CC BY
116
УДК 637.14
Дейниченко Г.В., д.т.н., професор Золотухша 1.В., к.т.н. ([email protected]) Сеф1ханова К.А., здобувач © Харкгвський державный утверситет харчування та торг1вл1
ДОСЛ1ДЖЕННЯ КОНСИСТЕНЦП МОЛОЧНО-Б1ЛКОВИХ ДЕСЕРТ1В З ДОДАВАННЯМ РОСЛИННО1 СИРОВИНИ
Розглянуто питання актуальност1 розробки технологш приготування молочно-быкових десерт1в з додаванням рослинног сировини мкцевого походження. Дослгджено вплив температури молочного згустку та тривалост1 гомогенгзацгг на консистенцт молочно-быкових десерт1в з додаванням рослинног сировини
Ключовi слова: сколотини, молочно-бглковий копрециптат, десерт, рослинна сировина, температура молочного згустку, гомогешзащя, консистенщя
Вступ. Останшм часом у молочнш промисловост вщбуваються глибою змши, яю ютотним чином торкнулися економжи молочних тдприемств. З'явились новi форми реашзацп продукци. Проблеми промисловост пiдсилюються змiнами спiввiдношення компонентiв в молощ, якi пов'язанi iз сезоншстю його отримання. В таких умовах з'являеться необхiднiсть корегування асортименту молочних продукпв.
У теперiшнiй час, коли змшився характер працi людини, рiзко знизились його фiзичнi навантаження, внаслщок впровадження у виробництво рiзних техшчних засобiв, а також малорухливого способу життя, спостер^аеться надлишкова калорiйнiсть харчування за рахунок споживання жирiв та вуглеводiв. До того ж невиршеною залишаеться проблема дефiциту бiлка у харчуванш населення.
Дослiдження в областi ращонального харчування стали прикладом для обмеження споживання тваринного жиру, що мютить пiдвищену кiлькiсть холестерину. Такi дослщження призвели до змiни тенденцiй сучасного ринку, розширивши асортимент продукци знижено! жирностi. Все бiльш уваги придшяеться бiологiчно повноцiнним продуктам. Це, в першу чергу, вiдноситься до молочних продукив.
Одним з молочних продукив е вершкове масло, пiд час виробництва якого, в якост побiчного продукту, отримують сколотини. До складу сколотин переходить велика кшькють поживних речовин (бiлкiв, мiнеральних солей, молочного цукру, водорозчинних вiтамiнiв, ферментiв). Висока бюлопчна цiннiсть сколотин зумовлюе необхщшсть 1х використання у виробництвi продукци харчування.
Серед широкого асортименту молочних продукив особлива роль належить молочно-бiлковим концентратам iз сколотин. Проведенi дослiдження джерел
© Дейниченко Г.В., Золотухша 1.В., Сеф1ханова К. А., 2011
36
показали, що найбшьш доцшьним iз способiв видiлення молочних бшюв i властивостей отриманих коагулятсв, при виробництвi молочно-бiлкових концентратiв iз сколотин (МБКС) е термокислотний споаб, який забезпечуе миттеву коагуляцiю бшюв, не потребуе дорогих реактивiв, та за допомогою якого вiдбуваеться комплексне видiлення казе!ну i сироваткових бшюв. Одним iз шляхiв використання МБКС у закладах ресторанного господарства е виробництво десертно! продукцл, зокрема молочно-бiлкових десертiв.
Останнiм часом iз метою задоволення потреби у продуктах харчування рiзних верств населення виникае необхiднiсть виробництва комбiнованих молочних продукив.
Добавки, якi використовуються зараз у молочнш промисловостi подiляють на двi групи:
- молочного походження: сухе молоко, казе!нати, сироватково-бiлковi концентрати;
- немолочного походження: гщроколощи (стабшзатори); пiдсолоджувачi, харчовi ароматизатори та барвники, в^амши, полiвiтамiннi премiкси, соевi iзольованi бiлки, рослиннi жири - аналоги рослинного жиру, натуральш плодово-ягщш наповнювачi, натуральнi овочевi наповнювачi.
Полшшення якостi та пiдвищення харчово! щнносп молочно-бiлкових продукив можливе шляхом використання рослинно! сировини, яка вирощуеться в Укра!ш. Додавання рослинно! сировини, яка мае високий вмют поживних речовин, дозволить суттево тдвищити харчову та бюлопчну цiннiсть молочно-бiлкових десертiв, покращити !х органолептичнi властивостi.
Використання натурально! рослинно! сировини для формування структурно-мехашчних властивостей готово! продукцп дозволить одночасно пщвищити якiсть i розширити асортимент харчових продуктiв, а також рацюнально використовувати мiсцевi ресурси. Тому, у якост овочевих добавок для виробництва молочно-бшкових десертiв пропонуемо використовувати морквяне пюре та пюре з гарбуза.
Анал1з останн1х дослщжень 1 публ1кац1й. У тепершнш час велика увага придшяеться питанням утворення молочних продуктiв десертного призначення.
Головним напрямом у молочнш промисловост е накопичення та рацюнальне використання молочно! сировини шляхом удосконалення асортименту продукцп, пiдвищення !! виробництва за ресурсозбер^аючими технологiями, освоення технологш створення нових речовин, продуктiв тдвищено! харчово! та бiологiчно! цiнностi, збагачених бшковими, плодово-ягiдними та iншими компонентами [1].
У кра!нах iз розвиненою молочною промисловiстю асортимент десертiв досить широкий. Вш мiстить десерти на основi молока з використанням рiзних добавок, наповнювачiв, смакових та ароматичних речовин [2].
Науковцями [3] розроблеш технологи та рецептури аерованих десертних продукив з використанням бiлкових основ, отриманих iз знежиреного молока та сколотин, шляхом кислотно! коагуляци.
Безлiч десертсв виробляеться шляхом перемшування молочно! сировини (чи кисломолочного компонента) iз усшякими харчовими добавками чи плодово-ягiдними наповнювачами.
У Швейцарi! запропонований спосiб отримання солодко! десертно! страви на основi молока [4]. Десертна страва мктить фрукти, соус, сабайон та кисломолочш продукти типу йогурту.
Автором [5] розроблено технологш збитих десертiв з використанням бшково! основи iз знежиреного молока та сколотин. На пiдставi ан^зу органолептичних, фiзико-хiмiчних, структурно-механiчних характеристик обгрунтовано режим збер^ання збитих десертних продукив.
Розроблений спосiб отримання десертоподiбних десертiв з кислого сиру. Готують молочно-вершковий сироп, змiшуючи молоко, вершки та проЫяний цукор до повного розчинення. Сироп пастеризують та охолоджують. Потiм його диспергують з нежирним сиром за температури 30... 40 °С, встановлюють рН 5,0...5,5 шляхом внесення двовуглекислого натрш. Продукт фасують та охолоджують [6].
Запропонований споаб приготування молочного десертного продукту, що мютить вiджатий сир, вершки сквашенi, смаковi речовини, стабiлiзатор, емульгатор з моноглiцеридiв. Продукт мае консистенцiю пудингу [7].
У США запатентована технолопя приготування знежиреного продукту типу вершкового сиру [8]. Сквашений ультраконцентрат знежиреного молока змшують з емульгуючою сiллю, на^вають. У сумiш вносять знежирене сухе молоко, ксантанову камедь, про^вають, додають сшь, цукор та карагiнан, гомогешзують до отримання продукту типу вершкового сиру.
Виходячи з проведеного л^ературного ан^зу, можна видiлити основнi тенденци виробництва десертiв на молочнiй основа
- використання, в якостi основи молока незбираного, знежиреного, сухого, вершив, сиру;
- корегування харчово! та бюлопчно! цiнностi, хiмiчного складу шляхом використання смакових iнгредiентiв у рiзних сполученнях: плодово-ягiдних, овочевих наповнювачiв, в^амшв та мiнеральних речовин;
- тдвищення стiйкостi консистенцi! та термiну збер^ання десертiв шляхом внесення до !х рецептурного складу емульгаторiв, стабiлiзаторiв та !х систем.
Отже, розробка технологи приготування молочно-бшкових десертiв з додаванням рослинно! сировини е актуальним завданням.
Мета та завдання статть
Використання пюре з моркви у молочно-бшкових десертах мае ряд переваг перед хiмiчними сполуками.
Отже, виникае необхщшсть глибокого вивчення складу, фiзико-хiмiчних, реолопчних i функцiональних властивостей комбiнованих молочних продукив, виготовлених iз застосуванням рослинних добавок, а також розробка технологш !х виробництва.
Результати дослщження. Вiд технологи приготування багато в чому залежить якiсть харчового продукту. Оскiльки з одше! i тiе! ж сировини можуть
бути отримаш продукта рiзноl якосп, то вивчення впливу технолопчних факторiв на консистенцiю готового продукту е важливим завданням.
На основi цього, на даному етат експерименту вивчали вплив таких технолопчних факторiв, як температура, концентрацiя морквяного пюре та пюре з гарбуза, тривалють гомогешзацй на консистенцiю молочно-бшкових десертiв. При цьому вмiст пюре в десертах складав 0.. .30% вщ загально! маси десерту.
Результати дослщжень впливу температури на консистенцiю молочно-бшкових десерив наведенi у табл. 1.. .2.
Таблиця 1
Вплив температури молочного згустку та тривалост1 гомогешзацй' на
консистенщю молочно-бшкових десерт1в з морквяним пюре
Вмют морквяного пюре, % в1д маси сумш1 Тривал1сть гомогешзацй, хв. Консистенщя молочно-бшкового десерту
Температура молочного згустку 75±2 °С
0 1±0,1 М'яка, слабка, волога
10 М'яка, слабка
20 М'яка, мастка
30 Др1бнозерниста, мастка
Температура молочного згустку 80±2 °С
0 2±0,1 Однорщна, волога
10 Однорщна, волога
20 М'яка, мастка
30 М'яка, мастка
Температура молочного згустку 85±2 °С
0 3±0,1 Еластична, однорвдна
10 Еластична, однорвдна
20 Еластична, однорвдна
30 Еластична, шжна
Таблиця 2
Вплив температури молочного згустку та тривалосп гомогешзацй' на _консистенщю молочно-бшкових десерт1в з пюре гарбуза_
Вмют пюре з гарбуза, % в1д маси сумш1 Тривалють гомогешзацй, хв. Консистенщя молочно-бшкового десерту
1 2 3
Температура молочного згустку 75±2° С
0 1±0,1 М'яка, слабка, волога
1 2 3
10 1±0,1 М'яка, слабка
20 М'яка, мастка
30 Др1бнозерниста, мастка
Температура молочного згустку 80±2° С
0 2±0,1 Однорщна, волога
10 Однорщна, волога
20 М'яка, волога
30 М'яка, мастка
Температура молочного згустку 85±2° С
0 3±0,1 Еластична, однорвдна
10 Еластична, однорвдна
20 Еластична, шжна
30 Еластична, шжна
З даних табл. 1...2 випкае, що найбшьш рацюнальним температурним режимом, при якому молочно-бiлковi десерти з додаванням рослинно! сировини мають високi органолептичнi показники, е температура молочного згустку перед додаванням пюре (85±2 °С), тривалiсть перемшування 2.3 хв.
Висновки. Використання МБКС, морквяного пюре та пюре з гарбуза у рецептурах приготування десертно! продукци дозволить бiльш ефективно використовувати молочш та рослиннi ресурси, розширити !! асортимент, пiдвищити харчову та бюлопчну цiннiсть, знизити собiвартiсть продукци.
Л1тература
1. Остроумов, Л. А. Основные направления в развитии технологии термокислотных сыров [Текст] / Л. А. Остроумов, И. А. Смирнова // Переработка молока. - 2002. - №1. - С. 4.
2.Дудкин, М.С. Новые продукты питания [Текст] / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. - М: МАИК «Наука». - 1998. - 304с.
З.Остроумова, Т. Л. Белковые аэрированные десерты // Молочная промышленность. - 2005. - С. 39-40.
4.Kurmann, I.A. Technology of special product [Тех^ / I.A. Kurmann // Bull. Int. Dairy Fed. - 1999. - 277. - P. 101-109.
5.Курбанова, М.Г. Исследование и разработка технологии взбитых белковых продуктов. Автореф. канд. техн. наук. - Кемер. технол. ин-т пищ. пром-ти, Кемерово, 2005. - 18 с.
6.Дунченко, Н.И. Микроструктура творожных десертов с применением пищевых волокон [Текст] / Н.И Дунченко, В.А. Агарков, С.В Купцова // Материалы Международной науч.-техн. конф., посвященной 70-летию основания КГТУ. - Калининград - 2000. - С. 129-131.
7.Голубева, Л.В. Десертные продукты питания функционального назначения [Текст] / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №10. - С. 71-73.
8.Tamime, A.Y., Robinson, R.K. Technology of manufacture of thermophilic fermented milks [Тех^ // Bull.Int.Dairy Fed. - 1998. - №6 - P.121-130.
Summary
The question of relevance of technology development making milk protein desserts with the addition of plant material of local origin. The effect of temperature milk clot and duration of homogenization on the consistency of milk protein desserts with the addition of plant material
Рецензент - д.с.-г.н., проф. Щсарик О.Й.
