Дослідження показників безпеки молочно-білкових кремів Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

УДК 65.012.14:637

Дейниченко Г.В., доктор техшчних наук, професор Золотухша 1.В., кандидат техшчних наук, доцент ([email protected])

Сеф1ханова К.А., здобувач © Харкгвський державный утверситет харчування та торг1вл1

ДОСЛ1ДЖЕННЯ ПОКАЗНИК1В БЕЗПЕКИ МОЛОЧНО-Б1ЛКОВИХ КРЕМ1В

У статт1 доведено необхгдтсть проведення дослгджень показникгв безпеки для нових продуктгв харчування. Вивчет показники безпеки молочно-бткових крем1в на основI копрециптату зг сколотин з додаванням рослинног сировини. Показано, що розроблен молочно-б\лков\ креми, незалежно в1д рослинног сировини, що використовуеться, вгдповгдають вимогам безпеки у вгдношеннг вм1сту важких метал1в, пестицид1в, герб1цид1в, токситв та радгонуклгдгв

Ключо^^ слова: сколотини, молочно-бглковий копрециптат, крем, показники безпеки

Проблема продовольчо! безпеки для сучасного суспшьства е одшею з найважливших.

Це пов'язане iз системною кризою та спадом у вах галузях народного господарства. Реальний стан справ на сьогодш свщчить про повну втрату нашою кра!ною продовольчо! безпеки. Оскшьки забезпечення населення продовольством - це у фiзичному змют забезпечення його життедiяльностi, то продовольча безпека е домiнуючим об'ектом аналiзу вчених. Встае теоретична задача визначення стратеги забезпечення продовольчо! безпеки - через внутршш або зовнiшнi мехашзми [1].

Свропейський Союз визначив безпеку харчових продуктiв одним з головних прюритеив свое! полiтики. Це основна мета, яку слщ впроваджувати в рiзних сферах дiяльностi Спiльноти, таких як спшьна сiльськогосподарська полiтика, зокрема та И дшянка, що стосуеться розвитку села; захист природного довкшля, охорона здоров'я, захист споживачiв та внутршнш ринок.

У лютому 2002 року ухвалено постанову, що заклала тдвалини нового законодавства з безпеки харчових продукив. Вона визначае п'ять основних загальних принципiв:

- твердження про нерозрившсть усiх ланок харчового ланцюга;

- аналiз ризикiв як один з факторiв полiтики безпеки харчових продукив;

- вiдповiдальнiсть операторiв у цiй сферi;

- можливють контролювати продукт на кожнiй стади харчового ланцюжка;

- право громадян на точну i достовiрну iнформацiю.

© Дейниченко Г.В., Золотухша 1.В., Сеф1ханова К. А., 2010

31

Цдею ж постановою засновано Свропейське агентство з безпеки харчових продукпв. Його основними завданнями е надання незалежних наукових висновюв стосовно безпеки харчових продукт1в, зб1р та анал1з даних про будь-яю потенцшш або наявш ризики та тдтримка постшного д1алогу з громадсьюстю.

Глобал1защя св1тово! пропозици продовольства могла б потенцшно означати, що новий ризик, пов'язаний з безпекою харчових продукт1в, може бути привнесений у кра!ни, [ забруднене продовольство може бути поширене на бшьшш площь

1снуе багато добре визнаних проблем безпеки харчових продуктсв, таких як:

- мжробюлопчш патогени (бактерп, що викликають хвороби, в1руси, паразити, гриби та !хш токсини);

- залишки пестицид1в;

- харчов1 добавки;

- токсини довкшля, таю як важю метали (наприклад, свинець [ ртуть);

- стшю оргашчш забруднювач1 (наприклад, дюксин);

- нетрадицшш агенти, таю як прюни, яю пов'язують з "коров'ячим сказом";

- зоонози, що можуть передаватися через !жу вщ тварин до людей (наприклад, туберкульоз);

- харчов1 продукти, вироблеш 1з застосуванням певних метод1в, наприклад, опромшення, або продукти тваринного походження, вироблеш 1з застосуванням гормошв або антибютиюв [2].

Вщомо, що молочш продукти займають важливе мюце у ращош харчування людини. У тепершнш час велика увага придшяеться багатокомпонентним продуктам, що виготовлеш на основ1 бшково-вуглеводно! молочно! сировини (БВМС). Таю продукти мають високу харчову щншсть, оптимальний амшокислотний склад та високу засвоювашсть.

У сво!й робот основну увагу придшено розробщ функщональних продукт1в, зокрема молочно-бшкових крем1в, на основ1 копрециттату 1з сколотин. Розглянуто можливють тдвищення харчово! щнност продукту за рахунок збагачення його в1тамшами та шшими речовинами, джерелом яких е рослинна сировина. Рослинш наповнювач1 використовували не тшьки як джерело в1тамш1в, мшеральних речовин, полюахарид1в, баластних речовин, але [ як натуральне джерело смакових, ароматичних речовин та кольору, що дозволяе виключити використання штучних ароматизатор1в та красител1в.

З метою реал1зацп Закону Укра!ни «Про яюсть [ безпеку харчових продукив [ продовольчо! сировини» [3], розширення асортименту солодких страв з тдвищеним вмштом бшка та, таким чином, полшшення харчування населення Укра!ни, нами розроблено технолопю приготування молочно-бшкових крем1в 1з додаванням рослинно! сировини.

У тепершнш час навколишне середовище тддаеться значному забрудненню речовинами, що здатш визвати у людини р1зш захворювання. В зв'язку з цим дослщження показниюв якост розроблених продукт1в е актуальним та необхщним.

32

Пщ поняттям якост харчових продукив розум1ють широку сукупшсть властивостей, що характеризують харчову [ бюлопчну цшшсть, органолептичш, структурно-мехашчш, функщонально технолопчш, саштарно-ппешчш та шш1 властивост продукту, а також стутнь !х виразност [4]. З точки зору показниюв якост1, харчовий продукт повинен мютити компоненти, необхвдш оргашзму людини для нормального обм1ну речовин.

Якють харчових продукт1в багато в чому залежить вщ технологи приготування, оскшьки з одного I того ж продукту можна отримати продукти р1зно! якост1.

Одним з важливих показниюв якост продукту, яки визначае його нешкщлив1сть для оргашзму, е р1вень вм1сту в ньому солей важких метал1в, пестицид1в, радюнуклщ1в [5].

Матер1ал 1 методи.

У ход1 проведення дослщжень використовували наступш основш матер1али: сколотини кислотшстю не бшьше 20 оТ, що отримаш при виробницта солодковершкового масла, густиною не менше 1,026 г/см при температур! 20 ± 2 оС згщно з ТУ 46.39-079; молочно-бшковий продукт з1 сколотин кислотшстю не бшьше 60 оТ з масовою часткою сухих речовин 28%, в т.ч. бшюв - 20,8%, отриманий методом термокисло! коагуляци; цукор-шсок за ДСТУ 2316; гарбуз за ДСТУ 3190-95; моркву за ДСТУ 286-91.

Вс види сировини вщповщали вимогам дшчо! нормативно! документаци, саштарних правил \ СаиШН 2.3.2.560.

Дослщження показниюв безпеки розроблених молочно-бшкових крем1в з рослинною сировиною здшснювали сучасними методами за стандартними методиками, з використанням вщповщних прилад1в: вм1ст свинцю - за ГОСТ 26932, миш'яку - ГОСТ 26930, кадмш - ГОСТ 26933, ртут1 - ГОСТ 26927, мвд1 - ГОСТ 26931, цинку - ГОСТ 26934. Вм1ст пестицид1в у кремах визначали у вщповщност до МБТ та СН №5061 «Медико-биологогические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», радюнуклвдв - ДР-97 «Допустим! р1вш вмюту радюнуклвдв цез1ю-137 [ стронцш-90 в продуктах харчування та питнш водЬ>. Доб1р проб I тдготовку !х до дослщжень проводили за методикою [6].

Результати дослщження.

Результати дослщжень показниюв впливу молочно-бшкових крем1в з додаванням рослинно! сировини на безпеку людини представлен у таблищ.

Анал1з даних табл. показуе, що вмют солей важких метал1в у розроблених кремах знаходиться в припустимих для групи молока I молочних продукив концентращях

Також у зразках, що досл1дували, не було виявлено пестиццщв, афлотоксишв, радюнуклщ1в.

Все вищезазначене свщчить про високу харчову цшшсть та безпеку для людського оргашзму розроблених молочно-бшкових крем1в з додаванням рослинно! сировини.

33

Таблиця

Показники безпеки молочно-бшкових кремпв _з додаванням рослннно! сировини_

Найменування Припустимий р1вень, Молочно-бшковий крем з пюре

показнишв не 61льше гарбуза моркви

Важк метали, токсичш елементи, мг/кг, не бшьше

Свинець 0,1 0,004 0,003

Миш'як 0,05 0,004 0,001

Кадмш 0,03 0,001 0,003

Ртуть 0,005 0,003 0,002

Мвдь 1,0 0,01 0,01

Цинк 5,0 0,1 0,08

Пестициди, мг/кг

ГХЦГ (а, в, у 1зомери)

ДДТ та його 0,05 Не виявлено

метаболии

0,05 Не виявлено

Афлатоксин, мг/кг

Афлатоксин М1 0,0005 Не виявлено

Радюнуклвди, Бк/л

Цезш-137 50 Не виявлено

Стронцш-90 25 Не виявлено

Висновки. Аналiзуючи значення отриманих показникiв, можна зробити висновки, що розробленi молочно-бiлковi креми, незалежно вiд рослинно! сировини, що використовуеться, вщповщають вимогам безпеки у вщношенш важких металiв, пестицидiв, гербщцщв, токсинiв та радiонуклiдiв.

Л1тература

1. Пунда О.О. Право на безпеку харчових продуктiв та предметiв побуту у правовiй системi Украши: цившьно-правовий аспект // Життя i право. - 2004. -№3. - С.45-50

2. http://library.cepbic.com

3. Про яюсть та безпеку харчових продукив i продовольчо! сировини: Закон Украши вiд 23 грудня 1997 року // Вщомост ВРУ. - 1998. - №19. - С.98

4. Товарознавство молочних товарiв: Навчальний поабник// Пiд заг. ред. проф. В.М. Козлова. - Х.: ХДУХТ, 2004. - 218с.

5. Пестициди: 100000 жертв щороку // Урядовий Кур'ер. - 2003. - №109. - С.10.

6. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к испытанию. - Взамен ГОСТ 3622-68; Введ. 01.07.89. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 16 с.

Стаття надшшла до редакцИ 1.09.2010

34