CC BY
33
ных порошков в процессе хранения обусловлена наличием веществ, тормозящих развитие микроорганизмов (флавоноидов, фитонцидов, органических кислот, пектина). Установлено, что бактерицидные свойства облепихового порошка выражены сильнее, чем смородинового. Можно предположить, что антимикробные свойства ягодных порошков будут способствовать увеличению сроков хранения комбинированных продуктов на молочной основе.
В результате физико-химических исследований (таблица) было установлено, что облепиховый порошок содержит большое количество липидов. В связи с этим его можно использовать для производства фармакопейного облепихового масла, которое и было извлечено из него экстракционным способом на аппарате Сокслета. Содержание каро-тиноидов в масле составило 298 мг%, что соответствует требованиям, предъявляемым к фармакопейному облепиховому маслу.
Ягодные порошки богаты различными биологически активными веществами и являются концентратами витаминов (аскорбиновой кислоты, био-флавоноидов), а облепиховый содержит также значительное количество токоферолов и каротинои-дов. Порошки имеют в своем составе вещества, замедляющие микробиологическую порчу продуктов, обладают насыщенным вкусом, запахом и цветом. В связи с этим считаем целесообразным
использование ягодных порошков в качестве наполнителей в производстве комбинированных продуктов на молочной основе, поскольку они будут обладать взаимными обогащающими свойствами.
При исследовании порошков на содержание потенциально опасных химических соединений установлено, что оно не превышает норм, установленных СанПиН 2.3.2.560-96. Это позволило разработать нормативную документацию на новый вид комбинированной молочной продукции (ТУ 9164— 037-0206831
выводы
1. Разработана комплексная технология переработки ягод черной смородины и облепихи с получением порошков, предназначенных для использования в производстве молочных продуктов.
2. Исследован химический состав ягодных порошков. Показано, что они являются концентратами биологически активных веществ, содержат в своем составе значительное количество витаминов, а также белки, углеводы, клетчатку, органические кислоты, пектины, минеральные вещества.
3. Изучены показатели безопасности порошков. Разработана нормативная документация на новый вид продукции.
Кафедра технологии и организации общественного питания
Поступила 05.12.2000 г. '
664.314:577.16
ВИТАМИННО-АНТИОКСИДАНТНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ НОВЫХ ВИДОВ КОМБИНИРОВАННЫХ МАСЕЛ
Л.В. ТЕРЕЩУК
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Сохранение нативности состава и свойств готовой продукции в процессе хранения является определяющим при разработке новых технологий. Особый интерес представляет изучение особенностей окисления жировой фракции комбинированных масел и закономерностей, регулирующих скорость и направление этого процесса.
При разработке новых видов комбинированных масел, вырабатываемых из композиции сливок повышенной степени жирности и растительных масел, особое внимание уделяется подбору эффективных композиций антиокислителей, определяющих стабильность жировой фазы продукта в процессе хранения.
Приоритетным направлением в этой области остается использование отдельных продуктов или многокомпонентных систем, полученных из природного сырья.
Цель данных исследований — разработка новых рецептур комбинированных масел из молочно-рас-тительного сырья с использованием композиционной смеси антиоксидантного назначения на основе природных каротиноидов и токоферолов.
Одним из необходимых условий при разработке биологически полноценного жирового продукта является сбалансированность его липокомплекса,
в том числе жирных кислот, входящих в триацил-глицерины.
Для осуществления корректировки состава молочного жира с целью максимального приближения к гипотетически идеальному предлагается комбинирование его с жидкими растительными маслами, характеризующимися высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Следует отметить, что глубина и скорость окислительных процессов жировой фазы находятся в прямой зависимости как от количества входящих в состав триа-цилглицеринов ненасыщенных жирных кислот и степени их непредельности, так и количественного и качественного состава антиоксидантной системы.
Растительные масла изначально содержат большое количество природных антиокислителей и их синергистов (токоферолов, фосфолипидов, каротиноидов, ситостеринов и др.). Однако при рафинации и дезодорации масел происходит деструкция антиоксидантного комплекса, приводящая к снижению устойчивости жиров к окислению. Это указывает на необходимость внесения в жировую основу комбинированных масел экзогенных антиокислителей. .
Предлагаем использовать в рецептурном составе комбинированного масла масляно-витаминный продукт, полученный путем обогащения растительного масла (подсолнечного, соевого, рапсового и др.) природными каротиноидами и токоферолами. Выбор данных соединений объясняется их
важными физиологическими функциями и высокой антиоксидантной эффективностью [1].
Природным источником веществ, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью и антиоксидантным потенциалом, является облепиха, содержащая в своем составе многообразный комплекс биологически активных веществ: большую группу витаминов и витаминоподобных соединений, в том числе токоферолы, каротиноиды, органические кислоты, минеральные и другие вещества [2].
Нами разработана технология переработки плодов облепихи с получением нескольких видов высокопитательных продуктов [3]. Наряду с облепиховым маслом, порошкообразной биодобавкой, соком, предложено вырабатывать масляно-витаминный продукт Облепиховый из высушенной облепиховой мякоти диффузионным методом при нагревании в растительном дезодорированном масле с последующим отделением жидкой фракции прессованием. Так как протекание процесса экстракции определяется несколькими взаимосвязанными факторами, то для его оптимизации применяли методы математического планирования многофакторных экспериментов. При поиске рациональных режимов проведения процесса экстракции учитывали влияние следующих факторов; соотношение растительное масло:мякоть облепихи Х{, количество экстракций Х2, температуру экстракции Х3. В качестве результирующего критерия принято количество каротиноидов У, мг/ 100 г, в получаемом продукте.
Зависимость содержания каротиноидов в продукте У от изучаемых факторов описывается следующим уравнением регрессии:
У = - 65,0 - 40,4 Х1 + 45,6Х, + 5, 2Х3 +
+ 9,5 X2! - 1,8Х22 - 0,04 Х23 - 11.38ЗД -
- 0,017X^3
С целью выбора и обоснования рациональных режимов выработки масляно-витаминного продукта Облепиховый по данному уравнению построены поверхности отклика, сечения которого изображены на рисунке (а: Х2 = 1; б: Х2 = 2).
Анализируя представленные данные, следует отметить, что, используя графические зависимости, можно определить оптимальные технологические режимы для получения продукта с заданным количеством каротиноидов.
Таблица
Показатели Продукт Облепиховый на основе дезодорированного масла
подсолнечного соевого
Плотность (15°С), г/см3 0,924 0.922
Показатель преломления (20°С) 1,474 1,476
Вязкость (20°С), сП 55,1 58,4
Йодное число, % /2 123 126
Содержание, %:
насыщенных жирных кислот 10,0 14,9
в том числе:
пальмитиновая С16і0 5,6 10,1
стеариновая С18 0 4,4 4,8
мононенасьпценных жирных кислот 37,1 23,8
в том числе:
олеиновая С|£.| 37,1 23,8
полиненасыщенных жирных кислот 52,9 64,2
в том числе:
линолевая С18.2 52,4 52,1
линоленовая С18 3 0,5 12,1
Неомыляемые липиды 1,8 2,0
Витамин Е, мг/100 г: 43 46
(х — токоферол 20 9! 1
у - токоферол 5 6
<5 - токоферол 18 19
Каротиноиды, мг/100 г: 67 69
в том числе:
р - каротин 21 23
Так, для получения продукта с содержанием каротиноидов 65 мг/100 г, при проведении одной экстракции необходимо соблюдение следующих параметров: соотношение растительное масло: облепиховая мякоть— 1,9:1, температура экстракции
5
X!
X!
55~60°С, при этом время экстракции составляет 1,5-2 ч.
Следует отметить, что повышение в продукте
___1 Г\Г\_______/ 1 АЛ - т.~_ .1. л.
каротиноидов ВЫше Ши МГ/ 1и1) 1 иеэцл^смивии, так как для этого необходимо увеличение количества экстракций или изменение соотношения мас-ло.мякоть в пользу последней, что в свою очередь приводит к уменьшению выхода готового продукта. Вместе с тем интенсивность окраски масла определяется содержанием растительных пигментов и в случае увеличения количества каротиноидов в продукте комбинированное масло приобретает ярко-оранжевый оттенок, что снижает его потребительское качество.
Вырабатываемый по предлагаемой технологии масляно-витаминный продукт Облепиховый может использоваться не только в комбинированных жировых основах, но и как самостоятельный продукт лечебно-профилактического назначения, в связи с этим количество каротиноидов в нем может находиться в достаточно широких пределах.
Физико-химические показатели масляно-витаминного продукта Облепиховый, выработанного на основе дезодорированного подсолнечного или соевого масла, рекомендуемого для производства комбинированного масла из молочно-растительного сырья, представлены в таблице.
В сравнении с дезодорированными рафинированными маслами новый продукт отличает повышенное содержание каротиноидов — 67-69 мг/100 г и токоферолов — 43-46 мг/100 г, причем содержание фракций, характеризующихся антиоксидантной активностью ф- и у- токоферолы), составляет 23-25 мг/100 г.
С масляно-витаминным продуктом Облепиховый разработана технология производства комбинированного масла с массовой долей жира 60%. Количество вносимого продукта Облепиховый составляет 10-20% от содержания жировой фазы.
Повышенное содержание в комбинированном масле токоферолов, каротиноидов ( в том числе р-каротина), ликопина, криптоксантина повышает
антиоксидантный потенциал вырабатываемого продукта, сохраняя более длительное время натив-ность его свойств и качества. Вместе с тем гсаро-тиноиды, являясь пигментами, положительно влияющими на цветовую гамму, придают готовому продукту цвет летнего сливочного масла.
Анализ качества вырабатываемых комбинированных масел свидетельствует, что использование природной композиции токоферолов и каротиноидов облепихи позволяет создавать качественно новые продукты питания, сбалансированные по пищевой и биологической ценности, повышенной антиокислительной стабильности.
ВЫВОДЫ
1. Выработана технология производства вита-минно-антиоксидантной композиции на основе дезодорированного растительного масла, каротиноидов и токоферолов облепихи.
2. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость количества каротиноидов в продукте Облепиховый от следующих технологических факторов: соотношение масло: облепиховая мякоть, количество экстракций, температура проведения процесса.
3. Изучены физико-химические показатели масляно-витаминного продукта Облепиховый.
4. Разработан новый вид комбинированного масла из молочно-растительного сырья с использованием масляно-витаминного продукта, характеризующегося антиоксидантными свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. — М.: Пищевая пром-сть, 1974. — С. 447.
2. Трофимов Т.Т. Облепиха. — М.: Изд-во Моск. ун-та, 1988.
3. Терещук Л.В. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи / / Хранение и перераб. сельхоз-сырья. — 1999. — № 8.
Кафедра биохимии и микробиологии
Поступила 31.01.01 г.
664.951:639
ПОЛУЧЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МИНТАЯ ‘ МЕТОДОМ АЭРОИОННОЙ ОБРАБОТКИ
Е.А. СОЛОДОВА, Л.В. ШУЛЬГИНА, Ю.Г. БЛИНОВ, Г.И. ЗАГОРОДНАЯ, М.М. ГОРШКОВА
Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ТИНРО-центр)
В течение ряда лет в ТИНРО-центре совместно с Институтом ядерных исследований НАН Украины проводятся работы по созданию принципиально новой технологии пищевых рыбных продуктов, в основе которой лежит электрофизический способ обработки рыбы. Отличительной особенностью разрабатываемого способа является то, что в электростатическом поле относительно невысокого потенциала сырье или полуфабрикат обрабатывается потоком воздушно-ионной смеси с высокой объемной концентрацией одноименно заряженных ионов [1].
Для обработки полуфабрикатов аэроионами были смонтированы опытные установки с действующими макетами генераторов, дающие высокоинтенсивные пучки одноименного заряда с очень малым (менее 5%) содержанием побочных продуктов ионизации.
Цель настоящего исследования — разработка технологии получения продукции из минтая с пониженным содержанием воды. Основная задача
— изучить влияние воздействия аэроионов на мышечную ткань минтая при температуре, давлении и влажности окружающего воздуха.
Исследовали филе и фаршевые изделия из минтая, которые обрабатывали аэроионами в специальных установках.
В сырье, полуфабрикате и продукте после аэро-ионной обработки методом световой микроскопии изучали изменения микроструктуры мышечной
