CC BY
48
7.523.68
мешива-эежиму: кка под 10 мин, [ериоди-:ег” для исходит :ый кол-эальную т варку, Охлаж-риовак”
)й
и,
кими
К технологическому процессу предъявляются особые санитарно-гигиенические требования. Большое внимание уделяется спецодежде и помещениям, в которых готовят полуфабрикаты. Все помещения ежедневно после дезинфекции химическими средствами облучают бактерицидными лампами в ночное время не менее 4 ч.
Таким образом, разработанная технология колбасы Казачьей домашней позволяет увеличить срок хранения рубленых вареных и варено-запеченных изделий до 25 сут.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 17.05.99
665.117+664.143
ПРИМЕНЕНИЕ ПОДСОЛНЕЧНОГО ЖМЫХА В КАЧЕСТВЕ ЗАМЕНИТЕЛЯ ОРЕХОВ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Т.Ю. ШАПКУН, В.И. МАРТОВЩУК,
Е.В. МАРТОВЩУК, И.И. ЗАХАРОВА
Кубанский государственный технологический университет
В кондитерском производстве для получения ореховых масс широко используются ядра дорогостоящих импортных и отечественных орехов, таких как арахис, фундук, миндаль и др. Необходимость экономии сырьевых ресурсов и сокращение объема импортного сырья делают актуальным поиск их заменителей для получения орехоподобных масс.
Перспективным заменителем орехов может явиться подсолнечная жмыховая крупка, получаемая из ядра подсолнечных семян после извлечения из него масла [1].
Исследования показателей ядра орехов, подсолнечной крупки и жировых полуфабрикатов на ее основе проводили с помощью методик, используемых в масло-жировой промышленности [2].
Химический состав подсолнечной жмыховой крупки и ядра некоторых орехов представлен в табл. 1.
-.г Таблица 1
Химические компоненты Содержание % на абс. СВ
Арахис Фундук Миндаль Подсолнечная крупка
Влага и летучие вещества 5,5 4,8 4,1 5,6
Липиды 54,8 68,2 61,1 11,8
Белки (Кх6,25) 28,7 17,1 18,6 50,7
Углеводы 11,0 9.9 16,2 31,9
Все показатели подсолнечной крупки соответствуют техническим условиям на крупку подсолнечную пищевую для кондитерской промышленности ТУ 91 46-002-00370470-95.
Из табл. 1 видно, что содержание белковых веществ в подсолнечной крупке в 1,5-3 раза больше, чем в ядре арахиса, фундука и миндаля, а содержание липидов значительно ниже. Поэтому подсолнечная крупка может быть рекомендована для производства низкокалорийных кондитерских изделий.
Результаты химического состава подсолнечной крупки свидетельствуют о высоком содержании в ней минеральных элементов по сравнению с ядром
орехов (табл. 2). Так, содержание калия в крупке выше в 1,5 раза, а кальция и магния — в 2,5—9 раз.
Таблица 2
Компоненты ! Арахис Фундук Миндаль Подсолнечная крупка
Зола, % 3,2 2,3 3,7 5,3
Макроэлементы, мг/100 г:
натрий 30,0 3,0 1,0 291,0
калий 715,0 717,0 748,0 1176,0
кальций 52,5 170,0 273,0 667,0
магний 62,0 172,0 234,0 576,0
фосфор 340,0 299,0 473,0 964,0
Недостаточная степень измельчения, неоднородность и отсутствие требуемых вкусовых качеств делают невозможным использование подсолнечной крупки в качестве орехозаменителя без дополнительной обработки. Эта задача может быть решена за счет механического воздействия — раздавливания и истирания твердой фазы с жидкой в узком зазоре при определенном давлении тел качения на контактирующую поверхность и нагревании полученного продукта.
Обработку проводили на роторно-валковом дезинтеграторе [3]. Получена подсолнечная мука со степенью дисперсности 98%, содержащая частицы размером 20-30 мкм, достаточные для однородности и гомогенности орехозаменителя. Выработанный продукт приобрел приятный орехоподобный вкус и аромат, обусловленный, по-видимому, течением реакции меланоидинообразования.
Для повышения пищевой ценности и достижения необходимой степени дисперсности орехозаменителя предложена технология получения орехоподобной массы из подсолнечной крупки в смеси с кондитерским жиром. В процессе исследования изменяли количественное соотношение подсолнечная крупка:жировая фаза и продолжительность обработки. В качестве жировой фазы использовали кондитерский жир. Наиболее высокие характеристики имела орехоподобная масса, полученная из смеси крупка:жировая среда в соотношении 1:1, обработанная в дезинтеграторе в течение 7 с. Полученная орехоподобная масса содержит жиро-
вую фазу с температурой плавления 35°С и температурой застывания 27,4°С. В то время как исходный кондитерский жир характеризуется температурами плавления и застывания 36,5 и 30,7°С.
Исходя из этих показателей, можно предположить, что в процессе обработки идет переэтерифи-кация между триацилглицеринами ТАГ растительного масла, содержащимися в подсолнечной крупке, и ТАГ кондитерского жира.
С помощью хроматографических методов определяли жирнокислотный состав исходного жира и 2-моноглицеридной фракции, выделенной ферментативным методом. Затем вычисляли содержание глицеридных групп и отдельных глицеридов [2].
Сравнительный анализ группового состава жировой фазы орехозаменителя и кондитерского жира (табл. 3) показывает, что в процессе обработки не наблюдается появления в ТАГ жировой фазы низкомолекулярных жировых кислот, которые могут ухудшить качество получаемого продукта.
Таблица 3
Глицериды Содержание мол.%
Жир орехозаменителя Кондитерский жир
Однокислотные:
ппп 0,52 0,97
ссс 0,01 0,04
ООО 25,17 23,11
ллл 0,02 0,02
Двухкислотные:
ссо 0,08 0,53
сос 0,58 0,44
ссп 0,04 0,29
СПС 0,04 0,06
ссл 0,001 0,04
слс 0,11 0,06
спп 0,29 0,49
псп 0,08 0,57
ппо 1,92 3,56
поп 7,45 6,91
ппл 0,11 0,25
плп 1,43 1,00
соо 7,64 6,38
осо 0,26 1,91
поо 27,39 25,30
опо 1,77 3,26
оол 2,93 3,19
оло 4,82 3,35
слл 0,09 0,06
лсл 0,01 0,01
плл 0,30 0,25
ЛПЛ 0,01 0,02
олл 0,56 0,46
лол 0,09 0,11
Трехкислотные:
СПЛ 0,03 0,06
пел 0,02 0,15
ПЛС 0,79 0,51
СПО 0,54 0,90
ПСО 0,28 2,09
ПОС 4,15 3,49
СОЛ 0,44 0,44
ОСЛ 0,03 0,26
олс 1,46 0,93
ПОЛ 1,59 1,75
ОПЛ 0,21 0,45
ОЛП 5,25 3,67
В то же время содержание тристеарина снизилось в 6 раз, что особенно важно для кондитерского производства. Видна тенденция к увеличению содержания в жировой фазе орехозаменителя ТАГ с непредельными кислотами в положении 2.
Общее содержание триглицеридов, в состав которых входят различные остатки жирных кислот, увеличилось на 2,1 мол.%. Повышенное содержание таких ТАГ способствует снижению процессов окисления в жире, а следовательно, увеличению сроков хранения готовой продукции на их основе
[3].
Фотометрический анализ жира, выделенного из орехоподобной массы, выявил преобладающее содержание в нем позиционных изомеров в цис-фор-ме. На это указывает полоса ИК-спектра поглощения 3003 см-1 (3,3/^), отсутствующая в спектрах с транс-изомерами. Природные органические соединения ненасыщенного ряда в подавляющем большинстве имеют цис-строение [4]. Протекание такого процесса модификации жировой фазы улучшает ее качественные показатели.
Полученная орехоподобная масса обладает однородностью и пластичностью, так как в результате реакции переэтерификации образуются ТАГ, имеющие мелкокристаллическую структуру, выявленную в результате рентгеноструктурного анализа, используемого в масло-жировой промышленности. Такая структура определяет устойчивость продукта при хранении, что особенно ценно для кондитерского производства.
Проведенные исследования легли в основу новой технологии получения модифицированных орехоподобных масс для кондитерской промышленности. Схема процесса включает тщательную очистку подсолнечных семян, получение ядра с низкой лузжистостью, двукратный отжим масла по рекомендуемым режимам ВНИИЖ и дальнейшую обработку в роторно-валковом дезинтеграторе для получения орехоподобной массы, включающей жировую фазу с высоким содержанием ТАГ в цис-форме.
>4,1999
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 1999
43
I
снизи-
рСКОГО
ию со-771/’с
тав ко-ЕИСЛОТ,
держа-
цессов
чению
основе
юго из л,ее со-[с-фор-глоще-(трах с ІЄ сое-гощем гкание .і улуч-
г одно-льтате име-явлен-ализа, ности. одукта дитер-
іву но-анных омыш-льную вдра с ісла по шшую ре для гй жи-в цис-
ЛИТЕРАТУРА
1. Технология производства растительных масел / В.М. Ко-пейковский, С.И. Данильчук, Г.И. Гарбузова и др. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 416 с.
2. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Т. 1. Кн. 1,2./ Под ред. А.Г. Сергеева и др. — Л.: ВНИИЖ, 1967.
3. Пат. 1Ш 2070092 С1. Устройство для мокрого измельчения материалов и механохимической активации жидких сред / А.В. Козлов, В.И. Мартовщук, Т.В. Мгебришвили и др.
4. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, А.И. Янова и др. — М.: Пищепромиздат, 1998. - 452 с.
Кафедра технологии жиров
Поступила 14.06.99
664.953
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ АНАЛОГОВ МОЛОЧНОГО ТВОРОГА НА ОСНОВЕ ФАРШЕЙ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ
Н.В. КЛАССЕН, Т.Н. СЛУЦКАЯ
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Молочные продукты являются традиционным видом питания. Однако в некоторых регионах страны, в частности в Приморском крае, наблюдается недостаток данных видов продуктов, что обусловливает необходимость создания и производства их аналогов на основе растительного и животного сырья.
При создании аналогов одной из основных задач является формирование требуемой структуры, определяющей комплекс органолептических, реологических и физико-химических свойств. Ранее при производстве белкового и соевого творога апробировался ионотропный способ гелеобразования, основанный на изменении ионного состава системы, например, концентрации ионов водорода или металлов [ 1 —4].
Технология получения белкового творога основывалась на коагуляции уксусной кислотой эмульсии, составными частями которой являлись рыбный фарш, растительное масло, поваренная соль и вода [1]. В качестве рыбного фарша предусматривалось использование только мышечной ткани све-жевыловленного минтая и фарша сурими, представляющего собой концентрат миофибриллярных белков, полученного промыванием измельченного мяса рыбы водой. Применение фарша других промысловых рыб (сельди, наваги, горбуши и др.) в свежем и замороженном виде приводило к получению изделия с неприемлемыми органолептическими показателями. Таким образом, ограниченный набор рыбного сырья, а также использование в технологии химического реагента (уксусной кислоты) существенно сужают круг потребителей этого продукта.
Цель наших исследований — разработка технологии продуктов на основе фаршей, изготовленных из различных промысловых рыб, в том числе мороженых, аналогичных по органолептическим свойствам молочному творогу.
Нами применен способ термотропного гелеобразования — нагревание до 95±2°С эмульсионных систем, состоящих из рыбного фарша, растительного масла и поваренной соли и воды (или молочного сырья: сыворотки или молока). Разработанная технология позволила существенно расширить круг рыбного сырья, избежать применения химических реагентов и получить аналоги, максимально приближенные к натуральному творогу [5].
Объектами исследования являлись фарши сурими (далее — сурими), минтая промышленной выработки, хранившиеся в течение 8 мес при температуре — 18°С, фарши минтая, наваги, горбуши и сельди — в течение 2 мес при температуре — 18°С; эмульсионные системы, полученные в результате гомогенизации фарша с водной (питьевая вода) и масляной (соевое масло) фазами, взятыми в определенном соотношении, а также изготовленные по разработанной технологии по различным рецептурам творожные белковые массы ’’КЛАН-ВИ”.
Качество эмульсионных систем оценивали по реологическим (вязкость, стабильность) и органолептическим (внешний вид, цвет, вкус, запах), физико-химическим (содержание воды, жира, белка; водоудерживающая способность БУС, pH) и гигиеническим (содержание тяжелых металлов, пестицидов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов) показателям. Определение физико-химических и гигиенических показателей проводилось стандартными методами.
Величину стабильности эмульсий, характеризуемую относительным количеством нерасслоившей-ся эмульсии после центрифугирования, определяли центрифужным методом по формуле
С = (а- 100)/с,,
где С — стабильность, %;
а — объем нерасслоившейся эмульсии, м3;
а{ — объем пробы эмульсии, взятой для анализа, м3.
Определяли стабильность свежеприготовленных эмульсий, хранившихся в течение 2-3 ч при температуре 20°С и 12 ч при температуре 4-6°С.
Вязкость эмульсий определяли на ротационном вискозиметре модели В8и (Япония), использовали ротор диаметром 0,027 м при скорости вращения
1,0 рад/с.
Кроме того, в условиях Приморской краевой клинической больницы были проведены испытания разработанных творожных масс ’’КЛАНВИ” на 15 пациентах с ишемической болезнью сердца в течение 21-31 сут. Исследовано влияние продуктов на общее состояние больных и липидный спектр крови (изменение содержания холестерина, триглицеридов и /3-липидов).
Анализ результатов исследований вязкостных свойств эмульсионных систем показал, что с увеличением содержания фарша их вязкость возрастает. Наиболее высокими вязкостными свойствами
