Исследования качества кислосливочного и сладкосливочного масла при хранении Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 637.146.2

Боднарчук О.В., к.т.н. ©

1нститут продовольчихресурав НААН, м. Кигв, Украгна

ДОСЛ1ДЖЕННЯ ЯКОСТ1 КИСЛОВЕРШКОВОГО ТА СОЛОДКОВЕРШКОВОГО МАСЛА П1Д ЧАС ЗБЕР1ГАННЯ

Дослгджено основт мжробюлоггчт, фгзико-хгмгчнг та бюхгмгчт показники, виробленого поточним способом кисловершкового масла та солодковершкового масла впродовж збер1гання за температури (0-5)°С. Визначено змту складу мжрофлори тд час збер1ганння кисловершкового та солодковершкового масла. Встановлено, що тд час збер1гання кисло вершкового масла виживало до 95% заквашувальног лактофлори, особливо стабтьними залишалися ароматоутворювальн лактококи. Шльтсть техтчно-штдливих мжрооргашзм1в: мезофыьних та термофыьних аеробних бактерт, дргжджгв та пл1сет, лтолтичних бактерт, а також БГКП, як1 е показником мжробюлогхчног безпечност1 продукту, впродовж збер1гання продуктгв знижувалася, особливо у кисловершковому масл1.

Встановлено вплив бактер1альног культури на показники якост1 кисловершкового масла. Внаслгдок бюхгмгчних процеав ароматичт властивост1 кисловершкового масла у пор1внянш з солодковершковим, обумовлеш вищим вмгстом д1ацетилу та летких оргатчних кислот. Нагромадження даних сполук залежить в1д тлькостг внесеног закваски та гг кислотност1. Доведено, що введення бактер1альног закваски у тлькостг 3,5-5% на стадИ формування структури продукту забезпечуе достатньо виражений смак та аромат продукту.

Ключовi слова: кисловершкове масло, солодковершкове масло, бактер1альний препарат, молочнокислI бактерп, кислоттсть, д1ацетил, летю оргаючю кислоти

УДК 637.146.2

Боднарчук А.В., к.т.н.

Институт продовольственных ресурсов НААН, г. Киев, Украина.

ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА КИСЛОСЛИВОЧНОГО И СЛАДКОСЛИВОЧНОГО МАСЛА ПРИ ХРАНЕНИИ

Исследованы основные микробиологические, физико-химические и биохимические показатели, выработанного поточным способом кислосливочного и сладкосливочного масла на протяжении хранения при температуре (0-5) °С. Определено изменение состава микрофлоры во время хранения кислосливочного и сладкосливочного масла. Установлено, что во время хранения кислосливочного масла выживало до 95% заквасочной лактофлоры, особенно стабильными оставались ароматообразующие лактококки. Количество технически-вредных микроорганизмов: мезофильных и термофильных аэробных бактерий, дрожжей и плесени, липолитических

© Боднарчук О.В., 2014

11

бактерий, а также БГКП, которые являются показателем микробиологической безопасности продукта, на протяжении хранения снижалась, особенно в кислосливочном масле.

Установлено влияние бактериальной культуры на показатели качества кислосливочного масла. В результате биохимических процессов ароматические свойства кислосливочного масла в сравнении с сладкосливочным, обусловленны высшим содержанием диацетила и летучих органических кислот. Нагромождение данных соединений зависит от количества внесенной закваски и ее кислотности. Доказано, что введение бактериальной закваски в количестве 3,5-5% на стадии формирования структуры продукта обеспечивает достаточно выраженный вкус и аромат продукта.

Ключевые слова: кислосливочное масло, сладкосливочное масло, бактериальный препарат, молочнокислые бактерии, кислотность, диацетил, летучие органические кислоты

UDC 637.146.2

Bondarchuk O., Ph.D.

Institute of food resources NAAS, Kyiv, Ukraine

RESEARCH AND QUALITY FERMENTED SWEET OIL DURING STORAGE

The influence of bacterial culture on parameters of quality sour-cream butter is shown. As a result of the biochemical processes of the aromatic properties sour-cream butter compared with sweet-cream butter resulting diacetyl, and higher content of volatile organic acids. Pile of these compounds depends on the quantity introduced leaven and acidity. It is proved that the introduction of bacterial starter in an amount of 3.5-5% at the stage of product structure provides enough distinct taste and flavor.

The basic microbiological, physico-chemical and biochemical parameters, generated in-line method sour-cream butter and sweet-cream butter during storage at a temperature of (0-5)° C are investigated. The change in composition of the microflora during storage sour-cream butter and sweet-cream butter are determined. During storage sour-cream butter survived up to 95% lactoflora starter, especially remained stable flavoring lactococci. No technically harmful microorganisms aerobic mesophilic and thermophilic bacteria, yeast and mold, lipolytic bacteria and coliform bacteria, which are indicative of the microbiological safety of the product during storage decreased, especially in sour-cream butter.

Key words: sour-cream butter, sweet cream butter, bacterial preparation, lactic acid bacteria, acidity, diacetyl, volatile organic acid

Постановка проблеми. Поява на втизняному ринку кисловершкового масла iмпортного виробництва з застосуванням спещальних заквасок не залишилась не помiченою споживачем. I не дивно, адже кисловершкове масло приваблюе сво!м смаковим «букетом», який поеднуе в вершковий i

кисломолочний смак та аромат. Це в свою чергу викликало штерес до вщродження його технологи та створення заквашувальних культур для цього виду продукту. Враховуючи штереси виробниюв, зосереджеш на

12

вдосконалення та спрощення оргашзаци технолопчного процесу, було обрано саме поточний споЫб виробництва кисловершкового масла, який може гарантувати стабшьну яюсть за рахунок рiвномiрного розподiлення закваски в продуктi та тдвищувати продуктивнiсть маслоутворювача. Крiм того, внесення закваски на стади формування структури продукту збагачуе кисловершкове масло смако-ароматичними речовинами закваски та е найбшьш простим i доступним. Варто зазначити, що смаковi показники кисловершкового масла, на вщмшу вiд солодковершкового, у великiй мiрi залежать вщ якостi заквашувального препарату та його видового складу [1,2]. У результат життедiяльностi лактофлори закваски нагромадженi молочна кислота, дiацетил, леткi органiчнi кислоти, ефiри не тiльки впливають на формування оригшальних смакоароматичних властивостей, але й володiючи антимiкробною дiею до широкого кола сторонньо! мiкрофлори, проявляють «консервуючий» ефект та попереджають появу вад мiкробiологiчного походження продукту.

Проте розробка технологи кисловершкового масла передбачае не тшьки отримання продукту з завданими показниками якоси, але й потребуе 1х збереження тд час його збер^ання. Це в свою чергу спонукае до дослщжень, яю дають змогу оцiнити стiйкiсть масла за збер^ання.

Усi види вершкового масла у процес зберiгання пщдаються змiнам, якi залежать як вщ властивостей самого масла, так i вiд умов зберiгання. Вiдомо, що при збер^анш масла. особливо за тдвищених температур, послаблюеться аромат i можуть появлятися присмаки, спричиненi продуктами розпаду складових масла.

Основнi бiохiмiчнi процеси, яю впливають на формування специфiчних характеристик готового продукту, вщбуваються в плазмi масла внаслiдок розщеплення бiлкових компонента i вуглеводно! частини плазми. Однак на стшккть масла та його органолептичш властивостi значимо впливають також гщрол^ичт та окиснювальнi процеси в жировш фазi. Зазвичай, у бiохiмiчних перетвореннях у кисловершковому маслi переважно беруть учать лактобактери закваски, тодi як у солодковершковому змiни можуть бути шщшоваш залишковою мiкрофлорою. Завдяки специфiчностi фiзико-хiмiчного складу масла, зокрема мiзерноl кiлькостi вологи, доступ мiкроорганiзмiв до поживних речовин плазми обмежуеться, що ктотно сповiльнюе життедiяльнiсть уЫх представникiв мiкрофлори продукту. Враховуючи вщмшност у видовому складi мiкрофлори даних видiв продуктiв, солодковершкове масло може бути сприятлившим середовищем для рiзних видiв мiкроорганiзмiв, якi е шщаторами погiршення смаку та аромату та знещнюють його якiсть пiд час збер^ання [3].

Зважаючи на це, в першу чергу практичний штерес представляе порiвняльний аналiз мiкробiологiчних процеЫв упродовж зберiгання кисло- та солодковершкового масла та 1х вплив на смаковi та ароматичнi властивостi масла.

Тому метою роботи було дослщити змшу мiкробiологiчних та фiзико-хiмiчних показниюв та 1х вплив на стшкють i якiсть кисловершкового та солодковершкового масла тд час зберiгання.

13

Матер1али та методи. Об'ектами дослщжень були зразки свiжовиробленого солодко- та кисловершкового масла з м.ч. жиру 76-79%, що збер^алися в спожитковому пакованнi впродовж 40 дiб в умовах побутового холодильника за температури (0-5) °С. Продукти виробляли поточним способом перетворенням високожирних вершюв. Для виробництва кисловершкового масла використовували закваску, приготовану сквашуванням стерильного знежиреного молока бактерiальним препаратом, що мктить штами молочнокислих бактерiй видiв Lactococcus lactis ssp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, iз розрахунку 1 г/дм3. Закваску вносили на стади формування структури продукту насосом-дозатором. 1нший варiант закваски для кисловершкового масла був з додаванням 0,1% цитрату натрш. За даною технолопею у промислових умовах на ПАТ «Житомирський маслокомбшат» було вироблено кисловершкове масло з використанням 3,5%, 6% закваски кислотшстю 98°Т - (вiдповiдно продукти №3,5%, 6%), а також закваски кислотшстю 90°Т у кшькостях 4% i 5% (продукти №4%, 5%) та з додаванням 0,1% цитрату натрш (продукти №4%а, 5%а).

Для формування необхщного рiвня смако-ароматичних характеристик виготовлене масло дозрiвало за температури (9±1)°С упродовж 3 дiб.

Якiсть масла оцшювали за показниками, що характеризують стан жирово! фази i плазми масла (кислотшсть плазми масла та кислотшсть жирово! фази) - за ГОСТ 3624-92; загальною кiлькiстю молочнокислих бактерш та ароматоутворювальних лактококiв за ГОСТ 10444.11-89; рiвнем утворення дiацетилу та летких оргашчних кислот - тсля дистиляци з водяною парою [3]. Для виявлення вад смаку i запаху додатково дослiджували зразки масла тсля закшчення регламентованого термiну збер^ання згiдно з чинним ДСТУ 4399:2005. «Масло вершкове. Технiчнi умови» впродовж ще 5 дiб.

Результати дослщжень. Зважаючи на те, що використовуваш закваски для виробництва кисловершковго масла розрiзнялися титровною кислотнiстю, це по^зному вплинуло на перебiг мiкробiологiчного процесу. Як свщчать результати дослiджень, представлен на рис. 1, зi збшьшенням кислотностi та дози внесено! закваски у пласт масла зростала загальна чисельнiсть лактофлори у свiжих продуктах та штенсившше вiдмирала заквашувальна мжрофлора впродовж !хнього зберiгання.

Незважаючи на доволi екстремальнi температурнi умови збер^ання, у продуктах з 3,5-5% закваски молочноки^ бактери продовжували, хоча i доволi повiльно, розвиватися i впродовж 15 дiб !х чисельнiсть зростала на 5%. Проте в наступний перюд збер^ання спостерiгали поступове зменшення загально! чисельностi лактобактерiй закваски до рiвня lg 6,6-7,2 КУО/см3 вщ початкового вмiсту.

Зокрема, iстотне вщмирання спостерiгали для термофiльних лактобактерiй, яю у маслi з внесенням 3,5% та 6,0% закваски високо! кислотност знижувалися на 1,0-1,5 порядки до рiвня 5,48-5,11 lg КУО/см3, тодi як у решти дослiдних зразках масла !х значення спадали лише до 6,0-6,3 lg КУО/см3, що складало 88-92%.

14

я к к л

.5 , 2

3 <и о Н

ий О

н Й ■ - ^

н «

св Ч

7,5

6,5

5,5

4,5

1 15 25

Тривалють зберггання, д1б

40

' 7,5

- 6,5

118

'Л 6

и

а 5,5

ю

I 5

а

4 4,5

1 15 25

Тривалють збернгання, д1б

40

7

6

5

8

7

■ - 3,5% - -•—4% —О—4%а А 5%

—д—5%а - -■—6% -ж- К

в)

а) чисельшсть термофiльних кислотоутворювальних лактобактерiй;

б) чисельшсть мезофшьних ароматоутворювальних лактобактерiй

в) загальна чисельнiсть молочнокислих бактерiй, Рис. 1. Змша лактофлори закваски впродовж збер1гання кисловешкового масла та солодковершкового масла (К) за температури (0-5) °С

15

Нayкoвuй вicнuк ЛНУBМБТ iменi С.З. fжuцькoгo

Том 16 № 3 (60) Ча^на 4, 2014

Oснoвнoю ^ичишю зниження вмкту мiкpoфлopи e вичеpпaння пoживних pечoвин y мaслi вели^ю чисельнiстю клiтин, внесенoю 3i збшьшенням дoзи зaквaски. Пoдiбнy тенденцiю бyлo вiдмiченo пpи викopистaннi 5% 3a^acra, пpигoтoвaнoï з дoдaвaнням лимoннoкислoгo HaTpTO.

У pa3i збiльшення зaквaски дo 6%, щo хapaктеpизyвaлaся висoкoю киаштшстю, y кiнцевoмy пpoдyктi вiдpaзy вiдбyвaлoся стpiмке вiдмиpaння лaктoбaктеpiй. Пicля 40 дiб збеpiгaння зaгaльнa чиcельнicть (5,64 lg ^O/см3) cклaдaлa 75%, в тому чи^ 68% apoмaтoyтвopювaльних лaктoкoкiв вiднocнo мiкpoфлopи cвiжoгo мacлa.

Ta^M чинoм, пpoведенi дocлiдження пoкaзaли, щo з введенням зaквacки y юль^ст 3,5-5% Ta зaквacки 4% з цитpaтoм нaтpiю, пеpебiг мiкpoбioлoгiчних пpoцеciв y киcлoвеpшкoвoмy мacлi вiдбyвaвcя мaйже з oднaкoвoю iнтенcивнicтю. 3a весь rop^ збеpiгaння y дaних пpoдyктaх виживaлo дo 95% мiкpoфлopи. Вoднoчac бyлo пoмiченo, щo тенденцiя apoмaтoyтвopювaльних лaктoкoкiв дo дoмiнyвaння збеpiгaлacя як y cвiжoвиpoблених пpoдyктaх, тaк i зa ïx збеpiгaння. Нaпpoти, кшьккть лaктoбaктеpiй y coлoдкoвеpшкoвoмy мacлi y npo^ri збеpiгaння зpocтaлa з 5,0 дo 5,4 lg KУO/cм3, щo cвiдчить npo нaявнicть y цьoмy вapiaнтi мacлa бiльшoï кiлькocтi гоживних pечoвин плaзми.

Слiд зaзнaчити, щo oкpiм бaжaнoï мiкpoфлopи, яку втосять з зaквacкoю, y пpoдyктi зaвжди пpиcyтнi мiкpoopгaнiзми незaквaшyвaльнoгo пoxoдження, джеpелoм яких e мoлoчнa cиpoвинa, oблaднaння, пoвiтpя тoщo. Феpменти зaлишкoвoï мiкpoфлopи e iнiцiaтopaми i кaтaлiзaтopaми пpoцеciв пcyвaння плaзми i жиpoвoï фaзи мacлa. 3 oглядy Ha це, кpiм мoлoчнoкиcлиx мiкpoopгaнiзмiв зaквacки, яю дoмiнyють у мacлi, бyлo дocлiдженo пoведiнкy oкpемиx пpедcтaвникiв кoнтaмiнaнтнoï, в ocнoвнoмy - теxнiчнo шкiдливoï мiкpoфлopи, щo впливae Ha якicть тa cпoживчi влacтивocтi пpoдyктy.

Стopoння мiкpoфлopa cвiжиx пpoдyктiв бyлa пpедcтaвленa дpiждaми, плicеневими гpибaми, БГKП, пpoтеoлiтичними бaктеpiями (ПБ), лiпoлiтичними бaктеpiями (ЛБ) i знaxoдилacя Ha piвнi 3Д102 ^O, 2,48^02 KУO, 6,8^102 KУO, 2-101 KУO, 2,8102 KУO в 1 г пpoдyктy вiдпoвiднo. Kiлькicть raop мезoфiльниx (СМАМ) тa теpмoфiльниx aеpoбниx мiкpoopгaнiзмiв (СТАМ) - 8^101 KУO i Ы02 KУO вiдпoвiднo.

Упpoдoвж збеpiгaння piвень мiкpoбioлoгiчнoгo зaбpyднення cпaдaв зi збiльшенням дoзи зaквacки тa ïï киcлoтнocтi. Узaгaльненi дaнi пpoдyктiв пicля 40 дiб збеpiгaння пpедcтaвленo Ha pиc. 2.

Бyлo вcтaнoвленo, щo нaпpикiнцi збеpiгaння зa темпеpaтypи (0-5) °С киcлo- тa coлoдкoвеpшкoвoгo мacлa вмicт мoлoчнoкиcлoï мiкpoфлopи cклaдaв вiдпoвiднo 53% i 28%. Як видто, з pиc. 2, киcлoвеpшкoве мacлo у пopiвняннi з coлoдкoвеpшкoвим, xapaктеpизyвaлocя нижчим piвнем ycix пpедcтaвникiв cтopoнньoï мiкpoфлopи, oчевиднo внacлiдoк пpигнiчення зaквaшyвaльнoю мiкpoфлopoю. Вoднoчac pезyльтaти дocлiджень пoкaзyють, щo у coлoдкoвеpшкoвoмy мacлi знaчнa чacткa мiкpoфлopи пpипaдaлa Ha дpiжджi тa плicенi (близькo 15%), яю e пcиxpoфiльними i витpимyють темпеpaтypнi yмoви збеpiгaння пoбyтoвoгo xoлoдильникa. У вcix вapiaнтax киcлoвеpшкoвoгo мacлa

16

спостеркали вщмирання лшол^ичних бактерш. I хоча джерелом живлення для дано! групи мiкроорганiзмiв е молочний жир, вони вщдають перевагу йому лише тодi, коли доступт речовини плазми повнiстю вичерпано. Враховуючи ще й той факт, що процес гiдролiзу жиру вщбуваеться дуже повiльно, а конкуренцiя за легкодоступт речовини плазми е великою, очевидно, вщсуттсть наприкiнцi термiну збер^ання у КВМ лiполiтичних бактерiй е цьому причиною.

СВМ

СМАМ; СТАМ;

а). . б)

Рис. 2. Склад мжрофлорн вершкового масла пiсля збер1гання: за температурн (0-5) °С: а) КВМ; б) СВМ.

БГКП, яю свщчать про мiкробiологiчну безпечнiсть та рiвень саштарно-гiгiенiчних умов виробництва, вщмирали в обох дослiдних видiв продукту. Ймовiрним поясненням такого мiкробiологiчного «пейзажу» може бути конкурування за поживш речовини, а також часткове гальмування тд дiею продуктiв метаболiзму заквашувально! мiкрофлори. Таким чином, введення закваски в продукт в значнш мiрi захищае масло вiд розвитку сторонньо! мiкрофлори, що можна стверджувати про його вищу здатнiсть до збер^ання. Очевидно, змiна рiзних груп мiкроорганiзмiв в певнiй мiрi взаемопов'язана та обумовлена вмютом заквашувально! мiкрофлори i продуктами !хньо! життедiяльностi.

Проте за вмютом БГКП, кiлькiстю дрiжджiв та плкеневих грибiв впродовж всього термшу зберiгання всi продукти вiдповiдали вимогам дшчого стандарту. 1х наявнiсть ктотно не позначилася на зберiганнi впродовж короткого термшу.

Як вщомо, внаслщок перебiгу мiкробiологiчних процесiв пiд дiею заквашувально! мiкрофлори змiнюються основнi фiзико-хiмiчнi та бiохiмiчнi показники кисловершкового масла тд час його зберiгання.

17

Тому про якють масла впродовж збер^ання також судили за станом плазми та жиру масла. Встановлено, що титровна кислотшсть плазми кисловершкового масла лшшно зростала iз введенням закваски та збшьшення И дози. Кислотшсть закваски також позначилася на кислотност продукту. Так, у разi внесення 4-5% закваски у свiжовироблених продуктах кислотшсть плазми складала 30-35°Т. Використання закваски з вищою кислотнiстю (98 ° Т) дозволило пiдвищити И значення до рiвня 40-47 °Т (рис. 3).

3,5%

4%

4%а

5%

5%а

6%

К

Кшьюсть закваски, %

Рис. 3. Динамика змши титровноУ кислотносп плазми пiд час зберiгання кисловершкового масла в залежност ввд якост та кiлькостi закваски

Як свiдчать наведенi данi, внесення закваски в пласт масла з меншою кислотшстю (90 °Т), давала змогу отримати продукти наприкшщ збер^ання з кислотнiстю плазми 32-36 °Т. Використання закваски з цитратами зумовлювало пiдвищення кислотностi на 7-10 °Т до 40-44 °Т, тодi як при внесенш 3,5% та 6% закваски кислотшстю 98 °Т через 35 дiб кислотнiсть плазми збшьшувалась до 47 °Т 1 53 °Т вщповщно. Пiдвищення кислотностi свщчить про перебiг бiохiмiчних процесiв в плазмi пiд дieю заквашувально! лактофлори. Висока кислотшсть плазми масла, що обумовлена молочною кислотою, стримуе розвиток сторонньо! мжрофлори. Тому за такого короткого термшу зберiгання масло не буде псуватися.

Вщомо, що кислотшсть молочного жиру визначаеться наявнiстю вшьних жирних кислот, збiльшення яких може бути пов'язане не тшьки з окиснювальним псуванням продукту, але й з факторами сировинного та технолопчного походження. Незначне збiльшення кислотност молочного жиру у всiх дослщних зразках змiнювалася лише на 0,02-0,03 °К i наприкiнцi зберiгання знаходилася на рiвнi 1,24-1,26°К, незалежно вщ виду продукту. Також було придшено увагу вивченню вмiсту дiацетилу - як основному компоненту аромату та нагромадженню летких оргашчних кислот, яю впливають на формування смакового «букету» продукту.

Вщомо, що штенсившсть аромату масла залежить вiд вмiсту дiацетилу. Спостерiгали, що кисловершкове масло характеризувалося вищим вмiстом

18

дiацетилу та летких оргашчних кислот, шж солодковершкове. Так, серед проан^зованих варiантiв наприкшщ термiну зберiгання найвищий рiвень дiацетилу (0,17-0,21 мг/100 г) був притаманний продуктам, виробленим з використанням закваски з цитратом натрш. При внесенш 3,5-5% закваски його концентращя знаходилася в межах 0,14-0,16 мг/100 г (рис. 4). Встановлено, що в уЫх зразках кисловершкового масла, за винятком продукту, виробленого з використанням 6% закваски, впродовж 25 дiб збер^ання, продовжувався синтез дiацетилу. За цей перюд його рiвень зростав у 1,2-1,3 рази. Над^ за довшого термiну зберiгання в уЫх продуктах спостерiгали поступове його зниження.

0,3 0,25

I 0,2

К и

! §0,15

В *

И

0,1 0,05 0

3,5% 4% 4% а 5% 5% а

Клльисть закваски, %

^^ Д 1 доба —А—ЛОК 1 доба

I Д 25 дiб • ЛОК 25 дiб

I Д 35 дiб

-А-ЛОК 35 дiб

Рис. 3. Нагромадження д1ацетилу та летких орган1чних кислот упродовж збер1гання кисловершкового масла

Аналiз вмiсту летких органiчних кислот (у перерахунку на оцтову кислоту) показав його поступове збшьшення впродовж збер^ання. Так, за весь перюд збер^ання кшькють цих сполук зросла у 1,26-1,70 рази вщносно початкового вмкту до 33,5-66,7 мекв/100 г. Наприкшщ збер^ання у продуктах кiлькiсть дiацетилу та летких органiчних кислот була вищою у 1,5-2,1 та 1,3-2,6 рази, шж у солодковершковому масл1 Варто уваги й те, що у продуктах, з використанням закваски з цитратом, на вЫх дослщжуваних етапах було виявлено найбiльшi кшькосп дiацетилу та летких кислот.

Порiвняльний аналiз органолептитично! оцiнки смаку i запаху, яку проводили за 10-бальною системою, показав, що солодковершкове масло швидше втрачало у процесi збер^ання свою свiжiсть, нiж кисловершкове. Так, у результат дегустаци було встановлено, що кисловершкове масло лшше збер^аеться за температурного режиму (0-5)°С, особливо зразки №4;4а;5 для виробництва яких було використано закваску з низькою кислотшстю та КВМ з використанням меншо! дози закваски, але з високим рiвнем кислотностi (зразок №3,5) - (табл. 3.5).

19

Таблиця 1

Органолептична оцшка смаку i запаху кисло- та солодковершкового масла упродовж збер1гання_

КВМ Органолептична оцшка смаку 1 запаху, бали

Св1же масло Температурш режими збертання

(0-5)°С

№3,5 10 9

№4 8,5 8

№4а 9 8

№5 9 9

№5а 7 6

№6 8 7,5

СВМ 10 8

Слiд зазначити, КВМ, вироблене з закваскою з цитратом натрш, вирiзнялося сво1м смаковим «букетом». Проте збшьшення дози ще! закваски до 5% призводило до появи стороншх присмаюв i рiзко попршувало смаковi якостi продукту. Причиною цьому може бути надмiрна iнтенсифiкацiя гщрол^ичних процесiв унаслiдок активiзацil лактофлори закваски з цитратом. Використання 6% закваски зумовлювало найвищий рiвень кислотностi плазми наприкшщ зберiгання i продукт вирiзнявся дуже вираженим кислим смаком. Очевидно, збереження натуральност продукту обумовлено позитивним впливом молочно! кислоти, яка не тшьки виступае як компонент смаку, але й iнших ароматичних речовин, як-то дiацетилу та летких оргашчних кислот, що утворюються у результат життедiяльностi лактофлори закваски. Цi метаболии також пригнiчують рiст сторонньо! мжрофлори i запобiгають псуванню продукту.

Висновок. Встановлено, що характер та штенсившсть мжробюлопчних та фiзико-хiмiчних процесiв упродовж зберкання, якi залежать вiд дози закваски, ктотно впливають на вираженiсть смакових якостей та свiжiсть кисловершкового масла. Вищий вмiст дiацетилу та летких оргашчних кислот зумовлюе виражений смако-ароматичний букет кисловершкового масла порiвняно з солодковершковим та попереджае розвиток сторонньо! мжрофлори. Ароматичнi властивостi кисловершкового масла у порiвняннi з солодковершковим, зумовленi вищим вмiстом дiацетилу та летких оргашчних кислот.

Л^ература

1. Боднарчук О.В. Бактерiальнi культури у виробництвi кисловершкового масла / О.В. Боднарчук, Н.Ф. Югель // Продовольча iндустрiя АПК. - 2013.- № 4. - С. 15-19.

2. Боднарчук О.В. Вплив закваски на яккш показники кисловершкового масла / О.В. Боднарчук // Харчова наука i технолопя. - 2013. - №2 (23). - С. 42-45.

3. Вышемирский Ф. А. Масло из коровьего молока и комбинированное / Ф. А. Вышемирский. - С-П.: Гиорд, 2004. - 716 с.

4. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. - М.: «Пищев.пром.», 1971. - С.132-133.

Рецензент - д.с.-г.н., професор Щсарик О.Й.

20