CC BY
50
Фракционным и аминокислотным состав мяса
чистопородных и помесных животных
КОЧЕТКОВ А.А., канд. с.-х. наук
ВНИИплем
Многочисленные исследования, проведенные в нашей стране и за рубежом, убедительно показали, что помеси по сравнению с материнской породой характеризуются более высокой живой массой, лучшей оплатой корма, большей скороспелостью, высоким убойным выходом и меньшим содержанием несъедобных частей в туше, их мясо отличается лучшим качеством и калорийностью.
Важным источником быстрого увеличения производства говядины высокого качества является межпородное промышленное скрещивание коров молочного, молочно-мясного и мясного направлений продуктивности с быками специализированных скороспелых мясных пород, а также интенсивное выращивание получаемых помесей.
Биологическая сущность скрещивания заключается в том, что оно ведет к обогащению и расширению наследственной основы помесей, к новообразованиям в породе и повышает крепость конституции животного. Межпородное скрещивание широко используется и в пользо-вательном животноводстве, главным образом для увеличения производства мяса на основе гетерозиса.
В последние годы в производство вовлекаются лучшие мировые породы, которые используются как для чистопородного разведения, так и для скрещивания с молочными и мясными породами. Благодаря этому удается не только значительно повышать потенциал мясной продуктивности, но и значительно улучшать качество говядины. Большое внимание уделяется породе лимузин, для которой характерны вы-
Табл.1 Фракционный состав мяса (п=3)
Порода (ге нотип)
Показатель Ярославская Ярославская х лимузинская d
М+т Оу, % М+т Оч %
Содержание, %: общего белка 19,83±0,67 5,8 20,74±0,54 4,5 0,91
В том числе фракции: саркоплазматические миофибриллярные белки стромы 2,91±0,18 7,91±0,31 9,01±0,32 10,7 6,8 6,2 3,27±0,13 8,39±0,29 9,08±0,38 6,9 6,0 7,2 0,38 0,40 0,07
Качественный показатель белков* 1,20±0,04 5,8 1,28±0,03 4,1 0,08
Качественный показатель* - (полноценные/неполноценные)
сокая энергия роста, нежирное мясо и способность стойко передавать свои достоинства потомству не только при чистопородном разведении, но и при скрещивании.
ВНИИплем в соответствии с разработанной программой по созданию нового типа высокопродуктивного мясного скота проводились комплексные исследования в колхозе «Красный восход» Кашинского района Тверской области.
По принципу аналогов были отобраны ярославские и помесные ярославско х лимузинские телята первого поколения. В эксперименте формировались две группы бычков по 10 голов. Бычки ярославские и помесные ярославско х лимузинские содержались по традиционной для мясного скота технологии. Условия кормления и содержания животных в период проведения опыта были практически одинаковыми.
Убойные качества подопытных бычков изучали на основе проведенного контрольного убоя на Серги-ев-Посадском мясокомбинате по три головы из каждой группы. Через 25-30 мин после убоя и снятия шкур от каждой туши животного были взяты образцы длиннейшей мышцы спины для определения общего количества белка и белковых фракций (саркоплазматиче-ских, миофибриллярных и белков стромы). Белки фракционировали по методу Е. Хеландера (1957) в модификации И. И. Иванова и В. А. Юрьева (1961). На аминокислотном анализаторе А-339 был изучен аминокислотный состав протеина мышечной ткани. Биологическая ценность мяса определялась по соотношению незаменимых и заменимых аминокислот
Были проведены исследова-
36
■ВСЕ О МЯСЕ, 6-2007
Табл. 2 Аминокислотный состав длиннейшей мышцы спины (п=3)
Аминокислота Порода (генотип)
Ярославская Ярославская х лимузинская d
М+т ОУ, % М+т Оу, %
Лизин 1,68±0,04 4,1 1,71±0,02 2,0 0,03
Гистидин 0,67±0,02 4,7 0,74±0,01 3,3 0,07
Аргинин 1,30±0,04 5,9 1,78±0,05 5,1 0,48
Треонин 0,82±0,02 4,2 0,87±0,01 2,6 0,05
Цистин 0,19±0,01 9,1 0,21±0,01 8,2 0,02
Валин 0,97±0,02 3,6 1,09±0,01 2,2 0,12
Метионин 0,55±0,02 6,3 0,67±0,01 3,6 0,12
Изолейцин 0,82±0,02 4,2 0,89±0,01 2,3 0,07
Лейцин 1,78±0,04 4,3 1,93±0,03 3,0 0,15
Фенилаланин 0,83±0,01 2,9 0,85±0,01 2,9 0,02
Сумма незаменимых аминокислот 9, 61±0,21 3,7 10,74±-0,14 2,3 1,13
Серин 0,76±0,02 4,6 0,79±0,01 2,6 0,03
Глутаминовая 2,91±0,06 3,6 3,12±0,04 2,4 0,21
Пролин 0,72±0,01 2,4 0,58±0,-01** 4,2 0,14
Глицин 0,83±0,01 2,9 0,91±0,01 2,5 0,08
Аланин 1,11±0,02 3,6 1,20±0,-01* 5,9 0,09
Тирозин 0,69±0,01 3,0 0,75±0,-01* 3,0 0,06
Аспарагиновая 1,70±0,03 2,8 1,85±0,02 2,2 0,15
Сумма заменимых аминокислот 8,72±0,16 3,2 9,19±0,12 2,2 0,47
Сумма всех аминокислот 18,33±0,37 3,5 19,93±-0,25 2,2 1,60
Биологическая ценность 1,10 1,17 0,07
ния, характеризующие фракционный состав мяса, по результатам которых было определено количество саркоплазматических и миофибриллярных белков и количество белков стромы (табл. 1).
В мясе помесных животных отмечаются большее количество наиболее ценных саркоплазматических и миофибриллярных белков и меньшее количество менее ценных белков стромы, что позволило при расчете качественного показателя белков установить,
что в этой группе он был на 0,08 больше, чем у ярославских сверстников.
Наличие незаменимых аминокислот делает продукт более ценным в пищевом отношении, так как они не синтезируются в организме человека, а поступают из вне с продуктами питания. Известно, что определение индекса полноценности белка соотношением незаменимых аминокислот к заменимым считается более объективным, так как в оценку включается большое количество аминокислот, чем отношение триптофана к оксипролину. Для изучения влияния скрещивания на аминокислотный состав мяса нами был сделан анализ длиннейшей мышцы спины (табл. 2).
По сумме аминокислот длиннейшей мышцы спины установлено, что помесные животные имели вышеуказанный показатель на 1,60 % больше, чем сверстники. По сумме незаменимых аминокислот помесные животные превосходили чистопородных сверстников на 1,13 %.
Следует также отметить, что содержание таких аминокислот, как аргинин, лейцин, валин и метионин в мясе полукровных животных было значительно больше, чем у чистопородных ярославских аналогов, в то же время по содержанию пролина помесные животные уступали чистопородным.
Из незаменимых аминокислот помесные бычки превосходили ярославских сверстников по всем изученным аминокислотам.
Следовательно, наиболее ценным в биологическом отношении является мясо полукровных бычков. Тем не менее, мясо всех опытных групп по белково-качественному показателю соответствует требованиям, предъявляемым высококачественному мясу. В целом же коэффициент биологической ценности мяса животных всех подопытных групп был довольно высоким (1,10-1,17), что свидетельствует о хорошем качестве мяса.
ВСЕ О МЯСЕ, 6-2007.
37
