Дослідження впливу концентрації коагулянту на органолептичні та фізико-хімічні властивості молочно-білкового згустку Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 65.012.14:637.142.5

Дейниченко Г.В., доктор техшчних наук, професор Золотухша 1.В., кандидат техшчних наук ([email protected]) Сеф1ханова К.А., здобувач © Хартвський державный утверситет харчування та торг1вл1

ДОСЛ1ДЖЕННЯ ВПЛИВУ КОНЦЕНТРАЦП КОАГУЛЯНТУ НА ОРГАНОЛЕПТИЧН1 ТА Ф1ЗИКО-Х1М1ЧН1 ВЛАСТИВОСТ1 МОЛОЧНО-Б1ЛКОВОГО ЗГУСТКУ

У статт1 розглянуто р1зт способи коагуляци молочних бглкгв. Доведено дощльтсть використання у технологи приготування молочно-бглкових крем1в зг сколотин термокислотного способу. Отримано рацюнальш концентрацп коагулянта пгдсирног сироватки у молочно-бглкових згустках зг сколотин

Ключовi слова: молочно-бглковий згусток, сколотини, крем, коагулянт, тдсирна сироватка

Вступ.

Останшм часом спостер^аеться дефщит бшка у харчуванш населення. При виробництвi вершкового масла як побiчний продукт отримують сколотини, до складу яких переходить велика кшькють споживних речовин (бшюв, мшеральних солей, молочного цукру, водорозчинних в^аммв, фермента). Висока бюлопчна щншсть сколотин зумовлюе необхiднiсть !х використання у виробництвi продукци харчування. Серед широкого асортименту молочних продукта особлива роль належить молочно-бшковим концентратам, виробництво яких необхщно iстотно збiльшувати.

Найбiльш високий стутнь використання бiлкових речовин досягаеться тд час високотемпературно! коагуляци бшюв молока за допомогою кислот та хлористого кальцш, що називаються, вщповщно, термокислотною та термокальцiевою коагуляцiею [1, 2].

В основу методу термокислотно! коагуляци покладена кислотна коагуляцiя бшюв молока пiд дiею високо! температури, де у якостi коагулянту використовують кислу молочну сироватку та рiзнi кислоти (молочну, лимонну, оцтову, фосфорну тощо) [3].

Термокальцiевий спосiб коагуляци незначно вiдрiзняеться вiд термокислотного способу за ступенем використання бшкових речовин, у той же час призводить до отримання продукта тдвищено! зольности що пов'язано iз високим вмктом кальцiю [2, 4].

У таблиц 1 [5] наведенi данi вщносного ступеня використання бiлкових речовин за рiзних методiв коагуляци молока. Ефектившсть кислотно! коагуляци прийнята умовно за 100%.

© Дейниченко Г.В., Золотухша 1.В., Сеф1ханова К.А., 2009 34

Термокислотний споЫб коагуляци дозволяе отримати молочно-бшковий концентрат та продукти на його основу цiннiшi у бюлопчному та харчовому вщношенш за рахунок збагачення !х серувмщуючими амiнокислотами, а також необхiдними для життедiяльностi органiзму людини мiкроелементами (цинк, мщь, марганець, кобальт) та зниження мжробюлопчного обсiменiння [2, 3, 5].

Таблиця 1

Стушнь використання бшкових речовин за рiзних метод1в

Спосiб коагуляци Ступiнь використання бшкових речовин, %

Кислотний 100

Сичужний 94

Термокислотний 114

Термокальщевий 115

Пщ час виробництва молочних продуктiв найбшьш широко використовуеться термокислотний спосiб коагуляци бшюв молока з використанням рiзних коагулюючих агентiв: органiчних кислот, мол очно! сироватки, бактерiальноl закваски. Ряд молочних продукив виробляеться шляхом додавання до гарячого молока у якост осаджуючого агенту сиру з наступною термомехашчною обробкою сумiшi бшково1 маси з добавками (вершковим маслом, високожирними вершками, сшлю та кмином), що сприяе отриманню однорщно1 консистенци продукту.

Пщ час традицшно1 коагуляци, видiляеться тшьки казеш. Сироватковi бiлки - а-лактоальбумш та Р-лактоглобулш, знаходячись у розчиненому вигляд^ переходять до сироватки.

Вщм^ною особливiстю термокислотного способу е великий вихщ бiлкiв за рахунок того, що осаджуеться не тiльки казеш, а й сироватковi бiлки.

Таким чином, тд час термокислотно1 коагуляци спочатку у результат нагрiвання вщбуваеться утворення комплексу мiж к-казе1ном та сироватковими бшками, а потiм тд дiею кислоти сумiсне !х осадження.

Термокислотний спосiб коагуляци бiлкiв мае ряд переваг порiвняно з традицшними способами [1, 2, 5]:

- харчовi продукти, отриманi шляхом термокислотно1 коагуляци, характеризуються пiдвищеною харчовою щншстю;

- унаслiдок сумкно1 коагуляци казешаткальцшфосфатного комплексу та сироваткових бiлкiв тдвищуеться вихiд продукту (15...20%) та, вщповщно, зменшуються втрати бiлка iз сироваткою;

- цей спосiб на потребуе дорогих молокозгортаючих ферментiв та, таким чином, знижуе собiвартiсть готового продукту;

- виробництво таких продукив може бути оргатзовано на дiючих молочних заводах на кнуючому обладнаннi.

Таким чином, найбшьш доцшьним iз способiв видiлення молочних бiлкiв i властивостей отриманих коагулята при виробництвi молочно-бшкових

35

концентрата iз сколотин е термокислотний споаб, який забезпечуе миттеву коагуляцiю бiлкiв, не потребуе дорогих реактивiв та забезпечуе комплексне видiлення казе!ну i сироваткових бшюв.

Важливою е проблема використання молочно-бшкових концентратiв при виробництвi десертно! продукци у закладах ресторанного господарства, зокрема молочно-бшкових кремiв. Якiсть харчових продукта багато в чому залежить вщ технологи приготування. Оскiльки з одного i того ж продукту можна отримати продукти рiзноl якостi, то вивчення впливу технолопчних факторiв на яккть готового продукту е задачею актуальною.

Матер1ал 1 методи.

У ходi проведення дослiджень використовували наступш основнi матерiали: сколотини, отриманi методом збивання вершив на масловиготовлювачах безупинно! ди за ТУ 46.39-079; тдсирну сироватку, що сквашена чистими культурами кисломолочних бактерш Lbm.bulgaricum до наростання кислотностi 15.250 °Т.

Дослiдження органолептичних та фiзико-хiмiчних характеристик модельних систем здшснювали сучасними методами за стандартними методиками, з використанням вщповщних приладiв. Добiр проб i пiдготовку !х до дослiджень проводили за методикою [6].

Результати дослщження.

Для отримання згустку, що е основою молочно-бшкового крему, сколотини пастеризували за температури 93...97°С з витримкою 2.3 хв. та проводили коагуляцш рiзною кшькктю пщсирно! сироватки (5,0.13,0%).

У ходi попереднiх дослiджень виявлено, що тд час пiдвищення температури пастеризаци сколотин вщбуваеться укрупнення казе!нових часток та максимальна агрегащя сироваткових бiлкових часток, що сприяе максимальному використанню сухих речовин та мммальнш !х втрат^

Дослiджували органолептичнi показники згусткiв залежно вiд кислотностi та концентраци коагулянта, який додавали.

За характером змши згустку залежно вщ кислотностi пщсирно! сироватки були зробленi наступнi висновки. Використання кисло! сироватки-коагулянта з кислотшстю 150.175 °Т не е вигщним, оскiльки потрiбна велика II кшькють. Використання кисло! сироватки-коагулянта з кислотшстю 175.200 °Т дае згусток зi слабовираженим кисломолочним смаком. Згусток, отриманий тд час використання кисло! сироватки-коагулянта з кислотшстю 200...220°Т, мав виражений кисломолочний смак. Використання кисло! сироватки-коагулянта з кислотшстю 220.250 °Т дае згусток з вираженим присмаком молочно! кислоти.

Отже, використовували пщсирну сироватку з кислотшстю 200.220 °Т.

Дослщжували вплив концентраци кисло! сироватки-коагулянта на органолептичш показники згусткiв. Отриманi результати наведено у таблиц 2.

Висновки.

В результат дослiджень встановлено, що найбшьш рацiональною концентрацiею коагулянта пщсирно! сироватки тд час отримання молочно-

36

бшкового згустку iз сколотин з метою використання його у молочно-бшкових кремах, е 9...11% з кислотшстю 200...220 °Т. Отже можна припустити, що даний дiапазон знаходиться у межах iзоелектричноl точки коагуляци бшюв.

Таблиця 2

Характеристика згустку 1 сироватки залежно _вщ концентрацп' коагулянту _

Концентращя коагулянта, % рН згустку Характеристика згустку Кол1р сироватки Органолептичш показники

5,0±0,2 5,24±0,02 Дуже м'який Мутна Пр1снуватий смак

7,0±0,2 5,07±0,02 М'який згусток, що погано склеюеться Жовта, натвпрозора Слабовиражений, кисломолочний смак

9,0±0,2 4,69±0,02 М'який Жовто-зелена, прозора Кисломолочний

11,0±0,2 4,58±0,02 В м1ру м'який, що добре склеюеться Жовто-зелена, прозора Виражений, кисломолочний

13,0±0,2 4,71±0,02 М'який, крихкий Жовто-зелена, прозора Присмак молочно! кислоти

Л1тература

1. Кильмухаметова О.И., Смирнова И.А., Брагинский В.И. Изучение влияния различных факторов на формирование комбинированного мягкого сыра // Сб. материалов научно-практ. конф. «Проблемы стабилизации и развития с/х производства Казахстана, Сибири и Монголии». - Улан-Батор, 2001. - С. 100.

2. Кильмухаметова О.И., Смирнова И.А., Брагинский В.И. Экспериментально-статистические модели, характеризующие технологический процесс выработки комбинированного мягкого сыра// Сб. науч. трудов. -Кемерово, 2001. - С. 39.

3. Комбинированные сыры на основе белков животного и растительного происхождения / Кильмухаметова О.И., Бобарева Л.Я., Юрченко н.А., Смирнова И.А. // Сб. материалов междунар. научно-практ. конф. «Пища. Экология. Человек». - Краснообск, 2001. - С.102.

4. Комбинированные молочные продукты / Шиллер Г.Г., Молочников В В.. Заяц Н Е., Кубанская Д.М. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1990. - 38с.

5. Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов / Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Смирнова И.А., Рафалович С.Р. // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. - №7. - С.26-27.

6. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к испытанию. - Взамен ГОСТ 3622-68; Введ. 01.07.89. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 16 с.

Стаття надшшла до редакцИ 31.03.2009

37