CC BY
27
УДК 637.338
Гачак Ю.Р., професор ушверситету © Павлюк Н., Козловська Ю., мапстранти Лъв\всъкий нацюналънийутеерситет еетеринарногмедицини та бютехнологт
Iмет С.З.Гжицъкого
ВИКОРИСТАННЯ СПЕЦ1Й ТА РОСЛИННИХ БЮДОБАВОК В
ТЕХНОЛОГИ СИРУ «ДОМАШН1Й» ТА ПЛАВЛЕНИХ СИР1В
Розроблено рецептуру сиру «Домашнш» та плавленых сир1в гз спещями та бюдобавками. Вивчено органолептичт та технолог1чт характеристики даногпродукцп.
Ключов1 слова: сир, спецп, бюдобавка, технолог1я.
Вступ. Сучасш складт еколог1чт умови, гостра необх1дтстъ в покращенш структури харчування населения вимагае суттевого пщвищення якост1, бюлопчно! цшност1 I смакових характеристик продукта. Важливим напрямком у цьому вщношенш е збагачення 1х в1тамшами, мшеральними I бшковими речовинами, шшими незамшними компонентами 1жг Не е винятком I молочш продукта.
Виготовлення широкого асортименту молочних продукта диктуе необхщшсть пошуку нових вид1в продукцп ¿з використанням натуральних джерел сировини.
Цжавим, перспективним та рацюнальним для цього напрямку е використання для ще! мети р1зномаштних спецш та рослинних бюдобавок. При цьому лжувально-профшактична д1я кисломолочного та плавленого сиру в поеднанш з спещями та ф1тодобавками суттево зростае. Цшний х1м1чний склад, висока поживна та бюлопчна цшшсть, ефективна лшувально-профшактична д1я доданих добавок е вагомими факторами використання 1х не лише в медицин!, а й в харчовш промисловостг
Дана проблематика дослщжень видаеться нам перспективною не лише з точки зору створення нових в1тчизняних л1кувально-профшактичних продукта, але й розширення традицшного асортименту базових пщприемств, яю випускають аналопчну молочну продукцш .
Матер1ал 1 методи дослщжень. Дослщження проводились в умовах науково! лаборатори кафедри технолог!! молока I молочних продукта Льв1вського нацюнального ушверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш ¿меш С.З.Гжицького та в умовах пщприемств вщповщно! спещал1заци.
Метою проведения 1-1 сери експеримента була розробка рецептур кисломолочного сиру «Домашнш» солений та плавленого сиру ¿з додаванням в1тчизняних рослинних бюдобавок та спецш.
© Гачак Ю.Р., Павлюк Н., Козловська Ю., 2012
272
Наступи! сери експеримен'пв мали на мел комплексну оцшку дослщних зразюв кисломолочного сиру «Домашнш» р1зно! жирност1 та плавлених сир1в ¿з сумшами-спещями та рослинними бюдобавками.
В якост1 в1тчизняних рослинних добавок для сиру «Домашнш» використано 2 види спецш, а саме сумш1 прянощ1в «12-овоч1в I трав» та сумш1 прянощ1в «Овочева ушверсальна».
Сумш прянощ1в «12 овоч1в I страв» - в1тчизняна бюдобавка до страв I блюд (ТУУ 15.8-32923016-003-2004 ).
Пропонована добавка надае незабутнього смаку 1 подаруе приемний аромат будь-якш страви супам, соусам, р1зним м'ясним, рибним I овочевим страв ам.
До И складу входять численш сушеш овоч1 (морква, цибуля, коршь пастернаку, коршь селери, коршь петрушки), куркума, пора, сушеш трави (крш, петрушка, майоран, базилк, чабер, орегано), а також глутамат натрш, натуральний барвник рибофлавш ,рослинний жир, ешь, цукор.
Приправа ушверсальна «Овочева ушверсальна» (ДСТУ 2717 :2006 ) -приправа до перших страв та блюд. Мгстить у своему склад1 наступний перелж складниюв: куркума, цибуля сушена, зелень петрушки сушена, зелень селери сушена, часник сушений, перець чорний мелений, паприка солодка.
Лжувальна, ароматичш, лжувально-профшактичш властивост1 кожно! ¿з пропонованих сум1шей обмовлеш шдивщуальними характеристиками I властивостями самих складниюв. Оцшку дослщних проб сиру «Домашнш» р1зно! жирност1 ¿з 2 видами сумшей-прянощ1в проводили згщно загальноприйнятих методик у вадбраних зразках середшх проб.
Результати власних дослщжень. Особливо! популярное^ у наш час набувають численш молочш л1кувально-профшактичш продукти, що мають лшувальш властивостг Виготовлення широкого асортименту молочних продукпв, в тому числ1 сиру «Домашнш», диктуе необхщшеть пошуку нових традицшних та натуральних джерел сировини. Цжавим, перспективним та рацюнальним для цього напрямку е використання для ще! мети р1зномаштних спецш Останшм часом стр1мко зростае роль пряностей та спецш в рол1 рослинних добавок при виробництв1 молочних продукта. При цьому, л1кувально-профшактична д1я кисломолочного сиру в поеднанш з спещями суттево зростае. Лжувальш властивост1 харчових спецш та пряностей обумовлеш наявшетю в них бюлопчно активних речовин, включаючи р1зномаштш в1тамши, м1кро-, макроелементи I р1зного роду ферменти. Щ речовин знаходяться в рослинах у пор1вняно незначних кшькостях, однак, як правило, здшенюють на наш оргашзм сильний вплив. Даш науков1 гшотези вже знаходять свое як наукове ,так I виробниче шдтвердження.
Так, дослщженнями Павлюк Р.Ю. та ствавт. (2009) розроблено рецептури нових функцюнальних плавлених сир1в з шдвищеним вмютом БАД (екстракти прянощ1в, порошкопод1бний часник).
Домнюк О., Гачак Ю. (2008) запропоновано технологш сиру «Домашнш» ¿з кмином, петрушкою та кропом. В той же час, дослщженнями Гачак Ю.Р.,
273
Садиково! (2011) вивчено можливкть виготовлення сиру «Домашнш» i3 спещями «ХмельсунелЬ» та «1талшсью трави».
Широко апробоваш можливост1 використання i шших щкавих бюдобавок рослинного походження в якост1 рецептурних складниюв шших молочних продуктах ¿з певним л1кувально-проф1лактичним спрямуванням.
Так, Гачак ЮР., Печар Н. (2009) використали в якост1 лшувально-профшактично! добавки при виробництв1 плавлених сир1в екстракт ехшацег
Давидович P.C., Гачак Ю.Р. (2002). Хлуд Н. (2003) запропоновано використовувати окрем1 рослинш бюдобавки в технолог!! плавленого сиру та сиркових мае.
Гачак Ю.Р., Патер А. (2007) розроблено технологш виробництва мЫ-сир1в i3 використанням в якост1 рослинних бюдобавко сшрулши, сшрулши з морською капустою та тотнамбуром.
Виробництво сиру «Домашнш» проводилось за наступною технолопею виробництва в наступнш послщовностк
- приймання i пщготовка сировини i основних матер1ал1в;
- пда^вання i сепарування вершюв;
- пщготовка i охолодження знежиреного молока;
- заквашування i сквашування знежиреного молока;
- розр1зання i обробка згустку;
- промивання i зневоднення сирного зерна;
- змшування зерна з вершками, сшлю та рослинними добавками.
- фасування, доохолодження i збер^ання продукту.
Добавки-специ i прянощ1 «12 овоч1в i страв» та «Овочева ушверсальна» -поступають для продажу у вигляд1 др1бномеленого порошку, який i додавали до молочно! основи вщповщно! жирностг
Узагальнеш цифров1 рецептури щодо застосування пропонованих спецп, як добавок до домашнього сиру наведен! у наступнш таблиц! (див. таблицю 1).
Анал1з кшькюного складу застосованих бюдобавок показав, що кшькють спецш «Овочева ушверсальна » в рецептур! була дещо бшьшою, шж рецептурш величини спецп «12-овоч1в i трав». Це, на нашу думку, зумовлене природними органолептичними властивостями самих спецш та ix кшькюним складом у комплекенш рецептур!.
При розробщ нових рецептур молочних продукта необхщне комплексне повноцшне i'x дослщження, в т.ч. i органолептичних властивостей. Opгaнoлeптичнi влacтивocтi кисломолочного сиру, як вщомо, залежать вщ якocтi самого сиру i продукта, що використаш для нopмaлiзaцii i в якocтi бюдобавок.
Традицшно, основний асортимент кисломолочного сиру виготовляють у натуральному BHfli (¿3 pi3HHM BMiCTOM жиру та ¿3 використанням pi3HOMaHiTHHX харчових добавок (вершки, маслянка, сироватка, фiтoдoбaвки, соевий бiлoк, плoдoвo-ягiднi, ciль, цукор, пектин, родзинки, какао, масло вершкове, прянощ^ вaнiлiн, ароматизатори i барвники, пщеолоджував - аспаркам, в^амши), якi i формують flOflaTKOBi до натуральних органолептичш влacтивocтi продукту.
274
Таблиця 1
Рекомендован! рецептури домашнього сиру р1зно*1 жирного з спещями «12-
овоч1в 1 трав» та «С >вочева ушверсальна»
Складники рецептур Домашнш сир традицшний Домашнш сир з спещями «Овочева ушверсальна» Домашнш сир з спецшми «12-овоч1в 1 трав»
7% жирносп 7% жирносп 7% жирносп
Сирне зерно з мч вологи 80% 640,0 636,19 638
Вершки 20% жирносп 349,99 350 349,0
«Овочева ушверсальна» - 4,0 -
«12-овоч1в 1 трав» - - 3,0
Сшь 10 10 10
Всього 1000 1000 1000
Результати проведених нами експеримен'пв по оцшщ органолептичних показниюв дослщних зразюв сиру домашнього \ сумш1 прянощ1в «12-овоч1в \ трав» та сумш1 прянощ1в «Овочева ушверсальна » наведен! у наступнш таблиц!. Як показали проведен! нами експерименти (табл. 2) дослщш зразки сиру «Домашнш» ¿з спещями збер1гали м'яку, шжну масу ¿з ч1тко вираженими зернами, вкритими вершками та маленькими кусочками самих спецш. Смак \ запах залишився чистим, кисломолочним ¿з легким присмаком застосовано! специ що додавався, бшьш р1зко виражений у випадку застосування специ сумш1 прянощ1в «Овочева ушверсальна». Кол1р дослщних зразюв був бшим, злегка жовтуватим чи салатовим (залежно вщ виду специ), однорщний по всш масг
Перелш основних технолопчних показниюв, величини енергетично! щнносп традицшного сиру «Домашнш», а також даного продукту ¿з спещями сумш1 прянощ1в «12-овоч1в I трав» та сумш1 прянощ1в «Овочева ушверсальна » наведен! у таблиц! 3. Анал1з цифрового матер1алу дано! таблиц! засвщчуе, що масова частка вологи у даному традицшному продукт! повинна складати 80%, кислотшсть - 150°Т, активна кислотшсть - 3,6-4,4, а енергетична щншсть вщповщно 72, 90 1 108 ккал/100 г продукту.
Анал1з цифрових даних таблиц! засвщчуе, що суттевих коливань в мч вологи, титрованш та активнш кислотност1 при додаванш вище перерахованих добавок нами не виявлено, за винятком енергетично! щнност1, яка була дещо пщвищеною у зразках, особливо ¿з спещями сумш1 прянощ1в «12-овоч1в I трав» (112,2 ккал). В той же час слщ вщзначити, що дегустацшна ощнка дослщних зразюв сиру «Домашнш» ¿з спещями сумш1 прянощ1в «12-овоч1в I трав» та сумш1 прянощ1в «Овочева ушверсальна» засвщчила про нормативну вщповщшсть товарознавчих характеристик.
275
Таблиця 2
Оргаиолеитичш характеристики сиру «Домашнш» н спещями _«12-овоч1в 1 трав» та «Овочева ушверсальна»_
Назва показника Домашнш сир традицшний Домашнш сир з спещями «Овочева ушверсальна» Домашнш сир з спещями «12-овоч1в 1 трав»
7% жирносп 7% жирносп 7% жирносп
Консистенщя 1 зовшшнш вигляд М'яка сирна маса з чита вираженими зернами покритими вершками М'яка сирна маса з чижо вираженими зернами та крупинками спецп,вкритими вершками (у жирнш маа) М'яка сирна маса з чггко вираженими зернами та кусочками спецп, зеленкуватого кольору, вкритими вершками
Смак 1 запах Чистий, кисломолочний, без стороншх присмашв 1 запах1в Чистий, кисломолочний, з ледь ввдчутним присмаком 1 запахом внесено! спецп Чистий, солений, кисломолочний, !з легким присмаком внесено! спецп
Кол1р Б1лий чи з ввдтшком внесених спецш Б1лий !з злегка салатовим вщпнком Злегка б1лий, жовтий ввдгшок, однорвдний по всш маа
Таблиця 3
Ф1зико-х1м1чш характеристики сиру «Домашнш»з спещями
«12-овоч1в 1 трав» та «С 'вочева ушверсальна»
Назва показника Домашнш сир традицшний Домашнш сир з спещями «12-овоч1в 1 трав» Домашнш сир з спещями «Овочева ушверсальна»
7% 7% 7%
Масова частка жиру, %, не менше 4,0 4,0 4,0
Масова частка вологи, %, не бшьше 80 76 78
Масова частка кухонно! сол1, %, не бшьше 1,0 1,0 1,0
Кислотшсть, °Т, не бшьше 150 до 150 до 146
Температура при випуску з шдприемства, °С, не бшьше 8 8 8
Фосфатаза - - -
Активна кислотшсть, рН, в межах 3,6-4,4 3,60 4,20
Енергетична щншсть (ккал 100 г прод.) 108 112,2 110
Таким чином, в результат! проведених експеримент1в розроблено рецептуру сиру домашнього 7-1 жирност1 ¿з спещями сумш1 прянощ1в «12-овоч1в I трав» та сумш1 прянощ1в «Овочева ушверсальна». При позитивнш защкавленост1 виробничниюв наявна можливкть щодо розширення
276
асортименту даного базового продукту, а потенцшний споживач отримае hobî види молочно1 продукцп л1кувального спрямування.
Bci науков1 розробки захищеш патентами.
Висновки.
1. Розроблено виробничу рецептуру соленого сиру домашнього7-1 жирносп i3 спещями прянощ1в «12-овоч1в i трав» та cyMimi прянощ1в «Овочева ушвер сальна».
2. В якост1 прянощ1в використаш ушфшоваш в1тчизняш cyMimi «12-овочАв i трав» та cyMimi прянощ1в «Овочева ушверсальна».
3. Вивчено органолептичш та технолопчш властивосп дослщних зразюв домашнього сиру соленого i3 в1тчизняними рослинними полкумшами.
4. Вивчено можливкть застосування окремих рослинних бюдобавок сшрулши та морсько1 капусти в технологи плавлених сир1в i3 збереженням у них нормативних показниюв .
Л1тература
1. Технолопчш шструкцп по виробництву домашнього сиру ТУ У 25027034-020-2000.
2. Сир кисломолочний. Техшчш умови. ДСТУ 4554:2006. Кшв, Держспоживстандарт Украши, 2007.
3. Гачак Ю.Р., Садикова B.I. Cnoci6 виробництва сиру «Домашнш» i3 спещями i прянощами. Патент на корисну модель №3687, Кшв, 2011.
4. Гачак Ю.Р., Хлуд Н., Жара Н. Використання бюдобавок рослинного походження в технологи комбшованих молочних продукта: Науковий вкник ЛДАВМ. - Льв1в, 2001. - т.3(№4), в.2. - С.153-154.
5. Гачак Ю.Р., Варивода Ю.Ю., Павлюк Н.Р., Троф1мова Г.В. Cnoci6 виробництва кисломолочного сиру «Домашнш овочевий». Патент на корисну модель №03168, 2012.
Summary
Hachak J. R., professor of university department of milk technology Pavljuk N., Kozlovsjka J., undergraduates Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S. Z. Gzhytsjkyj THE USAGE OF SPICES AND HERBAL ADDITIVES IN TECHNOLOGY OF CHEESE PRODUCTION
It was developed the cheese composition «Domashnij with species and biological additives». It was studied the organoleptic and technological characteristics of given products.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Щсарик О.Й.
277
