CC BY
55
пищевую первого помола (ГОСТ 13830), перец черный молотый, перец душистый молотый, чеснок свежий измельченный (ГОСТ 7977). Использовали пакеты Криовак на основе поливинилидед-хлорида и полиолифинов, разрешенные к применению органами санэпидслужбы РФ.
Технологический процесс производства фасованных в пакеты Криовак мясных продуктов осуществлялся при строгом соблюдении правил вет-санэкспертизы исходного сырья и санитарных правил для предприятий мясной промышленности.
Технологическая схема включает следующие операции: обработка сырья озоном или углекислым газом — фасовка, укладка продукции в пакеты — вакуумное упаковывание продукции в пакеты — термическая усадка продукта — взвешивание — этикетирование упаковок.
В комплект оборудования для фасовки сырья по новой технологии входят вакуумный аппарат ТигЬоуас, осуществляющий удаление воздуха из камеры и герметизацию горловины пакета, и аппарат для термоусадки продукта.
При выработке фасованной продукции следует соблюдать ряд правил, влияющих на длительность
срока хранения: от начала разделки мяса до вакуумной упаковки продукта должно пройти не более 20 мин, глубина вакуума не менее 5 мм рт. ст., температура термоусадки 84-88°С, при охлаждении фасованной продукции по всему мясному брикету температура должна снизиться до 0°С на глубину 5 мм.
При производстве вареной продукции полуфабрикаты перед упаковыванием должны иметь температуру в толще не ниже 0°С и не выше 6°С. Подготовка и посол сырья производят по ГОСТ 18236-85. Продукты из свинины вареные. Упакованные в пленку полуфабрикаты варят при 80— 82°С в течение 3-12 ч из расчета 50-55 мин на 1 кг мяса.
Новый метод фасовки свежего мяса и продуктов имеет большую перспективу и может быть рекомендован для переработки на предприятиях мясной промышленности.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 19.01.99
668.21.001.5
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ГЛИЦЕРИНА
К. ПАПАРКОВА
Объединение "Камбана 1899” ЛТД (Бургас, Республика Болгария)
Основным сырьем при производстве глицерина в Болгарии является подмыльный щелок, получаемый при омылении и нейтрализации жиров в мыловарении. Производство из него глицерина включает две составляющих: техническую и технологическую. Первая учитывает конкретные условия производства, возможности использования нового оборудования, реконструкции и модернизации существующего производственного процесса, а также вопросы финансовых возможностей и стратегий.
Наши исследования связаны с технологической стороной и направлены на определение качественных показателей подмыльного щелока. Эксперименты проводили в производственных условиях на предприятии-производителе сырого глицерина ’’Камбана 1899” ЛТД (Бургас). Анализировали 35 партий неочищенных нейтрализованных жиров со складского хозяйства, поступивших для омыления. Полное высаливание мыловаренной массы, полученной из 85% жиров животного происхождения и 15% растительных масел — для туалетных мыл и 100% жиров животного происхождения — для хозяйственных мыл, проводили по традиционной технологии с использованием кристаллического хлорида натрия. Количество последнего рассчитывали по остаточному максимально допустимому его содержанию в мыловаренной массе (0,4%). Процесс омыления и полное высаливание проводили так, что получаемый подмыльный щелок не содержал осадка, не желировался при хранении, был прозрачен, а количество мыл в
нем было минимальным. Количество глицерина в подмыльном щелоке приведено в табл. 1. Нейтрализованный и осажденный щелок обрабатывали для получения сырого глицерина по схеме: подмыльный щелок из мыловаренного котла — нейтрализация щелочи — рафинирование — фильтрация — концентрация вакуумом — сырой глицерин.
Таблица 1
Вид Содержание глицерина, %
мыла Щелок Мыло
Хозяйственное 6,9 2,3
8,1 2,6
10,9 3,5
7,7 2,5
7.35 2,4
Туалетное 12,9 4,1
9.3 3,0
9,85 3,2
13.3 5,3
13.35 * 6,2
В табл. 1 представлены данные о содержании и распределении глицерина в подмыльном щелоке и мыловаренной массе после омыления и высаливания в 5 мыловаренных котлах для варки туалетного мыла и в 5 котлах для варки хозяйственного мыла.
Таблица 2
Номер Содержание, %
котла Глицерин . NaCl Мыло
1 11,7 ..28,0 . 0,08
2 8,2 30,6 ^ ' 0,10
3 9.2 38,6 . 0,67
4 5,97 41,7 0,11
} ■ 5 10,0 31,0 ' 0,20
' Подмыльный щелок из котлов для варки туалетных мыл оказался со значительным содержанием глицерина: более 9%, а количество глицерина, оставшегося в мыльном клее, составило Г,6-2,0% или по сравнению с общим содержанием глицерина, полученным при омылении, — 20-25%.
Качественные показатели подмыльного щелока из нейтрализованного натурального жира, предназначенного для получения глицерина, представлены в табл. 2. Приведенные данные свидетельствуют, что щелок хорошо нейтрализован, но содержание хлорида натрия в нем составляет 28,0-41,7%, а это в 3-4 раза выше нормативов, используемых на практике (9,0-10,0%) [1, 2]. Величина этого показателя имеет существенное значение и говорит о качестве и количестве получаемого глицерина, а также о способах его дальнейшей обработки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тютюнников В.Н., Науменко П.В., Товбин И.М., Фа-ниев Г.Г. Технология переработки жиров. — М.: Экономика, 1970. — 408 с.
2. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Т. IV. — Л., 1975. — 264 с.
Поступила 10.01.99
621.798.2
САМОСТЕРИЛИЗУЮЩИЕСЯ БАКТЕРИЦИДНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПЛЕНКИ ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ
Г.И. КАСЬЯНОВ, А.В: МАРКЕЛОВ, А.Э. САКИЕВ В Институте механики металлополимерных си-
Кубанскш государственный технологический университет стем АН Белоруссии разработаны однослойные
пленки из полиэтилена высокого давления с добав-
С использованием фондов Краснодарского центра научно-технической информации, КубГТУ и системы Internet проанализированы существующие способы получения и применения пищевых упаковочных покрытий для хранения сельскохозяйственного сырья.
Во Всероссийском НИИ биологической защиты растений (Краснодар) для удлинения сроков хранения плодов применяют растительные воски. В Институте химических наук АН Казахстана разработан воскообразный продукт с температурой плавления 78-85°С, используемый для удлинения сроков хранения мяса, фруктов и стабилизации витаминов в травяной муке.
В Московском государственном университете прикладной биотехнологии под руководством проф. Э.Г. Розанцева разработан способ создания полимерного материала с фунгистатической активностью из поливинилового спирта, эфиров целлюлозы, ацетатов и пропионатов глицерина.
Фирма Tal Chemicals (Англия) предложила обрабатывать фрукты воскующей композицией Pro ¿ong, позволяющей снизить убыль массы плодов при хранении до 3% и обеспечить выход стандартной продукции до 90,7%.
В Германии фирма Wolf Walsrode (Bayer Comp.) разработала барьерную пленку для долгосрочного хранения мясопродуктов, полученную соэкстру-зией на основе полиамида (капрона) и этиленви-нилового спирта.
Японская фирма Toyobo Co. Ltd. создала двухосноориентированную пленку Harden на основе полиамида, которую можно использовать для вакуумного упаковывания и фасовки продукции в среде диоксида углерода.
кои консервантов природного происхождения, применяемые для упаковывания свежего охлажденного мяса.
Нами составлена модель прогнозирования развития технологии создания бактерицидных упаковок. Она позволила исключить из объектов исследования материалы типа пластифицированного поливинилхлорида и поливинилиденхлорида, так как в дальнейшем возникнет проблема ликвидации отработанных хлорсодержащих полимеров.
В качестве объектов исследования были выбраны полиэтилен высокого давления, полиэтиленте-рефталат, полиамид, поливиниловый и этиленви-ниловый спирты и их сочетания. Из бактерицидных ингредиентов отобраны производные нафто-хинонов, эвгенол, карвон, анетол, линалоол, соли сорбиновой, пропионовой, янтарной и дегидраце-товой кислот. Для оценки бактериостатического и бактерицидного воздействия материала упаковки на микрофлору фасованного продукта использовали тест-микробы E. coli, Вас. subtilis, Asp. flavus, Peniciíl. oligitat., Fusarium.
Разработаны теоретические аспекты конструирования бактерицидных полимерных пленок с имплантированными в матрицу полимера природньь ми консервантами и их производными.
Планирование и обработку многофакторных экспериментов проводили с помощью рототабель-ных планов второго порядка Бокса-Хантера по разработанной в КубГТУ доц. М.В. Ушаковым программе для ПЭВМ.
Предложены экономически выгодные способы защиты продукции рт бактериальной порчи с целью продления сроков хранения в 1,5-3 раза,
