Исследование состава арбузных семян как сырья для получения орехозаменителя Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

635.615.002.611

ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА АРБУЗНЫХ СЕМЯН КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ОРЕХОЗАМЕНИТЕЛЯ

О.В. УЛЬЯНОВА, Е.В. МАРТОВЩУК, Г.Х. ОВСЕПЬЯН,

О.М. БЕРЕЗОВСКАЯ, А.В. ЗАБОЛОТНИЙ

Кубанский государственный технологический университет

В кондитерском производстве в качестве нетрадиционных сырьевых источников для замены орехов используются ядра косточек абрикоса и персика, продукты из жареной пшеницы и риса, семена винограда, а также семена некоторых бахчевых культур [1].

С этих позиций интерес представляют арбузные семена, являющиеся вторичными продуктами промышленной переработки ягод арбуза при производстве варенья, меда, сока, пастилы, цукатов, фруктового пюре. В среднем выход арбузных семян составляет 0,7-3,5% от массы арбуза [2].

Для определения возможности применения арбузных семян в качестве орехозаменителя провели оценку их химического состава в сравнении с семянами арахиса (табл. 1).

Таблица 1

Показатель

Массовая доля в семенах, %

арбуза

арахиса

Влага 7,0-10,0 7,0-8,0

Липиды 12,5-32,0 40,2-60,7

Белки (К • 6,25) 18,0-27,0 21,0-36,4

Клетчатка 35,0-36,0 1,2-4,9

Зола 2,4-2,5 1,8-4,6

Углеводы 0,3-0,7 0,06-0,30

Пектиновые вещества 3,0-4,2 4,0-4,7

Безазотистые экстрактивные вещества 11,7 8,0

щих кондитерских изделий, целесообразно сравнение жирнокислотного состава липидов семян арбуза и арахиса (табл. 2).

Таблица 2

Жирные кислоты Содержание в семенах, % к общему

арбуза арахиса

Пальмитиновая С16 : 0 10,56 8,97

Стеариновая С18 : 0 6,23 2,24

Арахиновая С20 : 0 0,17 1,17

Бегено вая С22 : 0 0,22 2,52

Лигноцериновая С24 : 0 - 0,66

X насыщенных 17,18 15,56

Пальмитолеиновая С16 : 1 0,14 -

Олеиновая С18 : 1 24,38 39,85

Линолевая С18 : 2 57,99 43,38

Линоленовая С18 : 3 0,31 0,05

X ненасыщенных 82,82 83,28

Из приведенных данных видно, что состав арбузных семян представлен сложным комплексом соединений, относящихся к различным классам химических веществ.

Высокое содержание клетчатки в семенах арбуза связано с большим количеством оболочки в семени (около 54%), тогда как в арахисе ее значительно меньше (2-3,5%).

Относительное содержание липидов в семенах арбуза значительно ниже, доля остальных компонентов, входящих в состав сравниваемого сырья, приблизительно одинакова.

Поскольку арбузные семена исследуются с целью получения из них орехозаменителя для жиросодержа-

Согласно полученным данным, в масле арбузных семян содержится достаточное количество физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот, в том числе эссенциальной линолевой кислоты С18 : 2.

С позиций потенциальной пищевой и биологической ценности семена арбуза характеризуются достаточно высоким содержанием белков, пектиновых, минеральных веществ, таких как калий, магний, цинк, селен. Витамины представлены группой В, С и РР.

Таким образом, сравнительный анализ подтвердил возможность использования арбузных семян в рецептурах кондитерских жиросодержащих изделий в качестве сырья, заменяющего ядра натуральных орехов, в частности арахиса. Однако высокое содержание клетчатки требует решения вопроса эффективной переработки семян, обеспечивающей отделение основной массы оболочки от ядра.

ЛИТЕРАТУРА

1. Особенности переработки бахчевых культур / К.О. Дода-ев, И.Т. Абдукадиров, Х.Ф. Джураев и др. // Пищевая пром-ть. -2002. - № 11. - С. 40.

2. Гулькин В. Я. Переработка отходов плодов и овощей. -М.: Агропромиздат, 1992. - 36 с.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 13.12.05 г.