CC BY
11
УДК 637.146.33:637.2
Мусш Л.Я., acnipaHT, Цкарик О.Й., д. с.-г. н., професор,
Чоп Р.В., мапстрант © Лъв\всъкий нацюналънийутеерситет еетеринарногмедицини та бютехнологт iмет С.З.Гжицъкого
ВПЛИВ СКЛАДУ ЗАКВАШУВАЛЬНО! КОМПОЗИЦП НА М1КРОБЮЛОГ1ЧН1 ПОКАЗНИКИ КИСЛОВЕРШКОВОГО МАСЛА ПРИ
ЗБЕР1ГАНН1
У cmammi наведенорезулътати дослгдженъ мтроб1олог1чних показниюв кисловершкового масла is застосуванням мезофыъних молочнокислых культур Flora Danica та гз включениям Lbm. acidophilum La-5 nopieunno з солодковершковим маслом теля виготовлення та через 30 di6 зберйання за мтусових температур. Встановлено, що включения Lbm. acidophilum La-5 до складу заквашувалъног композицп дозволяе надати кисловершковому маслу не тыъки характерных смако-ароматичних властивостей, але й пробютичних.
Ключовг слова: солодковершкове масло, кисловершкове масло, молочнокислi бактерп, Flora Danica, Lbm. acidophilumb La-5, бактер1алъна композищя.
Вступ. Створення нових продукта, збагачених корисними бактер1ями, м1кронутр1ентами природного походження е актуальним питаниям для науковщв та виробниюв у харчовш галузг Це спричинено еколопчною ситуащею, станом здоров'я мешканщв нашо! краши (дисбактерюзи, хрошчш ЛОР-захворювання, штоксикацп тощо), а також неконтрольованим прийомом фармацевтичних препарата, стресами, нерацюнальним харчуванням. KpiM того, асортимент в1тчизняного ринку харчових продукта нал1чуе дуже мало позицш функцюнальних продукта загалом та молочних зокрема [1].
Вершкове масло ниш е невщ'емним компонентом повсякденного харчування населения Bcix кра1н св1ту. На територп Украши ринок масла представлений переважно солодковершковими видами, однак у деяких крашах св1ту споживач1 вщдають перевагу саме кисловершковому [2].
Кисловершкове масло - це вид вершкового масла, виготовленого з натуральних пастеризованих вершюв, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерш.
Для надання кисловершковому маслу функцюнальних властивостей ми пропонуемо додавати пробютичну культуру Lbm. acidophilum La-5, що е люфшзованою культурою Lbm. acidophilum (штам, аналопчний тому, що знаходиться в шлунковому траки людини) для безпосереднього внесения, виробляеться ф1рмою Chr. Hansen. Lbm. acidophilum продукуе дв1 антибактер1альш сполуки - ацидофшш та лактоцидин, як1 пригшчують розвиток гнильних бактерш, стрептокоюв i стафшокомв, патогенних серотишв
© Мусш Л.Я., Щсарик О.Й., Чоп Р.В., 2013
103
кишково1 палички, збудниюв дизентерп [3]. Дослщження дп цього м1кроорган1зму вщкрили дивовижш його зд1бносп: bíh значно краще, шж rnmi кисломолочш бактерп, приживаеться в кишечнику людини, пригшчуючи розвиток гнильних i деяких хвороботворних MÍKpoopraHÍ3MÍB. Бшьш того, ацидофшьна паличка стшка до дп багатьох антибютиюв, що застосовуються для лжування людей, тому харчування ацидофшьними продуктами пщ час лжувания антибютиками сприяе вщновленню нормально! мжрофлори кишечника [4,5].
1нтенсившсть i характер розвитку мжробюлопчних процеав у кисловершковому масл1 залежить вщ юлькостс внесения закваски пщ час сквашування вершюв, ix початкового мжробюлопчного обаменшня i таких зовшшшх фактор1в, як температура, вщносна волопсть, тривалкть збер1гання, величини pH.
Метою роботи було дослщити мжробюлопчш показники кисловершкового масла Í3 застосуванням мезофшьних молочнокислих культур Í3 включениям Lbm. acidophilum La-5 пор1вняно з солодковершковим маслом на початку збер1гання i через 30 д1б за мшусових температур.
Матер1ал та методи дослщжень. Молочиу сировииу для виробництва масла заготовляли у жовтш -листопад! пщ час пасовищиого утримання Kopie.
Для дослщжень нами було виготовлено 6 зразюв масла:
С - солодковершкове масло (контроль).
KI - кисловершкове масло Í3 використанням закваски прямого внесения Flora Danica (Lac. lactis, Lac. cremoris, Leu. cremoris, Lac. diacetilactis);
KII - кисловершкове масло Í3 використанням заквасок прямого внесения Flora Danica + Lbm. acidophilum La-5;
КШ -кисловершкове масло Í3 використанням закваски прямого внесения Lbm. acidophilum La-5;
KIV - кисловершкове масло Í3 використанням заквасок прямого внесения Flora Danica + Starter culture 900.6;
KV - кисловершкове масло Í3 використанням закваски прямого внесения Starter culture 900.6.
Пщ час сквашування вершюв використовували температуру 30°С. Вказаний температурний режим вважаемо компромкним м1ж температурним оптимумом для мезофшьно! Flora Danica та термофшьно! Lbm. acidophilum La-5. Масло виготовляли способом збивання вершюв. Зразки для анал1зу вщбирали в полктиролов1 eMHOCTi мютюстю 200 мл та збер1гали в холодильнику за мшусових температур.
Мжробюлопчний анал1з дослщних зразюв масла проводили в лаборатори 6íoxímÍ4hhx i молекулярних дослщжень харчових продукт1в Вроцлавського природничого ушверситету.
Для сквашування вершюв використали рекомендован! виробниками дози заквашувальних препарат1в. Пщготовка проб до мжробюлопчних анал1з1в та культивування MÍKpoopraHÍ3MÍB проводилась згщно з вимогами ¿снуючих нормативних докумешгв та за загальноприйнятими методиками [6-8].
104
Для виявлення кожного типу м1крооргашзм1в були використаш вщповщш середовища: для загально! кшькост! лактокоюв - середовище М17, для Lbm. acidophilum - MRS; для БГКП - середовище Ендо, для др1ждж1в i плкеш - OGY. Мжробюлопчш показники готово! продукцп вивчали одразу теля заюнчення технолопчного процесу (початок збер1гання) та через 30 д1б збер^ання за температури -18°С.
Для визначення загально! кшькост! лактокоюв, ацидоф!льно! палички, БГКП, плкнявих гриб1в та др1ждж1в у зразках масла, готували вихщний матер1ал для вис!в1в на живильш середовища. Пробу масою 10 г вщбирали стерильним шпателем, розплавляли на водянш баш за температури 45°С i перемшували до отримання однорщно! емульс!!. Загальну юльюсть лактокоюв визначали паралельним пос1вом розведень зразюв масла в чашки Петр! з середовищем М17 з наступним шкубуванням в термостат! за температури 30°С протягом 3 дшв в аеробних умовах. Визначення к1лькост! ацидоф!льно! палички проводили теля шкубування nociBiB на середовищ1 MRS при температур! 37°С протягом 3 дшв в анаеробних умовах. Кшьюсть БГКП визначали п1сля витримування nociBiB на середовищ1 Ендо при температур! 30°С протягом 3 дшв в аеробних умовах Пщрахунок плкнявих гриб1в та др1ждж1в зд1йснювали теля шкубування nociBiB на середовищ1 OGY при температур! 30°С протягом 3 дшв в аеробних умовах. Достов1ршсть отриманих результат1в п1дтверджуеться трикратним повторениям.
Заквашувальна композиц1я Flora Danica - культура багатокомпонентна, яка м1стить Lactococcus lactis п1двид cremoris, Lactococcus lactis пщвид lactis, Leuconostoc mesenteroides пщвид cremoris, Lactococcus lactis пщвид diacetylactis.
Lac. lactis — молочнокислий лактокок, оптимальна температура росту 30-35°С. Молочнокислий лактокок входить до складу нормально! мжрофлори молока, вщноситься до гомоферментативних бактер1й, утворюе р1вний, щ1льний згу сток, граничнакислотшсть досягае 110-120°Т.
Lac. cremoris — вершковий лактокок, оптимальна температура його росту 25-30°С. BiH утворюе згусток сметанопод1бно! консистенц11, гранична кислотшсть досягае 110-115°Т. Вершковий лактокок входить до складу нормально! мшрофлори молока, вщноситься до групи гомоферментативних бактерш, хоча при понижен!й температур! культивування здатний утворювати велику кшьюсть жирних кислот.
Lac. diacetilactis — ароматоутворюючий лактокок, пор1вняно слабкий кислотоутворювач, гранична кислотн1сть досягае 70-100°Т. BiH вщноситься до гетероферментативних молочнокислих бактерш.
Лейконостоки е достатньо сильними кислотоутворювачами, протеол1тично1 активност1 не проявляють. Утворення диацетилу й ацето1ну у великих кшькостях спостер1гаеться тгльки у Leu. cremoris [9].
Мкроб1альний склад заквашувального препарату Starter culture 900.6 е закритою ¿нформац1ею.
105
Результата дослщжень.
У таблиц! 1 представлен! даш про кшьккть колошеутворювальних одиниць (КУО) лактокоюв у зразках масла теля виготовлення та через 30 дшв збер1гання за мшусових температур. Природно, що кисловершкове масло пор1вняно Í3 солодковершковим мютить значно бшьше бактерш, головним чином молочнокислих. Внесения у вершки заквасок прямого внесения при виробнищга кисловершкового масла впливае на зростання загально! кшькост1 лактокоюв. Найбшьша юльюсть лактокоюв встановлена у зразку KIV (Flora Danica + Starter culture 900.6), вона залишалася найбшьшою i через 30 д1б. Кшьюсть КУО лактокоюв за 30 д1б збер1гання масла при м1нусових температурах зросла у 1,5-2 рази, найбшьше зростання зареестроване у зразку KII, для сквашування вершюв якого використовувалось поеднання закваски Flora Danica + Lbm. acidophilum La-5. Припускаемо, що при такому поеднанш проявляеться синерпзм м1ж лактококами та ацидофшьною паличкою.
Таблиця 1
Кшьккть колошсутворювальних одиниць лактокошв у зразках
масла
№ п/п Назва дослдаого зразка Кшьшсть лактокоюв, КУО/г
Св1жовиготовлене масло Через 30 д1б збертання за -18°С
1 С 2,6 х 104 1,3 х 105
2 KI 1,8 х 105 2,9 х 105
3 KII 1,5 х 105 3,0 х 105
4 KIII 1 х 105 1,4 х 105
5 KIV 3,1 х 105 4 х 105
6 KV 1,1 х 105 1,7 х 105
Lbm. acidophilum - утворюе палички pi3Hoi' довжини (поодиною й у вигляд1 ланцюжюв). Поверхнев1 колони хвиляст1, глибинш у вигляд1 шматочюв вати або павучюв. Росте за температури 20-48 С. Оптимальна температура розвитку 37 С. Гранична кислотшсть Lbm. acidophilum 200-250 Т.
Осюльки метою наших дослщжень е надання кисловершковому маслу функцюнальних властивостей, тому найбшьший штерес для нас становив юльюсть КУО ацидофшьно! палички при використанш монокультури i багатокомпонентно! культури, а також змши И юлькост! при збер!ганш масла. Як засвщчують результати наведет у табл. 2, початковий титр ацидофшьно! палички у зразку KIII (при сквашуванш вершюв монокультурою) становив 2,8 х 107 КУО/г, при збер1ганн1 за температури -18 С вш знизився до 1,2 х 107 КУО/г. Однак така юльюсть Lbm. acidophilum дозволяе вважати продукт функцюнальним. При застосуванш багатокомпонентно! культури (Flora Danica + Lbm. acidophilum) юльюсть КУО ацидофшьно! палички була на порядок меншою, як у св1жому масл1, так i теля 30 д1б збер1гання за м1нусових температур.
106
Таблиця 2
Кшьккть колошсутворювальних однннць ЬЪш. аи^рЬПиш у
№ п/п Назва зразка Кшьшсть ЬЪш. acidophilum, КУО/г
Св1жовиготовлене масло Через 30 д1б збер1гання за -18°С
1 С не виявлено не виявлено
2 К1 не виявлено не виявлено
3 К11 3,7 х 106 2,9 х 106
4 кш 2,8 х 10' 1,2 х 10'
5 К1У не виявлено не виявлено
6 КУ не виявлено не виявлено
Пщ час усього термшу збер1гання у зразках масла не виявлено БГКП.
Найбшьш сприятлив1 умови для розвитку плкнявих гриб1в - вшьний доступ кисню I кисла реакщя поживного середовища. Вони можуть розвиватися при рН 1,5-11,0, температур! до -11°С. Плкняв1 гриби володшть ферментивною актившстю, обумовлюють глибокий розпад бшюв I бшкових речовин, розкладають жири до жирних кислот I альдегщ1в. У процес1 життед1яльност1 др1ждж1 метабол1зують компонента харчових продукт1в, утворюючи власш специф1чш кшцев1 продукти метабол1зму. При цьому ф1зичш, х1м1чш як наслщок, органолептичш властивост1 продукта змшюються — продукт «псуеться». Розростання др1ждж1в на продуктах нерщко видно неозброеним оком як поверхневий нал1т (наприклад на масл1).
Анал1з отриманих результата показуе, що на початку \ в процеЫ збер1гання кшькють плюнявих гриб1в \ др1ждж1в становить менше 10 КУО/г. Така кшькють не викликае псування продукту та не попршуе його товарний вигляд. Отримаш результата дослщжень вмюту плкнявих гриб1в \ др1ждж1в у дослщжуваних зразках масла показано в табл. 3.
Таблиця 3
Вмкт плкнявнх гриб1в 1 дргжджчв у зразках масла_
№ и/и Назва зразка Пл1сняв1 гриби, др1ждж1, КУО/г Вимоги ДСТУ 4399:2005
Св1жовиготовлене масло Через 30 д1б збертання за -18°С
1 С не виявлено менше 10 не б1льше шж 100
2 К1 не виявлено менше 10
3 кп не виявлено не виявлено
4 кш не виявлено менше 10
5 КГУ не виявлено не виявлено
6 КУ не виявлено не виявлено
Висновки. Отримаш результати свщчать, що зразки кисловершкового масла за мжробюлопчними показниками задовольняють вимоги кнуючих нормативних документа. Поеднання лактокоюв (Б1ога Оашса) та лактобактерш
107
(Lbm. acidophilum La-5) у склад1 заквашувально! композици при виробництв1 кисловершкового масла забезпечуе досить велику кшьккть КУО лактокоюв, причому через 30 д1б збер1гання за мшусових температур вона подвоюеться. Така м1кроб1альна композищя забезпечуе в кисловершковому масл1 р1вень КУО 3,7 х 10б, через 30 д1б вш зменшився незначно - до 2,9 х 10б КУО/г. При використанш Lbm. acidophilum La-5, юльюсть И КУО у св1жовиготовленому масл1 становить 2,8 х 107 КУО/г, через 30 д1б вш знизився бшьше шж удв1чг Однак, вказана юльюсть узгоджуеться ¿з вимогами до функцюнальних продукта. Перспективиим иапрямом збагачеиия молочиих продукта може бути застосуваиия пробютично! культури Lbm. acidophilum La-5. U,i дослщження потребують розвитку.
Л1тература
1. Даценко I. I. TirieHa та еколопя людиии. Навчальиий поабник / I. I. Даценко. — Льв1в : Афша, 2000. — 248 с.
2. Вишемирский Ф. А. Этюды о масле, маслоделии и маслоделах / Ф. А. Вышемирский // Молочная промышленность. — 2008. — 36 с.
3. Денкова З.Р. Роль пробиотиков и функциональной пищи для здоровья человека / З.Р. Денкова, И.Д. Мургов // Пищевая наука и технология. - 2007. -№ 1. - С. 19-21.
4. Shahan K. M. Nutrition and Healthful Aspects of Cultured and Culture-Containing Dairy Foods / K. M. Shahan, R. C. Chandan // J. Dairy Sci. — 1979. — 62. — P. 1685—1694.
5. Донцова Т. А. Антагошстичш властивост1 бактери роду Lactobacillus / Т. А. Донцова, Г. В. Швець, В. О. 1ваниця // Вюник Одеського державного ушверситету. — 2000. —Т. 5. — Вип. 1. — С. 235—240.
6. Молоко i молочш продукта. Визначення кшькост1 м1крооргашзм1в. Метод пщрахунку колон1й за температури 30<град>С (IDF 100B:1991, IDT) : ДСТУ IDF 100B:2003. - [Чинний в1д 2005-01-01]. - К. : Держспоживстандарт Укра!ни, 2005. - 10 с. - (Нацюнальш стандарта Украши).
7. Молоко i молочш продукта. Пщготовка зразк1в i розведень для м!кроб!олог!чних досл1джень (IDF 122С:1996, IDT) : ДСТУ IDF 122С:2003. -[Чинний в1д 2005-01-01]. - К. : Держспоживстандарт Украши, 2005. - 18 с. -(Нацюнальш стандарта Украши).
8. Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности: утверждено Отделом по производству и переработки продукции животноводства Госагропрома СССР 28.12.87. — М.: 1987.—122 с.
9. Квасников В. И. Молочнокислые бактерии и пути их использувания / В. И. Квасников, О. А. Нестеренко. — М. : Наука, 1975. — 388 с
108
Summary Musiy l.Y.,Tsisarik O.Y.,Chop R.V.
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z.Gzhytskyj, Lviv, Ukraine
EFFECT OF BACTERIAL COMPOSITION OF MICROBIOLOGICAL PARAMETERS OF CULTURED BUTTER DURING STORAGE
In the article there are given results of microbiological parameters of cultured butter along with usage of mesophilic lactic cultures Flora Danica and inclusion of Lbm. acidophilum La-5 compared with sweet butter at the beginning of storage and in 30 days at sub-zero temperatures. Found that the inclusion Lbm. acidophilum La-5 of bacterial composition of cultured butter can provide not only the characteristic taste aromatic properties, but also probiotic.
Key words: butter, cultured butter, lactic acid bacteria, Flora Danica, Lbm. acidophilum La-5, bacterial composition.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Буцяк B.I.
109
