CC BY
27
Висновки.
1. Запропонований алгоритм знаходження оптимальних napaMeTpiB ПЗШ для штенсивного та енергоефективного провдення тепло- i масообмшних процешв.
2. Отримаш нами стввщношення 6,7 можуть застосовуватися для оптимiзацil тепло- масообмiнних процешв з ПЗШ.
Перспективи подальших дослщжень. Подальшi науковi дослiдження будуть спрямоваш на удосконалення алгоритмiв оптимiзацil апараив з ПЗШ, а також на оптимiзацiю параметрiв !х ефективно! роботи.
Лггература
1. Бiлонога Ю. Л. Оптишзащя параметрiв подрiбнення твердо! сировини пiд час розчинення та екстракцп в полi гравiтацiйних або ввдцентрових сил [Текст] / Вiсник НУ «Льв1вська полггехшка» Оптимiзацiя виробничих процеав i технiчний контроль у машинобудуванш та приладобудуваннi. - 2004. - № 515. - С. 104-116.
2. Бшонога Ю. Л. Критерш ошишзацп гравiтацiйного процесу екстракцп в OT^^i тверде тiло-рiдина або рвдина-рвдина [Текст] / Ю. Л. Бшонога, Д. М. Бшонога // Вюник НУ «Львiвська полггехшка» Оптимiзацiя виробничих процеав i технiчний контроль у машинобудуванш та приладобудуванш. — 2003. — № 480. — С. 3-6.
3. Бородуля В. А. Гидродинамика и теплообмен в псевдоожиженном слое под давлением / В. А. Бородуля, В. Л. Ганжа, В. И. Ковенский. - Минск: Наука и техника, 1982.- 206 с.
4. Бшонога Ю. Л. 1нтенсифшащя процесу фшьтрування при використанш поверхнево-активних речовин (ПАР) // 1нтегроваш технологи та енергозбереження.-2001. - №1. - С. 35-38.
5. Про технiко-економiчну доцшьнють використання псевдозрiдженого шару при виробництвi iнсулiну / Ю. Л. Бiлонога, Б. Р. Цж, Д. М. Бiлонога, Ю. Ю. Варивода // Науковий вюник ЛДАВМ iменi С.З.Гжицького. - 2002. - Т.4, №.1. - С.156-159.
6. Бшонога Ю. Л. Оптимальш параметри подрiбнення сировини при виробнищи iнсулiну з використанням псевдозрiдженого шару / Ю. Л. Бiлонога, Д. М. Бшонога // Науковий вюник ЛДАВМ iм. С.З.Гжицького. - 2003. - Т.5. - №.2. -Ч. 1. - С.115-119.
Стаття надшшла до редакцИ 21.09.2015
УДК 637.146.2
Боднарчук О. В., к.т.н. (E-mail: [email protected])®
1нститут продовольчихpecypcie НААН, м. Кигв, Украта
ДОСЛ1ДЖЕННЯ АМ1НОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ ПЛАЗМИ КИСЛОВЕРШКОВОГО ТА СОЛОДКОВЕРШКОВОГО МАСЛА П1Д ЧАС
ЗБЕР1ГАННЯ
До^джено змти ктькюного та яккного складу втьних амтокислот у ma3Mi кисловершкового та солодковершкового масла у споживчому пакуванш за температури -(5-0)°С впродовж 45 дiб та у монолiтi за температури -(6-11)°С впродовж 12 мю збepiгaння. На оcновi отриманих peзyльтaтiв встановлено вплив киcлотноcтi плазми кисловершкового масла на динaмiкy нагромадження втьних амтокислот та проведено поpiвняльний aнaлiз з солодковершковим маслом. Поpiвняно висою концентрацИ' втьних амтокислот за температури -(5-0)°С та киcлотноcтi плазми 40-48°Т cвiдчamь про ттенсивтший пepeбiг протеолтичних процеив в плaзмi кисловершкового масла.
® Боднарчук О. В., 2015
16
Встановлено, що динамжа накопичення вшьних амтокислот nid час збер^ання солодковершкового масла вiдбуваються повтьтше, особливо в nорiвняннi з кисловершковим маслом з вищою кислоттстю плазми 40-48 °Т. Показано, що гх юльюсть наприктщ зберiгання за температури -(5-0) °С у солодковершковому та кисловершковому ма^i з кислоттстю 30-33°Т зростала в 1,6 рази, nорiвняно з гх вмютом у свiжовироблених продуктах.
Дат про змти складу вшьних амтокислот дають можливють цтенаправлено управляти технологiчним процесом, контролювати i зберегти необхiдну якють вiдnовiдно до температурнихрежимiв зберiгання.
Ключов1 слова: кисловершкове масло, солодковершкове масло, втьн амтокислоти, кислоттсть
УДК 637.146.2
Бондарчук А. В., к.т.н.
Институт продовольственных ресурсов НААН, г. Киев, Украина.
ИССЛЕДОВАНИЕ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ПЛАЗМЫ КИСЛОСЛИВОЧНОГО И СЛАДКОСЛИВОЧНОГО МАСЛА ВО ВРЕМЯ
ХРАНЕНИЯ
Исследованы изменения количественного и качественного состава свободных аминокислот в плазме кислосливочного и сладкосливочного масла в потребительской упаковке при температуре — (5-0) °С в течение 45 суток и в монолите при температуре — (6-11) °С в течение 12 месяцев хранения. На основе полученных результатов установлено влияние кислотности плазмы кислосливочного масла на динамику накопления свободных аминокислот и проведен сравнительный анализ со сладкосливочным маслом. Сравнительно высокие концентрации свободных аминокислот при температуре — (5-0) °С и кислотности плазмы 40-48 ° Т свидетельствуют о более интенсивном течение протеолитических процессов в плазме кислосливочного масла.
Установлено, что накопления свободных аминокислот в период хранения сладкосливочного масла происходит медленнее, особенно в сравнении с кислосливочным маслом с высшей кислотностью плазмы 40—48 °Т. Показано, что их количество в конце хранения при температуре — (5-0) °С в сладкосливочном масле и кислосливочном масле с кислотностью 30—33 °Т увеличилась в 1,6 раза в сравнение с содержанием в свежих продуктах.
Данные об изменениях состава свободных аминокислот дают возможность целенаправленно управлять технологическим процессом, контролировать и сохранять необходимое качество согласно температурных режимов.
Ключевые слова: кислосливочное масло, сливочное масло, свободные аминокислоты, кислотность.
UDC 637.146.2
Bondarchuk A., Ph.D.
NAAS Institute of food resources, m. Kyiv, Ukraine
STUDY OF PLASMA SOUR-CREAM BUTTER AND SWEET-CREAM BUTTER
DURING STORAGE
The changes in the quantitative and qualitative composition of free amino acids in plasma sour-cream butter and sweet-cream butter in consumer packaging at a temperature of — (5—0) °C for 45 days and at a temperature in the monolith of — (6—11) °C for 12 months of during storage was investigated. Based on the results established the influence of the acidity
17
of the plasma sour-cream butter on the dynamics of accumulation of free amino acids, and a comparative analysis with sweet-cream butter. A comparatively high concentrations of free amino acids at a temperature of — (5—0) °C and acidity plasma at 40—48 °T indicate more intensive during proteolytic processes in plasma of sour-cream butter.
Dynamics of accumulation offree amino acids during storage sweet-oil proceeds more slowly, especially in comparison with sour-cream butter with higher plasma acidity 40—48 °T was established. Their quantity at the end of storage at a temperature of — (5—0) °C in sweet-cream butter and sour-cream butter with acidity 30—33 °T has increased by 1.6 times in comparison with the content of fresh products was showned.
The data on changes in the composition of free amino acids make it possible to specifically control the process and maintain the necessary quality in accordance with temperature conditions.
Key words: sour-cream butter and sweet-cream butter, acidity
Вщомо, що залежно вщ характеру та штенсивносп мшробюлопчних процешв тд час збертання вершкового масла, змшюеться яюсть продукту. Насамперед мшробюлопчш процеси вщбуваються в плазмi масла i стосуються бшково! складово! i лактози. Вщомо, що у ма^ з вищою кислотшстю плазми, бiлковi речовини плазми зазнають актившших змш. Зокрема, в результат протеолггичних процешв у плазмi масла вщбуваються змши кшьюсного складу амшокислот, яю безпосередньо впливають на смак i стабшьнють кшцевого продукту, оскшьки е свщчення про антиокислювальну дiю деяких амшокислот [1].
Слщ зауважити, що напрям i ступiнь розпаду бшюв залежить вiд створених умов для ди протеолiтичних ферментiв мiкроорганiзмiв. Тому стабiльнiсть складу бiлкових сполук продукту залежить вщ температури його збертання. У зв'язку з цим на збереження смакових якостей продукту мають температурш режими його зберiгання [2].
Варто зазначити й те, що розпад бшюв масла може бути також пов'язаний з появою таких вад як пркий, затхлий, гнилюний, рибний та шших присмакiв. Тому смак та аромат масла, а також його стшюсть пщ час збертання, залежить вiд складу та властивостей плазми.
Метою роботи було дослщження впливу температурних умов збертання на склад вiльних амiнокислот плазми кисло- та солодковершкового масла.
Матерiали та методи. Об'ектами дослiджень були зразки свiжовиробленого кисло- та солодковершкового масла з м.ч. жиру 76-79 %, що зберталися у споживчому пакованш за температури -(5-0) °С впродовж 45 дiб та в транспортнш тарi монолiтом в умовах морозильно! камери за температури -(6-11) °С впродовж 9 мiс, що нормовано за ДСТУ 4399:2005. Продукти виробляли поточним способом перетворення високожирних вершюв. Для виробництва кисловершкового масла використовували закваску, приготовану сквашуванням стерильного знежиреного молока бактерiальним препаратом, що мютить штами молочнокислих бактерiй видiв Lactococcus lactis ssp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, iз розрахунку 1 г/дм3. Закваску вносили на стади формування структури продукту насосом-дозатором. За даною технологiею у промислових умовах на ПАТ «Житомирський маслокомбшат» було вироблено кисловершкове масло з використанням 3,5 %, 6 % закваски кислотшстю 98 °Т -(вщповщно продукти № 3,5 %, 6 %), а також закваски кислотшстю 90 °Т у кшькостях 4 % i 5 % (продукти №4 %, 5 %).
18
Для фopмyвання нeoбхiднoгo piвня смакo-аpoматичних хаpактepистик вигoтoвлeнe маслo тддавали дoзpiванню за тeмпepатypи (10±1) °С yпpoдoвж 3 дiб.
Вiльнi амiнoкислoти свiжoгo масла та y npo^ri йoгo збepiгання визначали за мeтoдoм газopiдиннoï хpoматoгpафiï за ГOСТ Р 517б2-200 на хpoматoгpафi «Kpистал-люкс-4000M» [3].
Результaти доcлiджень. Як свiдчать oтpиманi peзyльтати (табл.1 i табл. 2) дoслiджeнь, застoсyвання закваски пpизвoдить дo значнoгo нагpoмаджeння вiльних амiнoкислoт y свiжoвигoтoвлeнoмy кислoвepшкoвoмy маслi (KВM). Бyлo такoж вiдмiчeнo, щo на загальний вмют вiльних амiнoкислoт y свiжих пpoдyктах впливае пoчаткoва кислoтнiсть плазми, зi збiльшeнням якoï зpoстае ïx кoнцeнтpацiя, щo пoв'язанo з життедiяльнiстю мiкpoфлopи закваски, внeсeнoï в пласт масла.
Зoкpeма, y свiжoмy кислoвepшкoвoмy маслi з кислoтнiстю 30-33 °Т та 4048 °Т кшьюсть амiнoкислoт бyла вищoю вiдпoвiднo y 2,2-2,4 pази та 2,8 pази пopiвнянo з сoлoдкoвepшкoвим маслoм, кшьюсть якoгo складала 48,б мкг/г.
Oкpiм тoгo, бyлo з'ясoванo, щo завдяки ввeдeнню закваски на стадiï фopмyвання стpyктypи кислoвepшкoвe маслo з пoмipнoю кислoтнiстю плазми 3033 °Т та кислoтнiстю 40-48 °Т максимальвд збагачyеться нeзамiнними та замiнними амiнoкислoтами - валiнoм, лiзинoм, лeйцинoм, глютамiнoвoю та аспаpагiнoвoю кислoтoю, сepинoм, пpoлiнoм, аланiнoм, вiдпoвiднo на 72,9 % та 8б,0 %, тoдi як y сoлoдкoвepшкoвoмy маслi пepeважали лишe замiннi амiнoкислoти - глютамiнoва, пpoлiн, сepин, глiцин, аланiн, гiстидин i складали 77,9 % вщ вшх знайдeниx в йoгo плазмi вшьних амiнoкислoт.
Вищий вмiст амiнoкислoт y KВM з кислoтнiстю 40-48 °Т пopiвнянo з кислoвepшкoвим маслoм з mraora^™ 30-33 °Т oбyмoвлeний за pаxyнoк iстoтнiшoгo акyмyлювання валiнy y 2,2 pаза, глютамiнoвoï кислoти в 1,4 pази, сepинy в 1,4 pаза та пpoлiнy в 1,2 pаза. Викopистання закваски з ци^атом натpiю пpизвoдилo дo зpoстання майжe всix кислoт y пpoдyктаx з кислoтнiстю плазми 3033 °Т. Пpoтe найiнтeнсивнiшe нагpoмаджyвались сepин, глщин, глютамiнoва кислoта, кoнцeнтpацiï яких 6ули 1,4-1,5 pаза вищими пopiвнянo з кислoвepшкoвим маслoм з кислoтнiстю плазми 30-33 °Т, алe бeз викopистання цитpатy натpiю для пpигoтyвання закваски.
Щд час збepiгання y oкpeмиx видiв вepшкoвoгo масла загальна кшьюсть вiльниx амiнoкислoт змiнюеться пo-piзнoмy. Встанoвлeнo, щo динамiка нагpoмаджeння вiльниx амiнoкислoт за збepiгання сoлoдкoвepшкoвoгo масла вщбуваються пoвiльнiшe, oсoбливo пopiвнянo з кислoвepшкoвим маслoм з вищoю кислoтнiстю плазми 40-48 °Т. Спoстepiгали, щo ïx кшьюсть напpикiнцi збepiгання за тeмпepатypи -(5-0) °С y сoлoдкoвepшкoвoмy та кислoвepшкoвoмy маслi з кислoтнiстю 30-33 °Т зpoстала в 1,б pаза, пopiвнянo з ïx вмiстoм y свiжoвиpoблeниx пpoдyктаx. Навпаки, y KВM з вищoю кислoтнiстю плазми 40-48 °Т ïx збiльшeння вiдбyвалoся iнтeнсивнiшe - в 2,3 pаза, щo вказуе на iстoтнiшi змiни бшюв y пpoцeсi йoгo збepiгання.
Якщo в сoлoдкoвepшкoмy маслi за -(0-5) °С максимальнe збiльшeння загальнoï кiлькoстi вiльниx амiнoкислoт (y 2,8 pази) бyлo виявлeнo пiсля 17 дiб i надалi ïx вмiст змeншyвався, нe дoсягаючи пoчаткoвoï вeличини, то y плазмi кислoвepшкoвoгo масла кoнцeнтpацiя вiльниx амiнoкислoт пoстyпoвo зpoстала. Hаймeншим змiнам пiддавались oкpeмi вiльнi амiнoкислoти в сoлoдкoвepшкoмy маслi, щo вказуе на жзначш пpoтeoлiтичнi пpoцeси тд час збepiгання пpoдyктy чepeз вщсутшсть активнoï мiкpoфлopи закваски.
19
20
21
Слщ зауважити, щo кшьюсний склад вiльниx амiнoкислoт пiд час збepiгання o6ox видiв пpoдyктiв y мoнoлiтi змiнювався пoвiльнiшe за тeмпepатypи -(б-11) °С. Пpo ^ свiдчать нижчi кiлькoстi вiльниx амiнoкислoт на всix дoслiджyваниx eтапаx, жзважаючи на тpивалiший тepмiн збepiгання пpoдyктiв. Пoказoвим бyлo й тe, щo збepiгання кислoвepшкoвoгo масла з кислoтнiстю 40-48°Т за тeмпepатypи -(б-11) °С iстoтнo гальмуе змiни бiлкiв y плазма Oтpиманi данi мають ^а^ич^ значeння i свiдчать, щo кислoвepшкoвe маслo з висoкoю кислoтнiстю е стабшьним за низькиx тeмпepатyp збepiгання y мoнoлiтi.
Пpoтe y KВM y спoживчoмy пакoваннi, oсoбливo з вищoю кислoтнiстю плазми - пoстyпoвo збiльшyвалися, oсoбливo пiсля 35 дiб збepiгання в yмoваx xoлoдильника, ймoвipнo, як наслiдoк, втopиннoï кoнтамiнацiï стopoнньoю мiкpoфлopoю.
Хаpактepним е тe, щo кoнцeнтpацiя багатьox вiльниx амiнoкислoт зpoстаe впpoдoвж збepiгання, тoдi як кшькють iншиx дoсягаe дeякoгo максимуму i гоим знижуеться. Цeй факт, oчeвиднo, вiдoбpажаe бeзпepepвнi пepeтвopeння амiнoкислoт в iншi спoлyки.
Пiд час збepiгання кислoвepшкoвoгo масла y пepшi 3 мю за тeмпepатypи -(б-11) °С встанoвлeнo змeншeння кiлькoстi майжe всix вiльниx амiнoкислoт, нeзважаючи на дeякe акумулювання валiнy, глютамiнoвoï кисготи. Дeякi poзбiжнoстi якiснoгo складу амiнoкислoт y даниx пpoдyктаx свiдчать npo фopмyвання дeщo iншиx спeцифiчниx смакoвиx вiдтiнкiв та ïx виpажeнoстi.
Вoднoчас за тeмпepатypи -(5-0) °С бyлo зафiксoванo стpiмкий спад дeякиx амiнoкислoт пiсля 17 дiб збepiгання, а самe: iзoлeйцинy, мeтioнiнy, тиpoзинy, сepинy, аланiнy, гiстидинy. Hадалi ïx кшькють пoстyпoвo зpoстала. У сoлoдкoвepшкoвoмy ма^ змiна кoнцeнтpацiï всix амiнoкислoт змшювалася го-piзнoмy, нeзалeжнo вiд тeмпepатypи збepiгання. Пpи цьoмy частка амiнoкислoт, такиx як мeтioнiн та тpeoнiн на всix дoслiджyваниx eтапаx збepiгання масла була нeзначнoю y наявнш амiнoгpами.
У pазi збepiгання пpoдyктiв y мoнoлiтi за тeмпepатypи -(б-11) °С вiдмiчeнo активнe знижeння вмюту oкpeмиx амiнoкислoт пiсля пepшиx 3 мю, надалi ïx кiлькiсть зpoстала пoстyпoвo. Pазoм з тим, вiдмiчeнo пopiвнянo нижчi кoнцeнтpацiï вiльниx амiнoкислoт на всix eтапаx збepiгання пpoдyктiв за данoï тeмпepатypи, нiж за -(5-0)°С. Hапpикiнцi peгламeнтoваниx тepмiнiв збepiгання загальна кiлькiсть вiльниx амiнoкислoт за тeмпepатypи -(5-0) °С та -(б-11) °С y кислoвepшкoвoмy маслi з нижчoю кислoтнiстю складала вiдпoвiднo 17б,9 мкг/г та 1б2,2 мкг/г, з кислoтнiстю 44-48 °Т - 228,7 мкг/г та 142,7 мкг/г, y сoлoдкoвepшкoвoмy ма^ -79,б мкг/г та 54,1 мкг/г.
Вищий вмют амiнoкислoт напpикiнцi 35 дiб збepiгання за тeмпepатypи -(50) °С y KВM кислoтнiстю 40-48 °Т пopiвнянo з кислoвepшкoвим маслoм з кислoтнiстю 30-33 °Т oбyмoвлeний за pаxyнoк iстoтнiшoгo акумулювання гiстидинy - в 3,4 pази, тиpoзинy - 2,4 pази, валiнy - 2,0 pази, лeйцинy - 1,9 pази, фeнiлаланiнy, сepинy - 1,8 pази сepинy, пpoлiнy та аспаpагiнoвoï mraora - в 1,4 pази.
Таким чивдм, динамiка змiни вiльниx амiнoкислoт пiд час збepiгання масла залeжить вiд кислoтнoстi плазми i yмoв збepiгання. Пpи цьoмy piвeнь нагpoмаджeння вiльниx амiнoкислoт oбyмoвлeний yмoвами для дп пpoтeoлiтичниx фepмeнтiв.
22
Лггература
1. Kawanishi G. Free Amino Acids and Related Compounds in Sweet and Sour Cream Butter / G. Kawanishi, S. Kensuke // Nihon Chicusan Gakkaiho. - 1966. - Vol. 37, № 11. -Р. 430-435.
2. Вышемирский Ф. А. Масло из коровьего молока и комбинированное / Вышемирский Ф.А. - СПб.: Гиорд, 2004 г. - 716 с.
3. ГОСТ Р 51762-2001 «Водка и спирт этиловый. Газохроматографический метод определения содержания летучих кислот и фурфурола» на хроматографi «Кристал-люкс-4000М».
Стаття надшшла до редакцИ 11.09.2015
УДК 66.081.6:628.315:665
Бондар С. М., к. т. н., доцент (E-mail: [email protected])® Чабанова О. Б., к. т. н., доцент (E-mail: [email protected])
Одеська нацюнальна академ1я харчових технологт, м. Одеса, Украгна Чабанова А. А., викладач спещальних технолопчних дисциплш (E-mail: [email protected])
Мехатко-технолог1чний техткум Одеськог нащональног академИ' харчових
технологт, м. Одеса, Украгна
ДОСЛ1ДЖЕННЯ МЕМБРАННОГО ПРОЦЕСУ ОЧИЩЕННЯ СТ1ЧНИХ ВОД ОЛ1ЙНОЖИРОВО1 ПРОМИСЛОВОСТ1
Дослгджено процес ультрафтьтрацп стгчних вод процесу рафтацп жиргв. Показана ефективтсть застосування керамгчних мембран BTS uF (100 нм). Встановлено основт закономерности процесу ультрафтьтрацп та хгмгчний склад фтьтрату, який залежить вгд фактору концентрування. Зроблено висновок про перерозподт фракцш жирних речовин в процес обробки. Показано, що диапазону 100 нм для розмгру пор недостатньо для досягнення нормативног жирност1 ст1чног води.
Застосування комбтацп традицШних процесгв очищення стгчних жировмгстних вод з мембранною обробкою дасть змогу заощадити енергт i реагенти на обробку i значно спростить увесь технологiчний ланцюг для досягнення належних екологiчних показниюв олШно-жирового виробництва.
Ключов1 слова: стiчнi води, масложирова промисловють, ультрафтьтращя, керамiчнi мембрани
УДК 66.081.6:628.315:665
Бондарь С. Н., к. т. н., доцент, Чабанова О. Б., к. т. н., доцент
Одесская национальная академия пищевых технологий, г.Одесса, Украина Чабанова А. А., преподаватель специальных технологических дисциплш
Механико-технологический техникум Одесской национальной академии пищевых
технологий, г. Одесса, Украина
ИССЛЕДОВАНИЕ МЕМБРАННОГО ПРОЦЕССА ОЧИСТКИ СТОЧНЫХ ВОД МАСЛОЖИРОВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Исследован процесс ультрафильтрации сточных вод процесса рафинации жиров. Показана эффективность применения керамических мембран BTS uF (100 нм). Установлены основные закономерности процесса ультрафильтрации и химический состав фильтрата, который зависит от фактора концентрирования. Сделан вывод о
® Бондар С. М., Чабанова О. Б., Чабанова А. А., 2015
23
