5,3

Натрий, мг/100 г 196+9,4 18,6+6,5

Калий, мг/100 г 2116±84,5 550 ±24,2

Кальций, мг/100 г 217±9,9 80±4,7

Магний, мг/100 г 187 ±5,7 160+8,1

Фосфор, мг/100 г 200±6,4 46 ± 1,7

Железо, мг/100 г 7,9+0,3 2,1 ±0,1

Цель настоящей работы — изучение технологических свойств порошков из черной смородины и облепихи при использовании их в качестве улучшителей структуры и консистенции комбинированных молочных продуктов.

Известно, что во многих из них набухание является начальной стадией процесса студнеобра-зования. При набухании происходит сольватация

макромолекул в результате межмолекулярного взаимодействия растворителя и высокомолекулярного вещества. Доказательство тому выделение тепла при набухании и уменьшении общего объема системы (контракция), что связано с ориентацией молекул растворителя [1].

Исследовали на первом этапе набухаемость ягодных порошков в модельных системах в интервале температур от 5 до 80°С в течение 1 ч. Соотношение фаз вода:порошок было выбрано 1:10.

Таблица 2

Набухаемость ягодного порошка, %

облепихового смородинового

15 30 40 60 15 30 40 60

мин мин мин мин мин мин мин мин

5 140 145 150 150 160 165 165 165

20 150 155 160 160 200 200 205 205

40 160 165 165 165 230 240 240 230

60 170 190 180 180 370 390 380 380

80 170 160 150 150 320 280 260 260

Как показал анализ полученных данных (табл. 2), наибольшую набухаемость ягодные порошки имели при температуре 60-65°С. Спад набухающей способности, происходящий при нагревании мякоти до 70°С и выше, очевидно, связан с частичной деструкцией протопектина клеточных стенок ягодных оболочек.

Показатель набухаемости достигал максимального значения через 30 мин, причем в порошке из черной смородины он был в 2 раза выше, чем в облепиховом. Это, вероятно, связано с высоким содержанием в последнем липидов, обладающих гидрофобными свойствами.

На втором этапе изучали в модельных системах эмульгирующие свойства ягодных порошков в диапазоне их концентраций от 1 до 5% с использованием рафинированного растительного масла при соотношении фаз масло:вода — 1:1 [2].

Стойкость эмульсий определяли в соответствии с ГОСТ Р 50173-92 центрифугированием при 1500 об/мин в течение 5 мин (табл. 3) и кипячением — 3 мин.

Установлено, что из наиболее стойких эмульсий, полученных в системах с количеством порошков более 3%, лучшие принадлежат черной смородине, очевидно, вследствие меньшего содержания жира, а также благодаря определенному строению пектиновых веществ, также обладающих эмульгирующими свойствами.

На третьем этапе для определения влияния ягодных порошков на пенообразующую способность белкового раствора в качестве последнего использовали раствор творога в связи с высоким содержанием в нем молочных белков, обладающих данными свойствами [3].

14.002.4

т

того вза-;улярно-яе тепла ема сис-нтацией

:ть ягод-[тервале отноше-

Таблица 2

ого ) 60 н мин 5 165

5 205

О 230 О 380

0 260

х (табл. горошки абухаю-зевании частич-; стенок

;сималь-ошке из чем в

1ЫС0КИМ

дающих

истемах ов в ди-:пользо-1сла при

етствии ри 1500

!Чением

эмуль-

порош-

1 сморо-ржания роению мульги-

лияния

способ-

леднего

ысоким

1ЭЮЩИХ

Таблица 3

Концентрация ягодного порошка, % Устойчивость эмульсии в статических условиях, % Стойкость эмульсии, %, после

центрифугиро- вания кипячения

Черная сморо- дина Обле- пиха Черная сморо- дина Обле- пиха Черная сморо- дина Обле- пиха

1 62 + 3 10±3 35±3 40±3 4±3 5 + 3

2 68±3 20+3 60±3 58±3 30+3 12±3

3 72 + 3 40±3 70±3 68±3 27±3 15+3

4 72 ±3 35+3 75±3 62±3 47±3 20±3

5 76±3 38±3 75±3 56±3 52+3 22±3

Пенообразующая способность модельных сис

тем, состоящих из ягодных порошков и раствора обезжиренного творога, приведена в табл. 4.

Таблица 4

Порошок Концентраци я ягодного порошка, о/ /о

1,0 | 1,5 2,0 | 3,0 4,0

Облепи- ховый 14,5+0,7 14,7±0,7 13,5±0,6 8,0±0,4 7,0±0,32

Смороди- новый 14,4±0,7 18,0+0,9 21,0± 1 14,7+0,7 13,1±0,6

Примечание. Пенообразуюшая способность творога з модельных опът;-: еос.азмг. {12.22: 0,6) /о.

Необходимо отметить, что при образовании пены наблюдали сорбирование большого количества твердых тонкодисперсных частиц, которые, вероятно, выступали в качестве стабилизатора пенных ячеек, так как кинетическая устойчивость пен при добавлении ягодных порошков возрастает с 15 мин до 3 ч. ,,

Вероятно, это связано с наличием в них водорастворимой фракции пектинов, влияющих на стабильность адсорбционных слоев белковых молекул на поверхности пузырьков пены, что придает им структурную вязкость и механическую прочность.

Следовательно, ягодные порошки можно использовать в качестве стабилизатора пенообразующей структуры взбивных молочных продуктов.

На четвертом, заключительном, этапе работы определяли необходимые и достаточные условия, при которых ягодные порошки образуют студни.

Студнеобразователем смородинового и облепихового порошков выступает пектин, количество которого составило в них 3,8 и 4,7% соответственно. Пектины этих порошков являются высокоэте-рифицированными, степень этерификации смородинового пектина — 57, облепихового — 82%. Очевидно, что они будут отличаться условиями образования студня (температурой и временем желирования), а полученные из них студни — вязкостью.

Студнеобразующую способность модельных систем, содержащих ягодные порошки, определяли по

ГОСТ 8756.12-91.

Вначале ягодные порошки подвергали набуханию в модельных системах, состоящих из порошков и воды, затем добавляли рассчитанное по ГОСТ количество сахара и кислоты и производили кратковременный нагрев системы. Сваренную массу охлаждали до (20 ± 1)°С.

Установлено, что смородиновый порошок обладает большей студнеобразующей способностью, чем облепиховый, что обусловлено особенностями химического строения пектиновых молекул. Независимо от температуры, максимальное значение прочности смородинового студня на 4,58% выше в сравнении с облепиховым. Это необходимо учитывать при производстве комбинированных молочных продуктов. ,

Полученные в результате исследований результаты позволили выявить общие технологические свойства порошков из черной смородины и облепихи. Частные закономерности формирования пищевых продуктов, вырабатываемых с использованием указанных видов растительных улучшителей качества, необходимо рассматривать в каждом конкретном случае, учитывая, в первую очередь, вид продукта, на основе которого будет осуществлено совершенствование традиционной технологии.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кафка Б.В., Лурье И.С. Технология и контроль кондитерского производства. — М.: Пищевая пром-сть. — 1967.

— С. 136.

2. Руководство по методам исследования, технохимконтролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Т. 4 / Под ред. Б.П. Ржехина. — Л.: ВНИИЖ. — 1961.

— 515 с.

3. ^Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Изу-

чение пенообразующей способности сухого обезжиренного молока при использовании в сбивных продуктах // Хранение и переработка сырья. — 1999. — № 5. — С. 20-22.

Кафедра молока и молочных продуктов

Поступила 07.12.2000 г.

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ОБРУШИВАНИЯ КРУПНОПЛОДНЫХ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА

В.Е. ТАРАСОВ, Л.А. МХИТАРЬЯНЦ,

Г.А. МХИТАРЬЯНЦ, О.Л. БЕДНЯКОВА

Кубанский государственный технологический университет

Цель данной работы — исследование и разработка оптимальных режимов обрушивания крупноплодных семян подсолнечника, обеспечивающих минимальное содержание оболочки в получаемом

ядре, что является важным требованием для использования последнего в кондитерском производстве.

Объектом изучения служили семена сорта Кондитерский, а контролем — Передовик. Из таблицы видно, что семена первого из этих сортов имеют большую массу 1000 шт ”, меньшую объемную мае-