CC BY
28
Фракционный и аминокислотный состав мяса чистопородных и помесных животных
КОЧЕТКОВ А.А., канд. с.-х. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт племенного дела
Многочисленные исследования, проведенные в нашей стране и за рубежом, убедительно показали, что помеси по сравнению с материнской породой характеризуются более высокой живой массой, лучшей оплатой корма, большей скороспелостью, высоким убойным выходом и меньшим содержанием несъедобных частей в туше, их мясо отличается лучшим качеством и калорийностью
Важным источником быстрого увеличения производства говядины высокого качества является межпородное промышленное скрещивание коров молочного, молочно-мясного и мясного направлений продуктивности с быками специализированных скороспелых мясных пород, а также интенсивное выращивание получаемых помесей.
Биологическая сущность скрещивания заключается в том, что оно ведет к обогащению и расширению наследственной основы помесей, к новообразованиям в породе и повышает крепость конституции животного. Межпородное скрещивание широко используется и в животноводстве, главным образом для увеличения производства мяса на основе гетерозиса.
В последние годы в производство вовлекаются лучшие мировые породы, которые используются как для чистопородного разведения, так и для скрещивания с молочными и мясными породами. Благодаря этому удается не только значительно повышать потенциал мясной продуктивности, но и значительно улучшать качество говядины. Большое внимание уделяется породе лимузин, для которой характерны высокая энергия роста, нежирное мясо и способность стойко передавать свои достоинства потомству не только при чистопородном разведении, но и при скрещивании.
ВНИИплем в соответствии с разработанной программой по созданию нового типа высокопродуктивного мясного скота проводились комплексные исследования в колхозе «Красный восход» Кашинского района Тверской области.
По принципу аналогов были отобраны ярославские и помесные ярославско х лимузин-ские телята первого поколения. В эксперименте формировались две группы бычков по 10 голов. Бычки ярославские и помесные ярославско х ли-музинские содержались по традиционной для мясного скота технологии. Условия кормления и содержания животных в период проведения опыта были практически одинаковыми.
Убойные качества подопытных бычков изучали на основе проведенного контрольного убоя
на Сергиев-Посадском мясокомбинате по три головы из каждой группы. Через 25-30 мин после убоя и снятия шкур от каждой туши животного были взяты образцы длиннейшей мышцы спины для определения общего количества белка и белковых фракций (саркоплазматических, мио-фибриллярных и белков стромы). Белки фракционировали по методу Е. Хеландера (1957) в модификации И.И. Иванова и В.А. Юрьева (1961). На аминокислотном анализаторе А-339 был изучен аминокислотный состав протеина мышечной ткани. Биологическая ценность мяса определялась по соотношению незаменимых и заменимых аминокислот
Были проведены исследования, характеризующие фракционный состав мяса, по результатам которых было определено количество сар-коплазматических и миофибриллярных белков и количество белков стромы (табл. 1).
В мясе помесных животных отмечаются большее количество наиболее ценных сарко-плазматических и миофибриллярных белков и меньшее количество менее ценных белков стромы, что позволило при расчете качественного показателя белков установить, что в этой группе он был на 0,08 больше, чем у ярославских сверстников.
Таблица 1. Фракционный состав мяса (n = 3)
Показатель Порода (генотип) d
Ярославская Ярославская х лимузинская
M + m Cv, % M + m Cv, %
Содержание, %: общего белка 19,83 ± 0,67 5,8 20,74 ± 0,54 4,5 0,91
В том числе фракции: саркоплазма-тические 2,91 ± 0,18 10,7 3,27 ± 0,13 6,9 0,38
миофибрил-лярные 7,91 ± 0,31 6,8 8,39 ± 0,29 6,0 0,40
белки стромы 9,01 ± 0,32 6,2 9,08 ± 0,38 7,2 0,07
Качественный показатель белков* 1,20 ± 0,04 5,8 1,28 ± 0,03 4,1 0,08
* Качественный показатель — (полноценные / неполноценные).
22
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2008
СЕЛЕКЦИЯ
- / г „ ; '
Наличие незаменимых аминокислот делает продукт более ценным в пищевом отношении, так как они не синтезируются в организме человека, а поступают из вне с продуктами питания. Известно, что определение индекса полноценности белка соотношением незаменимых аминокислот к заменимым считается более объективным, так как в оценку включается большое количество аминокислот, чем отношение триптофана к оксипролину. Для изучения влияния скрещивания на аминокислотный состав мяса нами был сделан анализ длиннейшей мышцы спины (табл. 2).
Следует также отметить, что содержание таких аминокислот, как аргинин, лейцин, валин и метионин в мясе полукровных животных было значительно больше, чем у чистопородных ярославских аналогов, в то же время по содержанию пролина помесные животные уступали чистопородным.
Из незаменимых аминокислот помесные бычки превосходили ярославских сверстников по всем изученным аминокислотам.
Следовательно, наиболее ценным в биологическом отношении является мясо полукровных бычков. Тем не менее, мясо всех опытных групп
Таблица 2. Аминокислотный состав длиннейшей мышцы спины (n = 3)
Аминокислота Порода (генотип)
Ярославская Ярославская х лимузинская d
M+m Cv, % M+m Cv, %
Лизин 1,68 ± 0,04 4,1 1,71 ± 0,02 2,0 0,03
Гистидин 0,67 ± 0,02 4,7 0,74 ± 0,01 3,3 0,07
Аргинин 1,30 ± 0,04 5,9 1,78 ± 0,05 5,1 0,48
Треонин 0,82 ± 0,02 4,2 0,87 ± 0,01 2,6 0,05
Цистин 0,19 ± 0,01 9,1 0,21 ± 0,01 8,2 0,02
Валин 0,97 ± 0,02 3,6 1,09 ± 0,01 2,2 0,12
Метионин 0,55 ± 0,02 6,3 0,67 ± 0,01 3,6 0,12
Изолейцин 0,82 ± 0,02 4,2 0,89 ± 0,01 2,3 0,07
Лейцин 1,78 ± 0,04 4,3 1,93 ± 0,03 3,0 0,15
Фенилаланин 0,83 ± 0,01 2,9 0,85 ± 0,01 2,9 0,02
Сумма незаменимых аминокислот 9, 61 ± 0,21 3,7 10,74 ± 0,14 2,3 1,13
Серин 0,76 ± 0,02 4,6 0,79 ± 0,01 2,6 0,03
Глутаминовая 2,91 ± 0,06 3,6 3,12 ± 0,04 2,4 0,21
Пролин 0,72 ± 0,01 2,4 0,58 ± 0,01** 4,2 0,14
Глицин 0,83 ± 0,01 2,9 0,91 ± 0,01 2,5 0,08
Аланин 1,11 ± 0,02 3,6 1,20 ± 0,01* 5,9 0,09
Тирозин 0,69 ± 0,01 3,0 0,75 ± 0,01* 3,0 0,06
Аспарагиновая 1,70 ± 0,03 2,8 1,85 ± 0,02 2,2 0,15
Сумма заменимых аминокислот 8,72 ± 0,16 3,2 9,19 ± 0,12 2,2 0,47
Сумма всех аминокислот 18,33 ± 0,37 3,5 19,93 ± 0,25 2,2 1,60
Биологическая ценность 1,10 1,17 0,07
По сумме аминокислот длиннейшей мышцы спины установлено, что помесные животные имели вышеуказанный показатель на 1,60 % больше, чем сверстники. По сумме незаменимых аминокислот помесные животные превосходили чистопородных сверстников на 1,13 %.
по белково-качественному показателю соответствует требованиям, предъявляемым высококачественному мясу. В целом же коэффициент биологической ценности мяса животных всех подопытных групп был довольно высоким (1,10-1,17), что свидетельствует о хорошем качестве мяса.
СПРАВКА
Лимузинская порода. Названа от исторической провинции Лимузен во Франции. Происходит от местного аквитанского скота, разводившегося в западных и центральных районах Франции. Порода известна с конца XIX в. Животные отличаются крупным ростом. Грудь округлая, спина очень широкая, ровная с сильно развитой мускулатурой, крестец длинный, хорошо обмускуленный, окорок выполненный, костяк крепкий, сравнительно легкий. Рога короткие, слегка наклонены вниз. Масть темно-красная, несколько светлее на нижней части живота, вокруг глаз и носового зеркала. Живая масса быков — 1000—1100 кг, коров — около 600 кг. Молодняк выращивают на подсосе. Животные скороспелые. При интенсивном выращивании и откорме бычки к 12 мес. имеют живую массу 450 кг. Убойный выход — 58—60 %. Скот хорошо акклиматизируется и использует пастбища, в т.ч. на склонах гор.
РЕДАКЦИИ
Ярославская порода крупного рогатого скота, порода молочного направления продуктивности. Выведена в XIX в. в Ярославской губернии длительным отбором наиболее продуктивных местных животных. У скота ярко выраженный молочный тип телосложения, хорошо развитый костяк, глубокое, растянутое туловище, вымя большое, железистое, чашеобразное. Масть в основном чёрная, голова белая с чёрными «очками», брюхо и конечности белые; встречаются красные животные с белой головой. Быки весят 800—900 кг, иногда до 1200 кг, коровы 450—550 кг. При интенсивном выращивании бычки к 1,5-летнему возрасту весят 440—450 кг, убойный выход 60—62 %. Средние удои коров в племенных хозяйствах 3500—4000 кг, рекордный 9267 кг; жирность молока 4—4,2 %.
По материалам БСЭ
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2008 ■
23
