CC BY
62
стабилизирующим действием адсорбционных слоев, образованных белком, и повышением вязкости системы {проявление структурно-механического фактора стабилизации пены).
На втором этапе изучали влияние температуры на пенообразующую способность восстановленного цельного молока, учитывая сведения о положительном влиянии пони>ценных температур на пе-нообразование [2]. Результаты исследований показали, что оптимальная температура взбивания при любом соотношении СЦМ:вод,а составила О-ГС. Это связано с тем, что увеличивается вязкость систем, при этом уменьшается скорость истечения жидкости, снижается давление внутри пузырьков, что приводит к уменьшению диффузии и всасыванию межпленочной жидкости.
Таблица 2
Количест- во сахарозы, % к массе молочной основы Пенообразующая способность (%) при температуре, °С
0-1 5 10 15 20
1 24-5 ± 235+ 200 ± 150± 142+
12,24 11,68 9,96 7,44 7,04
2 230± 210+ 190± 160± 132 ±
11,43 10,48 9,47 7,88 6,55
3 226 ± 200± 180+ 140± 121 +
11,22 9,96 8,97 6,72 6,02
4 220± 180+ 150± 130± 100±
10,43 9,86 7,38 6,43 4,92
Большинство молочных продуктов со взбивной структурой содержит сахарозу. Ее влияние на пенообразующую способность двояко [2]. С одной стороны, она повышает вязкость и тем самым увеличивает пенообразующую способность и устойчивость пены, а с другой — повышает поверхностное натяжение, что ухудшает пенообразова-ние.
В связи с этим необходимо изучение влияния сахарозы на пенообразующую способность в каж-
дом конкретном случае. Данные табл. 2, показывающие зависимость пенообразующей способности от количества сахарозы, внесенной в молочную основу, свидетельствуют, что с повышением м з с ■ совой доли сахарозы пенообразующая способность молочной основы снижается, что, вероятно, обусловлено увеличением вязкости системы.
В дальнейшем исследовали зависимость пенообразующей способности СЦМ и времени взбивания от температуры. Максимальная . пенообразующая способность (310%) наблюдается при температуре взбивания О-ГС и времени взбивания 100% (9 мин).
Установлено, что при увеличении температуры максимум пенообразования наблюдается при менее продолжительном взбивании молочной основы. Это обусловлено уменьшением вязкости: чем выше последняя, тем больше при прочих равных условиях необходимо затратить энергии для достижения заданного столба пены.
ВЫВОДЫ
1. Изучена пенообразующая способность восстановленного цельного молока, определены оптимальные параметры для получения пены повышенного качества.
2. Оптимальные технологические параметры при соотношении компонентов СЦМ:вода 1:6 — температура взбивания О-ГС и время взбивания 9 мин.
3. На основании полученных результатов считаем целесообразным использовать сухое цельное молоко в качестве основы для производства взбитых молочных продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Изучение пенообразующей способности сухого обезжиренного молока при использовании в сбивных продуктах / / Хранение и переработка сельхозсырья. — 1999. — № 5. — С. 20-23.
2. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. — М.: Агропромиздат, 1986. — 295 с.
Кафедра технологии и организации общественного питания
Поступила 09.02.01 г.
664.87+637.13
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ОБЛЕПИХИ С ЦЕЛЬЮ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
В КОМБИНИРОВАННЫХ
Л .А. ОСТРОУМОВ, СР. ЦАРЕГОРОДЦЕВА,
А.Ю. ПРОСЕКОВ
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Важным элементом рационализации питания населения является создание комбинированных продуктов с направленно формируемыми составом и свойствами. При этом готовые изделия должны соответствовать современным медико-биологическим требованиям. !
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ
Весьма перспективно использование для этой цели культивируемого растительного сырья, в том числе облепихи и черной смородины, обладающих ценным биохимическим составом. Актуально поэтому создание комплексной технологии переработки указанных видов ягод для получения из них различных пищевых продуктов вне зависимости от времени года.
На рисунке представлена комплексная технология переработки ягод облепихи и черной смородины.
ИЗВЕС
С
с
с
в<
зоват
замо|
ягод
взш
затру
мяко
ЯГОД!
струї чу и что г диот Пс
ДЄЗИ]
мяко
отда
щ
(40+
семе мате голы семе сырь П< ет в, одно лени всле, том. прав 0( 1,5)' вую цент пред
д-
ноет
шив,
жен:
Пос;
МЄЛІ
,2001
зыва-
[ОСТИ
іную
мас-
зость
обус-
!нооб-
шния
[ощая
атуре
|% О
зтуры и ме-осно-і: чем шных ЮСТИ-
зсста-
опти-
ІІШЄН-
метры
1:6
вания
чита-
льное
взби-
0. Изу-іренно-■ах // - № 5.
ссов на миздат,
>37.13
этой в том ющих о поэ-эабот-з них :ти от
;ноло-
іроди-
В осеннее время для переработки можно использовать свежие ягоды, в остальных случаях — замороженное сырье. Переработка замороженных ягод с технологической точки зрения, на наш взгляд, предпочтительней, так как у свежих ягод затруднена сокоотдача и при измельчении часть мякоти остается на семенах. В замороженных ягодах кристаллы льда разрушают клеточные структуры, тем самым интенсифицируя сокоотда-чу и способствуя лучшему перетиранию мякоти, что приводит к получению продукта более тонкой дисперсности.
После мойки и инспекции ягоды поступают в дезинтегратор, в котором происходит измельчение мякоти и оболочечных структур с одновременным отделением семян.
Целые семена высушивают при температуре (40± 2)°С до влажности (12±0,5)%. Облепиховые семена можно использовать в качестве посевного материала для рекультивации отвалов каменноугольных шахт, карьеров, разрезов. Смородиновые семена можно использовать в качестве кормового сырья.
После дезинтегратора смородиновая мякоть имеет влажность (81,2 ±1,5)% и представляет собой однородную гомогенную коллоидную массу. Отделение сока на центрифуге затруднено, очевидно, вследствие прочносвязанных форм влаги с продуктом. После измельчения смородиновую мякоть направляют на сушку.
Облепиховая мякоть имеет влажность (86,9± 1,5)%, влага легко отделяется. Поэтому облепиховую мякоть после измельчения на дезинтеграторе центрифугируют. Полученный облепиховый сок представляет ценный витаминный продукт.
Для обеспечения микробиологической стабильности облепиховую и смородиновую мякоть высушивают при температуре 45~50°С и скорости движения воздуха 5 м/с до влажности (9,5.±0,05)%. После сушки мякоть измельчают,-на ножевом измельчителе в порошок с размером частиц не более 10 мкм.
Таблица
Физико-химические Порошок черно- Порошок
показатели смородиновый оолепиховыи
Массовая доля. %: влаги сухих
обезжиренных
веществ
липидов
белка
клетчатки
органических кислот золы
Содержание, мг/100 г:
9,3±0,05
88.9+0,5
1,8±0,05
6.9+0.1
19,6±0,1
2,6+0,05
3,6±0,2
9.4 ±0,05
68.62±0,5
22,0±3
6,3±0.1
8,5±0,1
2.4 ±0,05 2,5±0,2
каротиноидов 0,7±0,05 52,4±5
аскорбиновой кислоты 640±32,1 520± 18,1
биофлавоноидов 1288±71 535 ±18,1
токоферолов 1,2±0,05 90,6±5,3
натрии 196±9,4 18,6±6,5
калия 2116 ± 84,5 550±24,2
кальция 2! 7±9.9 80±4,7
магния 187±5,7 160±8,1
фосфора 200±6,4 46± 1,7
железа 7,9±0,3 2,1 ±0,1
Анализ микробиологических показателей ягод-
ных порошков свидетельствует, что при заданной влажности количество микроорганизмов в них через 12 мес хранения возросло незначительно и не превышало предельно допустимых норм. Вероятно, низкая,бактериальная обсемененность сухих ягод-
ных порошков в процессе хранения обусловлена наличием веществ, тормозящих развитие микроорганизмов (флавоноидов, фитонцидов, органических кислот, пектина). Установлено, что бактерицидные свойства облепихового порошка выражены сильнее, чем смородинового. Можно предположить, что антимикробные свойства ягодных порошков будут способствовать увеличению сроков хранения комбинированных продуктов на молочной основе.
В результате физико-химических исследований (таблица) было установлено, что облепиховый порошок содержит большое количество липидов. В связи с этим его можно использовать для производства фармакопейного облепихового масла, которое и было извлечено из него экстракционным способом на аппарате Сокслета. Содержание каро-тиноидов в масле составило 298 мг%, что соответствует требованиям, предъявляемым к фармакопейному облепиховому маслу.
Ягодные порошки богаты различными биологически активными веществами и являются концентратами витаминов (аскорбиновой кислоты, био-флавоноидов), а облепиховый содержит также значительное количество токоферолов и каротинои-дов. Порошки имеют в своем составе вещества, замедляющие микробиологическую порчу продуктов, обладают насыщенным вкусом, запахом и цветом. В связи с этим считаем целесообразным
использование ягодных порошков в качестве наполнителей в производстве комбинированных продуктов на молочной основе, поскольку они будут обладать взаимными обогащающими свойствами.
При исследовании порошков на содержание потенциально опасных химических соединений установлено, что оно не превышает норм, установленных СанПиН 2.3.2.560-96. Это позволило разработать нормативную документацию на новый вид комбинированной молочной продукции (ТУ 9164— 037-0206831
выводы
1. Разработана комплексная технология переработки ягод черной смородины и облепихи с получением порошков, предназначенных для использования в производстве молочных продуктов.
2. Исследован химический состав ягодных порошков. Показано, что они являются концентратами биологически активных веществ, содержат в своем составе значительное количество витаминов, а также белки, углеводы, клетчатку, органические кислоты, пектины, минеральные вещества.
3. Изучены показатели безопасности порошков. Разработана нормативная документация на новый вид продукции.
Кафедра технологии и организации общественного питания
Поступила 05.12.2000 г. '
664.314:577.16
ВИТАМИННО-АНТИОКСИДАНТНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ НОВЫХ ВИДОВ КОМБИНИРОВАННЫХ МАСЕЛ
Л.В. ТЕРЕЩУК
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Сохранение нативности состава и свойств готовой продукции в процессе хранения является определяющим при разработке новых технологий. Особый интерес представляет изучение особенностей окисления жировой фракции комбинированных масел и закономерностей, регулирующих скорость и направление этого процесса.
При разработке новых видов комбинированных масел, вырабатываемых из композиции сливок повышенной степени жирности и растительных масел, особое внимание уделяется подбору эффективных композиций антиокислителей, определяющих стабильность жировой фазы продукта в процессе хранения.
Приоритетным направлением в этой области остается использование отдельных продуктов или многокомпонентных систем, полученных из природного сырья.
Цель данных исследований — разработка новых рецептур комбинированных масел из молочно-рас-тительного сырья с использованием композиционной смеси антиоксидантного назначения на осно= ве природных каротиноидов и токоферолов.
Одним из необходимых условий при разработке биологически полноценного жирового продукта является сбалансированность его липокомплекса,
в том числе жирных кислот, входящих в триацил-глицерины.
Для осуществления корректировки состава молочного жира с целью максимального приближения к гипотетически идеальному предлагается комбинирование его с жидкими растительными маслами, характеризующимися высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Следует отметить, что глубина и скорость окислительных процессов жировой фазы находятся в прямой зависимости как от количества входящих в состав триа-цилглицеринов ненасыщенных жирных кислот и степени их непредельности, так и количественного и качественного состава антиоксидантной системы.
Растительные масла изначально содержат большое количество природных антиокислителей и их синергистов (токоферолов, фосфолипидов, каротиноидов, ситостеринов и др.). Однако при рафинации и дезодорации масел происходит деструкция антиоксидантного комплекса, приводящая к снижению устойчивости жиров к окислению. Это указывает на необходимость внесения в жировую основу комбинированных масел экзогенных антиокислителей. .
Предлагаем использовать в рецептурном составе комбинированного масла масляно-витаминный продукт, полученный путем обогащения растительного масла (подсолнечного, соевого, рапсового и др.) природными каротиноидами и токоферолами. Выбор данных соединений объясняется их
