CC BY
83
3. Довщник. Фiзiолого-бiохiмiчнi методи дослвджень у бюлогп, твариннищга та ветеринарнш медицинi (видання трете, перероблене i доповнене). Щд заг. ред. Влiзла В. В. Львiв, 2004. - 399 с.
4. Басараб I. М., Паска М. З., Ромашко I. С. та ш. Порiвняльна оцiнка якосп червоного м'яса, отриманого ввд велико! та дрiбно! рогато! худоби / Басараб I. М. // Наук. вюник ЛНУВМ та БТ iM. С. З. Гжицького, Львiв, 2015. - Т.17, №4 (64), Ч.3. - С. 3-6.
5. Куциняк I. В., Кравщв Р. Й. Порiвняння вггамшного складу м'яса отриманого ввд благородного оленя й велико! рогато! худоби / Куциняк I. В. // Наук. вюник ЛНУВМ та БТ iм. С. З. Гжицького, Львiв, 2009. - Т.11, №2 (41), Ч.4. - С.127-131.
6. Лапач С. Н., Чубенко А. В., Бабич П. Н. Статистические методы в медико-биологических исследованиях с использованием Microsoft Exel. - К.: Марион, 2000. -319 с.
References
Yakubchak, O. M. (2005). Veterynamo-sanitama ekspertyza z osnovamy tekhnolohii i standartyzatsii produktiv tvarynnytstva / O. M. Yakubchak, V. I. Khomenko, S. D. Melnychuk ta in.; Za red. O. M. Yakubchak, V. I. Khomenka. - Kyiv, 800. (in Ukrainian).
Antipova, L. V., Glotova, I. A., Rogov, I. A. (2001). Metodyi issledovaniya myasa i m'yasnih
produktov. M.: Kolos, 571. (in Russian). Vlizto, V. V. (2004). Dovidnyk. Fizioloho-biokhimichni metody doslidzhen u biolohii, tvarynnytstvi ta veterynarnii medytsyni (vydannia tretie, pereroblene i dopovnene). Pid zah. red. Vlizla V. V. Lviv, 399. (in Ukrainian). Basarab, I. M., Paska, M. Z., Romashko, I. S. ta in. (2015). Porivnialna otsinka yakosti chervonoho miasa, otrymanoho vid velykoi ta dribnoi rohatoi khudoby / Basarab I. M. // Nauk. visnyk LNUVM ta BT im. S. Z. Hzhytskoho, Lviv, T.17, №4 (64), Ch.3. - S. 3-6. (in Ukrainian).
Kutsyniak, I. V., Kravtsiv, R. Y. (2009). Porivniannia vitaminnoho skladu miasa otrymanoho vid blahorodnoho olenia y velykoi rohatoi khudoby / Kutsyniak I. V. // Nauk. visnyk LNUVM ta BT im. S. Z. Hzhytskoho, Lviv, T.11, №2 (41), Ch.4. - S.127-131. (in Ukrainian). Lapach, S. N., Chubenko, A. V., Babich, P. N. (2000). Statisticheskie metodyi v mediko-biologicheskih issledovaniyah s ispolzovaniem Microsoft Exel. - K.: Marion, 319. (in Russian).
Стаття надшшла до редакцй 12.03.2016
УДК 664.858.01:635.12
Бшенька I. Р., к. т. н., доцент, Голшська Я. А., астрант © (foodprofi.onaft@gmail.com, golinskaya.yana@mail.ru)
Одеська национальна академия харчових технологий, м. Одеса, Украгна
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГИ ОВОЧЕВОГО КОНФ1ТЮРУ НА ОСНОВ1 КОР1ННЯ
СЕЛЕРИ
У статтг викладен основт технологгчт операцИ з переробки нетрадиц1йно1 для солодког десертног продукцП сировини - кортня селери. Обхрунтовано вибгр складових компонентгв готового продукту. В якостг ггдрокологду запропонований до використання агар-агар, який не потребуе особливих умов для утворення желеподгбного продукту та несе в собг оздоровчг властивостг. Попередня подготовка агар-агару включае замочування у вод1 при Т=20... 22 оС, розчинення при нагр1ванш та кип 'яттня. Пгдготовлену основну сировину уварюють у 70 %-му цукровому сирот протягом 30 хв, тсля додавання розчину агар-агару продовжують уварювання 2..3 хв. Вивчеш фгзико-хгмгчш властивостг отриманих нових продуктов. Проведена експертна оцтка овочевих конф1тюр1в за органолептичними показниками та побудоваш профглограми якостг трьох зразюв десертгв. Встановлено, що розроблен в асортимент1 конфтюри мають належнг фгзико-хгмгчнг показники та ориг1нальн1 органолептичнг властивостг, внаслгдок чого будуть користуватися попитом у
© Бшенька I.P., Голшська Я.А., 2016
20
спожиеачге. Результаты дегустацтноi оцтки експериментальних зразюв тдтвердили високу яюсть продуктов.
Ключов1 слова: кортня селери, конфтюр, агар—агар, технолог1я, органолептичш властивостг, профтограми якостг, фгзико—хгмгчнг показники.
УДК 664.858.01:635.12
Беленькая И. Р., к. т. н., доцент, Голинская Я. А., аспирант
Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса, Украина
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОВОЩНОГО КОНФИТЮРА НА ОСНОВЕ
КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ
В статье изложены основные технологические операции по переработке нетрадиционного для сладкой десертной продукции сырья - корней сельдерея. Обоснован выбор составляющих компонентов готового продукта. В качестве гидроколлоида предложен агар-агар, который не требует особых условий для образования желеобразного продукта и несет в себе оздоровительные свойства. Подготовка агар-агара включает замачивание в воде при Т = 20 ... 22 оС, растворения при нагревании и кипячения. Подготовленное основное сырье уваривают в 70 % -ном сахарном сиропе в течение 30 мин, после добавления раствора агар-агара продолжают уваривания 2..3 мин. Изучены физико-химические свойства полученных новых продуктов. Проведена экспертная оценка овощных конфитюров по органолептическим показателям и построены профилограммы качества трех образцов десертов. Установлено, что разработанные в ассортименте конфитюры имеют надлежащие физико-химические показатели и оригинальные органолептические свойства, в результате чего будут пользоваться спросом у потребителей. Результаты дегустационной оценки экспериментальных образцов подтвердили высокое качество продуктов.
Ключевые слова: корни сельдерея, конфитюр, агар-агар, технология, органолептические свойства, профилограммы качества, физико-химические показатели.
UDC 664.858.01:635.12
Belenkaya I. R., Assistant Professor, Golinska Ya. A., graduate student
Odessa National Academy of Food Technologies, Odessa, Ukraine
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY VEGETABLE JAM BASED CELERY
The article outlines the main technological processing operations for non-traditional sweet dessert product raw materials - the roots of celery. The choice of the components of the final product was justified. As proposed the use of hydrocolloid agar-agar, which does not require special conditions to form a gel-like product and carries a health properties. Preliminary preparation of agar-agar involves soaking in water at T = 20...22 oC, dissolution by heating and boiling. The resulting basic materials boiled in 70 % of h sugar syrup for 30 minutes, after adding a solution of agar-agar continue boiling 2..3 minutes. Studied the physicochemical properties of the new products. Conducted expert evaluation vegetable jam, studied organoleptic characteristics and built quality profilograms three samples of desserts. Established developed a range of jams with appropriate physical and chemical characteristics and organoleptic properties, so that will be in demand among consumers. Results tasting evaluation of experimental samples confirmed the high quality products.
Key words: celery root, jam, agar-agar, technology, organoleptic properties quality profilograms, physical and chemical properties.
Постановка проблеми. Сьогодення диктуе актуальшсть питання ращонального використання мюцево! рослинно! сировини i розробки з його використанням харчових
21
продукпв загального та функцюнального призначення, в тому числ! дiетично! i оздоровчо! спрямованосп.
Одним iз завдань в обласп здорового харчування е профiлактика хрошчно! недостатносп мiкронутрiентiв, насамперед, вiтамiнiв, мшроелеменпв. Найбiльш ефективним i доступним шляхом лшшдаци дефщиту незамiнних харчових речовин, зниження ризику впливу ксенобiотикiв, е розробка та оргашзащя виробництва збагачених харчових продуктов. Серед багатокомпонентних продукпв особливе мiсце належить десертам, як! користуються великим попитом у рiзних груп населения.
Не дивлячись на велику концентра^ю цукру, десерти мають ряд оздоровчих властивостей, забезпечують оргашзм людини необхiдиими органiчиими кислотами, вуглеводами (глюкозою, фруктозою) та харчовими волокнами, такими як клгтковина та пектин. Вуглеводи дуже важливi для нашого оргашзму. Вони е головним джерелом енергп та у поеднаииi з бшками утворюють найважливiшi сполуки, ферменти i гормони, необхiднi для нормально! життедiяльностi людини. При термiчнiй обробщ десертов частина вiтамiнiв руйнуеться, але залишаеться багато корисних речовин, необхвдних для нормального функцiоиуваиня всiх систем оргашзму людини.
Використання рiзиих видiв сировини, а також введення в рецептуру харчових добавок розширюе асортимент солодко! продукцп [1].
Сьогоднi ведуться активнi пошуки нових iигредiеитiв для виготовлення десертiв, нових видiв продукцп спрямовано! дп. В основному застосовуеться прийом купажування двох-трьох плодово-ягiдних або овочевих iигредiеитiв i використання пряно-ароматичних рослин для покращення органолептичних властивостей продукту.
Перспективним напрямом полiпшения якосп продуктiв харчування та розширення асортименту, в т.ч. десертiв, можна вважати використання мюцево! сировини, доступно! взимку та навеснi, наприклад, кореню селери.
За даними лiтературних джерел та результатами до^джень, коренеплiд селери е щнною сировиною з погляду дiетичного харчування.
Корiния селери сприятливо дiе на обмiн речовин в оргашзм^ стимулюе секрецiю шлункового соку, попереджуе новоутворення в оргаиiзмi завдяки високому вмiсту в сировииi жиророзчинних впашшв: Р-каротину, вiтамiиу Е, водорозчинних вгтамшв групи С, К, РР, групи В, фолiево! кислоти, цукрiв, пектинових речовин, мiнеральних солей залiза, кальщю, фосфору, магшю, незамiниих амiнокислот [2].
Коренеплвд мiстить достатню кiлькiсть найбшьш важливих мiнеральиих речовин, як! входять до складу структурних компонентiв клгтин, виконують ряд найважливiших !! життевих функцiй, е активною частиною ферментов, вiтамiиiв та iиших бiологiчиих речовин, забезпечують побудову опорних тканин скелету (Са, Р, Мg), пiдтримаиня необхвдного осмотичного середовища клiтии кровi, в яких протшають всi обмiниi процеси (Ма, К), утворення травних сошв (С1), переносять кисень в органiзмi (Fе) [3].
Аналiз останнiх дослвджень i публiкацiй. Серед концентрованих продукпв зростае попит на конфгтюр - продукт желеподiбно! консистенцп, одержан! уварюванням пiдготовлеиих плод!в з цукровим сиропом з додаванням або без додавання харчового пектину i харчових кислот [4].
Конфтор подають в якосп самостiйного десерту до чаю або кави. Його також використовують як начинку для борошняних вироб1в, витчки, млинщв, для оригiнальиих страв, пудинпв. На його основ! готують р1зш соуси для овоч!в або м'яса, використовують в якосп наповнювача для морозива, сиру, йогурту або кашг Для цього десерту характерний оригшальний смак, насичений кол!р i своервдна желеподiбна консистенщя. Щадний режим теплово! обробки зберiгае значну частину корисних властивостей iигредiеитiв конфгтюру - ряд впашшв, мiнеральнi та шш корисн речовини.
Основними iдеитифiкацiйиими критерiями конфгтюру, обумовленими органолептично, е: желеподiбна консистенщя, смак i аромат вихвдно! сировини, збереження форми. [5]
22
Найважлившими факторами формування якост конфiтюрiв е правильний пiдбiр i пiдготовка сировини, дотримання рецептур та технолопчно! схеми виробництва [6].
Мета дослiдження. Розробка технологи виробництва овочевих конфiтюрiв на основi корiння селери.
Викладення основного матерiалу дослiдження. Дослiдження були спрямованi на обгрунтування i вибiр режимiв та параметрiв технологiчних операцiй, основних рецептурних iнгредiентiв продукту, формування вiдповiдних фiзико-хiмiчних та органолептичних показникiв. Нами було проведено ряд дослвджень по встановленню оптимальних спiввiдношень основних iнгредiентiв конфгтюру: коренеплоду селери, желюючого агенту - агар-агару та допомiжних компонентов, як зумовлюють оригiнальнi органолептичнi властивостi кожного виду з експериментальних зразкiв -моркви, буряку та цедри лимону. Крiм зазначених iнгредiентiв, в рецептурi кожного з трьох зразшв продукту передбачено додавання цукру у виглядi сиропу, лимонно! кислоти та ваншну.
У процесi дослiджень розроблено технолопю трьох видiв нових продуктов на основi корiння селери:
- конфiтюру «Scarlet» з додаванням буряку (зразок 1),
- конфгтюру «Orange Shine» з додаванням моркви (зразок 2),
- кон(|нтюру «Golden Sheen» з додаванням цедри лимону (зразок 3).
Рис. 1. Технолопчна схема приготування конфггюру на 0CH0Bi коршня селери
23
В якост желюючого агенту обрано агар-агар, який виготовляеться з морських водоростей, вiдрiзняеться високим вмiстом йоду, кальщю i залiза, сприяе очищенню оргашзму i благотворно впливае на роботу печшки, шлунково-кишкового тракту. Вiн не потребуе особливих умов для драглеутворення, не мае запаху та смаку, дозволяе отримувати продукт стшко! структури i додатково збагатити його мiнеральними солями, полюахаридами, тровиноградною кислотою [7].
Технологiчна схема конфггюру «Scarlet» на основi коршня селери з додаванням коренеплоду буряку представлена на рисунку 1. За аналопчною схемою виготовляють конфггюри «Orange Shine» та «Golden Sheen».
Коршня селери та буряк миють, обрiзають кiндi, чистять, подрiбнюють на шматочки розмiром 2-3 мм, бланшують протягом 14-16 хв, змiшують з iншими компонентами: тдготовленим буряком та 70 %-ним цукровим сиропом, уварюють протягом 30 хв до ввдповвдно! консистенцл та вмiсту сухих розчинних речовин не менше 57 %, додають агар-агар та уварюють ще 2-3 хв. По зашнченш процесу, вносять лимонну кислоту та вашлш, охолоджують та вiдпускають.
Дослiдження органолептичних властивостей, фiзико-хiмiчних характеристик конфiтюрiв та вмюту вiтамiну С здшснювали за стандартними методиками [8].
Для побудови дiаграм за результатами дегустацп використовували 5-бальну шкалу. Експериментальн зразки ощнювали за наступними показниками: зовшшнш вигляд, колiр, консистендiя, смак i запах. Результати проведених дослiджень яшсних показншав продукт!в ввдображеш на рис. 2-4.
Зовшшнш вид
Рис. 2. Графiчне зображення органолептичних властивостей зразку 1
Для конфггюру «Scarlet» характерний привабливий зовнiшнiй вигляд, яскравий бардово-рожевий кол1р, завдяки беташну, який мютиться в бурящ. Консистендiя драглеподiбна, властива конфпторам. Продукт мае шжний ванiльний аромат. Смак яскраво виражений, солодкий, нагадуе смак червоно! смородини.
ЗовнппнЙ вид
Рис. 3. Графiчне зображення органолептичних властивостей зразку 2
Конфптор «Orange Shine» мае привабливий вигляд, яскравий помаранчевий кол1р. Консистенщя драглеподiбна, з др1бними шматочками коренеплодiв. Десерт специфiчний морквяний аромат. Смак яскраво виражений, солодкий, морквяний.
Конфптор «Golden Sheen» мае привабливий вигляд, блвдо-жовтий, медовий кол1р. Консистендiя драглеподiбна, з др1бними шматочками селери. Йому притаманний
24
аромат цедри лимону. Смак яскраво виражений, солодкий, з приемним присмаком
селери.
Зовншнш вид
Рис. 4. Графiчне зображення органолептичних властивостей зразку 3
Яшсть розроблених конфiтюрiв ощнювали за фiзико-хiмiчними показниками та вмiсту вiтамiну С (табл. 2).
Таблиця 1
Фiзико-хiмiчнi показники якост та вмiст вгеамму С у конфiтюрах
Найменування показнику Зразок 1 Зразок 2 Зразок 3
Масова частка розчинних сухих речовин, % 58,2 57,7 57,3
Активна кислотшсть, од. pH 4,9 5,1 4,7
Титрована кислотшсть, % 0,31 0,38 0,21
Сторонш домшки вщсутш вщсутш вщсутш
Вмют вгт. С, мг/100г 1,16 1,82 2,1
З даних, наведених у таблицi 2 видно, що масова частка сухих речовин у всiх зразках вiдповiдае нормативному показнику щодо ще! групи десерту - не менше 57 %. Титрована кислотшсть найнижча у зразку 3 - 0,21 %, що зумовлено рецептурним складом десерту. За вмютом впамшу С найкращим (2,1 мг/100 г) виявився зразок 3 за рахунок додавання цедри лимону.
Висновок. Розроблена технолопя конфiтюрiв на основi корiння селери дозволила отримати продукти з належними фiзико-хiмiчними властивостями та ввдмшними органолептичними якостями. Даш десерти можуть використовуватися як самостийна страва, так i в якост наповнювачiв для iнших продуктов харчування.
Л1тература
1. Драгилев, А. И. Технология кондитерских изделий Текст. / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. М: ДеЛи принт, 2003. - С.430.
2. Патент RU № 2348159 Способ производства сушеных кореньев сельдерея / О. М. Остржов, Ю. В. Складчикова - База патенпв Росшсько! Федераци.
3. Сазонова Л. В., Власова £. А. Корнеплодные растения: морковь, сельдерей, петрушка, пастернак, редис, редька. - Л.: Агромпромиздат, 1990. - С. 284-289.
4. Технолопя консервування плодiв, овочiв, мяса i риби / Б. Л. Флауменбаум, £. Г. Кротов, О.Ф. Запболов та iн., 1995 г. - 301 с.
5. Воробьева И. С. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами Текст. / И. С. Воробьева, Л. Н. Шатнюк, А. В. Юдина, Т. В. Савенкова // Кондитерское производство. 2004. - №2. - С. 10.
6. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: Академия, учебник для студ. высш. учеб, заведений / Т. Г. Родина. - 2004. - 208с.
7. Кадникова И. А. Производство и применение агара Текст. / И. А. Кадникова, О. А. Кушева, В. М. Соколова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 2. -С. 24-25.
8. Марх А. Т. Технохимический контроль консервного производства: (учеб. для вузов по спец.: Технология консервирования) / А. Т. Марх, Т. Ф. Зыкина, В.Н. Голубев. -М.: Агропромиздат, 1989. - 303 с.
References
Dragilev, A. I., Lure, I. S. (2003). Tehnologiya konditerskih izdeliy Tekst. M: DeLi print, 430. (in
Russian).
25
Patent RU 2348159 Sposob proizvodstva sushenyih korenev seldereya / O. M. Ostrlkov,
Yu.V. Skladchikova - Baza patentiv Rosiiskoi Federatsii. (in Russian). Sazonova, L. V., Vlasova, E. A. (1990). Korneplodnyie rasteniya: morkov, selderey, petrushka,
pasternak, redis, redka. - L.: Agrompromizdat, 284-289. (in Russian). Flaumenbaum, B. L. (1995). Tekhnolohiia konservuvannia plodiv, ovochiv, miasa i ryby /
B. L. Flaumenbaum, Ye. H. Krotov, O. F. Zahibolov ta in., 301. (in Ukrainian). Vorobeva, I. S. Shatnyuk, L. N., Yudina, A. V., Savenkova, T. V. (2004). Obogaschat konditerskie izdeliya vitaminami i mineralnyimi veschestvami Tekst. / Konditerskoe proizvodstvo. 2, 10. (in Russian).
Rodina, T. G. (2004). Sensornyiy analiz prodovolstvennyih tovarov. - M.: Akademiya, uchebnik
dlya stud. vyissh. ucheb, zavedeniy. 208. (in Russian). Kadnikova, I. A. Kusheva, O. A. , Sokolova, V. M. (2004). Proizvodstvo i primenenie agara Tekst.
/ Pischevyie ingredientyi. Syire i dobavki. 2, 24-25. (in Russian). Marh, A. T. Zyikina, T. F., Golubev, V. N. (1989). Tehnohimicheskiy kontrol konservnogo proizvodstva: (ucheb. dlya vuzov po spets.: Tehnologiya konservirovaniya). M.: Agropromizdat, 303. (in Russian).
Стаття надшшла до редакцп 4.03.2016
УДК 637.2, 658.628
Боднарчук О. В., к. т. н., Югель Н. Ф., д. т. н. ©
1нститут продовольчихресурс1в НААН, м.Кшв
ЯК1СТЬ КИСЛОВЕРШКОВИХ СПРЕД1В, ВИГОТОЛЕНИХ МЕТОДОМ ПЕРЕТВОРЕННЯ ЖИРОВО1 СУМ1Ш1
Дослгджено якгсть кисловершкових спредгв тд упродовж збер1гання за температури -(5-0) °С. Показано, що вмгст основних ароматичних сполук залежить вгд вихгдног кислотности плазми продуктов, яка обумовлена дозою внесеноi закваски.
У виготовлених поточним способом кисловершкокових спредах методом перетворення жировог сум1ш1 за температури збер1гання -(5-0) °С мгкробгологгчш процеси сповтьнюються, кглькгсть заквашувальног мгкрофлори спадае. Основы ароматична речовини (дгацетил, леткг оргатчы кислоти) у продуктах мають також тенденцт до зниження.
Встановлено, що використання закваски у кглькостг 6-8 % для виробництва спредгв з жировою основою МЖ:3МЖ 50:50 та 8 % для спредгв у спгввгдношеннг 25:75 забезпечуе отримання кисловершкового спреду з найвиражетшим смаком та ароматом, стабтьним при зберггант. Саме за цих доз закваски у р1вн1й м1р1 в продуктах проявляеться ефект смако-ароматичних речовин, кислотность жировог фази i плазми.
Ключов1 слова: кисловершковий спред, кислоттсть, дiацетил, детю оргатчы кислоти
УДК 637.2, 658.628
Боднарчук О. В., к. т. н., Кигель Н. Ф., д. т. н.
Институт продовольственных ресурсов НААН, г. Киев
КАЧЕСТВО КИСЛОСЛИВОЧНЫХ СПРЕДОВ, ИЗГОТОВЛЕННЫХ МЕТОДОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ЖИРОВОЙ СМЕСИ
Исследовано качество кислосливочных спредов во время хранения при температуре (5-0) °С. Показано, что содержание ароматических соединений зависит от исходной кислотности плазмы продуктов, что обусловленно дозой внесенной закваски.
© Боднарчук О. В., Югель Н. Ф., 2016
26
