Технология колбасы Казачьей домашней в вакуумной упаковке Криовак Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

637.523.68

ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСЫ КАЗАЧЬЕЙ ДОМАШНЕЙ В ВАКУУМНОЙ УПАКОВКЕ КРИОВАК

Г.И. КАСЬЯНОВ, В.Г. ЛОБАНОВ, В.Б. ХАРЧЕНКО

Кубанский государственный технологический университет

С целью улучшения качества продукции за счет увеличения срока ее годности мясоперерабатывающие предприятия успешно решают эту задачу путем создания идеальных условий производства и упаковывания мясных изделий в пленку, ограничивающую контакт с окружающим воздухом.

Эту термоусадочную упаковочную пленку на российском рынке уже несколько лет представляет американская компания ’’Криовак”. Разработанные технические условия по вакуумному упаковыванию продуктов из свинины и говядины в пакеты ’’Криовак”, выработанные по нижеуказанным ГОСТ и ТУ, дают значительное увеличение сроков хранения продукции.

Таблица

Вид продукта Обозначение нд Срок годности при ( (2-6'С), сут

Продукты из свинины: вареные ГОСТ 18236-85 20

варено- копченые ГОСТ 18255-85 26

запеченные и жареные ГОСТ 17482-85 16

Продукты из говядины ТУ 10-02-01-208-94 15

Филей говяжий запеченный ТУ 49734-80 14

Продукты, указанные в таблице, не проходят стадию измельчения или куттерования, т.е. не являются рублеными. Это связано с тем, что у рубленых мясных изделий поверхность, атакуемая микроорганизмами, больше, и поэтому увеличить срок хранения данных продуктов сложнее.

На предприятии ООО ’’Молочный Альянс” разработана технология колбасы Казачьей домашней в упаковке ’’Криовак” со сроком хранения 25 сут (гигиенический сертификат № 24.KK.01.921.il 01199.03.99 от 23.03.99 г.).

Технологический процесс ее производства осуществляется по установленной схеме.

Замороженное мясо в тушах, полутушах и четвертинах размораживают при 12-15°С до температуры в толще слоя не ниже -ГС и не выше ГС. После разделки, обвалки и жиловки говядину, мясо птицы и свинину измельчают на волчке или вручную на куски размером 8-10 мм. Шпик зачищают от загрязнений, освобождают от шкурки и измельчают вручную или на шпигорезках до размера не более 5 мм.

Фарш приготавливают в сконструированном нами газожидкостном массажере, позволяющем осуществлять под давлением перемешивание основного сырья с различными наполнителями — шпиком,

перцем черным, фосфатом Рафос-9. Перемешивание проводят при п 8-15 об/мин по режиму: вращение мешалки — 20 мин, выдержка под давлением инертного газа до 4 МПа — 10 мин, затем сброс давления до атмосферного. Периодически в массажер добавляют сухой ’’снег” для охлаждения смеси. Созревание смеси происходит в течение 12-24 ч при 2°С. Подготовленный колбасный фарш плотно шприцуют в натуральную оболочку. Термическая обработка включает варку, обжарку и охлаждение при УФ-излучении. Охлажденную колбасу упаковывают в пакеты ’’Криовак” и проводят термоусадку.

Мясо , шпик

Дефроетация при УФ-излучении

Удаление хрящей ,сухожилий,грубой соединительной ткани

Рубка на волчке

11риго говление фарша и газожидкостном массажере

Шприцевание в натуральную оболочку

Варка при Т 96 С 10 мин

Обжарка в жарочном шкафу при X 220 С 6 мин

Охлаждение при УФ-излучении температуры в толще слоя не выше 8°С

Вакуумное упаковывание со степенью

накуумиронании 99% і

Термоусадка

Контроль качества физико-химическими, органолептическими и микробиологическими показателями

Этикетирование

Реализация

К

особі

Болы

щени

П0МЄ!

ЧЄСКІ

ламп.

3

т.ю.

Е.В. Кубаі

В

орех>

СТ0Я1

ких мост объе иск; масс ПІ явит мая из н И

НЄЧЇ

оснс

мых

X:

круг

табл

Хі

ко

Влаг

ве

Липі

Бели

Угле

Ві

вую

ную

ТУ

И

вещ

ше,

соде

поде

для

изде

Р(

КРУЧ

ней

7.523.68

мешива-эежиму: кка под 10 мин, [ериоди-:ег” для исходит :ый кол-эальную т варку, Охлаж-риовак”

)й

и,

кими

К технологическому процессу предъявляются особые санитарно-гигиенические требования. Большое внимание уделяется спецодежде и помещениям, в которых готовят полуфабрикаты. Все помещения ежедневно после дезинфекции химическими средствами облучают бактерицидными лампами в ночное время не менее 4 ч.

Таким образом, разработанная технология колбасы Казачьей домашней позволяет увеличить срок хранения рубленых вареных и варено-запеченных изделий до 25 сут.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 17.05.99

665.117+664.143

ПРИМЕНЕНИЕ ПОДСОЛНЕЧНОГО ЖМЫХА В КАЧЕСТВЕ ЗАМЕНИТЕЛЯ ОРЕХОВ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Т.Ю. ШАПКУН, В.И. МАРТОВЩУК,

Е.В. МАРТОВЩУК, И.И. ЗАХАРОВА

Кубанский государственный технологический университет

В кондитерском производстве для получения ореховых масс широко используются ядра дорогостоящих импортных и отечественных орехов, таких как арахис, фундук, миндаль и др. Необходимость экономии сырьевых ресурсов и сокращение объема импортного сырья делают актуальным поиск их заменителей для получения орехоподобных масс.

Перспективным заменителем орехов может явиться подсолнечная жмыховая крупка, получаемая из ядра подсолнечных семян после извлечения из него масла [1].

Исследования показателей ядра орехов, подсолнечной крупки и жировых полуфабрикатов на ее основе проводили с помощью методик, используемых в масло-жировой промышленности [2].

Химический состав подсолнечной жмыховой крупки и ядра некоторых орехов представлен в табл. 1.

-.г Таблица 1

Химические компоненты Содержание % на абс. СВ

Арахис Фундук Миндаль Подсолнечная крупка

Влага и летучие вещества 5,5 4,8 4,1 5,6

Липиды 54,8 68,2 61,1 11,8

Белки (Кх6,25) 28,7 17,1 18,6 50,7

Углеводы 11,0 9.9 16,2 31,9

Все показатели подсолнечной крупки соответствуют техническим условиям на крупку подсолнечную пищевую для кондитерской промышленности ТУ 91 46-002-00370470-95.

Из табл. 1 видно, что содержание белковых веществ в подсолнечной крупке в 1,5-3 раза больше, чем в ядре арахиса, фундука и миндаля, а содержание липидов значительно ниже. Поэтому подсолнечная крупка может быть рекомендована для производства низкокалорийных кондитерских изделий.

Результаты химического состава подсолнечной крупки свидетельствуют о высоком содержании в ней минеральных элементов по сравнению с ядром

орехов (табл. 2). Так, содержание калия в крупке выше в 1,5 раза, а кальция и магния — в 2,5—9 раз.

Таблица 2

Компоненты ! Арахис Фундук Миндаль Подсолнечная крупка

Зола, % 3,2 2,3 3,7 5,3

Макроэлементы, мг/100 г:

натрий 30,0 3,0 1,0 291,0

калий 715,0 717,0 748,0 1176,0

кальций 52,5 170,0 273,0 667,0

магний 62,0 172,0 234,0 576,0

фосфор 340,0 299,0 473,0 964,0

Недостаточная степень измельчения, неоднородность и отсутствие требуемых вкусовых качеств делают невозможным использование подсолнечной крупки в качестве орехозаменителя без дополнительной обработки. Эта задача может быть решена за счет механического воздействия — раздавливания и истирания твердой фазы с жидкой в узком зазоре при определенном давлении тел качения на контактирующую поверхность и нагревании полученного продукта.

Обработку проводили на роторно-валковом дезинтеграторе [3]. Получена подсолнечная мука со степенью дисперсности 98%, содержащая частицы размером 20-30 мкм, достаточные для однородности и гомогенности орехозаменителя. Выработанный продукт приобрел приятный орехоподобный вкус и аромат, обусловленный, по-видимому, течением реакции меланоидинообразования.

Для повышения пищевой ценности и достижения необходимой степени дисперсности орехозаменителя предложена технология получения орехоподобной массы из подсолнечной крупки в смеси с кондитерским жиром. В процессе исследования изменяли количественное соотношение подсолнечная крупка:жировая фаза и продолжительность обработки. В качестве жировой фазы использовали кондитерский жир. Наиболее высокие характеристики имела орехоподобная масса, полученная из смеси крупка:жировая среда в соотношении 1:1, обработанная в дезинтеграторе в течение 7 с. Полученная орехоподобная масса содержит жиро-