CC BY
45
УДК 637.23:577.115 « 321/322»
Мусш Л.Я., асистент, Цкарик О.Й., д. с.-г. н., професор© Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологш ¡мет С.З.Гжицького, м. Льеге, Украгна БЮХ1М1ЧШ ОСОБЛИВОСТ1 СКЛАДУ ЖИРНИХ КИСЛОТ Л1П1Д1В КИСЛОВЕРШКОВОГО МАСЛА, ВИГОТОВЛЕНОГО В Л1ТН1Й ТА
ЗИМОВИЙ ПЕР1ОДИ Метою дослгджень було пор1еняти жирнокислотний склад лтдге кислоеершкоеого масла, еиготоеленого е лттй та зимовий перюди. Для скеашуеання еершюе еикористоеуеали закеашуеальн композицп DVS (Chr. Hansen, Датя) Flora Danica (Lactococcus lactis тдеид cremoris, Lactococcus lactis тдеид lactis, ароматоутеорюеальн культури Lactococcus lactis тдеид diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides тдеид cremoris - FD) i Lactobacterium acidophilum штам La-5 (La-5). Було еиготоелено чотири групи кислоеершкоеого масла: I група у зимоеий перюд (зразки КЗ1, КЗ2, КЗЗ при еикористаны FD; FD+La-5; La-5) - скеашуеання еершюе при температурi 30 °С; II (зразки КЗ4, КЗ5, КЗ6 при еикористанш FD; FD+La-5; La-5) - скеашуеання еершюе при температурi 37 °С; III (зразки КЗ7, КЗ8, КЗ9 при еикористаннi FD; FD+La-5; La-5) - поеднання фiзичного еизрiеання та бiологiчного скеашуеання; IV група (КЗ10, КЗ11, КЗ12 при еикористаннi FD; FD+La-5; La-5) - енесення закеашуеальних композицт е масляне зерно. Аналогiчно було сформоеано групи у лттй перюд (Л). Контролем слугуеало солодкоеершкоее масло (СЗ, СЛ). Жирнокислотний склад до^джуеали методом газорiдинног хроматографа на газоеому хроматографi Hewlett Packard HP - 6890.
Встаноелено, що за емютом бiологiчно цтних жирних кислот масло, еиготоелене е лттй перюд мае перееаги над маслом, еиготоеленим е зимоеий перюд. Скеашуеання еершюе при еиробництеi кислоеершкоеого масла еплиеае на iзомерний склад жирних кислот, що прояеляеться у зростант емюту бiологiчно актиених транс-11 iзомерiе. Найеищим емютом транс-11 С18:1 i цис-9, транс-11 С18:2 еiдзначалося кислоеершкоее масло, при еиробництеi якого еикористоеуеали стльне культиеуеання Flora Danica та Lactobacterium acidophilum штам La-5 i температуру скеашуеання +30 °С, яку ееажаемо компромюною для температурних оптимумiе деох культур.
Ключовi слова: кислоеершкоее масло, солодкоеершкоее масло, жирн кислоти, кон'югоеана лтолееа кислота, Flora Danica, Lbm. acidophilum штам La-5.
УДК 637.23:577.115 « 321/322»
Муснй Л.Я., ассистент, Цисарик О.Й., д. с.-х. н., профессор Льеоеский национальный униеерситет еетеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого, г. Льеое, Украина БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ СОСТАВА ЖИРНЫХ КИСЛОТ ЛИПИДОВ КИСЛОСЛИВОЧНОГО МАСЛА, ИЗГОТОВЛЕННОГО В ЛЕТНИЙ И ЗИМНИЙ ПЕРИОДЫ Целью исследоеаний было сраенить жирнокислотный состае липидое кислослиеочного масла, изготоеленного е летний и зимний периоды. Для
© Мусш Л.Я., Щсарик О.Й., 2014
92
сквашивания сливок использовали заквасочные композиции DVS (Chr. Hansen, Дания) Flora Danica (Lactococcus lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis, ароматообразовательные культуры Lactococcus lactis подвид diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides подвид cremoris - FD) и Lactobacterium acidophilum штамм La-5 (La-5). Было изготовлено четыре группы кислосливочного масла: I группа в зимний период (образцы КЗ1, КЗ2, Кз3 при использовании FD; FD + La-5; La-5) - сквашивания сливок при температуре 30 °С; II (образцы КЗ4, КЗ5, КЗ6 при использовании FD; FD + La-5; La-5) -сквашивания сливок при температуре 37 °С; III (образцы КЗ7, КЗ8, КЗ9 при использовании FD; FD + La-5; La-5) - сочетание физического созревания и биологического сквашивания; IV группа (КЗ10, КЗ11, КЗ12 при использовании FD; FD + La-5; La-5) - внесение заквасочных композиций в масляное зерно. Аналогично было сформированы группы в летний период (Л). Контролем служило сладкосливочное масло (СЗ, СЛ). Жирнокислотный состав исследовали методом газожидкостной хроматографии на газовом хроматографе Hewlett Packard HP - 6890.
Установлено, что по содержанию биологически ценных жирных кислот масло, изготовленное в летний период, имеет преимущество над маслом, изготовленным в зимний период. Сквашивание сливок при производстве кислосливочного масла, влияет на изомерный состав жирных кислот, что проявляется в увеличении содержания биологически активных транс-11 изомеров. Самым высоким содержанием транс-11 С18:1 и цис-9, транс-11 С18:2 отмечалось кислосливочное масло, при производстве которого использовали совместное культивирование Flora Danica и Lactobacterium acidophilum штамм La-5 и температуру сквашивания +30 °С, которую считаем компромиссной для температурных оптимумов двух культур.
Ключевые слова: кислосливочное масло, сливочное масло, жирные кислоты, конъюгированная линолевая кислота, Flora Danica, Lbm. acidophilum штам La-5.
UDC 637.23:577.115 « 321/322»
Musiy L., Tsisaryk O.
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj, Lviv, Ukraine BIOCHEMICAL FEATURES OF FATTY ACID COMPOSITION OF LIPIDS IN CULTURED BUTTER, PRODUCED IN SUMMER AND WINTER
The aim of study was to compare the fatty acid composition of lipids fermented butter produced in the summer and winter periods. Starter compositions DVS (Chr. Hansen, Denmark) Flora Danica (FD) and Lbm. acidophilum La-5 (La-5) were used for cream fermented. Four groups cultured butter were produced: Group I (samples KW1, KW2, KW3 using FD; FD+La-5; La-5) - fermentation at 30°C; Group II (KW4, KW5, KW6 using FD; FD+La-5; La-5) - fermentation at 37°C; Group III (KW7, KW8, KW9 using FD; FD+La-5; La-5) ^ physical maturation end biological maturation; Group IV (KW10, KW11, KW12 using FD; FD+La-5; La-5) -introduction starter compositions in butter seed. Similarly, the group was formed in the summer (S). Sweet butter (CW, CS) was a Control. Gas chromatograph Hewlett Packard HP - 6890 was used for investigation of fatty acid composition.
93
Found that the content of biologically valuable fatty acid butter produced in the summer has advantages compared with butter produced in the winter. Fermentation in the production of cultured butter affects the isomer composition of fatty acids, which is manifested in increasing content of trans-11 isomer. The highest content of trans-11 C18:1 and cis-9, trans-11 C18:2 was observed in the cultured butter, production by using of common Flora Danica and Lactobacterium acidophilum strain La-5 and fermentation temperature 30 °C, which is a compromise for the temperature optima of the two cultures.
Key words: cultured butter, butter, fatty acids, conjugated linoleic acid, Flora Danica, Lbm. acidophilum La-5.
Вступ. Молочний жир e найбшьш щнним за своши харчовими i бюлопчними властивостями. Вш бере участь у створенш смако-ароматичного букету, ютотно впливае на формування консистенци i реолопчних властивостей молочних продукпв. Молочний жир жуйних е ушкальною композищею порiвняно з жиром шших тварин, завдяки великш рiзноманiтностi жирних кислот, що входять до нього. Така рiзноманiтнiсть обумовлена ефектом бюгщрогенування ненасичених жирних кислот корму в рубщ i синтезом жирних кислот de novo в тканиш молочно! залози [1].
Вершкове масло е продуктом з високою концентращею молочного жиру, жирнокислотний склад якого безпосередньо впливае не тшьки на органолептичш властивост та бюлопчну щншсть масла, але й на поведiнку його протягом збер^ання, зокрема, iнтенсивнiсть процесiв лiполiзу i окиснення [2, 3, 4].
Фактори, яю викликають змiни кшькосп молочних лiпiдiв i !хнього жирнокислотного складу, умовно можна подшити на двi групи - внутрiшнi та зовшшш. Перша група чинникiв включае генетичнi фактори, стадiю лактаци, рубцеву ферментацш, стан здоров'я, в першу чергу, шфекци молочно! залози та шш1 До друго! групи чинниюв вiдноситься склад та структура основного ращону (кiлькiсть i склад кормового жиру, вщношення концентрати: грубi корми, вмют протешу, енергетична цiннiсть), тобто перюд року i регiональнi особливост [5].
Одним iз стратегiчним напрямiв сучасно! бiохiмi! молочних продуктiв е вивчення можливостей пiдвищення вмiсту жирних кислот, яю мають властивостi нутрщевтиюв, та зниження вмiсту тих жирних кислот, яю можуть негативно впливати на здоров'я людини [6].
Останшм часом велика увага придiляeться пошуку шляхiв пiдвищення 6юлопчно! цiнностi молочного жиру. Поштовхом до цього слугувало вiдкриття унiкальних бiологiчних властивостей деяких мiнорних жирних кислот, насамперед, цис-9, транс-11 кон'юговано! лiнолево! кислоти. Встановлено, що вона проявляе антиканцерогенну [6,7], а також антиатерогенну [8], антидiабетичну [9] i антиалергенну [10] дш. Фундаментальнi вiдкриття останнього десятирiччя щодо ролi жирних кислот у регуляци експреси генiв [11] загострили увагу на композици жирних кислот молочного жиру.
94
Оскшьки цис-9, транс-11 С18:2 синтезуеться мжрооргашзмами, нами було зроблено припущення про можливий l! синтез молочнокислою мжрофлорою заквашувальних композицш при виробництв1 кисловершкового масла, про що знайшли пщтвердження в л1тератур1 [12, 13, 14].
Нашими попередшми дослщженнями було встановлено, що при виробництв1 кисловершкового масла в осшньо-зимовий перюд сквашування вершюв вказаними м1кроб1альними культурами викликае змшу жирнокислотно! композици. Осюльки вмют жирних кислот в лшщах молока зазнае значних змш залежно вщ год1вл1 i вщповщно сезону року, метою роботи було пор1вняти склад жирних кислот лшвдв кисловершкового масла, виготовленого в зимовий та л^нш перiоди та дослщити можливiсть впливу на нього складу мжрофлори заквашувально! композици та технологи.
Матер1ал i методн. Молочну сировину (вершки) для виробництва масла заготовляли в лютому та серпш. Вершки з масовою часткою жиру 32 та 33 %, пастеризували при температурi 95 °С без витримування.
Для заквашування вершкiв використовували два бактерiальнi препарати для безпосереднього внесення фiрми Chr. Hansen: 1) мезофшьну ароматичну культуру Flora Danica, до складу яко! входить Lactococcus lactis тдвид cremoris, Lactococcus lactis тдвид lactis, Leuconostoc mesenteroides тдвид cremoris, Lactococcus lactis тдвид diacetylactis; 2) пробютичну культуру Lactobacterium acidophilum штам La-5 (штам, аналопчний тому, що знаходиться в кишечнику людини). Для сквашування вершюв використовували рекомендован виробниками дози заквашувальних препаратiв Flora Danica (FD) самостiйно; в поеднанш з культурою ацидофшьно! палички (FD+La-5) i самостiйно (La-5).
З урахуванням особливостей культивування заквашувальних композицiй при рiзних температурах i технологи виробництва кисловершкового масла нами було виготовлено чотири групи масла для дослщжень у зимовий i л^нш перюди:
I група (зразки КЗ1, КЗ2, К33 та КЛ1, КЛ2, КЛ3 вщповщно у зимовий та л^нш перюди при використанш FD; FD+La-5; La-5 вщповщно) - сквашування вершюв при температурi 30±1 °С - 4-6 год. (оптимальна температура росту для мезофшьних мiкроорганiзмiв i активного накопичення дiацетилу) i фiзичне визрiвання при температурi +7±1 °С - 8 год. у зимовий перюд та при температурi +4±1 °С - 5-6 год. у л^нш перiод;
II група (зразки КЗ4, КЗ5, КЗ6 та КЛ4, КЛ5, КЛ6 вщповщно у зимовий та л^нш перюди при використанш FD; FD+La-5; La-5 вщповщно) -сквашування вершюв при температурi 37±1 °С - 5-6 год. (оптимальна температура росту для Lbm. аcidophilum La-5) i фiзичне визрiвання при температурi +7±1 °С - 8 год. у зимовий перюд та при температурi +4±1 °С - 5-6 год. у л^нш перiод;
III група (зразки КЗ7, КЗ8, КЗ9 при використанш FD; FD+La-5; La5 вщповщно) - фiзичне визрiвання +8± °С (2 год.) ^ бiологiчне визрiвання 20 °С (8 год.) ^ 12 °С (10 год.) - зимовий ступеневий режим виробництва кисловершкового масла, аналопчний альнарпському;
95
(зразки КЛ7, КЛ8, КЛ9 зразки при використанш FD; FD+La-5; La5 вщповщно) - сквашування вершив при температурi 20±1 °С (6 год.) - фiзичне визрiвання 5±1 °С (4 год.) ^ 16±1 °С (10-14 год.) - лггнш ступеневий режим аналопчний данському;
IV група (зразки КЗ10, КЗ11, КЗ12 та КЛ10, КЛ11, КЛ12 вщповщно у зимовий та л^нш перюди при використанш FD; FD+La-5; La-5 вщповщно) -внесення заквашувальних композицш в масляне зерно;
СЗ i СЛ - солодковершкове масло, виготовлене вiдповiдно у зимовий та л^нш перiоди (контроль).
Масло виготовляли способом збивання вершюв з триразовим повторенням. Зразки для аналiзу вщбирали в полiстироловi eмностi мютюстю 200 мл i зберiгали в холодильнику при мшусових температурах.
Жирнокислотний склад лшвдв масла дослiджували методом газорщинно! хроматографа на газовому хроматографi Hewlett Packard HP - 6890 iз застосуванням капшярно! колонки HP-88 (88 % - cyanopropyl aryl -polysiloxane, Agilent Technologies) довжиною 100 м, з внутрiшнiм дiаметром 0,25 мм i товщиною нерухомш фази 0,2 мкм за таких умов: швидюсть потоку газу-носiя - 1,2 мл/хв., коефiцieнт подiлу потоку - 1:100, температура випарника
- 280 °С, температура детектора (ЩЦ) - 290 °С, температурний режим колонки
- поступовий на^в вщ 60 °С до 230 °С.
Результати досл1дження.Серед жирних кислот молочного жиру е ушкальш кислоти, наявш лише в молоцi жуйних, зокрема, масляна кислота, розгалужеш жирнi кислоти, цис-9, транс-11 КЛК та ll попередник вакценова кислота. Сквашування вершюв заквашувальними композицiями безпосереднього внесення DVS при виробнищв кисловершкового масла у зимовий та л^нш перiоди вплинуло на склад бюлопчно важливих жирних кислот молочного жиру, про що свщчать данi, наведенi в таблицях 1 та 2. Масляна кислота е домшуючою серед коротколанцюгових жирних кислот молочних лшвдв жуйних. Результати наших дослщжень показують, що вмкт масляно! кислоти у зразках кисловершкового масла був менший (р<0,05 - р <0,001) шж в солодковершковому ма^ як в зимовий перюд так i в лiтнiй, за винятком КЗ9-КЗ11. Характерними компонентами молочного жиру е жирш кислоти з розгалуженим вуглецевим ланцюгом ^зо-С14:0, iзо-С15:0, iзо-С17:0, антеiзо-С17:0). Встановлено, що 13-метил-тетрадеканова кислота (iзо-С15:0) iндукуe апоптоз ракових кл^ин молочно! залози у людини [15]. Розгалужеш кислоти синтезуються мжрооргашзмами, наше припущення щодо можливого !х синтезу мiкрофлорою заквашувальних культур не справдилось, оскiльки суттевих мiжгруппових вщмшностей в межах перiодiв не встановлено. Однак, зразках масла, виготовлених у л^нш перiод вмiст цiel кислоти був вищим, що засвiдчуe про бшьший !х перехiд iз кровi i вiдповiдно активнiший синтез у рубщ. Серед ненасичених жирних кислот домшуе оле!нова кислота, щодо яко! за перiодами року не встановлено ютотних вiдмiнностей, однак зареестровано тенденцш до пiдвищеного вмiсту лiнолевоl кислоти та ютотне зростання вмiсту лшоленово! кислоти у лiтнiй перiод. Щодо мiж групових вiдмiнностей, то варто
96
зазначити тенденцш до тдвищення вмкту лшолево! i лшоленово! кислоти у першiй грут кисловершкового масла як у л^нш, так i зимовий перiоди.
Наявна в молочному жирi цис-9, транс-11 С18:2 утворюеться в основному шляхом синтезу в тканинах молочно! залози в результатi десатурування транс-11 С18:1 вакценово! кислоти, що е основним попередником транс-iзомерiв у складi молочного жиру, i це визначае позицшне розташування подвiйного зв'язку та дозволяе пояснити значш вiдмiнностi в ди рiзних позицiйних транс-iзомерiв С18:2 в органiзмi людини, насамперед, транс-9 (негативний) i транс-11 (позитивний). Тому штерес представляе вмiст транс-11 С18:1, вiн у всiх зразках кисловершкового масла виявляе тенденцш до зростання порiвняно зi солодковершковим, причому в
К31-К33 та КЛ2 статистично ймовiрно, досягаючи максимуму в КЗ2 (5,41 %).
Збшьшення вмiсту ненасичених жирних кислот в лшщах кисловершкового масла, виготовленого в зимовий i л^нш перiоди вiдбулося за рахунок як мононенасичених (особливо оле1ново1), так i полiненасичених, зокрема лшолево! i лшоленово! жирних кислот. Аналiз вмкту основних груп жирних кислот показуе (табл. 3 та 4), що сшввщношення ненасичених i насичених жирних кислот у зразках масла, виготовленого в зимовий перюд становить 0,63-0,64, а у лггнш перюд 0,61-0,63.
Коротколанцюговi жирш кислоти (С4-С10) синтезуються в цитоплазмi секреторних клiтин поглинанням з кровi ацетату, який утворюеться в рубщ в результатi ферментаци вуглеводiв i Р-гщроокЫбутирату, який утворюеться в стшщ рубця з бутирату. Можна вiдзначити тенденцiю до негативно! кореляци суми коротколанцюгових жирних кислот у зразках кисловершкового масла, виготовлених як в зимовий так i в л^нш перюди (рис. 3 i 4).
n-3, а також n-6 (полiненасиченi жирнi) кислоти е незамшними, оскiльки не синтезуються "de novo". З продуктами харчування в наш оргашзм попадае три основних n-3 жирш кислоти: а-лшоленова (С18:3 (n-3)), ейкозапентаенова (C20:5 (n-3)) i докозагексаенова (C22:6 (n-3)). Домiнуючою n-6-полiненасиченою жирною кислотою в лшщах молочного жиру е лшолева кислота, яка необхщна для росту, розмноження i здорового розвитку, тому повинна надходити з !жею. Вмiст ще! кислоти у всiх зразках кисловершкового масла виявляе тенденцш до зростання порiвняно зi солодковершковим, причому в КЗ1 статистично ймовiрно (р<0,05).
Частка n-3 лшоленово! кислоти була бшьшою в КЛ1, що вщобразилося дещо вищим спiввiдношенням мiж кислотами n-3 i n-6 ряду i складало 1,03. Можна припустити, що лшоленова кислота пiддаеться iзомеризацi!, про що свщчить бiльший вмiст 11 -транс iзомерiв в зразках кисловершкового масла.
97
98
Таблщя. 1
Характеристика складу жнрннз: кислот л шшв mic.ii. б н готовлен о го в зншбнн пер юл.
Ц загалькоУ галькотжнрнн\ кислот СМ^га. д=3)
Показннк сз К31 КЗ; кзз К34 кз; К36 КЗ" кза К39 К310 К311 КЗН
Сума насячених ¿1.4= ОДЗ 61,Оь 0.04*4 61.2= ОЛЗ* 61.3= 0,03 61.4= 0,75 61.3= 6,77 61.2= 0.44* 61,йь 6.63** 60.3= 0.36*** 61.1= 0.49* 61.44= 0.31 61.4= 0.'32 61.4= 0.45
Суиа НЕНЭСИЧЕН 33.6= 0.16 35.<Ь 0.07* 33.3= 0,14* 33.7= 0.02 33.5= 0.53 33.7= 1.53 33.3= 0.031 35.1= 0.39** 35.3= 1.05** 33.9ь 010 33.54= 0.59 33.6= 019 33.6= 0.41
Ненас. Наагч о:ез 6.64 6.63 о:бз о:бз б:бз 6.63 6.64 6.64 6:64 6:63 о:ез о:ез
СуыаС4-С10 7,"4= 6.04 7.0!Ы).01 »« 7:^4= 0.609*** 7,53= 6.03 7.42= 0,12* 7,54= 6.01 7.53= 0.009 7.61= 6.17 6,51= 0.09*** 7,32= 0.009 3.06= 6.15 1.99= 0.003 7.6"= 6.04
Суиа С12-С16 37.3= 0,03 37.45ь ода '37.7= 0.13 37.4= 0.05 37."= 0,17 31.6= 0.51 311= 0.13 37.0ь 0.57 57.4= О.'ЗЗ 37.0ь 0.41 3'.1= 0.34 37.0ь О.'Зб 37.5= 0.13
СуиаС13 43.3= 0,10 45.3= 0.12** 45.0ь 0,16* 45.0ь 0.64* 43.7±0 .69 43.3= 0.72 45.0ь 0.16 45.3= 0.19** 45.5± 0.5'*** 45.1= 0.67* 43.7= 0.19 43.9= 0.11 43.3= 0.65
Суыа>13 1,Оь 0,02 6.63 6.63 1,0± 6.62 о:?5= 6.65 1,0± 0.09 1:<ь 0.06 1,0± 6:66 1.04= 6.64 Г.<Ь 0.006 0.99= 6.63 6.63 1.64= 6.67
Суз[ап-6 1.4= 0,03 1.43= 0.01 1.41= 0.04 1.4= 0.003 1.41= 0.09 1.4= 0.07 1.4= 0.09 1.4= 0:07 1.42= 0.09 1.4= 0.16 1.3 9= 0.05 1.3 9= 0.07 1.41= 0.09
Суиап-3 0,09 0,51= 0:012 0,51= 0,01 б.5ь О'.ОЗ 0,51= 0.11 о:5ь 0.11 $.9= 0.02 $.9= 0.09 6.3 9= 0.03 о:еь О'.ОЗ 6.52= 0.03 0.52= 6.11 Ш= 0.05
п-3 п-6 0.64 0.64 0.65 0.64 0.65 0.64 0.64 0.64 0.63 0.64 0.66 0.66 0.66
Суз[а нелврних 0.27 219= 0.03 213= 0.014 211= 6.07 116= 0,13 214= 0.07 215= 6.02 213= 013 0.06 216= 0.31 215= 026 214= 0.05 217= 0^1
Суиа ровгатужеа. 1.66= 0.03 1.63= 6.64 1.64= 6.63 1.65= 6.63 1.63= 6.19 1.65= 6.27 1.63= 6.13 1.62= 6.64 1.66= 6.19 1.63= 6.12 1.63= 6.67 1.61= 6.66 1.(51= 6.13
СуыаКЛК 2.11= 0.003 2.'11= о:обз 2.1"= 0.62* 2.1:= 6.666 2!1= 6:69 2.14= 6.64 2.15= 6.64 2.13= 6.63 2.14= 6.66 2.11= 6.663 2.'1= 0.66 2.65Ь 6.66 2.'13= 6.69
Транс-? 112= 0.0.3 1.16= 0.04 1.62= 0.09* 111= 6.03 1.21= 0.06 1.16= 0.03 1.15± 6.04 Ц23= 6.09 1Д± 0.02 \16= 0.006 1.16= 0.12 1.13= 0.01 1.2= ОЛЗ
Транс-11 7,56= 0.06 7.73= ом* 7:52= 0.15** . _ . . _ 0.01* 7.36= 0.03 7,73= 0.12* 7,75= 0.09* 7.75= о:оз* / 0.04* 7:67= 0.13 7.'6= 0.04 7.51= 0.03 7,№ 0.04
Табтщ 4
Характеристика складу жнркю: кислот лигщв масла, б н готовлен о го в лгтшн пер юл.
Ц япштммаш л;ирни \ кислот п=3)
Показннк СЛ КЛ1 КЛ2 КЛЗ КЛ4 КЛ5 КЛ6 КЛ7 клз КЛ!> кли ЕЛ 11 КЛИ
Сума наагчеяих «.03= 0.32 61. 21= 0.31*** 61.34= 0.4* 61.36= 0.19 61.3"= 0.39 61.71= 0.21* 61.33= 0.07 61.55= 0.02** 61.3= 021 61,76= о:оз 61,ь 0.43* 61.97= 0:07 61." 1= о2з
Суиа нгнасячгн 37.51=0, 41 38,77= 0.13*** 33.15=ь 0.55* 35,15± 0.4* 33.11= 0.51 3329ь 0.39* 33.16= 024 33.46= 023* 33.19ь 0.17 3326= 0.09* 33.31= 0.53* 33.03= 021 3329ь 0.02*
Нгнас. Наагч 0.61 '0.63 0.62 о:б2 о:б2 0.62 о:б2 0.62 о:б2 0.62 0.62 0,Й1 0.62
СуиаС4-С10 3,3=ОД 723=4.06 *** 7,61= 0.01** 7.56= 0.09 7.91=0.1 7.52= 0.13** 7,35= 0.13 7.34= 0.12** 3.06= 0.05 0.04 ии 0.06* 3.11= 01003 7.66= ОЛ6*
Сума С12-С16 40.(5= 0.01 40.44= 0,7 40.34= 0.71 4о:бб= 0,41 40.65= 0.07 40.31= 0.54 0.61 40.33= 0'24 40:65= 0,18 40:64= 047 40.65= 0:32 40.63= 0:54 40.34= 023
СуиаС15 43 0,45 44.7 6= 0.03*** 4427= 0.42** 43 0.39 44.0"= 0.59* 44.13= 1.1* 44.01= 0.39 44.32= 0.33** 43.33= 0.09 43.94= 022 44. Г= 0,01 43,3= 029 44.0= 0.03
Сума =-15 1.17= 0.07 '1.2= 0,07 1'.17= 0,009 1.16= 0.02 1Д± 0.09 116= 0.04 1.16= 0.04 114± 0.09 1,13*0,1 1.17= 0.09 1.15= 0.06 1!2= 0:05 1.15= 0.09
Суыап-6 1,42= 0.11 1.46= 0.07 1.42= 0.03 1.43= 0.03 1.42= 0.03 1.46= 0.07 1.45± 0.11 1.45± 0.12 1.45± 0.12 1.44= 0.О9 1.44= 0.11 1.43= 0.03 1.45= 0.1
Суиап-3 1.43= 0.1 1,5± 0,12 1.4:= 0.04 1.45= 0.06 1.44= 0.1 1.46= 0.06 1.44= 0.07 1.44= 0.11 1.45= 0.13 1.4"= 0.13 1.46= 0.06 1.45= 0.04 1.46= 0.1
п-3 п-6 1.01 1.03 1.02 1.01 1.01 1.00 ш оод 1.00 1.02 1.01 1.01 1,01
Суиа нагарних 2.46= 0.16 2:4= 0.19 2:5= 0.13 2.47= 0.14 2.43= 0.13 2:5= 0.02 2.43= 0.05 2.51= 0.007 2.46= 0.02 2.43= 0.07 2:5= 0.16 2.45= 0.16 2.45= 0.12
Суиа розгапужен. 1,Ш 0.02 1.3= о:оз 1.33= 0.15 1.34= 0.06 1.73= 0.07 1.32= 0.03 1.31= 0.17 1.34= 0.09 1.34= 0.09 1.32= 0.06 1.33= 0.1 1.32= 0.12 1.34= 0.12
СуиаКЛК 229ь 0.09 2.31 = 0.11 2.36= 0.03 2:3= О'.ОЗ 2:3= 0.09 229ь 0.09 227=0:1 2.31= 0.12 229ь 0.13 2:3= 0Л2 2.3= 0.1 223= 0.09 225ь 0.11
Трзнс-9 0.69ь 0.03 0.76= 0.04 0.72= 0.02 0."4= 0.06 0."1= 0.03 0.7= 0.05 021= 0.04 0."1= 0.07 0"1= 0.04 0.71= 0.04 0.72= 0.02 0.71= 0.03 0.74= 0.03
Транс-11 6.4^=0.06 <5.44=0.01 6.51= 0,09* 6.43= 0.12 6.44= 021 6.43= 0.1 6.3 9= 0.14 6.46= 0.05 6.35= 0.11 б!4= о:об 6.43= 0.13 6.37= 0.03 0.04
Найбшьш лабшьними виявилися кон'юговаш iзомери лшолево! кислоти (КЛК). У зразках масла, виготовлених у зимовий перюд, сума Bcix кон'югованих iзомерiв була, вiрогiдно найвищою в КЗ2, в решта зразках вона була приблизно на такому самому рiвнi, як i в СЗ, за винятком КЗ5, КЗ6 i КЗ8. Цiкавi i важливi данi отриманi щодо суми транс-9 i транс-11 iзомерiв, з яких випливае, що в зразках КЗ2 вмкт транс-9 iзомерiв найнижчий, а транс-11 iзомерiв найвищий (р<0,01). У зразках масла, виготовлених у лггнш перюд, сума вЫх кон'югованих iзомерiв була найвищою в КЛ2, в решта зразках вона була приблизно на такому самому рiвнi, як i в СЛ. Сума транс-9 iзомерiв була вiрогiдно найнижча в КЛ2 (р<0,05), а сума транс-11 iзомерiв найвища (6,51 %). Ц результати дозволяють припустити, що при стльному культивуваннi молочнокислих бактерiй Flora Danica i Lbm. acidophilum La-5 при температурi 30 °С при виробництвi кисловершкового масла як в зимовий так i в л^нш перiод вказанi iзомери синтезуються молочнокислими бактерiями.
Найнезначнiшi змiни щодо вмюту окремих жирних кислот, порiвняно зi солодковершковим масла як в зимовий так i в лiтнiй перюди зареестрованi для зразкiв 4-о! групи кисловершкового масла, де заквашувальш препарати вносили в масляне зерно.
Висновки.
1. За вмютом бiологiчно цiнних жирних кислот масло, виготовлене в л^нш перiод мае переваги над маслом, виготовленого в зимовий перюд.
2. Сквашування вершюв при виробництвi кисловершкового масла, впливае на iзомерний склад жирних кислот, що проявляеться у зростанш вмкту бiологiчно активних транс-11 iзомерiв.
3. Найвищим вмiстом транс-11 С18:1 i цис-9, транс -11 С18:2 вщзначалося кисловершкове масло, при виробництвi якого використовували спiльне культивування Flora Danica та Lactobacterium acidophilum штам La-5 i температуру сквашування +30 °С, яку вважаемо компромкною для температурних оптимумiв двох культур.
Л1тература
1. Palmquist D. L. Milk fat: Origin of fatty acids and influence of nutritional factors thereon / D. L. Palmquist // In Advanced of Dairy Chemistry, Volume 2. — New York: Springer. — 2006. — P. 43-91.
2. MacGibbon A. K. H. Composition and strucrure of bovine milk lipids / A. K. H. MacGibbon, M. Taylor // W.In Advanced Dairy Chemistry Vol. 2. — New York: Springer. — 2006. — P. 1-42.
3. Болгова Н. В. Мас-спектрометричне вивчення триглщеридно! фракци лшвдв молочного жиру корiв рiзних порщ / Н. В. Болгова, В. Д. Чiванов // Вюник Сумського нацюнального аграрного ушверситету. Вип. 9 (13). — Суми, 2007. — С. 10-12.
4. Ulbricht T. L. V. Coronary heart disease:Seven dietary factors / T. L. V. Ulbricht, D. A. T. Southgate // Lancet. — 1991. — 338. — P. 985-992.
5. Jensen R. G. Invited reviw: The composition of bovine milk lipids: january 1995 to december 2000 // J. Dairy Sci. — 2002. — 85. — P. 295-350.
101
6. Schonberg S. The inhibitory effect of conjugated dienoic derivates (CLA) of linoleic acid on the growth of human tumor cell lines is in part due to increased lipid peroxidation / S. Schonberg, H. E. Krokan // Anticancer Res. — 1995. — 15. — P. 1241-1246.
7. Lavillonniere F. Conjugated linoleic acid (CLA) and the risk of breast cancer F. Lavillonniere, P. Bougnoux / In Advances in Conjugated Linoleic Acid Research // Eds. By M.P. Yurawech, J.K.G. Kramer, O. Gudmundsen, M.W. Pariza, and S. Banni. [3d ed.]. — AOCS Press, Champaign, IL, 2006. — P. 277-282.
8. Kritchevsky D. Conjugated linoleic acid isomer effects in atherosclerosis: Growth and regression of lesions / D. Kritchevsky [et al.] // Lipids. — 2004. — 39.
— P. 611-616.
9. Houseknecht K. L. Dietary conjugated linoleic acid normalizes impaired glucose tolerance in Zucker diabetic fatty rat / K. L. Houseknecht [et al.] // Biochim. Biophys. Acta. — 1998. — 244. — P. 678-682.
10. Sugano S. Effect of conjugated linoleic acid on polyunsaturated fatty acid metabolism and immune function / S. Sugano [et al.] // In Advances in Conjugated Linoleic Acid Research Eds. By M.P. Yurawech, J.K.G. Kramer, O. Gudmundsen, M.W. Pariza, and S. Banni. [3d ed.]. — AOCS Press, Champaign, IL, 2006. — P.327-338.
11. Гула Н. I. Жирш кислоти та !х похщш при патолопчних станах / Н. I. Гула, В. М. Марптич. — К. : Наукова думка, 2009. — 336 с.
12. Domagala J. The content of conjugated linoleic acid (CLA) in cream fermented using different starter cultures / J. Domagala, M. Sady, D. Najgebauer-Lejko, M. Czernicka, I. Wieteska // Biotechnology in Animal Husbandry. — 2009. — 25 (56). — P. 745-751.
13. Jiang J. Production of conjugated linoleic acid by dairy starter cultures / J. Jiang, L. Bjorck, R. Fonden // Journal of Applied Microbiology. — 1998. — 85.
— P. 95-102.
14. Sieber R. Impact of microbial cultures on conjugated linoleic acid in dairy products—a review / R. Sieber, M. Collomb, A. Aeschlimann, P. Jelen, H. Eyer // International Dairy Journal. — 2004. — Volume 14, Issue 1. — P. 1-15.
15. Yang Z., Liu S., Chen X., Huang M., Zheng J. Induction of apoptotic cell death and in vivo growth inhibition of human cancer cells by a saturated branched-chain fatty acid, 13-methyltetradecanoic acid // Cancer Res. — 2000. — 60. — P. 505-509.
Рецензент □ к.б.н., професор ушверситету Гачак Ю.Р.
102
