CC BY
39
TEXHO^OriHHE 3ABE3nEHEHHfl BHPOBHHU,TBA, nEPEPOEKA nPO^YKTIB TBAPHHHHU,TBA TA ÏX 3EEPITAHHA
TECHNOLOGICAL ENSURING OF PRODUCTION, PROCESSING OF PRODUCTS OF ANIMAL ORIGIN AND THEIR PRESERVATION
УДК 637.146.2
Боднарчук О. В., к.т.н.© E-mail: [email protected]
1нститут продоволъчыхресурав НААН, м. Kuïe, Украгна
М1КРОБЮЛОГ1ЧНА ЯК1СТЬ КИСЛОВЕРШКОВОГО ТА СОЛОДКОВЕРШКОВОГО МАСЛА ЗА УМОВ НИЗЬКОТЕМПЕРАТУРНОГО ЗБЕР1ГАННЯ
У cmammi проанал1зовано еплие нызъког температуры на м1кроб1олог1чну яюстъ за промыслового збер1гання кыслоеершкоеого та солодкоеершкоеого масла, еыробленого поточным способом. Вызначено зм1ну складу мжрофлоры nid час збер1ганння кыслоеершкоеого та солодкоеершкоеого масла за температуры -7... -11 "Ста -12.-18 °С.
Встаноелено, що nid час збер1гання кыслоеершкоеого масла выживало за вказаных температурных режым\в eidnoeidno 64... 73 % та 57... 65 % заквашувальног лактофлоры; особлыео ст1ыкымы залышалыся ароматоутворювалъм лактококы. Показано, що вгдмырання клгтын лактофлоры закваскы в кысловершковому масл1 за температуры -7.-11 °С в1дбуваеться повыъмше, проте на 9-й i 12-й м1сяц1 за температурных режым1в, передбаченых выробнычымы умовамы -7.-11 °С i -12.-18 °С кыъмстъ клШын майже не р1знылася. Пор1вняно ныжчый diana30H температуры -12. -18 °С буе ефектывмшым та дозволяв на трывал1шый терм1н «консервуваты» заквашувалъну лактофлору кыслоеершкоеого масла.
Юлъюстъ техтчно шюдлывых м1крооргашзм1в: мезофыъных та термофыъных аеробных бактер1й, др1ждж1в та micern, л\полШычных бактер1й, а також БГКП, якг е показныком м1кроб1олог1чног безпечност1, епродоеж збер1гання npodyKmie зныжувалася, особлыео у кысловершковому масл1.
Ключов1 слова: кысловершкове масло, солодковершкове масло, молочнокислi бактерИ', стороння мтрофлора.
©Боднарчук О. В., 2015
3
УДК 637.146.2
Бондарчук А. В., к.т.н.
Институт продоеолъстеенныхресурсое НААН, г. Киев, Украина.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ КАЧЕСТВО КИСЛОСЛИВОЧНОГО И СЛАДКОСЛИВОЧИОГО МАСЛА ПРИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОМ
ХРАНЕНИИ
Определены изменение состава микрофлоры на протяжении хранения кислосливочного и сладкосливочного масла при температуре -7...-11 °С и -12... -18 °С. В статье проанализировано влияние низких температур на микробиологическое качество при промышленном хранении кисло- и сладкосливочного масла, выработанного текущим способом.
Установлено, что во время хранения кислосливочного масла выживало при указанных температурных режимах соответственно 64... 73% и 57... 65 % заквасочной лактофлоры, особенно устойчивыми оставались ароматообразующие лактококки. Показано, что отмирание клеток заквасочной лактофлоры в кислосливочном масле при температуре -7.-11 °С происходит медленнее, однако после 9 мес. и 12 мес. за температурных режимов -7.-11 °С и -12.-18 °С количество клеток находится почти на одном уровне. Сравнительно низкий диапазон температуры -12.-18 °С был эффективнее и позволял на более длительный срок «консервировать» заквасочную лактофлору кислосливочного масла.
Количество технически-вредных микроорганизмов: мезофильных аэробных бактерий, дрожжей и плесени, липолитических бактерий, а также БГКП, которые являются показателем микробиологической безопасности, в течение хранения продуктов снижалась, особенно в кислосливочном масле.
Ключевые слова: кислосливочное масло, сливочное масло, молочнокислые бактерии, посторонняя микрофлора
UDC 637.146.2
Bondarchuk A.
NAAS Institute of food resources, Kyiv, Ukraine
MICROBIOLOGICAL KYSLOVERSHKOVOHO AND QUALITY OIL SWEET UNDER LOW TEMPERATURE STORAGE
The changes in the composition of the microflora during storage sour-cream butter and sweet-cream butter at a temperature of - 7.-11 °C and - 12.-18 °C are determined. The paper analyzes the effect of low temperatures on the microbiological quality during industrial storage of sour-cream butter and sweet-cream butter, produced current method. During storage sour-cream butter survived by these temperature conditions under 64 . 73% and 57-65% laktoflora of starter, especially resistant remained flavoring lactococci are established. Cell death laktoflora of starter in sour-cream butter at a temperature of -7.-11°C slowly is shown._However, after 9 months and 12 months for temperature regimes -7.-11°C and -12.-18°C is the number of cells at nearly the same level. The relatively low temperature diapazon -12.-18°C was effective and allow for a longer period «preserve» laktoflora of starter in sour-cream butter.
4
Quantity of technically harmful microorganisms, mesophilic and thermophilic aerobic bacteria, yeast and mold, lipolytic bacteria and coliform which is an indicator of microbiological safety during storage decreased, especially in sour-cream butter.
Key words: sour-cream butter and sweet-cream, lactic acid bacteria, extraneous microflora.
Yci в иди вершкового масла упродовж збер1гання шддаються змшам, яю залежать як вщ властивостей самого масла, так i вщ умов збер1гання. Вщомо, що пщ час збер1гання масла можливе ослабления аромату та поява стороншх присмаюв, спричинеш продуктами розиаду складових частии масла. 1шщатором цього е, иасамиеред, м1крофлора продукту. Зазвичай, у бюх1м1чних перетвореииях у кисловершковому масл1 беруть участь лактобактерп закваски, тод1 як у солодковершковому змши можуть бути шщшоваш стороииьою м1крофлорою. Враховуючи вщмшносп у видовому склад1 мшрофлори даиих вид1в продукпв, солодковершкове масло може бути сприятлившим середовищем для розвитку небажаних промислово шюдливих м1крооргашзм1в, яю спричиняють попршення смаку i аромату та знижують його яюсть пщ час збер1гання [1].
Попршення якосп може вщбуватися у результат! бюх1м1чних процес1в у плазма завдяки життед1яльносп протеол1тично активиих груп м1крооргашзм1в. Зокрема, спороутворювальш бактерп, деяю холодостшю фермеити др1ждж1в та плюеш викликають розиад бшюв илазми масла з утвореииям пептошв, полшептид1в, амшокислот, иадаючи продукту нечистого гнилюного присмаку та запаху. Псування плазми можуть спричиняти i молочнокисл! бактерп внаслщок зброджування лактози до високо! концентрацп молочно! кислоти i бути причиною виникнення вад - олпстого й рибного присмаюв. На стшюсть масла та його органолептичш властивосп суттево впливають також гщрол1тичш та окиснювальш процеси в жировш фаз1, спричинеш сторонньою мшрофлорою, яка волод1е лшол1тичними властивостями та надае маслу неприемного пропрклого смаку [2].
Зважаючи на те, що стан мшробюлопчно! чистоти отриманого св1жого масла може впливати на його стшюсть, юльюсна оцшка Bcix представниюв сторонньо! мшрофлори е важливою для прогнозування !хнього прояву у змшах масла, що збер1гаеться.
Одним ¿з вагомих чинниюв, яю впливають на стшюсть масла, е температура та тривалють його збер1гання. На практищ для збер1гання вершкового масла
використовують температурний д1апазон: -7___-11 °С та -12_-18 °С, характерною
особливютю яких е майже повне заморожування плазми та затверд1вання жирово! фази вщповщно на 73_76 % та 88_90 %. За таких умов вщбуваеться слаб кий (повшьний) nepe6ir окиснювальних процес1в у жировш фаз1 та псування масла [3].
I хоча в умовах низькотемпературного збер1гання вершкового масла розвиток мшрофлори зупиняеться, у зв'язку 3i змшою агрегатного стану плазми i жирово! фази масла i3 рщкого стану в твердий, змши якост1 масла можуть вщбуватися на шзшшш стадп у результат! зниження штенсивносп nepe6iry ферментативних та 61ох1м1чних процес1в.
Впчизнянш маслоробнш галуз1 пропонуеться нова розробка технолог!! кисловершкового масла, яка передбачае поточний cnoci6 його виробництва. Однак сьогодш вщсутш даш щодо стшкосл кисловершкового масла при закладщ його на довготривале збер1гання за низьких температур, що викликае занепокоення. Тому питания впливу низьких температур на збереження якосп кисловершкового масла та його здатносп до збер1гання в промислових умовах потребуе наукового обгрунтування та мае практичну цшшсть.
5
Метою даноТ роботи було вивчення впливу низькотемпературного режиму тривалого збер1гання на мшробюлопчну яюсть кисло - та солодковершкового масла.
Матер1али та методи. Об'ектами дослщжень були зразки св1жовиробленого кисло- та солодковершкового масла з м.ч. жиру 76...79 %, що збер1галися у монолт за температурних режим1в, передбачених камерами завод1в i холодильниюв: -7.-11 °С впродовж 9 Mic (I режим) та -12.-18 °С впродовж 12 мю (II режим), що нормовано за ДСТУ 4399:2005. Продукти виробляли поточним способом перетворення високожирних вершюв. Для виробництва кисловершкового масла використовували закваску, приготовану сквашуванням стерильного знежиреного молока бактер1альним препаратом, що мютить штами молочнокислих бактерш вид1в Lactococcus lactis ssp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, i3 розрахунку 1 г/дм3. Закваску вносили на стадп формування структури продукту насосом-дозатором. За даною технолопею у промислових умовах на ПАТ «Житомирський маслокомбшат» було вироблено кисловершкове масло з використанням 3,5 %, 6 % закваски кислотшстю 98 °Т -(вщповщно продукти № 3,5 %, 6 %), а також закваски кислотшстю 90 °Т у кшькостях 4 % i 5 % (продукти № 4 %, 5 %). Чисельшсть окремих груп м1крооргашзм1в у продуктах контролювали за ДСТУ 7357:2013.
Результаты дослщжень. Мшробюлопчш дослщження показали, що загальна чисельшсть молочнокислих бактерш у Bcix дослщних зразках св1жовиробленого кисловершкового масла коливалася в межах 7,3-7,7 lg КУО/см3, у тому числ1 ароматоутворювальних лактокоюв 7,1-7,6 lg КУО/см3 та термофшьних стрептокоюв i лактобацил 6,5-6,9 lg КУО/см3. Кшьюсть лактобактерш у солодковершковому масл1 складала 5,04 lg КУО/см3.
На рис.1 прошюстровано змши вмюту заквашувально! лактофлори у монолгеах кисловершкового та солодковершкового масла впродовж збер1гання у транспортнш Tapi. Як демонструють представлен! даш, розвиток мшрофлори в ycix вар1антах кисловершкового масла припинявся вщразу теля ix закладки на довготривале збер1гання. Про це евщчить поступове зниження Bcix складових заквашувально! мшрофлори. Вщмирання клггин лактобактерш штенсившше вщбувалося у pa3i збершання масла за нижчо! температури - режим II -12.-18 °С.
Пор1вняльний анал1з умюту лактофлори у св1жих продуктах показав, що кшьюсть м1крооргашзм1в була вищою при використанш закваски з кислотшстю 98 °Т (КВМ, вироблене з 3,5 % та 6 % закваски). Проте вщмирання заквашувально! мшрофлори вщбувалась приблизно з однаковою штенсивнютю. Ця тенденщя спостер далась до 7 мюящв за I режиму та до 4 мюящв за II режиму збер1гання продукпв. Слщ зазначити, що у кисловершковому масл1, виготовленому з 6 % закваски, мшрофлора збер1галася найпрше. Так, кшьюсть мезофшьних ароматоутворювальних та термофшьних кислотоутворювальних м!крооргашзм!в у цьому BapiaHTi майже на Bcix стад1ях дослщження була найнижчою i вщетавала на 9. 14 % вщ шших дослщних BapiarniB КВМ. Так, уже через 2 мюящ у даному зразку за температури мшус -6...-110С !хня кшьюсть складала, вщповщно, 5,8 lg КУО/см та 5,6 lg КУО/см3, тобто 78 % та 82 % по вщношенню до мшрофлори св1жого масла. За нижчих температур -11.-18 °С спостер1гали вщмирання даних груп м!крооргашзм!в до 75 % та 78 % вщповщно. Натомють, у шших вар1антах продукту теля 2 мюящв збершання виживало до 87.92 % клггин лактобактерш.
6
Було встановлено, що впродовж 4-х мюящв збер1гання загальна кшькють бактерш у КВМ знижувалася незначно - до р1вня 5,7-6,3 ^ КУО/см3 та 5,4-6,2 lg КУО/см3 за температурных режим1в I та II вщповщно.
Через 7 мюящв загальна чисельшсть молочнокислих бактерш знизилась до 5,6.5,9 lg КУО/см3. Так, частка ароматоутворювальних та кислотоутворювальних лактобактерш за збер1гання за режимом I (мшу с (6-11) °С) складала, вщповщно, 71...77 % та 65...74 % вщносно початкового р1вня у св1жому масл1. У вар1антах масла, яю збер1гали за режиму II, частка втрачених клггин за цей термш була на 5 % меншою.
Наприкшщ регламентованого термшу збер1гання продукпв спостер1гали найютотшш1 змши у склад1 мшрофлори. У продуктах, що збер1гали за температури (6-11) °С, здебшьшого ароматоутворювальш лактококи переважали над кислотоутворювальними термофшьними лактобактер1ями. Так, через 11 мюящв було зафшсовано !х бшьше на 17.22 %. Це свщчить про вищу здатнють ароматоутворювальних лактокоюв до виживання. Однак тако! ч1тко! законом1рност1 за режиму збер1гання II не простежувалось. Варто зауважити, що вищий початковий умют ароматоутворювальних лактобактерш, в основному, домшував за весь перюд збер1гання ¿, певною м1рою, впливав на швидкють вщмирання термофшьно! складово! закваски. Можливою причиною такого переб1гу процесу може бути антагонютична д1я д1ацетилу щодо термофшьних стрептокоюв. Отже, початкове стввщношення м1ж складниками заквашувально! м1крофлори у св1жому масл1 може ютотно впливати на якють готового продукту упродовж збер1гання.
Встановлено, що вщмирання мшрофлори при збер1ганш за режимом II вщбуваеться повшьшше. Наприкшщ регламентованого термшу збер1гання 9 мюящв за температури -6.-11 °С та 12 мюящв за -12.-18 °С у вс1х продуктах загальна чисельшсть лактобактерш коливалася в межах 5,0.5,5 lg КУО/см3 1 4,5 .5,1 ^ КУО/см3, що складае 64.73 % 1 57.65 % клп-ин вщносно !х кшькост1 в св1жому маслг Надал1, ще через мюяць збер1гання, чисельшсть лактофлори знижувалася в 1,1 рази вщносно !х кшькосп теля закшчення термшу збер1гання. Отже, можна стверджувати, що збер1гання масла за нижчо! температури -12. -8 °С дае змогу ефектившше та на тривалший термш «консервувати» заквашувальну лактофлору кисловершкового масла.
Стосовно солодковершкового масла, то загальна чисельшсть м1крофлори впродовж збер1гання, незалежно вщ температурних умов, залишалася майже на однаковому р1вш \ лише наприкшщ регламентованого термшу збер1гання дещо р1знилася за даним показником - 4,3 lg КУО/см31 3,6 ^ КУО/см3 вщповщно за I та II режим1в збер1гання.
Окр1м лактофлори закваски, що домшуе в масл1, було дослщжено поведшку окремих представниюв контамшантно! мшрофлори, ферменти яко! е шщаторами 1 кататзаторами процес1в псування плазми I жирово! фази масла та, як наслщок, здатш впливати на якють, споживч1 властивосп продукту та його безпеку.
Стороння мшрофлора св1жих продукпв була представлена др1ждами, плюеневими грибами, БГКП, протеол1тичними бактер1ями (ПБ), лшол1тичними бактер1ями (ЛБ), 1 знаходилася на р1вш 3,0-102 КУО, 2,48-102 КУО, 6,8-102 КУО, 2-101 КУО, 2,8-102 КУО в 1 г продукту вщповщно. Кшькють спор мезофшьних (СМАМ) та термофшьних аеробних м1крооргашзм1в (СТАМ) - 8-101 КУО 1 1-102КУ0.
7
I режим П режим
Тривал1сть зберггання, мдеящв
а)
: ; ; ........ ,
-ч^3,5% -^4% -А-5% -«-6%
I режим II режим
Тривал1сть збертання, м1еящв
б)
м И
7,5 7 6,5 6 5,5 5 4,5
ад - 4 3,5 3
4 7 3
I режим П режим
Тривал1сть збертання, м1сящв
в)
Рис. 1. Змша лактофлори закваски впродовж збер1гання кисловешкового масла за температури -6...-11 °С (режим I) та температури -12...-18 °С (режим II)
К - солодковершкове масло
а) загальна чисельшсть молочнокислих бактерш (МКБ);
б) чисельшсть мезофшьних ароматоутворювальних лактобактерш (АМКБ)
в) чисельшсть термофшьних кислотоутворювальних лактобактерш (ТМКБ);
3,5 %, 6 % - кисловершкове масло, вироблене з використанням вшиовшно 3,5 % та 6 % закваски кислотшстю 98°Т;
4 %, 5 % - кисловершкове масло, вироблене з використанням вшиовшно 4% та 5% закваски кислотшстю 90°Т
8
Впродовж збер1гання р1вень мшробюлопчного забруднення спадав з1 збшьшенням дози закваски та И кислотность Узагальнеш даш впродовж збер1гання продукпв представлено в табл. 1. Як свщчать щ результати, солодковершкове масло мае менший захист вщ сторонньо! мшрофлори, оскшьки р1вень контамшантних м1крооргашзм1в на вс1х проанал1зованих етапах залишався завжди вищим, пор1вняно з кисловершковим маслом. Водночас було виявлено вищу кшькють стороншх м1крооргашзм1в у продуктах, що збер1гали за температури -6... -11 °С. Однак, проведений детальний анал1з «м1кробюлопчного пейзажу» обох вид1в масла показав низький вмют саштарно-показово! та техшчно-шкщливо! мшрофлори. Це свщчить про високий загальний р1вень саштарно-ппешчних умов та культури виробництва, а також якосп миття 1 дезшфекцп обладнання.
Таблиця 1
Стороння мжрофлора впродовж збер1гання кисло- та солодковершкового
масла
Чисельшсть, ¡Я КУО/г Св1же масло Режим! -(7-11) °С
Кисловершкове масло Солодковершкове масло
Тривалють збертання, мю Тривалють збертання, мю
4 7 9 10 4 7 9 10
Др1ждж1 300 50 30 20 20 65 50 40 30
Плюеш 250 50 35 35 35 50 40 40 40
БГКЩколъформи) 100 0 0 0 0 10 0 0 0
Протеол1тичш бактерп 20 0 0 0 0 15 0 0 0
Лшол1тичш б-рп 280 240 100 50 40 270 150 100 90
СМАМ 60 50 30 25 25 60 40 30 30
СТАМ 80 70 40 30 30 70 50 40 40
Режим II -(12-18) °С
Чисельшсть, ¡Я КУО/г Св1же масло Тривалють збертання, мю Тривалють збертання, мю
4 7 9 13 4 7 9 13
Др1ждж1 300 30 20 15 15 50 35 30 22
Плюеш 250 40 25 20 20 50 40 35 35
БГКЩколъформи) 100 10 0 0 0 0 0 0 0
Протеол1тичш бактерп 20 0 0 0 0 0 0 0 0
Лшол1тичш бактерп 280 180 10 0 0 220 70 50 40
СМАМ 60 30 25 15 15 40 30 30 30
СТАМ 80 20 20 20 20 50 40 30 30
БГКП, що свщчать про мшробюлопчну безпечнють та р1вень саштарно-ппешчних умов виробництва, вщмирали, незалежно вщ виду масла та його температури збер1гання. Аналопчно, теля 4 мюящв збер1гання кисловершкового масла не було виявлено протеол1тичних бактерш. Швидке вщмирання протеолтв у КВМ можна пояснити !х чутливютю до кисло! реакцп середовища та низьким р1внем 1х у св1жому масл1 (20 КУО/г).
Лшол1тичш бактерп, яю можуть викликати гщрол1тичш змши молочного жиру, також не витримували низьку температуру та поступово вщмирали пщ час збер1гання продукцп. Зокрема, через 7 мюящв збер1гання за режиму II !х кшькють у зразках КВМ була на один поряодк нижчою, шж за режиму I, а через 9 мюящв за режиму II 1х взагал1 не було виявлено. За -12.-18 °С у солодковершковому масл1 !х кшькють завжди була вдв1ч1 нижчою, шж за температури -7.-11 °С.
9
Спори мезофшьних та термофшьних аеробних м1крооргашзм1в вщмирали майже з однаковою штенсивнютю, незалежно вщ виду продукту та температурних умов його збер1гання \ наприкшщ термшу збер1гання !х кшьюсть знаходилася в межах вщ 15 до 40 КУО/г.
Спостереження за змшою чисельносп др1ждж1в показали, що в д1апазош вщ'емно! температури -7.-11 °С збер1гання продукпв вони проявляли пор1вняно вищу стшкють. За вказаного режиму теля 4 мюящв було зафшеовано найбшьше зниження др1ждж1в у кисло- та солодковершковому масл1 - у 6 та 4,6 рази вщповщно, тод1 як за (12-18) °С вщмирання кл1тин вщбувалося штенсивтше -вщповщно в 7,5 та 6 раз1в. За подальшого збер1гання до кшцевого термшу спостер1гали поступове зменшення кшькосп др1ждж1в \ плюеш. Очевидно, змша р1зних груп м1крооргатзм1в певною м1рою взаемопов'язана та обумовлена вмютом заквашувально! мшрофлори 1 продуктами !х життед1яльносп.
Слщ зазначити, шо за вмютом БГКП, др1ждж1в 1 плюеневих гриб1в упродовж всього термшу збер1гання вщповщно до вимог чинного стандарту продукти не перевищували гранично-допустимих р1вшв, що виключае можливють !х псування та е гарант!ею збереження !х якосп. Органолептична оцшка наприкшщ термшу збер1гання довела, що кисловершкове масло характеризувалося високою стшкютю пщ час збер1гання 1 не втрачало сво!х смакових якостей.
Загалом за використаних режим1в збер1гання масла, бшьшють з м1крооргашзм1в витримуе заморожування, хоча й значна частина кл1тин при цьому вщмирае. Швидкють вщмирання кл1тин залежала як вщ виду м1крооргашзм1в, так 1 температури збер1гання продукпв. 1нтенсивнють життевих процес1в також залежить вщ кислотносп продукту, яка може змшювати активнють фермент1в та життездатнють кл1тин, знижуючи або призупиняючи !х бюх1м1чну активнють. Кр1м того, проведен! дослщження дозволяють стверджувати, що лактофлора закваски може виступати як один ¿з фактор1в м1кробюлопчно! безпеки кисловершкового масла.
Висновок. Пор1вняльна оцшка «мшробюлопчного пейзажу» солодко- 1 кисловершкового масла пщ час збер1гання евщчить, що за нижчих температур завдяки вищш дисперсносп плазми, бшьше обмежуеться розвиток ус1х м1крооргашзм1в продукту. Пор1вняно нижча кшьюсть сторонньо! мшрофлори у кисловершковому масл1 е наслщком конкурентного домшування заквашувально! мшрофлори. Це сприяе послаблению життед1яльносп небажано! м1крофлори та як наслщок пщвищенню його стшкостг
Лггература
1. Вышемирский Ф. А. Масло из коровьего молока и комбинированное. - П.: Гиорд, 2004. - 716 с.
2. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. - Санкт-Петербург. - Гиорд. - 2003. - С. 312.
3. Вышемирский Ф. А. Влияние температуры на качество сливочного масла / Ф. А. Вышемирский, Е. Ю. Гордеева, Е. Ф.Канева, Н. В. Иванова // Сыроделие и маслоделие. - №3. - 2003. - С. 35-37.
Стаття надшшла доредакци 24.03.2015
10
