CC BY
172
УДК 664.66.022.39+664.663.9+664.68+664.696.3 Г.В. Иванова, Е.О. Никулина
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ВИДОВ ЖЕЛЕЙНЫХ МАСС С ОБЛЕПИХОВЫМ ШРОТОМ
Предложено техническое решение, новизна которого заключается в том, что в рецептуру мармеладов в качестве исходного сырья вводится шрот облепиховый обезжиренный.
Результаты исследования физико-химических, реологических характеристик желейного мармелада «Лимонные и апельсиновые дольки», приготовленных по новой технологии, показали значительное повышение его пищевой и биологической ценности.
Неблагополучная экологическая ситуация, сложившаяся в г. Красноярске за счет скопления большого количества промышленных предприятий, выбрасывающих в окружающую среду более 50 токсических веществ, повсеместное нарушение структуры питания приводят к росту аллергических, желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза среди населения, в т.ч. среди детей.
При этом степень неблагоприятного влияния загрязняющих веществ на организм существенно возрастает в сочетании с другими экологическими и социально обусловленными патогенными нагрузками - инфекционной, радиационной, шумовой, электромагнитной, психоэмоциональной, а также вследствие нерационального питания, неправильного образа жизни и т.п. Биологической основой экологически обусловленного прироста заболеваемости является снижение резистентности организма [1].
Патогенез этого явления состоит в повреждении генетических, нейрорегуляторных, иммунных, метаболических и прочих механизмов поддержания гомеостаза внутренней среды организма, а также в развитии дефицита биологически активных соединений. Постепенное снижение функциональных возможностей и истощение энергетических ресурсов на молекулярном, клеточном уровнях, а также на уровне целостного организма является биологической основой повышения чувствительности индивидуума и популяции к патогенным воздействиям.
Данные исследования могут стать базой для разработки новых профилактических технологий, направленных на повышение резистентности организма к действию неблагоприятных факторов.
Технической задачей проведенного исследования является выявление безопасных пищевых ингредиентов растительного происхождения, которые могли бы использоваться в качестве биологически активных добавок (БАД) в питании широких слоев населения, проживающего на территории, характеризующейся антропогенным загрязнением. Использование растительных БАД в производстве продукции предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности и общественного питания позволило бы получать продукцию повышенной пищевой и биологической ценности с заданными характеристиками, способствующую повышению иммунитета, улучшению функций желудочно-кишечного тракта, нормализации сердечнососудистой деятельности, а также эндокринной системы за счет детоксикации организма от ионов тяжелых металлов, радионуклеотидов и вредных веществ в экологически неблагополучных регионах [1].
Такими свойствами обладают в первую очередь энтеросорбенты. К ним относятся пектины, в большом количестве присутствующие в овощах, фруктах, ягодах. С этой же целью можно использовать растительные пищевые волокна. Но если использование свежих плодов и ягод значительно повышает стоимость готового изделия и делает его недоступным для определенных групп населения, то использование пищевых отходов некоторых видов пищевых и фармакологических производств могло бы решить данную проблему и сделать полезную продукцию недорогой и доступной [3, 4].
Особого внимания при решении данной проблемы заслуживает облепиховый шрот, получающийся при производстве облепихового масла [3-6].
Облепиховый шрот - остаток, образующийся после извлечения облепихового масла из сухого жома облепихи и состоящий из частично дробленых семян и плодовых оболочек. Установлено, что в шроте оста-
ется целый комплекс биологически активных веществ: кальций, магний, медь, железо, цинк, натрий, калий, фосфор, белок, сахара, витамины В1, Вг, РР, С, Р, р-каротин.
Содержание пектиновых веществ остается практически постоянным во всех видах шрота и составляет примерно 1,54%. Содержание пищевых волокон составляет примерно 50,5% (в т.ч. клетчатки - 19,98%, гемицеллюлозы - 10,69%, лигнина - 18,36%, которые являются природными ионообменниками).
Полученные данные позволяют говорить, что в целом обезжиренный облепиховый шрот является ценным пищевым сырьем, он может быть использован как дополнительный источник основных нутриентов, в т.ч. биологически активных веществ, и как сырье для обогащения продуктов питания пищевыми волокнами.
Нами исследованы комплексообразующие свойства облепихового шрота, которые позволили установить, что 1 г облепихового шрота способен связать 1678 мг ионов свинца. На основании исследований можно предположить, что изделия с добавлением обезжиренного облепихового шрота также способны связывать тяжелые металлы и выводить их из организма.
Исследование технологических свойств облепихового шрота позволяет определить направление в производстве продуктов питания. Из технологических свойств определяли набухаемость.
Величину набухаемости измельченного облепихового шрота в воде исследовали при трех температурных режимах в течение 1 ч.
Коэффициент набухаемости К, как видно из рисунка 1, для облепихового шрота равен 2,5. Облепиховый шрот достигает максимальной величины набухаемости при температуре 200С за 45 мин, при температуре 500С за 30 мин, при 800С за 20 мин, а под воздействием острого пара за 15 мин.
Набухаемость, очевидно, обусловлена наличием белка, пектиновых веществ и клетчатки.
ч
а>
1, мин
Рис. 1. Влияние гидротермической обработки на набухаемость облепихового шрота
Исследовалась возможность использования шрота облепихового, обладающего ярко выраженными протекторными свойствами и высокой пищевой и биологической ценностью, в качестве БАД для приготовления различных видов кондитерских изделий. После проведенного анализа имеющейся НТД на различные виды кондитерских изделий для дальнейших исследований были выбраны желейные массы, широко используемые в питании населения, в частности - мармелад. Они обладают лечебно-профилактическими свойствами благодаря наличию в рецептуре пектина и других студнеобразующих агентов. Себестоимость их относительно невысокая, поэтому данная продукция представляет интерес для исследования.
По ГОСТ 6442-89, в зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют:
• фруктово-ягодный - на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
• желейный - на основе студнеобразователей;
• желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктовоягодным пюре.
Данные желированные изделия при высоких вкусовых характеристиках обладают невысокой пищевой и биологической ценностью.
Поэтому перед нами встала задача повысить пищевую и биологическую ценность мармеладов за счет введения в рецептуру натуральных пищевых компонентов.
Новизна предлагаемого технического решения заключается в том, что в рецептуру мармеладов в качестве исходного сырья предлагается ввести шрот облепиховый обезжиренный ТУ 9159-022-05783969-98, полученный после приготовления облепихового масла, ранее не использовавшийся.
В качестве прототипа нами был выбран желейный мармелад «Лимонные и апельсиновые дольки», пользующийся повышенным спросом населения из-за отличных вкусовых качеств и необычного внешнего вида. Недостатком данного вида мармелада можно считать то, что он выпускается только 2-х видов: с лимонным вкусом, или с апельсиновым вкусом, оправдывая свое название и внешний вид. Разработаны рецептура и технологическая схема производства нового вида желейного мармелада повышенной пищевой ценности с использованием плодов облепихи и облепихового шрота.
Целью нашей работы было исследование физико-химических, реологических характеристик готового продукта, его пищевой и биологической ценности.
Облепиховый шрот используется для приготовления 1-го и 2-го слоев заготовок, так называемых «апельсиновых корочек».
Подготовленный облепиховый шрот предварительно заливали водой при температуре 80-90°С, добавляли ванилин, тщательно перемешивали и выдерживали при такой температуре 20-30 мин. Полученную массу вносили в варочную емкость и соединяли с сахарно-пектиновой смесью. Образование студня из раствора пектина возможно лишь при соблюдении ряда условий: концентрации пектина 0,8-1,2%, сахара 60% и кислотности на уровне рН 2,8-3,2. Роль кислоты состоит в том, что она, снижая рН пектинового раствора, способствует образованию межмолекулярных водородных связей. Это повышает студнеобразующую способность пектинового раствора и улучшает качество студня. Если при традиционном способе производства сахарно-пектиновой массы добавляется лимонная кислота, то в предлагаемом способе требуемая кислотность достигается за счет введения облепихового шрота.
Далее желейная масса для первого слоя при Т= 50-55°С методом размазки наносилась на ленту транспортера. После завершения процесса студнеобразования первого слоя методом размазки наносился второй слой из сбивной массы. После студнеобразования второго слоя двухслойная лента разрезалась на полосы, которые укладывались в продольные желоба полукруглого сечения, а дозирующий механизм отливочной машины заполнял желоба желейной массой, приготовленной на основе облепихового сока. Полученные трехслойные батоны поступали на охлаждение для студнеобразования, затем для разрезания на дольки. После обсыпания сахаром и сушки готовые дольки поступали на упаковку.
Так, в процессе исследований величина облепихового шрота, вносимого в сахарно-пектиновую массу, составляла от 1 до 4%, что позволяло получить готовый продукт с отличными характеристиками.
Через 30 мин после формования готового желейного батона нами определялись его физикохимические, реологические и органолептические характеристики, которые продолжались в течение всего предполагаемого срока хранения.
Опыты по определению прочности студней (контрольных и опытных образцов) проводили на пенетрометре в лабораторных условиях.
Были выявлены зависимость прочности образующегося студня от величины вносимой дозы шрота, а также сокращение времени застудневания при добавлении определенной дозы шрота к исследуемым образцам.
Исследование химического состава разработанного изделия также доказало целесообразность использования облепихового шрота в качестве БАД: пищевая и биологическая ценность облепихового мармелада была значительно выше, чем традиционных фруктово-ягодных мармеладов, выпускаемых предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности (рис. 2) [6]. Так, по содержанию витаминов предлагаемый мармелад превосходил традиционные мармелады в 15—60 раз (рис. 3, 4). В 10-30 раз возрастает содержание калия, кальция, фосфора, магния, марганца, железа и других макро- и микроэлементов (рис. 5, 6).
Полученные данные позволили сделать вывод, что введение облепихового шрота в сахарнопектиновую массу позволяет получить новый вид продукта повышенной пищевой и биологической ценности. Данный ингредиент положительно влияет на структурно-механические характеристики готового продукта -возрастает прочность мармеладного студня, что положительно влияет на формование изделий и их транспортирование, а также позволяет сократить время технологического процесса за счет сокращения времени застудневания желейных батонов.
I мармелад желейный формовой
I мармелад фруктово-ягодный формовой
мармелад
облепиховый
Рис. 2. Сравнительное содержание белков и клетчатки в традиционных мармеладах и мармеладе облепиховом
1П
0,8
0,6
0,4
0,2
0
13 мармелад желейный формовой
■ мармелад фруктовоягодный
Б) мармелад облепиховый
Ві
В,
РР
Рис. 3. Сравнительное содержание витаминов в традиционных мармеладах и мармеладе облепиховом
г мармелад желейный формовой
■ мармелад фруктовоягодный
в мармелад облепиховый
Рис. 4. Сравнительное содержание витамина С в традиционных мармеладах и мармеладе облепиховом
G
5G 4G 3G
20-К хШк
1G
И мармелад желейный формовой
■ мармелад фруктовоягодный
13 мармелад облепиховый
Фосфор
Рис. 5. Сравнительное содержание минеральных веществ
12G
100
SG
60
4G
2G
G
Кальций Железо
Магний
□ мармелад желейный формовой
I мармелад фруктовоягодный формовой
ЕЗ мармелад облепиховый
Рис. 6. Сравнительное содержание минеральных веществ в традиционных мармеладах и мармеладе облепиховом
Введение облепихового шрота в рецептуру мармеладов позволяет исключить синтетические красители и ароматизаторы, расширить ассортимент продукции специального назначения, которую можно было
бы рекомендовать в качестве профилактического питания в экологически неблагополучных регионах, в частности для профилактического питания детей.
Литература
1. Литвинов, Н.Н. Вопросы питания /Н.Н. Литвинов. - М., 2003. - С. 16-19.
2. Арзамасцев, А.П. Биологические активные добавки к пище: контроль, современное положение / А.П. Ар-
замасцев, К.И. Эллер, О.И. Соловьева // Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии. - 1998. - №3. - С. 33-35.
3. Джуренко, Н.И. Биологически активные вещества облепихи / Н.И. Джуренко, А.Ф. Лебедева // Новые лекарственные препараты из растений Сибири и Дальнего Востока. - Томск, 1986. - С. 86-112.
4. Растительный белок / [под ред. Т.П. Микулович]. - М.: Агропромиздат,1991. - 684 с.
5. Капрельянц, Л.В. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья / Л.В. Капрельянц,
П.В. Середницкий, А.Р. Духанина. - М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. - 40 с.
6. Химический состав пищевых продуктов. Ч.2 / [под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева]. - М.: Агро-промиздат, 1987. - 360 с.
7. Kaur, D. Nutrient composition and antinutritional factors of rice bean / D. Kaur, A.C. Kapoor // Food Chem. -1992. - 43. - № 2. - Р. 119-124.
