CC BY
22
УДК 637.133/233
Мусш Л.Я., астрант, Цкарик О.Й., д. с.-г. н., професор ©
Лъв\всъкий нацюналънийутеерситет ветеринарногмедицини та бютехнологт
Iмет С.З.Гжицъкого
ДИНАМ1КА ЗРОСТАННЯ КИСЛОТНОСТ1 ВЕРШК1В ЗА Р13НИХ ТЕМПЕРАТУРНИХ РЕЖИМ1В IX СКВАШУВАННЯ I ВИЗР1ВАННЯ ПРИ ВИРОБНИЦТВ1 КИСЛОВЕРШКОВОГО МАСЛА
Наведено результаты дослгдженъ процесу сквашування / визр1вання вершюв при виробництв1 кисловершкового масла. Обгрунтовано виб1р оптимального температурного режиму для розвитку заквашувалъног композицпта одержання необх1дних характеристик готового продукту.
Ключое1 слова: кисловершкове масло, температурнии режим, сквашування вершюв, визр1вання вершюв.
Вступ. У сучасних умовах виробництва актуальными для маслоробних пщприемств залишаються питания як збереження традицшних технологш, що дозволяють виробляти масло з коров'ячого молока загальноприйнятих нацюнальних вид1в, так \ освоения шновацшних технологш, що забезпечують розширення асортименту з урахуванням р1зномаштних запит1в споживача.
Кисловершкове масло - ф1зюлопчно цшний харчовий продукт з багатим смако-ароматичним букетом, якого надають йому молочна кислота \ ароматичш речовини (д1ацетил \ летю оргашчш кислоти), що утворюються при збродженш молочного цукру молочнокислими бактер1ями [1].
1з погляду якост1 одержуваного кисловершкового масла кращ1 умови забезпечуе спос1б збивання вершюв, який передбачае проведения таких операцш: пастеризацш вершив, охолодження, внесения заквашувальних культур, перюд ф1зичного та бюлопчного визр1вання вершюв, збивання 1х у масло, фасування [2]. Основою його виробництва е бюлопчне визр1вання вершюв, суть якого полягае у ферментаци лактози з допомогою молочнокислих бактерш. У результат! цього у вершках накопичуеться комплекс ароматоутворюючих речовин \ молочна кислота, яю обумовлюють формування в масл1 специф1чного запаху та приемного кисломолочного смаку. Кр1м цього, молочна кислота здшснюе консервуючий вплив, зменшуе розвиток гнильних бактерш, яю чутлив1 до низького рН середовища. Однак, при надлишковш концентраци молочно! кислоти життед1яльшсть молочнокислих бактерш може бути знижена, при цьому др1ждж1 \ цвшьов1 гриби, яю мають високу кислотостшюсть, будуть розвиватися, що е небажаним [3].
За ДСТУ 4399:2005 титрована кислотшсть плазми кисловершкового масла може становити 26-55 0Т [4]. Такого р1вня кислотност1 можна досягти забезпеченням вщповщних умов для заквашувально! композицп. Ключовими критер1ями оцшки перспективное^ використання того чи шшого штаму як
© Мусш Л.Я., Щсарик О.Й., 2013
84
складово! бактер1альних композицш е продукування ним молочно! кислоти у кшькосп, достатнш для забезпечення бажаного р1вня титровано! кислотност! у плазм! та/або активний синтез смако-ароматичних сполук [3].
Мета роботи полягала у вибор! оптимального режиму сквашування вершюв при виробництв! кисловершкового масла залежно вщ температури i складу заквашувально! композици. KpiM традицшних культур для виробництва кисловершкового масла, пропонуемо включати пробютичну культуру (ацидофшьну паличку штаму La-5) для надання продукту функцюнальних властивостей.
Матер1ал i методи.
Для виробництва кисловершкового масла використовували мезофшьну ароматичну культуру Flora Danica (мктить Lactococcus lactis пщвид cremoris, Lactococcus lactis пщвид lactis, Leuconostoc mesenteroides пщвид cremoris, Lactococcus lactis тдвид diacetylactis), а також пробютичну культуру Lbm. acidophilum La-5 (штам, аналопчний тому, що знаходиться в шлунковш систем! людини) у вигляд! препарату для безпосереднього внесения DVS (ф1рми Chr. Hansen, Дашя). Для сквашування вершюв використовували рекомендован! виробниками дози заквашувальних препараив - Flora Danica (FD) самостшно; поеднання з культурою ацидофшьно! палички (FD+ La-5) i самост1йно (La-5).
Молочну сировину (вершки) для виробництва кисловершкового масла заготовляли у лютому пщ час спйлового утримання кор1в.
Вершки з масовою часткою жиру 33 % пастеризували за температури 95 0С без витримування. При вибор1 температурного режиму визр1вання вершк1в необх1дно п1д1брати так1 умови, як1 б забезпечували не лише необхщний р1вень кристал1зац1! молочного жиру, а й розвиток заквашувально! мжрофлори. 3 урахуванням особливостей розвитку заквашувальних композиц1й за р1зних температур нами було сформовано три групи температурних режим1в 61олог1чного (сквашування) та ф1зичного визр1вання вершк1в:
I група (зразки 1, 2, 3 - FD; FD+ La-5; La-5 вщповщно) - сквашування за температури 30 °С протягом 6 год. (оптимальна температура росту для мезофшьних мжрооргашзм1в та активн1шого нагромадження д1ацетилу) та ф1зичне визр1вання за температури 7 °С - 8 год.;
II група (зразки 4, 5, 6 - FD; FD+ La-5; La-5 вщповщно) - сквашування за температури 37 °С протягом 6 год. (оптимальна температура росту для Lbm. acidophilum La-5) та ф1зичне визр1вання за температури 7 °С - 8 год.;
III група (зразки 7, 8, 9 - FD; FD+ La-5; La-5 вщповщно) - ф1зичне визр1вання за температури 8 °С протягом 2 год. ^ сквашування за температури 20 °С - 8 год. ^ ф1зичне визр1вання за температури 12 °С -1° год. (зимовий ступеневий режим, аналопчний альнарпському).
Дослщження проводили в лабораторп кафедри технолог!! молока та молочних продукт!в нашого ун!верситету та лабораторп CSK FOOD ENRICHMENT Украша.
У заквашених вершках контролювали змшу активно! та титровано! кислотност!. Тривалкть витримки при певн!й температур! сквашування вершюв
85
залежала вщ швидкосп збшьшення показниюв титровано! та активно! кислотност! вершюв.
Результати дослщжень.
Оск!льки кислотшсть е визначальним показником активност! розвитку молочнокислих бактер!й, то основним об'ектом контролю була титрована та активна (рН) кислотн!сть вершк!в. Зм!на титровано! кислотност! вершюв пщ час сквашування за температури 3° °С (6 год.) i визр!вання за температури 7 °С (8 год.) та р!зного складу заквашувально! композиц!! наведена на рисунку 1. Температурний режим сквашування 3° °С вважаемо компромюним м!ж температурним оптимумом для мезофшьно! Flora Danica та термоф!льно! Lbm. acidophilum La-5.
39
0 2 4 6 8 10 12 14 Триватсть бтлопчного та ф!зичного визр1вання вершшв, год.
Рис. 1. Наростання титровано? кислотност! вершкт шд час сквашування за температури 30 0С i визр1вання за температури 7 0С
Встановлено, що найвищий темп зростання титровано! кислотност! вершюв зареестровано для зразка 2, для сквашування якого використовували заквашувальну композиц!ю FD+La-5. Протягом 14 год. бюлопчного i ф!зичного визр!вання вершк!в титрована кислотн!сть для зразка 2 зросла з 18 °Т до 37 °Т, тод! як для зразка 3 до 34 °Т, що вщповщае 55 °Т кислотност! плазми вершк!в. Максимальне накопичення д!ацетилу в!дбуваеться при рН середовища 4,7-5,2 [3]. Шсля зак!нчення сквашування i визр!вання активна кислотн!сть вершк!в була в межах 5,21-5,19. Застосування мезофшьно! культури кислото- i ароматоутворювальних штам!в м!кроорган!зм!в Flora Danica та пробютично! культури Lbm. acidophilum La-5 забезпечуе отримання повноц!нного кисломолочного смаку i запаху в масл!. Титр молочнокислих бактерш у масл! при такому поеднанш становив 3,3 x 1°7 КУО/г. Ця к!льк!сть дозволяе вважати продукт функц!ональним. При застосуванн! монокультури Lbm. acidophilum La-5 масло характеризувалось невираженим кисломолочним смаком i запахом.
Зм!на титровано! кислотност! вершюв пщ час сквашування за температури 37 °С (6 год.) i визр!вання за температури 7 °С (8 год.) наведена на
86
рисунку 2. Анал1з представлених даних свщчить, що найвищим показником наростання кислотност1 за таких умов характеризувався зразок 5, для сквашування якого було иоедано FD I La-5. Проте р1зниця титровано! кислотноси у зразках 5 (найвище значения) та 6 (найнижче значения) становила лише 4 0Т, що демонструе достатню ефектившсть за таких умов. Шсля закшчення сквашування I визр1вання активна кислотшсть вершив була в межах 5,21-5,17. При температурному режим! сквашування вершив 37 °С вЫ зразки виготовленого масла мали не ч1тко виражений смак та запах, що зумовлено низькою актившстю метабол1чних процеав лактокоив за ще! температури. Анал1зуючи граф1к, можна зробити висновок, що склад заквашувально! композици та температурний режим сквашування I визр1вання вершив мають вагомий вплив на наростання кислотности
39 -,
0 2 4 6 8 10 12 14
Тривашсть бюлопчного та ф!зичного визр1вання вершшв, год.
Рис. 2. Наростання титровано? кислотное™ вершкт шд час сквашування за температури 37 °С 1 внзр1вання за температури 8 °С
При застосуванш температурного режиму 8 °С (2 год.) ^ 20 °С (8 год.) ^ 12 °С (10 год.) тривалкть бюлопчного I ф1зичного визр1вання вершив становила понад 20 год. (рисунок 3).
87
39
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Тривашсть ф!зичного та бюлопчного визр1вання вершк1в, год.
Рис. 3. Наростання титровано!" кислотност! вершкт шд час сквашування за температури 20 0С i визр1вання за температури 12 0С
У зразках 7-9 за рахунок використання близько! до мш1мально! (для розвитку заквашувальних композицш) температури наростання титровано! кислотност! вщбувалося найпов!льн!ше. Титрована кислотн!сть вершк!в у зразку 8 досягла значения 37 0Т за 20 год., тод! як у зразку 2 - за 14 год. Активна кислотшсть (pH) вершк!в перед збивання у масло була в межах 5,235,2. Цей температурний режим е ускладненим, оск!льки ступеневий i довготривалий. Зг!дно дегустац!йно! оц!нки масла, воно набуло кисломолочного смаку i аромату. Однак титр молочнокислих бактер!й у зразку 8 становив 1,4 x 10б КУО/г, що не дозволяе в!днести продукт до категорп функцюнальних.
Висновки. Проанал!зовано вплив р!зних температурних режим!в визр!вання вершк!в на динам!ку зростання титровано! кислотност!, а отже на активн!сть заквашувально! композиц!!. Обраний нами, як оптимальний, температурний режим 30 °С (б год.) ^ 7 0С (8 год.) при поеднанш заквасок прямого внесения Flora Danica та Lbm. acidophilum La-5 забезпечуе кисловершковому маслу характерного кисломолочного смаку i запаху та функцюнальних властивостей, про що засвщчуе кшьккть молочнокислих MÍKpoopraHÍ3MÍB у готовому продукт!.
Л1тература
1. Вышемирский Ф. А. Исследования технологии кислосливочного масла / Ф. А. Вышемирский, Е. В. Топникова, Т. А. Павлова, Г. Д. Перфильев, Л. С. Матевосян // Сироделие и маслоделие. — 2008. — №5. — С. 45-46.
2. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры. Т.2: Масло коровье и комбинированное / Л. И. Степанова. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2003. — 323 с.
3. Samarzija D. Characteristics and Role of Mesophilic Lactis Cultures / D. Samarzija, J. Lukas Havranek, N. Antunac, S. Sikora // Characteristics and Role of
88
Mesophilic Lactis Cultures Agriculturae Conspectus Scientificus. — 2001. — Vol. 6, №2. — P. 113-120.
4. ДСТУ 4399:2005. Масло вершкове. Техшчш умови. Опубл. 28.04.2005.
Summary Musiy l.Y., Tsisarik O.Y.
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z.Gzhytskyj, Lviv, Ukraine DYNAMIC OF THE GROWTH OF CREAM ACIDITY UNDER DIFFERENT TEMPERATURE CONDITIONS OF THE FERMENTATION AND
MATURING
The results of the study of the fermentation process of the cream in production of butter are presented. The optimal temperature condition of cream fermentation and maturing is chosen.
Рецензент - к.т.н., доцент Варивода Ю.Ю.
89
