CC BY
35
УДК 637.236
Боднарчук О.В., к.т.н. © E-mail: [email protected] Incmumym продоволъчихресурав НААН, м. Kuïe, Украгна
ОСОБЛИВОСТ1 ФУНКЦЮНУВАННЯ ЗАКВАШУВАЛЬНИХ КУЛЬТУР ПЩ ЧАС ВИРОБНИЦТВА КИСЛОВЕРШКОВОГО МАСЛА Р13НИМИ СПОСОБАМИ ТА ÏX ВПЛИВ НА ЙОГО ЯК1СТБ
Дослгджено 3aKOHOMipHOcmi функцюнування заквашувалъних культур з р1зним бактер1алъним складомур1зних технолог1ях кисловершкового масла.
Показано, що використання закваски з мезофшъним складом лактобактерт актив1зуе nepeôiz мжробюлог1чних процеав впродовж визр1вання вершюв. У ecix продуктах, незалежно eid технологи виробництва кисловершкового масла, теля 15 diô в1дбуваетъся поступове в1дмирання заквашувальногмкрофлори.
Визначено особливост1 формування смако-ароматичних речовин nid час виробництва та збер^ання продукту. Встановлено, вгдмтностг впливу бактер1алъних культур упродовж збер^ання продуютв на eMicm д1ацетилу, летких оргатчних кислот, лактотв, cnupmie.
Встановлено, що закваска, яка Micmumb термофыъш кислотоутворювач1, забезпечуе Heoôxidnuù pieenb кислотност1 плазми, збагачуе продукт високим eMicmoM смако-ароматичних речовин i е повноцтною при введент ïï в пласт при виробництв1 кисловершкового масла. Заквашувалъна культура з мезофшъною мЫрофлорою краще адаптовашша до температурних умов визр1вання вершюв i е придаттшою для виробництва масла методом збиванням сквашених вершюв, осюльки забезпечуе виражетш1 смаков1 eidmiHKU та типовии кисломолочнии аромат продукту.
Ключовг слова: кисловершкове масло, закваски, молочнокисл1 бактерп, кислотшстъ, вуглеводи, летю оргатчт кислоти, лактони, спирти
УДК 637.236
Боднарчук О.В., к.т.н.
Институт продоволъственныхресурсов НААН, г. Киев, Украина
ОСОБЕННОСТИ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОСЛИВОЧНОГО МАСЛА РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ЕГО КАЧЕСТВО
Исследовано закономерности функционирования заквасочных культур с разным бактериальным составом у разных технологиях кислосливочного масла.
Установлено, что использование закваски с мезофильным составом лактобактерии интенсифицирует микробиологические процессы во время созревания сливок. Во всех продуктах, независимо от технологии производства кислосливочного масла, после 15 суток, происходит постепенное отмирание заквасочной микрофлоры.
Установлено особенности формирования вкусо-ароматических веществ во время производства и хранения продукта. Показано, отличия влияния
© Боднарчук О.В., 2014
12
бактериальных культур во время хранения продуктов на содержание диацетила, летучих органических кислот, лактонов, спиртов.
Установлено, закваска, содержащая термофильные кислотообразующие лактобактерии, обеспечивает необходимый уровень кислотности плазмы, обогащает продукт высоким содержанием вкусо-ароматических веществ и является полноценной при введении ее в пласт для производства кислосливочного масла. Заквасочная культура мезофильного состава лактобактерий лучше адаптированная до температурных условий созревания сливок и ее лучше использовать у производстве масла способом сбивания сливок, поскольку обеспечивает выраженные вкусовые одтенки та кисломолочний аромат продукта.
Ключовые слова: кислосливочное масло, закваски, молочнокисле бактерии, кислотность, углеводы, летучие органические кислоты, лактоны, спирты
UDC 637.236
O. V. Bodnarchuk
Institute of Food Resources NAAS, Kyiv, Ukraine
FEATURES OF FUNCTIONING OF STARTER CULTURES IN PRODUCTION OF SOUR-CREAM BUTTER BY DIFFERENT METHOD AND THEIR INFLUENCE ON HIS QUALITY
It has been investigated functioning of starter cultures with different bacterial composition at different technologies of sour-cream butter.
Use dairy starter with mezofilic composition of lactic acid bacteria intensifies microbiological processes during maturing of cream are established. In all products, regardless of technology of production of sour-ctram butter, after 15 days, there is a gradual dying off of starter microflora.
The feature of formation of aroma compounds during production and product storage are established. It is shown, differences of influence of bacterial cultures in a storage time of products on the contents diacetyl, volatile organic acids, lactones, alcohols.
It is established, The starter containing thermophilic acid-forming lactic acid bacteria provides necessary level of acidity of plasma, enriches a product with the high content of aromatic compounds and possible to use in layer for production of sour-cream butter. The starter of mezofilic of lactic acid bacteria is better adapted to temperature conditions of maturing of cream and it is better to use at production of sour-cream butter by way of knocking down of cream as that provides the expressed flavoring sour aroma of a product.
Key words: sour-cream butter, dairy starter, lactic acid bacteria, acidity, carbohydrates, diacetyl, volatile organic acids, lactones, alcohols.
Кшькюний та якюний склад заквашувально! мжрофлори кисловершкового масла, як будь-якого ферментованого продукту, мае виршальне значения у формуванш його специф1чних органолептичних показниюв. У результат! життед1яльност1 лактобактерш вщбуваеться ряд специф1чних 6ioxiMi4HHx перетворень у плазм1 масла, як1 впливають на смако-ароматичну композицш [1,2].
Для виробництва кисловершкового масла зазвичай використовують мезофшьш лактококи вид1в Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis,
13
Leuconostoc ssp., яю е продуцентами основного компоненту аромату - д1ацетилу та летких оргашчних кислот, а також кислотоутворювальш молочнокисл! мкрооргашзми вид1в Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus. Останш забезпечують активне зброджування лактози з утворенням молочно! кислоти. Таке поеднання розширюе !хню метабол1тичну актившсть, сприяе штенсифжаци процеав ферментування та обумовлюе специф1чн1 органолептичш показники продукту [3, 4].
У виробництв1 кисловершкового масла застосовують 2 технологи. Особливктю одшею i3 них е визр1вання вершив з використанням бактер1ально! закваски. Пщ час сквашування вершив в i'x плaзмi накопичуеться молочна кислота i apoMaTH4Hi речовини. 1хня кiлькicть залежить вщ ступеня сквашування BepmKiB i позначаеться на вираженостс смаку та аромату готового продукту. При цьому отримання масляного зерна i формування структури масла здшснюеться 3i сквашених BepmKiB [4].
Друга технолопя передбачае вироблення кисловершкового масла ¿з не сквашених вершюв внесениям закваски молочнокислих бактерш v пласт масла або в масляне зерно на стади його обробки в такш кшькость щоб вщразу отримати необхщну кислотшсть плазми масла з бажаним смаком та ароматом [4].
Зважаючи на те, що актившсть i функцюнування бактерАальнх культур може бути обмежена технолопчними прийомами, тому важливо визначити адаптовашсть заквашувальних культур до технологи виробництва цшьового продукту.
Метою роботи було дослщження особливостей функцюнування заквашувальних культур з рАзним бактерАальним складом у pi3HHx технолопях кисловершкового масла, визначення i'x впливу на формування смако-ароматичних речовин пщ час виробництва та збер^ання продукту.
Матер1али та методи дослщжень. В poöoTi було використано розроблеш 1нститутом продовольчих pecypciß flßi заквашувальш культури. До складу новостворених заквасок залучено штами молочнокислих бактерш видАв: Lactococcus lactis ssp. diacetilactis, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris (закваска №8) i Lactococcus lactis ssp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (закваска №3). Ефектившсть функцюнування заквашувальних культур №8 i №3 дослщжували у кисловершковому масл^ виробленому збиванням сквашених вершив -(вщповщно продукти I, II) та отриманого внесениям i'x на стади формування структури продукту - продукти III, IV вщповщно. Контролем слугував зразок солодковершкового масла (V). Дослщш napTii' кисловершкового масла виробляли за л^шм стутнчастим способом виз^вання вершив^ заквасками у кшькосп 2,5% за витримки 21 С ^ 4 год, за 13 С —> 6 год, за 8 С ^ 4 год та способом внесениям 3,5% заквасок на стади формування структури продукту. Для виробництва продукив використовували вершки з м.ч. жиру 33% та титровною кислотшстю 14 Т. Для формування смако-ароматичного букету виготовлене масло пщдавали визрАванню за температури (10±1) °С впродовж 3 fli6. ToTOBi продукти збер^али за температури -2.. ,0°С впродовж 45 д1б.
У готових продуктах та наприкшщ термшу i'x збер^ання визначали вмют летких оргашчних кислот, вшьних амшокислот, ефАрАв, лактошв, спирив - за методом газорщинно! хроматографп за ГОСТ Р 51762-2001 «Водка и спирт этиловый. Газохроматографический метод определения содержания летучих кислот и фурфурола» на хроматографА "Кристал-люкс-400М". PißeHb
14
зброджування вуглевод1в - за методом високоефективно! рщинно! хроматографа на хроматограф! LC-5 ("Shimadzu") за ДСТУ ISO 11868:2004. Молоко терм1чно оброблене. Визначення вмкту лактулози методом високоефективно! рщинно! хроматографа.
Загальну кшьккть молочнокислих бактерш та ароматоутворювальних лактокоюв визначали стандартним методом згщно з ГОСТ 10444.11-89.
Результата дослщжень. Загальна чисельшсть молочнокислих бактерш у заквасках № 3 та № 8 складала (2,0...1,6)-108 КУО/см3, в тому числ1 кшьккть ароматоутворювальних лактокоюв L. diacetilactis - 1,8-10 та 2,0-107 КУО/см3 вщповщно.
Ексиериментально було встановлено, що незважаючи на однаковий вихщний вм1ст кл1тин лактобактерш у бактер1альних культурах, 1хня чисельшсть вщразу теля внесения у пласт була вищою на 8 %, шж до моменту заквашування вершюв, що, зумовлено внесениям бшьшо! дози (3,5%) закваски (рис. 1).
ад
8,5 8 7,5 7 6,5 6 5,5 5
8,5 8
7,5|
7 ё
6,5'Ц
6 J
5,5 5
ад
I II III IV V VI VII Етапи технолог1чного процесу виробництва та
зберггання кисловершкового масла
МКБ - молочнокисл! бактери; АМКБ - ароматоутворювальт бактерп.
Рис. 1. Змша чисельносп заквашувальноТ мжрофлори впродовж технолоНчного процесу виробництва та збер1гання кисловершкового масла, виробленого способом сквашування вершктв: де I - внесения закваски у вершки; II - визр1вання вершюв за темиератури 21 °С впродовж 4 год; III - визр1вання вершюв за температури 13°С впродовж 6 год; IV -визр1вання вершюв за температури 8°С впродовж 4 год; V - масло теля збивання; VI - масло теля 35 д1б збер1гання; VII - масло теля 45 д1б збер1гання.
Слщ зазначити, що пщ час визр1вання вершюв вщбувалося поступове зростання чисельност1 ус1х складових, взятих до дослщу заквасок. Максимальну юльюсть кл1тин (до 7,8... 8,1 КУО/см3) було зафжсовано через 10 год сквашування.
Характерним для закваски №3 було те, що розвиток И мжрофлори у вершках за цей перюд дещо вщетавав вщ закваски № 8. Так, приркт кл1тин загально! чисельност1 лактобактерш мезофшьно! закваски № 8 теля 10 год
15
визр1вання вершюв був на 11% бшьшим вщ моменту заквашування у пор1вняш з закваскою, до складу яко! залучено термофшьт лактобактери.
Пояснениям цього е несприятлив1, передбачет технолопею, температурт режими визр1вання вершюв для активного функцюнування термофшьних м1крооргатзм1в, особливо молочнокислих иаличок виду Ь. bulgaricus, яю характеризуються вищим температурним оптимумом - 38...39 С. Наступне зниження температури до 8 С шщшвало вщмирання вс1х складових заквасок. При цьому юльюсть лактобактерш - до 7,5...7,7 КУО/см3 та Ь. ЛасеШасИ8 -7,4. ..7,2 КУО/см3. П1сля технолопчно! операци збивання сквашених вершюв було втрачено до 10 % кл1тин, що можна пояснити 1хтм переходом у маслянку. У результат! загальна чисельшсть молочнокислих м1крооргашзм1в та ароматоутворювальних лактокоюв у св1жовироблених продуктах коливалася в межах 6,9.7,3 КУО/см3 { 6,5.6,3 КУО/см3 вщповщно. Водночас, на момент внесения закваски у пласт масла щ показники були меншими на 8%.
Спостер1гаючи за розвитком заквашувально! мжрофлори, внесено! на стади формування структури масла, було встановлено, що теля 15 д1б збер1гання вщбувалося незначне зростання кл1тин, ймов1рно внаслщок визр1вання готового продукту за температури (10±1)оС (рис. 2).
7,5 7
о
О 6 « 5,5
^ 5
4,5
4
АМКБ №3 3 АМКБ №8
МКБ №3 -МКБ №8
7,5
7
6,5 < о
6 л н о
5,5 о >
'Й Л
5 <и о
4,5 к
4
I II III IV
Етапи технологичного процесу виробництва та
збер!гання кисловершкового масла
МКБ - молочнокисл! бактерп; АМКБ - ароматоутворювальш бактерп
Рис. 2. Змша чисельност1 заквашувально!' мжрофлори кисловнршкового масла з ароматизащею на стадй' формування структури продукту впродовж його визр1вання та збер1гання: де I - масло теля внесения закваски на стади формування структури продукту; II - масло теля 15 д1б збер1гання; III — масло теля 35 збер1гання; IV - масло теля 45 д1б збер1гання.
Варто зауважити також, що юльюсть ароматоутворювальних лактокоюв Ь. diacetilactis пщ час виробництва та збер1гання кисловершкового масла була вищою у раз1 використання закваски №3, що пов'язано з залученням до И складу бшьшо! частки означених мжрооргатзм1в.
Однак застосування закваски №8 для сквашування вершюв призводило до штенсифжаци мжробюлопчних процес1в. Як евщчать результата дослщжень,
16
збшьшення загально! чисельносп лактобактерш вщбувалося за рахунок кислотоутворювальних штам1в Ь. \actis, яю складають бия 66% мшрофлори закваски. Кр1м того, кращ1 результати мжробюлопчних показниюв дозволяють стверджувати про те, що мезофшьш культури е адаптовашшими до низьких температур, яю застосовують у виробництв1 масла. Варто також вщм1тити, що стввщношення м1ж загальною чисельшстю молочнокислих м1крооргашзм1в та ароматоутворювальних лактобактерш у св1жих продуктах та на вс1х дослщжуваних етапах не змшювалося.
Стосовно розвитку молочнокислих паличок встановлено, що вони були особливо чутливими до технолопчних операцш пщ час виробництва кисловершкового масла шляхом збивання сквашених вершюв. Вже на початку визр1вання вершюв чисельшсть лактобацил зменшилася на 1 порядок, а наприюнщ збер1гання 1хня юльюсть спадала до 104 КУО/см3. Разом з тим, у раз1 внесения закваски в пласт масла, було пом1чено 1хню вищу стшюсть за збер1гання впродовж 35 д1б. А через 45 д1б 1х вмкт залишався на р1вш 105 КУО/см3.
Отже, проведен! дослщження дозволили встановити деяю характерш особливост1 поведшки мезофшьних та термофшьних молочнокислих лактобактерш пщ час виробництва та збер1гання кисловершкового масла, виробленого р1зними способами. Зокрема, перехщ заквашувально! мжрофлори ¿з вершюв в масло, як середовище менш сприятливе, та збер1гання виробленого масла за температури -2...0С призводить до зниження !хньо! чисельност! \ супроводжуеться р1зким вщмиранням кл1тин. Впродовж 15 д1б збер1гання у продуктах спостер1гали незначне збшьшення чисельност! заквашувальних м!крооргашзм!в, передуам складових мезофшьно! закваски №8. Надал! чисельшсть кл1тин стр1мко спадала. Очевидно, бюлопчне визр1вання вершюв перед виробництвом кисловершкового масла значно прискорюе процес вщмирання молочнокисло! мжрофлори. За цього способу мжрофлора закваски досягае свого максимального розвитку в перюд сквашування вершюв. Причиною цього може бути максимальне вичерпування обмежено! юлькост! поживних речовин, зокрема, лактози.
Таким чином, на основ! результат експериментальних дослщжень було встановлено, що закваски, до яких залучено, кр1м мезофшьних ароматоутворювальних лактокоюв, термофшьш лактобактери е адаптовашшими до технологи виробництва кисловершкого масла способом внесения !х на стади формування структури продукту. Переконливо про це свщчать результати дослщжень, яю вказують про !хню вищу стшюсть у процес! виробництва продукту. Закваска, що складаеться тшьки з мезофшьних лактобактерш е приваблившою для застосування у технолог!! виробництва кисловершкового масла способом сквашування вершюв, про що свщчать !х актившший розвиток пщ час визр1вання вершюв.
Змша загально! юлькост! заквашувально! мжрофлори кисловершкового масла пщ час його збер1гання знаходиться в тюному зв'язку з кислотшстю плазми. Анал1з титровно! кислотност! плазми показав, що готов! продукти, отримаш сквашуванням вершюв, характеризувалися вищою кислотшстю 45-43°Т, тод1 як введения закваски в пласт дозволило виробити продукти з кислотшстю 32-38°Т (табл.1).
Очевидно, що р1зниця в штенсивност! кислотност! обумовлена розвитком заквашувально! мжрофлори \ в значнш м1р1 залежала вщ ф!зюлого-бюх!м!чних властивостей видового складу та технолопчних режим1в. Кислотне число
17
жирово! фази у св1жовироблених зразках та шсля 45 д1б збер1гання кисло-, так { солодковершкового масла знаходилося на р!вш 2,1 °К. Позитивним е те, що кислотшсть плазми пщ час збер1гання масла пщвищувалася лише до 2°С. Було пом1чено також, що р1вень зброджуванням вуглевод1в у зразках продукпв 1-11 був вищим на 8%, що пов'язано з актившшою життед1яльшстю заквашувально! мжрофлори пщ час тривалого сквашування вершив. У раз! внесения заквасок у пласт масла за 45 д1б гщрол1з вуглевод1в у продуктах сягав до 6,0 %.
Таблиця 1
Характеристика кисловершкового масла_
Зразки масла Кислотшсть плазми, °Т Кислотне число жирово! фази масла, °К Зброджування вуглевод1в, %
св1же масло масло 45 д!б св1же масло масло 45 д1б
I 45,0±0,5 45,5±0,4 2,14±0,06 2,20±0,06 7,66
II 43,0±0,3 45,0±0,3 2,15±0,07 2,18±0,06 7,94
III 32,0±0,3 33,0±0,2 2,10±0,05 2,16±0,05 6,04
IV 38,0±0,4 39,0±0,4 2,16±0,07 2,20±0,07 5,80
У 18,0±0,1 19,0±0,1 2,07±0,05 2,10±0,05 4,41
Слщ зазначити, що мшробюлопчш процеси, що вщбувалися у плазм! масла, супроводжувалися не лише гщрол1зом лактози, але й позначалися на його 61лков1й складов1й. Зокрема, бюх1м1чш перетворення вплинули на зм1ну деяких речовин речовин, як1 обумовлюють смак \ аромат кисловершкового масла (табл. 2).
Таблиця 2
Деякч смако-ароматичм речовиии кисловершкового масла
Кислоти, мг/кг Св1жовиготовлене масло Масло теля 45 д1б збертання
I II III IV У I II III IV У
Д1ацетил,мг/100г 0,20 0,18 0,17 0,19 0,11 0,17 0,16 0,14 0,16 0,08
Летк! орг. кислоти,
мг/кг 24,12 21,28 20,50 24,65 18,46 21,86 19,69 17,10 20,41 16,32
5-лактони
(С8+С10+С12),мг/кг 3,026 2,376 1,945 2,337 1,333 0,638 1,231 0,758 0,682 0,738
у-лактони
(С10+С12), мг/кг 0,35 0,79 0,52 0,29 0,25 0,25 0,19 0,34 0,20 0,20
Октен-3-ол, мг/кг 0,11 0,10 0,11 0,15 0,07 0,09 0,08 0,07 0,10 0,07
Пропанол-1, мкг/кг 0,07 0,06 0,06 0,06 0,05 0,02 0,02 0,02 0,03 0,02
Октанол-2, мкг/кг 58,02 51,32 49,22 52,10 28,32 46,28 45,82 42,07 50,25 24,00
Так, використання закваски у виробництв1 кисловершкового масла, незалежно в1д технолог11 його виробництва, позначилося на п1двищенн1 вм1сту смако-ароматичних речовин. Зокрема, у продуктах 1-1У були вищими вм1ст д1ацетилу у 1,54.1,82 рази, летких орган1чних кислот - 1,15.1,34 рази, 5-лактошв - 1,46.2,27 рази, у-лактон1в - 1,2.3,2 рази, октен-3-олу - 1,43.2,14 рази, 2-октанолу - 1,74.2,05 рази у пор1внянш з солодковершковим маслом. Серед дослщних зразк1в найб1льшим вмютом орган1чних кислот (24,12 мг/кг), д1ацетилу (0,20 мг/100 г), 5-лактон1в 3,03 (мг/кг), спирту 2-октанолу (58,02 мкг/кг) вир1знялося кисловершкове масло I, отримане способом сквашування вершк1в мезоф1льною закваскою. Це пов'язано з ¿нтенсивн1стю \ тривалктю д11 ферментних систем заквашувально! мжрофлори мезоф!льного складу.
18
За вище згаданими сполуками дещо поступалося масло, збагачене закваскою, що м1стить кр1м ароматоутворювальних лактокоюв, термофшьш лактобактери (вар1ант IV). При цьому ароматичшсть продукту обумовлюеться комплексом ароматичних сполук закваски, осюльки пщ час його виготовлення не створюються сприятлив1 умови для 1хнього утворення i нагромадження.
Слщ вщзначити, що нагромадження смако-ароматичних речовин у кисловершковому масл1, виробленому збиванням сквашених вершюв закваскою №3, вщбувалося дещо стримашше, що, очевидно, обумовлено не адаптовашстю термофшьно! складово! закваски до температурних умов визр1вання вершюв, передбачеш технолопею виробництва продукту. У pa3i введения мезофшьно! закваски №8 у пласт спостер1гали найменшу юльюсть ароматичних речовин.
Св1жовироблене кисловершкове масло II, вир1знялося найвищим вмктом у-лактошв - до 0,79 мг/кг. У процес1 збер1гання юльюсть анал1зованих сполук зменшувалася у Bcix продуктах.
Висновок. Вм1ст смако-ароматичних речовин та 1хня змша пщ час збер1гання продукт1в обумовлена не тшьки видовим складом заквашувально! лактофлори, але й особливостями технолог!! виробництва кисловершкового масла. У результат! органолептично! оц!нки було встановлено, закваска №3, що м!стить термоф!льн! кислотоутворювач!, е повноц!нн!шою при введенн! !! в пласт для виробництва кисловершкового масла. Завдяки вищш eHepri! кислотоутворення, притаманнш термоф!льним культурам, забезпечуеться необх!дний р!вень кислотност1 плазми. При цьому продукт збагачуеться високим вм1стом сполук, як1 обумовлюють виражений кисломолочний смак та приемний аромат. Хоча вироблен1 продукта i вир1знялися за виражен1стю кисломолочного присмаку, проте вони мають право на свое кнування, оск1льки за кислотшстю плазми вони в1дпов1дають чинному ДСТУ. Заквашувальн1 культури з мезофшьною м1крофлорою л1пше забезпечують бажан1 смаков1 в1дт1нки та типовий кисломолочний аромат продукту, виробленому способом сквашування вершюв.
Л1тература
1. Боднарчук О.В., Югелъ Н.Ф., Король О.В., Савчук А.I. Заквашувальш культури у виробництв1 кисловершкового масла // Молокопереробка. - №4. -2013. - С. 12-19.
2. Боднарчук О.В. Законом1рност1 розвитку бактер1альних заквашувальних композиц1й п1д час бюлопчного визр1вання вершк1в для виготовлення кисловершкового масла // «Науковий вкник Льв1вського нац1онального ун1верситету ветеринарно! медицини та бютехнологш ¿м. С.З. Гжицького». -Том 15, 4.3 - №1(55) - Л. 2013. - С. 18-24.
3. D Samarzija. Characteristic and Role of Mesophilic Lactis Cultures / D. Samarzija, J. L. Havranek, N. Antunac, S. Sikora // Agricultural Conspectus Scientificus. - 2001. - Vol. 6. №2. - P. 113-120.
4. MyciU Л.Я., Щсарик О.Й. Динамка зростання кислотност1 вершюв за р1зних температурних режим1в ix сквашування i визр1вання при виробництв1 кисло вершкового масла // «Науковий вюник Льв1вського нац1онального ун1верситету ветеринарно! медицини та бютехнологш ¿м. С.З. Гжицького». -Том 15, 4.3 - №3(57) - Л. 2013. - С. 84-89.
5. Шершнееа В. Производство кислосливочного масла. — М.: Пищепромиздат, 1957г. — 62с.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Ц1сарик О.Й.
19
