CC BY
60
УДК 637.5.62.04 Ключевые слова: химический состав, влага, сухое вещество, жир, энергетическая ценность
ХИМИЧЕСКИМ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
мякоти туши и жира-сырца бычков
различных генотипов
Сударев Н. П.1, доктор с.-х. наук, Щукина Т. Н.2, канд. с.-х. наук 1ФГБНУ «ВНИИплем» 2ФГБ0У «Тверской ИПКАПК»
ШШмясе находятся все необходимые для питания человека О вещества. Оно является важнейшим источником незаменимых аминокислот, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом. В юо г мяса содержится 30-40% суточной потребности белков, необходимых для взрослого человека.
Химический состав мяса, его пищевая ценность и технологические свойства находятся в прямой зависимости от соотношения входящих в его состав тканей, на которое, в свою очередь, оказывают влияние вид, порода, пол, возраст, упитанность, характер откорма животных и другие факторы. Наиболее ценной является мякотная часть, от которой зависит энергетическая и биологическая ценность, вкусовые и кулинарные качества мяса [8].
Цель наших исследований - разработка теоретических и практических предпосылок дальнейшего совершенствования и повышения мясной продуктивности ярославского скота путем скрещивания коров и телок ярославской породы с галловейской породой и создания стад мясного скота в условиях Тверской области.
Для решения поставленной проблемы определены следующие задачи:
- изучить особенности роста и развития подопытного молодняка;
- дать оценку мясной продуктивности и качества мяса бычков, полученных от скрещивания коров ярославской породы с быками галловейской мясной породы;
- определить экономическую эффективность использования чистопородных и помесных животных.
Экспериментальные исследования проведены в производственных условиях ООО «Молоково Бифф Кетл» Моло-ковского района, Тверской области с 2006 по 2012 годы. Объектом исследований явились чистопородные и помесные бычки I и II поколения, от ярославских коров при скрещивании с чистопородными быками галловейской породы. Бычки отбирались в 10-15-ти дневном возрасте по принципу аналогов. До 8 месяцев они находились на подсосе под матерями, а затем были отправлены в откормочный комплекс ГУСП "Зареченское" на доращивание и откорм.
Для опыта были сформированы 4 группы бычков по 10
голов в каждой. I группа включала в себя чистопородных бычков ярославской породы, II группа полукровных помесей по галловеям, III группа - помесные бычки с долей % кров-ности по галловеям и в IV группу вошли бычки галловейской породы.
Рационы опытных животных были составлены согласно нормам ВИЖ из кормов, имеющихся в хозяйстве. Учет кормов проводили 2 раза в месяц методом контрольного взвешивания заданных кормов и несъеденных остатков. Прижизненную оценку роста и развития молодняка проводили по показателям живой массы, среднесуточного прироста массы тела.
Для изучения динамики линейного роста проводилось измерение основных девяти основных промеров тела (высота в холке, высота в крестце, ширина груди, глубина груди, обхват груди, косая длина туловища, ширина в макло-ках, полуобхват зада и обхват пясти) в возрасте 8, 15, 18 месяцев. На основании полученных данных вычисляли индексы телосложения: высоконогости, растянутости, тазог-рудной, массивности, грудной, сбитости, перерослости, костистости и мясности.
Оценка мясной продуктивности проводилась путем контрольного убоя бычков в 18 месячном возрасте по 3 головы из каждой группы на Кпинском мясокомбинате Московской области согласно методике ВИЖа, ВАСХНИЛ (1977,1997) и ВНИИМП (1968). При этом учитывали живую массу бычков (съемную и предубойную), массу туши, внутреннего жира, выход туши, убойный выход, массу внутренних органов и шкуры.
Морфологический состав туши изучали путем обвалки левой полутуши, охлажденной в течение 24 часов, на основании чего определяли абсолютное и относительное содержание костей, сухожилий и мякотной части, а также выход мякоти на 1 кг костей в полутуше и в отдельных естест-
-
венно-анатомических частях (шейной, плечелопаточной, спиннореберной, поясничной, тазобедренной). Для определения химического анализа отбирали средние пробы мякот-ной части полутуши, длиннейшей мышцы спины и околопочечного сала.
В образцах определяли содержание влаги методом высушивания образцов при температуре 102-105 °С, сырого жира - в аппарате Сокслета, белка - по Къельдалю, золы
- сжиганием образцов в муфельной печи. Влагоудержива-ющую способность длиннейшей мышцы спины определяли по методу Грау и Гамма в модификации ВНИИМП (1960), концентрацию водородных ионов (рН) - на универсальном рН метре, определение нежности мяса (по сопротивлению резания на приборе типа Уорнера - Брацлера, интенсивность окраски мяса - методом Фьюсона и Кирсаммера (1969). Содержание триптофана определяли методом Гре-хема, Смита и др. в модификации Вербицкого и Детериджа, а оксипролина - методом Ньюмена и Логена в модификации Вербицкого и Детериджа. Физико-химические константы жира устанавливали путем измерения температуры плавления, йодного числа - по Гюблю (1961), коэффициента омыления - по ГОСТ 8285-57. Энергетическую ценность съедобной части туши проводили расчетным путем по методике ВАСХНИЛ (1983). Для измерения площади «мышечного глазка» длиннейшей мышцы спины использовали планиметр. Вкусовые качества мяса подопытных животных определяли путем проведения его дегустации по существующей методике ВИЖ (1978). Оценку экономической эффективности выращивания молодняка разных генотипов определяли по методике ВАСХНИЛ, утвержденной МСХ СССР (1980). Расчет затрат на продукцию проводили в ценах 2007 года. Полученные результаты исследований обработаны методом вариационной статистики (Е. К. Меркурьева, 1983) с применением персонального компьютера, достоверность разницы средних величин определяли по Стьюденту.
Качество мяса обусловлено различным соотношением в нем основных компонентов - белка, жира, воды и минеральных веществ. На химический состав мяса влияют порода, пол и возраст животного. Кроме того, на формирование мясной продуктивности и качество мяса большое влияние оказывают внешние факторы, такие как кормление и содержание молодняка.
Качество мяса оценивается по пищевой, биологической, энергетической ценности, органолептическим и технологическим свойствам.
Сырая говядина должна отвечать следующим - требованиям. Цвет мышц розово-красный, у молодняка - светлого оттенка, у взрослых животных, особенно быков-производи-телей, - более темного. Цвет жира белый или желтоватый. Реакция - слабокислая (рН 5,8-6,2). Консистенция упругая
- ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Поверхность мяса сухая или слегка влажная. Запах - специфический, приятный [4,7,8].
Главной составной частью мяса является мякоть, включающая в себя мышечную и жировую ткани. Поэтому важ-
ное значение имеет изучение химического состава мякотной части туши как одного из основных показателей, характеризующих качество мясной продукции, ее пищевую и энергетическую ценность. В своих исследованиях химический состав мяса мы изучали как в средней пробе мяса, так и в длиннейшей мышце спины. Анализ полученных нами данных свидетельствует об определенных межгрупповых различиях по химическому составу средней пробы мяса (табл. 1).
Установленные различия обусловлены тем, что процесс накопления питательных веществ в организме бычков разных генотипов происходил неодинаково. При этом наибольшим содержанием сухого вещества в средней пробе мяса отличались бычки II поколения, полученные от скрещивания ярославских коров с быками галловейской породы (33,43%). Их преимущество над ярославскими бычками составило 2,71%. Эти различия обусловлены, в основном, различной степенью жироотложения в организме подопытных бычков. При этом ярославские и помеси галловейской породы отличались минимальным содержанием жира в мясе, что является их породной особенностью. Так, они уступали сверстникам по величине изучаемого показателя на 0,46-1,88%.
Характерно, что минимальным выходом протеина характеризовались чистопородные аналоги ярославской породы (19,75%). Превосходство животных IV групп по данному показателю составило от 0,05% до 1,12%.
Вследствие достаточно высокого содержания жира мясо является одним из основных источников поступления в организм энергии. Анализ полученных данных свидетельствует, что мякотная часть полутуши чистопородных ярославских бычков характеризовалась меньшей энергетической ценностью, что обусловлено меньшим содержанием жира в сред-
Таблица 1. Химический состав средней пробы мяса (фарша) бычков, %
Показатель Группа (п = 3)
I II III IV
Сухое вещество 32,52 ±0,9 33,23 ±1,1 33,43 ±1,0 35,23 ±1,1
Влага 67,48 + 0,8 66,77+1,0 66,57 + 0,9 64,77+0,6
Протеин 19,75 + 0,4 20,36+0,1 19,8 + 0,2 20,87+0,1
Жир 11,64 + 0,6 11,82+0,3 12,68 + 0,3 13,52 + 0,2*
Зола 1,13 + 0,13 1,05 + 0,11 0,95 + 0,14 0,84+0,12
Калорийность 1 кг мяса, ккал 2231,6 2283,42 2333,2 2473,99
Показатель спелости (зрелости) мяса 17,24 17,7 19,08 20,87
Белково-жировое отношение 1,69: 1 1,72: 1 1,56: 1 1,54: 1
Примечание: здесь и далее достоверность разницы между средними показателями бычков ярославской и галловейской пород и их помесей *- Р^0,95; **-Р^0,99; ***.р>0,999
ВСЕ О МЯСЕ №4 | 2015
Таблица 2. Химический состав длиннейшей мышцы спины бычков, %
Показатель Группа (п = 3)
I II III IV
Сухое вещество 25,7 ±1,3 25,5 ±1,2 25,8 ±1,1 25,1 ±0,6
Влага 74,3 ±1,1 74,5 ±1,0 74,2 ±0,9 74,9 ±0,7
Протеин 21,5 ±0,4 21,82 ±0,3 21,0± 0,1 20,91 ± 0,1
Жир 3,1 ±1,3 2,48± 1,1 3,72 ±1,0 3,1 ±1,2
Зола 1,1 ± 0,11 1,2 + 0,12 1,09 ±0,1 1,2 + 0,15
Калорийность 1 кг мяса, ккал 1520 1479,34 1550,4 1486,37
ней пробе мяса. Так, они уступали по величине изучаемого показателя помесным сверстникам II группы на 101,6 ккал (4,55%), помесям III группы - на 51,82 ккал (2,32%), помесям IV группы - на 242,39 ккал (10,86%).
Известно, что соотношение влаги и жира в средней пробе мяса характеризует его спелость (зрелость). Умеренно мраморное мясо характеризуется коэффициентом зрелости на уровне 17-25. При этом мясо бычков всех изучаемых генотипов было не ниже нормативных показателей. Более высокие коэффициенты зрелости мяса наблюдались у помесных полукровных животных II и % по галловеям III групп (19,08 и 20,87). В то же время соотношение протеина и жира в мясе бычков всех групп было оптимальным (норма 1,0-1,50:1).
В большинстве случаев для химико-биологической оценки используют именно длиннейший мускул спины, наиболее крупный и целесообразный для исследования. Что касается необходимости изучения качественного состава отдельных мускулов, то это объясняется тем, что средняя проба мякоти туш включает в себя не только мускулы, но и подкожный, межмускульный и внутримускульный жир. В связи с этим для характеристики химического состава мышечной ткани и выявления степени отложения внутримышечного жира берут длиннейший мускул спины, который позволяет объективно судить о качестве мышечной ткани всей туши.
Проведенный анализ данных химического состава длиннейшей мышцы спины свидетельствует о межгрупповых различиях (табл.2).
Влага и сухое вещество мяса не могут полностью отражать его пищевые достоинства. Поэтому очень важно знать соотношение питательных веществ в сухом веществе. При этом по содержанию протеина существенных межгрупповых различий не установлено. Важно отметить, что наличие белка в мясе в меньшей степени зависит от генетических особенностей животных, а содержание жира является
породным признаком. При этом минимальным содержанием жира характеризовались ярославские животные. Так, они уступали по величине изучаемого показателя своим галло-вейским помесям II и III групп на 1,99% и 1,37%, бычкам IV группы на 2,61% и 1,99%.
Калорийность 1 кг средней пробы мяса была выше у бычков III группы (1550,4 ккал), превосходство над опытной группой составило 230,85 ккал (17,49%). Соответственно помеси I группы - на 200,45 ккал (15,19%); помеси II групп -на 159,79 ккал (12,11%) и бычкам IV группы - на 166,82 ккал (12,64%).
Принято считать, что мясо является продуктом белкового питания, поэтому его питательная ценность характеризуется, прежде всего, соотношением в нем полноценных и неполноценных белков. О содержании полноценных белков в мясе принято судить по содержанию в нем незаменимой аминокислоты триптофана, а неполноценных - оксипро-лина. Отношение содержания триптофана к оксипролину является белковым качественным показателем. Нормативный показатель качества белка для говядины 5,0-7,0 по данным Н. Б. Захарова, Н. В. Борисова (2007) [7].
Проведенный анализ полученных данных (табл.3) свидетельствует о высоком качестве мяса помесей. Это обусловлено более высоким содержанием у них в длиннейшей мышце спины триптофана, входящего в состав полноценных белков мышечной ткани и сравнительно низким оксипролина, одного из основных компонентов неполноценных белков соединительной ткани. Так, по содержанию триптофана в длиннейшей мышце спины помеси III группы превосходили ярославских аналогов на 36,3 мг%, IV группы -на 27,18 мг%;
Это и обусловило меньшую величину белкового качественного показателя. Они уступали по его уровню сверстникам I группы на 0,21 ед. (3,49%), II группы - на 0,19 ед. (3,16 %), III группы - на 0,69 ед. (11,48 %) и IV группы - на 0,47 ед. (7,82).
Наиболее ценной составной частью мышечной ткани являются белки, которые определяют качество мяса. Они в основном полноценные, отличаются высокой усвояемостью в оптимальном количестве и в достаточной степени обеспечивают потребность организма человека. Полноценные белки в говядине составляют 85%. Белки в основном сосредоточены в мышечных волокнах, которые состоят их сарколеммы, саркоплазмы, ядра и миофибрилл.
Установлены межгрупповые различия по фракционному составу белков длиннейшей мышцы спины (табл. 4).
Исходя из полученных данных, можно сделать вывод о том, что высоким показателем содержания легкоусвояе-
Таблица 3. Биологическая полноценность белков длиннейшей мышцы спины бычков ( Х^^х
Группа (п = 3)
I II III IV
Триптофан, мг % 440,13 ±4,3 442,8 ±3,9 468,4 ±4.3** 459,28 ±3.5*
Оксипролин, мг % 70,76 ±4,1 71,4±3,5 69,91 ±2,6 70,88 ±2,8
Белковый качественный показатель 6,22 ±0,3 6,20 ±0,3 6,70 ±о.1* 6,48 ±0.1*
Таблица 4. Фракционный состав белков длиннейшей мышцы спины бычков, %
Показатель Группа (п = 3)
I II III IV
Общий белок 21,5 ±0,4 21,82 ±0,3 21,0± 0,1 20,91 ±0,1
В т.ч. фракции
саркоплазматические 3,47 + 0.1 3,42+0.1 3,56 + 0.2 3,44 + 0.4
миофибриллярные 8,9 ±0.2 9,07 ±о.1 8,82 ±о.З 8,79 ±0.2
белки стромы 9,13 ±0.4 9,33 ±о.З 8,62 ±о.5 8,68 ±0.1
Качественный показатель белков 1,35 ±0.03 1,34 ±0.02 1,44 ±0.03* 1,41 ±0.01*
мых фракций белков и более низким содержанием белков стромы обладали бычки III опытной группы.
Отсюда и более высокий качественный показатель белков - 1,44 и 1,41. Превосходство над опытной группой III группы составило 0,07 ед.
Известно, что на технологические свойства мяса животных оказывают влияние различные факторы. Чем выше влагоудерживающая способность, тем больше связанной воды в мясе, которая при возможных технологических операциях прочно удерживается соединительно-тканным белком. Такое мясо после варки, переработки в фарш, колбасу обладает большей сочностью, нежностью и наоборот, мясо с плохой влагоудерживающей способностью при той же переработке отдает больше влаги, сильнее уваривается, обладает меньшей сочностью и большей жесткостью.
Хранимоспособность мяса во многом обусловлена концентрацией свободных ионов водорода (рН). На величину этого показателя существенно влияет количество углеводов, содержащихся в мышцах, в частности гликогена. Гликоген через несколько часов после убоя животного в процессе созревания мяса под влиянием ферментов, находящихся в мышцах, распадается с образованием молочной кислоты. Она в свою очередь обеспечивает бактерицидность мяса и оказывает существенное влияние на интенсивность его окраски, т.е. цветность. В последние годы в связи с интенсивной селекцией на мясность и использованием индустриальных методов производства мяса повсеместное распространение получило ухудшение адаптационных возможностей организма животных, снижение у них резистентности к стрессу и, как результат, ухудшение качественных показателей мяса. Стрессированные животные дают некондиционное мясо двух категорий: PSE (бледное, мягкое, водянистое) и DFD (темное, плотное, сухое) [7,8,12].
Анализ полученных нами данных свидетельствует об определенных межпородных различиях по физико-химиче-ским показателям мяса (табл. 5).
Анализ полученных данных свидетельствует о том, что мясо ярославских бычков отличалось более светлой окраской.
Оптимальной величиной рН является, когда его значение находится в пределах 6,6-7,0 сразу после убоя и 5,5-5,7 - впоследствии. Такое мясо пригодно для длительного хранения. В нашем случае величина рН после суточного созревания мяса снизилась до уровня 5,74 - 5,85, что характеризует нормальный процесс гликолиза говядины и возможность длительного хранения [1,5,6,8,9,10].
Мясо всех групп характеризовалось достаточно высокой влагоудерживающей способностью. Показатель нежности мяса бычков всех опытных групп существенно не отличался. Степень развития мышцы во многом характеризует ее площадь.
При изучении качества жира-сырца его оценивают в основном по химическому составу жировой ткани и физическим константам: температуре плавления, йодному числу и числу (коэффициенту) омыления.
По данным А.А. Гайко в жировой ткани крупного рогатого скота содержится жира 87-88%, воды 10-11%, белков 1,5-1,8% [2,3,11].
Результаты химического анализа околопочечного жира-сырца представлены в таблице 6.
Анализ полученных данных свидетельствует об отсутствии каких-либо существенных различий по величине йодного числа, температуры плавления и числа омыления. Следовательно, жировая ткань бычков всех групп по физико-химическим константам отвечает всем предъявляемым требованиям.
Таблица 5. Физико-химические и технологические показатели длиннейшей мышцы спины бычков, ( X ± )
Показатель Группа (п = 3)
I II III IV
Цветность (коэффициент экстинции х 1000) 315±2,7 326 ±3,4** 322 ±2,5** 328± 1,8**
рН (24 часа после убоя) 5,85 ±0,18 5,84 ±0,19 5, 74 ±0,2 5,76 ±0,19
Влагоемкость, % 56,8 ±1,2 57,82 ±1,1 57,95 ±1,1 60,58 ±1,4
Нежность мяса при разрезе, кг/см2 2,23 + 0,01 2,19+0,01** 2,37 + 0,02 2,28 + 0,01*
Площадь мышечного глазка, см2 58,8 + 0,9 60,3 + 0,6** 62,4+0,7*** 63,5 + 0,7***
ВСЕ О МЯСЕ №4 | 2Q15
Таблица 6. Физико-химические показатели околопочечного жира-сырца бычков ( X ± Sx )
Показатель Группа (п = 3)
I II III IV
Температура плавления 41,3 ±0,8 41,1 ±0,7 40,9 ±0,7 40,8 ±0,9
Йодное число (число Гюбля) 34,3 + 0,2 34,8±0,1** 34,57 ±0,2 34,46 ±0,2
Число омыления 193,9+1,5 193,2± 1,8 194,7 ±2,0 194 + 2,1
ВЫВОДЫ
1. Выращивание чистопородного и помесного молодняка по мясной энергосберегающей технологии позволило получить от бычков тяжеловесные туши высокого качества.
2. Полутуши помесного молодняка характеризовались лучшим сортовым составом мяса. Мясо помесных бычков также отличалось высокой сортностью, как и чистопородные сверстники.
3. Мякотная часть полутуши чистопородных ярославских бычков характеризовалась меньшей энергетической ценностью, что обусловлено меньшим содержанием жира в средней пробе мяса. Они уступали по величине изучаемого показателя помесным сверстникам II группы на 101,6 ккал (4,55 %), помесям III группы - на 51,82 ккал (2,32 %), помесям IV группы - на 242,39 ккал (10,86 %)
4. Химический состав мяса свидетельствует о высоких качественных показателях мяса, полученного при убое помесных животных. Оно отвечает требованиям современного потребителя и характеризуется высоким качеством и оптимальным соотношением влаги, протеина, жира и золы. Содержание белка, как у помесных, так и у чистопородных животных находится на одном уровне 20,2-20,6% в 15
месячном возрасте и 20,6-20,95% в 18 месячном возрасте соответственно. Более высокие коэффициенты зрелости (спелости) мяса наблюдались у помесных полукровных животных и % по галловейской породе (II и III группы). Соотношение протеина и жира в мясе бычков всех групп было оптимальным. |
КОНТАКТЫ
Сударев Николай Петрович
+7 (4822)38-6423 +7 [4822)53-1727 +7 [905)601-5020 petrovicl 70rambler.ru Щукина Татьяна Николаевна +7 (4822)53-1334 +7 (960)706-9312 [email protected]
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Богуш, A.A. Повышение качества мяса / A.A. Богуш, - Минск.: Ураджай,-1980.-120 с.
2. Гайко, A.A. Мясная продуктивность крупного рогатого скота и качество говядины / A.A. Гайко, - Минск.-1971.- с.81 -94
3. Гайко, A.A. Промышленое скрещивание в скотоводстве Белоруссии / A.A. Гайко II Промышленное скрещивание в скотоводстве (сборник научн. трудов) - М.: Колос.-1973.- с.147-161
4. Гнездилова, H.A. Сравнительная характеристика мясной продуктивности сим-ментальских и симментал х гол-штинских бычков разных генотипов : дис....канд.с.-х. наук, защищена 2006/ Гнездилова Наталья Алексеевна -Курск,2006.-148 с.
5. Гуткин, С.С. Питательная ценность мяса бычков разных пород / С.С. Гуткин, Л.З. Мазуровский, Ф.Х. Сиразетдинов. //Журн. Зоотехния.- 2000.- № 5.-С.30-31
6. Житенко, П.В. Пособие по оценке качества продуктов животноводства / П.В. Житенко, Л.И. Устименко, - М., Рос-сельхозиздат, 1976.- 207 с.
7. Захаров, Н.Б. Требования к качеству говядины / Н.Б. Захаров, Н.В. Борисов II Журн. Практик, 2007, № 4.-C.33-36
8. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин , -М.: КолосС.-2009,- с.140-193
9. Мысик, А.Т., Белова, С.М. Справочник по качеству продуктов животноводства / А.Т. Мысик, С.М. Белова, - М., Аг-ропромиздат, 1986.-239 с.
10. Повышение качества продуктов животноводства / Под редакцией А.П. Калашникова, А.Т. Мысика, М., Колос, 1982.-288 с.
11. Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов /В.М. Поздняковский, - Новосибирск, Сибирское университетское издание,2002.- 524 с.
12. Сороко, О. Что влияет на качество мяса и мясопродуктов?/ О. Сороко, Д. Кольга //Журн. Молочное и мясное скотоводство, 2005, №4.-С.14-16
