CC BY
22
УДК 65.012.12:006.83
С В. СОРОК1НА, В О. АКМЕН, Г.О. ПАРТОЛА
Харювський державний ушверситет харчування та торгiвлi
ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТ1В З П1ДВИЩЕНОЮ Б1ОЛОГ1ЧНОЮ ТА Ф1З1ОЛОГ1ЧНОЮ Ц1НН1СТЮ
Робота присвячена рiшенню проблеми повноти задоволення потреб населения у кисломолочних продуктах з пiдвищеними споживними властивостями та розширенню i'x асортименту. Шляхом оптимгзацИ складу розроблено кисломолочний продукт (сметану) пiдвищеноi бiологiчноi цiнностi, збагачений овочево-рослинним комплексом i3 зародтв пшениц та пасти з моркви. Доведено, що запропонованi зразки сметани перевершують контроль за органолептичними показниками, ф1зико-хiмiчнi показники якостi нового продукту вiдповiдають нормативнш документаци, а термт зберiгання подовжився на 3 доби порiвняно з традицтним продуктом.
Ключовi слова: сметана, зародки пшенищ, паста з моркви, бiологiчно-активнi сполуки, збагачення, показники якостi, зберiгання.
С.В. СОРОКИНА, В.А. АКМЕН, А.А. ПАРТОЛА
Харьковский государственный университет питания и торговли
ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ
Работа посвящена решению проблемы удовлетворения потребностей населения в кисломолочных продуктах с повышенными потребительскими свойствами и расширению их ассортимента. Путем оптимизации состава разработан кисломолочный продукт (сметана) повышенной биологической ценности обогащенный овощно-растительным комплексом из зародышей пшеницы и морковной пасты. Доказано, что предложенные образцы сметаны, превосходят контроль по органолептическим показателям, физико-химические показатели качества нового продукта отвечают нормативной документации, а срок хранения продляется на 3 суток сравнительно с традиционным продуктом.
Ключевые слова: сметана, зародыши пшеницы, паста из моркови, биологически-активные соединения, обогащение, показатели качества, хранение.
S.V. SOROKYNA, V.A. AKMEN, А.А. PARTOLA
Kharkiv State University of Food Technology and Trade
THE FORMATION OF CONSUMER PROPERTIES DAIRY PRODUCTS WITH HIGH BIOLOGICAL AND PHYSIOLOGICAL VALUE
The work is devoted to solving the problem of satisfaction of necessities ofpopulation in soul-milk foods with high consumer properties and expansion of their assortment. By optimizing the composition is designed soul-milk product (sour cream) increased biological value, is enriched by a complex from vegetative and vegetables material which consisting of wheat germs and pasta from a carrot. It is proved that the proposed sour-cream samples, excel control on organoleptic exponents, the physical and chemical exponents of quality of new product meet normative documentation, and the storage increases on three days as comparatively to a traditional product.
Keywords: sour cream, embryos of wheat, paste from a carrot, biologically-active connections, enriching, indexes of quality, storage.
Постановка проблеми
За останш десятилитя вщбулися величезш демограф1чш та сощальш змши, зросла доля хворих людей та людей похилого вжу, змшилися умови життя i пращ. Вщбулося розшарування суспшьства, р1зко зросла штенсившсть пращ i темп повсякденного життя. Попршилася еколопчна обстановка у свт та в Укра!ш, з'явилися неблагополучш в радiацiйному вщношенш зони. Оточуюче середовище стае джерелом забруднення сировини та харчових продукпв. Разом з порушенням повнощнного, ращонального харчування населення багатьох кра!н, що природно вщбиваеться на здоров'! людей, гостро стоиъ проблема якосп та безпеки продукпв. У зв'язку з постшним попршенням еколопчно! обстановки та перевагою в харчуванш украшських споживачiв продукпв з високою калоршшстю, але незначним вмютом бюлопчно активних сполук, вiтамiнiв та мiнералiв, стала проблема розробки продукпв харчування з додатковим введениям корисних для оргашзму людини нутрiентiв та замiною
традицшних хiмiчних домшок альтернативними природними компонентами. При цьому сучасш погляди на формування споживних властивостей харчових продукпв можуть мати розвиток лише на базi розробки науково-теоретичних основ створення математичних моделей !х складу i якостi з метою управлiння процесами на рiзних етапах 1хнього життевого циклу. Тому роботи спрямованi на тдвищення споживних властивостей та формування якосп асортименту харчових продуктiв iз заданим складом та комплексом бюлопчно-активних добавок е актуальною задачею. Це особливо важливо для продуктiв, що е традицiйними для споживачiв i використовуються майже щоденно у харчуванш переважно! кiлькостi населения Укра!ни.
Аналiз останнiх дослiджень i публiкацiй
Узагальнюючи даннi науковцiв щодо видiв продукпв харчування, як в даний час тдлягають збагаченню, було видiлено групу молочних товарiв, яи користуються популяршстю, але завдяки сучасним технологiям обробки втрачають ряд корисних речовин. [1 —3До того ж сектор перероблення молока i виробництва молокопродуктiв в Укрш'ш - це динамiчний ринок, вщкритий для виробництва нових продукпв, де працюють бiля 800 тдприемств. Представники укра!нського кисломолочного ринку усвщомлюють те, що залишитися в умовах найжорстошшо! конкуренцп вони зможуть, впроваджуючи новi технологи, збiльшуючи асортимент та модершзуючи склад та як1сть продукпв [4].
До сегменту кисломолочних продукпв входять наступнi загальновживанi товарнi групи: сметана, кефiр, йогурт, ряжанка. З метою тдвищення споживних властивостей кисломолочних продукпв, зокрема корекцп впамшного складу, доцшьно !х збагачувати сумiшами овочево-рослинних компоненпв. Овочi за сво!м вггамшним складом посiдають значне мiсце серед продукпв харчування. Достатньо доцiльний, для вггамшно! добавки, склад мае морква, оск1льки вона належить до так званих жовто-зелених овочiв, що е основним джерелом Р-каротину (провiтамiну А). У склад коренеплодiв моркви, крт каротину, входять й iншi жиророзчинш вiтамiни (Д, Е, К), значна кшьшсть водорозчинних вiтамiнiв В1, В2, РР, С, а також фiзiологiчно активнi речовини: стероли, лiзин, ферменти та деяш мiкроелементи - мщь, йод та iншi, що ще збiльшують И поживну цiннiсть. Кшьшсть вiтамiнiв в морквi наступна: виашну С - 5 ... 10 мг %; вггашну В1 - 0,08 мг %; вггашну В2 - 0,1 мг %; виашну РР - 0,5 ... 1,5 мг %; Р-каротину - 2 ... 10 мг % [2].
Високою бюлопчною цшшстю володшть зародки злакових рослин, вони е концентратом цшних у фiзiологiчному та бiологiчному вiдношеннi харчових речовин: на 75% складаються з бшшв, жирiв та розчинних вуглеводiв, мютять значну к1льк1сть легкорозчинних, фiзiологiчно цшних азотистих речовин, до 10% альбумшв, до 20% глобулшв). Тому введения у продукта домшок зародк1в розглядаються як джерело цiнних речовин для оргашзму людини, стимулятор обмiну речовин та регулятор холестеринового обмiну, носш антиокислювальних та антиоксидантних речовин i харчових волокон.
Висока харчова, бiологiчна цшшсть обумовлена тим, що зародок на 75% складаеться з бiлкiв, ж^в та розчинних вуглеводiв; мiстить значну кшьшсть легкорозчинних, фiзiологiчно цiнних азотистих речовин. Так до складу зародив пшениц входить до 10% альбумшв, до 20% глобулшв, а також близько 37% незамшних амiнокислот; мшеральш речовини зародку пшеницi представленi 21 макро- i мiкроелементом, загальний !х вмiст 4,5^6,7%, де кальцiй складае бiля 1,69%, фосфор - 2,8%, калш - 55,1%, магнiй - 6,4%, залiзо - 0,3%, натрш - 3,9%. Серед вiтамiнiв у зародку пшенищ метиться тiамiн, шкотинова, пантотенова кислоти, фолiева, пiридоксин, впамши Е, А, РР та ш. Харчовi волокна пшеничного зародку сприяють регулюванню дiяльностi шлунково-кишкового тракту, тдвищують виведення холестерину, володiють цукрознижуючою дiею при сахарному дiабетi; завдяки !х здатностi зв'язувати воду прискорюеться кишковий транзит i перистальтика товсто! кишки; вони здатш адсорбувати жовчнi кислоти, токсини та електролпи, що сприяе детоксикацil органiзму [5, 6].
Введения до складу кисломолочних продукпв пшеничних зародив та моркви сприяе збшьшенню илькосп природних фенольних сполук з антиоксидантними властивостями (зокрема флавонолiв та аскорбшово! кислоти), як1 пiдвищують бюлопчну цiннiсть продукту, е антиокислювачами (сприяють подовженню строк1в зберiгания за рахунок переривання реакцiй окислення харчових компоненпв та пiдсиления антимiкробноl д!1) i сприяють збереженню смаку i аромату [7 - 9].
Таким чином, введення повноцшних бiлкiв, натуральних виашшв та антиокислювачiв разом з пшеничними зародками та добавкою iз моркви мае добре вплинути як на органолептичш властивостi сметани, так i сприяти позитивному впливу на тдвищення стшкосп продуктiв при зберiганнi, шляхом зниження величини окислювального потенцiалу, уповшьнення гiдролiтичних процесiв в молочному жир^ сповiльнения швидкостi утворення перекисей та карбоншьних сполук [10].
Формулювання мети дослвдження
Метою роботи е формування споживних властивостей кисломолочних продукпв з пiдвищеною бiологiчною та фiзiологiчною цiннiстю, шляхом введення збагачувальних овочево-рослинних добавок.
Викладення основного матерiалу дослвдження
Для вирiшения поставлено! мети - формування якосп молочних продуктiв з тдвищеною бiологiчною та фiзiологiчною щншстю, нами було обрано сметану жиршстю 10% та 15%; у якосп збагачувальних компонентiв використанi домiшки з пшеничних зародк1в полiфункцiонально! дп та морквяне пюре. Така добавка володiе iмуностимулюючими властивостями, а також е джерелом бiологiчно цiнних речовин, як е регуляторами холестеринового обмiну, стимуляторами функцш внутрiшнiх органiв та сприяють виведенню з органiзму людини продукпв обмiну речовин. Вмiст речовин, яш володiють антиоксидантними властивостями в дослщжуваних молочних продуктах невеликий, але за рахунок введення овочево-рослинно! добавки можна збiльшити к1льк1сть природних фенольних сполук, таких як флавонiв та аскорбшово! кислоти, як1 дозволяють зберегти смак та аромат продукту, тдвищити його бюлопчну цiннiсть.
Використання таких молочних продукпв буде однаково корисне людям уах вшових та професiональних груп, у тому числi дiтям дошкольного вiку, учням, людям, хворим гепатитом, хворобою на виразку шлунка i 12-ти пало! кишки, цукровим дiабетом.
Дослiджения органолептичних та фiзико-хiмiчних характеристик зразшв здiйснювали за стандартними методиками з використанням вiдповiдного обладнання. Вiдбiр проб зразк1в сметани та тдготовку !х до дослiджень проводили у вадповадносп з ГОСТ 3622; органолептичну оцiнку проводили згiдно з ДСТУ 4418:2005; шльшсть сухих речовин визначали по ГОСТ 3626; титровану та активну кислотшсть визначали згiдно ГОСТ 3624 (активну кислотшсть (рН) вимiрювали iонометром унiверсальним рН-ЕВ-74, що налаштований на рН-метрш, як iндикаторний електрод застосовували скляний електрод, як електрод порiвняння - хлор срiбний електрод). Результати дослщжень порiвнювали вiдповiдно до ДСТУ 4418:2005 [11]. Похибки експериментальних даних i вимiрюваних величин здшснювали за загальноприйнятими методиками з використанням ЕОМ [12].
Шляхом оптимiзацil складу кисломолочного виробу було встановлено, що шльшсть введеного овоче-рослинного комплексу (ОРК) мае дорiвнювати 10%; для визначення найбшьш сприйнятного спiввiдношения компонентiв у його складi було взято наступи модельнi зразки сметани:
- зразок №1 - сметана (10 %) + 1 % зародшв пшенищ + 9 % пасти з моркви;
- зразок №2 - сметана (10 %) + 1,5 % зародшв пшенищ + 8,5 % пасти з моркви;
- зразок №3 - сметана (10 % ) + 2 % зародшв пшенищ + 8 % пасти з моркви;
- зразок №4 - сметана (15 %) + 1 % зародшв пшенищ + 9 % пасти з моркви;
- зразок №5 - сметана (15 % )+ 1,5 % зародшв пшенищ + 8,5 % пасти з моркви;
- зразок №6 - сметана (15 %) + 2 % зародшв пшенищ + 8 % пасти з моркви.
Шляхом проведення органолептичних та фiзико-хiмiчних дослщжень показнишв якосп, з уах розроблених модельних зразшв сметани збагачених овоче-рослинним комплексом з рiзним сшввщношенням компоненпв, слщ буде видшити зразок з найкращими споживчими властивостями, який можна рекомендувати як сметану шдвищено! бюлопчно! щнносп.
Органолептичну ощнку проводили за методикою Тшьгнера Д.£. у власнш модифжацп [13], зпдно до розроблено! шкали органолептично! ощнки (табл. 1) з урахуванням коефщента вагомосп.
Таблиця 1
Шкала органолептично'1 ощнки розроблених зразшв_
Шкала органолептично! ощнки, бал Показники
Зовшшнш вигляд Смак та аромат Консистенцiя Колiр
5,0 Однорщна маса, без стороншх включень Кисломолочний, чистий, без стороншх присмашв Достатньо густа Бiлий, ледь кремовий
4,0 Однорiдна маса, майже не помiтнi включення ОРК Кисломолочний, чистий, без стороншх присмашв та запах1в Достатньо густа Бший, з легким кремуватим вiдтiнком
3,0 Однорщна маса, майже не помiтнi включення ОРК Кисломолочний, чистий, майже не ввдчуваеться смак домшки Достатньо густа Бший
2,0 Однорiдна маса, ледь помпш включення ОРК Кисломолочний, ледь вiдчутний смак домшки Помiрно густа Бший, з кремовим вщпнком
Коефщент вагомосп 0,5 1,0 3,0 0,5
Результати проведения дослщження показниив якосп модельних зразив сметани рiзно! жирностi наведено у табл. 2.
За результатами аналiзу даних табл. 2 можна зробити висновок, що показники якосп всiх модельних зразк1в не суперечать вимогам нормативно! документацп на дану продукцш. Найбiльшу к1льк1сть балiв за органолептичною оцiнкою (25 балiв) набрали зразки № 1 (сметана (10 %) +1 % зародив + 9 % пасти з моркви), № 2 (сметана (10 %) + 1,5 % зародив + 8,5 % пасти з моркви), № 4 (сметана (15 %) + 1 % зародив + 9 % пасти з моркви), № 5 (сметана (15 % )+ 1,5 % зародив + 8,5 % пасти з моркви), тому данш зразки видшено для подальших дослщжень.
Вщомо, що при збертання, тд впливом багатьох факторiв, у сметаш вщбуваються окислювальш процеси, як1 викликають руйнування харчових та бюлопчно цiнних речовин, а вщповщно i змiну якостi продукту. З метою визначення впливу домiшок овочево-рослинного компоненту на яисть продукту в процеа зберiгання, проведено дослiдження видшених зразк1в сметани протягом зберiгання за стандартних умов та строках, визначених у нормативних документах на сметану (протягом 3 дiб при температурi 0...5°С та вiдноснiй вологостi повиря 75...80%). За контроль взято традицшну сметану жирнiстю 10% та 15%.
Результати дослщжень показали, що тсля 24 годин зберiгання розробленi модельш зразки та контрольнi зразки сметани не зазнали змши органолептичних показниив; змiна фiзико - хiмiчних показниив була досить незначною: у розроблених зразках ледь знизилася активна кислотшсть, а титрована дещо пiдвищилася; у контрольних зразк1в сметани навпаки - рН поступово шдвищуеться, титрована кислотшсть знижусться.
Таблиця 2
Дослiдження показнишв якост модельних зразкш сметани_
Дослiднi зразки
Показники якосп Зразки сметани 10% жирностi
№ 1 № 2 № 3
Зовшшнш вигляд Однорщна маса, майже Однорщна маса, ледь Однорщна маса, помиш
не помиш включення помиш включення включення домiшки
домiшки домiшки
Консистенцiя Помiрно густа Помiрно густа Помiрно густа
Запах Кисломолочний, без Кисломолочний, без Кисломолочний, без
стороншх запахiв стороншх запахiв стороншх запахiв
Кисломолочний, Кисломолочний, чистий, Кисломолочний, ледь
Смак чистий, майже не майже не ввдчуваеться ввдчутний смак
вiдчуваeться смак смак домiшки домiшки
домшки
Колiр Бiлий Бiлий, злегка кремовий Бiлий, злегка кремовий
Органолептична оцiнка, бали 25 25 24
Активна кислотнiсть, рН 5,03 5,05 5,06
Титрована кислотшсть, °Т 78 78 78
Зразки сметани 15% жирностi
№ 4 № 5 № 6
Зовнiшнiй вигляд Однорщна маса, Однорщна маса, ледь Однорщна маса, помиш
майже не помиш помиш включення включення домшки
включения домшки ОРК домiшки ОРК ОРК
Консистенщя Достатньо густа Достатньо густа Достатньо густа
Запах Кисломолочний, без Кисломолочний, без Кисломолочний, без
стороншх запахiв стороншх запахiв стороншх запахiв
Кисломолочний, Кисломолочний, чистий, Кисломолочний, ледь
Смак чистий, не майже не ввдчуваеться вiдчутний смак
вiдчуваeться смак смак домiшки домшки
домшки
Колiр Бiлий Бший, злегка кремовий вiдтiнок Бiлий, злегка кремовий вiдтiнок
Органолептична оцшка, бали 25 25 24
Активна кислотнiсть, рН 5,04 5,05 5,07
Титрована кислотшсть, °Т 77 77 78
По досягненш 3 дiб у зразках № 2 та № 5 незначно посилився пшенично-морквяний приемний присмак; зразки № 1 i № 4 та контрольш зразки сметани не зазнали змiни органолептичних показник1в. Щодо фiзико-хiмiчних показник1в, то у розроблених зразках активна кислотшсть незначно знизилася, титрована - шдвищилася; у контрольних зразках сметани, навпаки - рН поступово продовжувала шдвищуватися, титрована кислотнiсть - знижуватися.
Осшльки показники якостi дослiдних модельних зразшв знаходилися на високому рiвнi, !х зберiгання було подовжено. Дослiдження показнишв якостi пiсля 96 годин збертання показали, що кисломолочний смак зразшв № 1, № 4 та контрольних зразшв почав поступово зникати, при цьому загальний бал у контроль зразшв було знижено до 21 бала, а у модельних зразшв № 1 та № 4 усього до 23. Фiзико-хiмiчнi показники змiнювалися наступним чином: у розроблених зразках величина титровано! кислотносп збшьшилася на 5 °Т у зразках № 1 i № 4 та на 3 °Т у зразках № 2 1 № 5; змши активно! кислотносп вшбувалися бшьш повшьно (показник зрю до 5,04 лише у зразка №5); у контрольних зразках титрована кислотшсть почала зменшуватися в порiвияннi з попередшм перюдом збертання (на 6 °Т); активна кислотшсть залишалася майже сталою.
При подовженш зберiгания бiльше 144 годин консистенщя всiх дослiджуваних зразк1в, включаючи й контрольнi, помiтно зрiджуеться; кисломолочний смак модельних зразшв стае слабше вираженим, у контролi майже не вщчуваеться. У модельних зразках показники рН i титрована кислотнiсть шдвищилися, але залишилися у межах дозволених за нормативною документащею на продукт; в контрольних зразках щ показники значно знизилися i дiйшли до меж1 встановлено за ДСТУ рiвня (62 °Т сметана 10% жирносп та 63°Т - 15% жирносп), що свiдчить про зменшення шлькосл молочно! кислоти.
Зiставления хiмiчного складу традицiйного кисломолочного продукту - сметани - з розробленими модельними продуктами на основi сметани i овочево-рослинно! сировини показуе, що останш, в основному, перевершують контрольнi за змiстом вiтамiнiв i мiстять менше жиру. Також в бшьшосп розроблених модельних зразках сметани спостертаеться збiльшения вмiсту фенольних сполук та мiнеральних речовин порiвияно з контрольним традицiйним кисломолочним продуктом. Задоволення розробленими харчовими продуктами формули збалансованого харчування по бiльшостi показник1в достатньо висока i знаходиться в межах 12,1..53,2% по бшку, 7,6...52,0% по жиру, 1,2...5,0% по вуглеводах, 5,1...27,0% по мiнеральних речовинах i ввд 0,7% до 19,3% по впамшах.
Як видно з таблиць 2 та 3, завдяки введенню овочево-рослинного комплексу, новi зразки сметани набули бшьш приемного зовшшнього вигляду та смакових властивостей; при цьому вшзначено, що бшьш стшкими до окислювальних процесiв, шд час зберiгания, були зразки № 2 (сметана (10 %) + 1,5 % зародшв + 8,5 % пасти з моркви) та № 5 (сметана (15 % )+ 1,5 % зародшв + 8,5 % пасти з моркви), органолептичш та фiзико-хiмiчнi показники яких знаходилися на достатньому рiвнi, що дозволило видiлити щ зразки як найкращi серед модельних зразшв сметани з тдвищеними споживними властивостями. Збiльшения стiйкостi при збертанш, порiвияно з контрольними зразками, можна пояснити вмiстом в овочево-рослинних добавках бюлопчно активних речовин, як1 гальмують або попереджують процес псування.
Висновки
Таким чином, за результатами дослщжень запропоновано сметану 10% та 15% жирносп з тдвищеними споживними властивостями (з введенням ОРК: 1,5 % зародшв пшенищ та 8,5 % пасти з моркви), яка отримала 25 балiв за органолептичною оцiнкою; характеризуеться фiзико-хiмiчними та мжробюлопчними показниками якостi в межах норм встановлених нормативною документащею на сметану; мютить у хiмiчному складi каротино!ди, мiнеральнi речовини та фенольш сполуки, що сприяють гальмуванню окислювальних процеав та пiдвищенню стiйкостi при збертанш до 6 дiб. Задоволення розробленими харчовими продуктами формули збалансованого харчування по бшьшосп показнишв достатньо висока.
Список використаноТ л^ератури
1. Спиричев Б.В. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / Б.В. Спиричев, Л.П. Шатнюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. - 2003. - № 3. - С. 10-16.
2. Амброзевич Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для -продуктов здорового питания / Е.Г. Амброзевич // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2005. - № 1. - С. 30-31.
3. Сорокина С.В. Збагачення кисломолочних напо!в нетрадицшною сировиною / С.В.Сорошна, З.П. Карпенко // Прогресивш техшка та технологи харчових виробництв ресторанного господарства та торпвлг Зб. наук. пр. - Харшв: ХДУХТ, 2009.
С. 367-373.
4. «УкрАгроКонсалт». Рынок молока и молочных продуктов Украины // Молочное Дело. -
2010. - № 2 (50). - С. 19-28.
5. Сорошна С.В. Збагачення плавлених сир1в рослинними компонентами / С.В. Сорошна, М.В. Борзило, О.В. М'ячиков // Вкник нацюнального техшчного ушверситету «ХПИ». Тематичний випуск «Х1м1я, х1м1чна технология та еколопя».
2009. - С. 21-25.
6. Непомнящая И. С. Кисломолочные продукты с пищевыми волокнами / И. С. Непомнящая, Л. А. Силантьева // Переработка молока. - 2007. - №6. - С. 44-45.
7. Базарнова Г.Ю. Определение антиокислительных фитодобавок в жиросодержащих продуктах / Г.Ю. Базарнова, В.С. Колодязная // Пищевая промышленность. - 2000. - №26. - С. 26.
8. Sorokina S. Diversification of assortment of sour-milk products with the set properties / S. Sorokina, O. Maychikov // Тези М1жнародно! науково-практично! конференцп „Новггш технологи оздоровчих продукпв харчування ХХ1 столитя" 21 жовтня 2010 р. ХДУХТ - Харшв: ХДУХТ,
2010. - С. 123-124.
9. Малахов В.С. Витамин C / В.С. Малахов // Пищевая промышленность. - 2000. - № 10. - С. 9.
10. Новые технологии витаминных углеводсодержащих фитодобавок и их использование в продуктах профилактического действия: Монография / Р.Ю. Павлюк, А.И. Черевко, И.С. Гулый и др.; Харьковская государственная академия технологии и организации питания, Укр. госуниверситет пищевых технологий. - Харьков-Киев, 1997. - 285 с.
11. ДСТУ 4418:2005. «Сметана. Техшчш умови». - Вперше; Введ. 01.10.2006. - К: Видавництво стандарпв, 2006. - 19 с.
12. Ратушный А.С. Математическо-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания: метод. указания / А.С. Ратушный, В.Г. Топольник. - М., 1993. - 176 с.
13. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов / Д.Е. Тильгнер. - М.: Пищепромиздат, 1962. - 338 с.
