CC BY
30
14.002.4
т
того вза-;улярно-яе тепла ема сис-нтацией
:ть ягод-[тервале отноше-
Таблица 2
ого ) 60 н мин 5 165
5 205
О 230 О 380
0 260
х (табл. горошки абухаю-зевании частич-; стенок
;сималь-ошке из чем в
1ЫС0КИМ
дающих
истемах ов в ди-:пользо-1сла при
етствии ри 1500
!ЧенИ0М
эмуль-
порош-
1 сморо-ржания роению мульги-
лияния
способ-
леднего
ысоким
1ающих
Таблица 3
Концентрация ягодного порошка, % Устойчивость эмульсии в статических условиях, % Стойкость эмульсии, %, после
центрифугиро- вания кипячения
Черная сморо- дина Обле- пиха Черная сморо- дина Обле- пиха Черная сморо- дина Обле- пиха
1 62 + 3 10±3 35±3 40±3 4±3 5 + 3
2 68±3 20+3 60±3 58±3 30+3 12±3
3 72 + 3 40±3 70±3 68±3 27±3 15+3
4 72 ±3 35+3 75±3 62±3 47±3 20±3
5 7б±3 38±3 75±3 56±3 52+3 22±3
Пенообразующая способность модельных сис
тем, состоящих из ягодных порошков и раствора обезжиренного творога, приведена в табл. 4.
Таблица 4
Порошок Концентраци я ягодного порошка, о/ /о
1.0 | 1,5 2,0 | 3,0 4,0
Облепи- ховый 14,5+0,7 14,7±0,7 13,5±0,6 8,0±0,4 7,0±0,32
Смороди- новый 14,4±0,7 18,0+0,9 21,0± 1 14,7+0,7 13,1±0,6
Примечание. Пенообразуюшая способность творога з модельных опът;-: еос.азмг. {12,22: 0.6) /о.
Необходимо отметить, что при образовании пены наблюдали сорбирование большого количества твердых тонкодисперсных частиц, которые, вероятно, выступали в качестве стабилизатора пенных ячеек, так как кинетическая устойчивость пен при добавлении ягодных порошков возрастает с 15 мин до 3 ч. ,,
Вероятно, это связано с наличием в них водорастворимой фракции пектинов, влияющих на стабильность адсорбционных слоев белковых молекул на поверхности пузырьков пены, что придает им структурную вязкость и механическую прочность.
Следовательно, ягодные порошки можно использовать в качестве стабилизатора пенообразующей структуры взбивных молочных продуктов.
На четвертом, заключительном, этапе работы определяли необходимые и достаточные условия, при которых ягодные порошки образуют студни.
Студнеобразователем смородинового и облепихового порошков выступает пектин, количество которого составило в них 3,8 и 4,7% соответственно. Пектины этих порошков являются высокоэте-рифицированными, степень этерификации смородинового пектина — 57, облепихового — 82%. Очевидно, что они будут отличаться условиями образования студня (температурой и временем желирования), а полученные из них студни — вязкостью.
Студнеобразующую способность модельных систем, содержащих ягодные порошки, определяли по
ГОСТ 8756.12-91.
Вначале ягодные порошки подвергали набуханию в модельных системах, состоящих из порошков и воды, затем добавляли рассчитанное по ГОСТ количество сахара и кислоты и производили кратковременный нагрев системы. Сваренную массу охлаждали до (20 ± 1)°С.
Установлено, что смородиновый порошок обладает большей студнеобразующей способностью, чем облепиховый, что обусловлено особенностями химического строения пектиновых молекул. Независимо от температуры, максимальное значение прочности смородинового студня на 4,58% выше в сравнении с облепиховым. Это необходимо учитывать при производстве комбинированных молочных продуктов. ,
Полученные в результате исследований результаты позволили выявить общие технологические свойства порошков из черной смородины и облепихи. Частные закономерности формирования пищевых продуктов, вырабатываемых с использованием указанных видов растительных улучшителей качества, необходимо рассматривать в каждом конкретном случае, учитывая, в первую очередь, вид продукта, на основе которого будет осуществлено совершенствование традиционной технологии.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кафка Б.В., Лурье И.С. Технология и контроль кондитерского производства. — М.: Пищевая пром-сть. — 1967.
— С. 136.
2. Руководство по методам исследования, технохимконтролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Т. 4 / Под ред. Б.П. Ржехина. — Л.: ВНИИЖ. — 1961.
— 515 с.
3. ^Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Изу-
чение пенообразующей способности сухого обезжиренного молока при использовании в сбивных продуктах // Хранение и переработка сырья. — 1999. — № 5. — С. 20-22.
Кафедра молока и молочных продуктов
Поступила 07.12.2000 г.
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ОБРУШИВАНИЯ КРУПНОПЛОДНЫХ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА
В.Е. ТАРАСОВ, Л.А. МХИТАРЬЯНЦ,
Г.А. МХИТАРЬЯНЦ, О.Л. БЕДНЯКОВА
Кубанский государственный технологический университет.
Цель данной работы — исследование и разработка оптимальных режимов обрушивания крупноплодных семян подсолнечника, обеспечивающих минимальное содержание оболочки в получаемом
ядре, что является важным требованием для использования последнего в кондитерском производстве.
Объектом изучения служили семена сорта Кондитерский, а контролем — Передовик. Из таблицы видно, что семена первого из этих сортов имеют большую массу 1000 шт ”, меньшую объемную мае-
су и более низкую масличность по сравнению с сортом Передовик.
Таблица
Сорт Масса 1000 шт, г Объемная масса.. г/см Массовая доля в семенах, %
лузги масла
Кондитер- ский 75 400 26,2 45,7
Передовик 64 430 27,8 50,3
Для установления воздействия разных режимов обрушивания исследуемых образцов на качество получаемой рушанки была составлена матрица эксперимента, в которой факторами воздействия являлись температура прогревания семян перед обрушиванием, массовая доля содержащейся в них влаги и скорость вращения ротора. В качестве функции отклика служил фракционный состав рушанки.
Режимы обрушивания семян обоих сортов, осуществлявшегося на лабораторной центробежной обрушивающей машине, были одинаковыми. Тем не менее, в рушанке семян сорта Кондитерский по сравнению с контролем содержится в среднем на 20-70% меньше целяка, недоруша, сечки и масличной пыли, т.е. процесс обрушивания протекает легче и с меньшим дроблением ядра, что объясняется, по-видимому, тем, что основную нагрузку при ударе воспринимает оболочка семян этого сорта.
С целью определения оптимальных режимов обрушивания семян подсолнечника сорта Кондитерский нами была проведена обработка экспериментальных данных на ЭВМ. В результате получены уравнения регрессии, устанавливающие математические зависимости качественных показателей рушанки от выбранных факторов.
Уравнения имели следующий вид:
г/, = 32,62 - 3,14 *, + 0,68*2 + 1,67-Ю ^з +
(1)
+ 6,0- 10"‘х , - 2,5- 10~"х,х2;
у2 = 17,79 + 8,27л;, + 0,71*2 - 1,06*3
+ 8,5-10 2*,*2 + 1,75-10_2хЛ " + 2,40-10 2*2*3 + 8,00-10 Зх23;
0,80х‘
..2
2
0,26*"„ +
(2)
у3 = 58,01 - 14,17а-, - 1,70л;2 + 0,50*3 + 1,12/,-
- _ 0 46*,х2 - 2,08* 10 2*,*3 + 0,49х22; (3)
у4 = 19,35 - 5,54*, - 4,41л:2 + 0,49*3 + 0,87*2, -
- 0,29х,х2 + 0,39х22; (4)
у5 = 14,63 - 4,54*, - 3,46х2 + 0,42*3 + 0,75*2, -
- 0,28*!*2 + 0,34*22, (5)
где £/,, у2, у3,
г/4, уъ — соответственно массовая доля в рушанке целого неразрушенного ядра, лузги, целяка и недоруша, сеч-ч' ки, масличной пыли, %;
*,, *2, *3 — скорость вращения ротора рушки, мин-1, массовая доля влаги в семенах перед обрушиванием, %, температура их предварительного прогревания, °С.
Установлено, что принятые факторы оказывают разнохарактерное воздействие на исследуемые показатели. Так, с увеличением скорости вращения ротора рушки в рушанке снижается массовая доля целяка и недоруша (уравнение 3) и растет содержание лузги (уравнение 2); с повышением температуры нагрева семян также уменьшается массовая доля целяка и недоруша (уравнение 3) и увеличивается доля сечки и масличной пыли (уравнения 4, 5). Причем, наибольшее влияние на фракционный состав рушанки оказывает влажность семян, далее — скорость вращения ротора рушанки и температура предварительного прогревания семян.
Для определения оптимальных режимов обрушивания нами была использована функция желательности, которая имела следующий вид:
О = (6)
где , й2, й3, й4, д.ь — частные функции желательности.
Они были определены после принятия граничных пределов изменения исследуемых показателей и задания крутизны кривой желательности.
Оптимизация данной функции позволила установить, что лучшие показатели фракционного состава рушанки при использовании центробежной рушки со скоростью вращения ротора 7000 мин-1 достигаются при обрушивании семян, предварительно прогретых до 65°С, имеющих влажность 5,8 %. При данных параметрах получаемая рушан-ка содержит не более 7% целяка и недоруша, 10% сечки, 8% масличной пыли, не менее 23% свободной лузги и 25% целого ядра.
ВЫВОД
При обрушивании крупноплодных семян подсолнечника можно получить рушанку с минимальным содержанием целяка и недоруша (не более 7%) и связанной лузги (не более 3%), что практически неосуществимо для других известных сортов и гибридов. При переработке последних содержание фракции недоруша в рушанке достигает 25-40%, а связанной лузги — 14-15%. Сепарирование рушанки крупноплодных семян подсолнечника может обеспечить получение ядра с содержанием не менее 3% лузги, что соответствует требованиям кондитерского производства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Т. 1. — Л.: ВНИИЖ. 1975. — 725 с.
2. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Т. 2. — Л.: ВНИИЖ, 1965. — 419 с.
3. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Финансы и статистика, 1981.
— 263 с.
4. Ахнозарова С.Л., Кафаров В.В. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии: Учеб. пособие для химико-технол. вузов. — М.: Высш. школа, 1978. — 319 с.
Кафедра технологии жиров
Кафедра теоретической механики -
Поступила 07.03.2000 г.
