CC BY
56
fiP
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Увековечено в произведениях классиков
Бараний бок, котлеты и «ростбиф окровавленный»,
как изобразительно-выразительные средства в русской литературе XIX века
О.В.Лисова
^ Если обратиться к творчеству Гавриила Романовича Державина, то в стихотворении «Евгению. Жизнь Званская», воспроизводящем помещичий быт, в описании обеда мы видим перед собой картину восхитительных яств, точно нарисованную пером живописца:
Л озреваю стол - и вижу разных блюд Цветник, поставленный узором. Багряна ветчина, зелены щи с желтком Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны, В то же время выбор и описание блюд есть способ воплощения национальной идеи, возможность подчеркнуть русский характер представленного застолья:
Прекрасно потому, что взор манит мой вкус; Но не обилием иль чуждых стран приправой, А что опрятно все и представляет Русь Припас домашний, свежий, здравый. Иван Андреевич Крылов вошел в историю не только как знаменитый баснописец, но и большой гурман, высоко ценящий обильное застолье. В свое время о неумеренной любви писателя к еде ходили легенды. На масленицу, помимо обильного обеда (а хозяева, приглашая в гости Крылова, приказывали готовить вчетверо больше обычного) он любил закусывать пышными гречневыми блинами толщиной в палец. Причем съедал их не менее 30 штук. Не брезговал закусить устрицами, штук, эдак, по 100. Уже будучи в летах, он с удовольствием обедал у директора медицинского департамента А.М. Тургенева. За один присест Иван Андреевич съедал, бывало, по три тарелки ухи с рыбными расстегаями, несколько телячьих котлет, величиной с тарелку, потом отдавал должное жареной индейке, моченым яблокам и огурчикам, да закусывал это все двумя порциями страс-бургского пирога и гурьевской кашей на сливках. После чего место оставалось только для кофе со сливками.
В своих произведениях Иван Андреевич часто ставит предметом конфликта и движущей силой сюжета басни именно голод. Это, наверное, самое сильное чувство живого существа выступает «главным героем» таких басен как «Ворона и лисица», «Волк и ягненок « «Кот и повар», «Собачья дружба», «Стрекоза и муравей», «Щука и кот», «Петух и жемчужное зерно» и многие другие. В басне «Демьянова уха» навязчивое хлебосольство, конечно, высмеивается, видимо, чувство перенасыщения все-таки было знакомо и самому
поэту, но как аппетитно описание блюда: «Что за уха! Да как жирна: Как будто янтарем подернулась она! Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек».
А.С. Пушкин не мог похвастаться такими гастрономическими подвигами, как знаменитый баснописец, однако умел ценить хорошую кухню. В семействе Пушкиных-Ганнибалов знали толк в еде: двоюродный дед поэта Петр Абрамович Ганнибал даже сочинил для дома кулинарное руководство. Александр Сергеевич отдавал должное изысканной петербургской кухне, широкими мазками начертав типичный, весьма космополитичный, ресторанный обед для создания картинки блестящей петербургской жизни в «Евгении Онегине»:
Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший свет, И Страсбурга пирог нетленный Просматриваются и личные предпочтения Александра Сергеевича, например, к котлетам. Они приличны и в любом обществе - у Онегина в ресторане: Еще бокалов жажда просит Залить горячий жир котлет.
Своему другу А. Соболевскому он советует, путешествуя, непременно заглянуть в трактир, где особенно хорошо готовили котлеты: На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке.
На века прославил поэт и сделал популярными пожарские котлеты. А рецепт любимых поэтом говяжьих рубленых котлет с большим количеством зелени, который частенько готовили в Царском Селе, где поэт проводил свой медовый месяц, дошел и до наших дней.
Любовь Александра Сергеевича к гусиному мясу, его умение внести элемент игры и украсить жизнь хорошей едой привело к интересному обычаю. Гусь был признан покровителем литературного общества «Арзамас», в которое входил и Пушкин. Каждое заседание заканчивалось обедом с непременным участием блюда из гуся. В протоколы полагалось вносить подробности о съеденной птице: «Ужин, закончивший сие заседание, был освящен присутствием гуся. Члена приняли с восхищением своего жареного соотечественника».
Николая Васильевича Гоголя можно смело на-
56
ВСЁ О МЯСЕ № 2 апрель 2012
-Ф"-
Увековечено в произведениях классиков / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
ЙР
звать певцом малороссиискои и российской кухни. «Вечера на хуторе близ Диканьки» досыта накормят своего читателя вкуснейшими галушками, пампушками и варениками со сметаной. Однако в повести «Страшная месть » еда выступает в качестве национальной, религиозной и даже моральной идентефика-ции, угощая гостя, хозяин мог сделать выводы о нем:
«Не люблю я этих галушек! - сказал пан отец... -никакого вкуса нет!
-Отчего же, тесть, ты говоришь, что вкуса нет в галушках? Худо сделаны, что ли? Моя Катерина так делает галушки, что и гетьману редко достается есть такие. А брезговать ими нечего. Это христианское кушанье! Все святые люди и угодники божии едали галушки.
Подали жареного кабана с капустою и сливами.
- Я не люблю свинины! - сказал Катеринин отец, выгребая ложкою капусту.
-Для чего же не любить свинины? - сказал Да-нило. - Одни только турки и жиды не едят свинины».
Но наибольше значение приобретает еда в «Мертвых душах». Здесь каждый герой из череды типов русских помещиков раскрывает свой характер, свою сущность именно за обедом. Так. обед у Манилова, человека «ни то, ни се» не детализирован. Он есть, но он такой же неопределенный, как и сам хозяин, и на вопрос Манилова: «Вы ничего не кушаете, вы очень мало взяли» Чичиков всякий раз отвечает: «Покорнейше благодарю, я сыт, приятный разговор лучше всякого блюда».
У хозяйственной припасливой Коробочки завтрак же вполне реальный, и вкусный, однако блюда практически дублируют друг друга, создавая впечатление избыточной суетности, как, впрочем, и сама хозяйка: «Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со снеточками и невесть чего не было».
У взбалмошного «исторического человека», т.е. человека, вечно попадающего в какие-нибудь истории, Ноздрева и обед соответствующий: «Обед, как видно, не составлял у Ноздрева главного в жизни; блюда не играли большой роли: кое-что и пригорело, а кое-что и вовсе не сварилось. Видно, что повар руководствовался более каким-то вдохновением и клал
первое, что попадалось под руку: стоял ли возле него перец - он сыпал перец, капуста ли попадалась -совал капусту. Пичкал молоко, ветчину, горох - словом, катай-валяй, было бы горячо, а вкус какой-нибудь, верно, выйдет».
И угощение грубовато-приземленного, топорно-основательного Собакевича также основательное и без затей. Свои гастрономические принципы Собакевич декларирует сам: «У меня когда свинья - всю свинью давай на стол, баранина - всего барана тащи, гусь -всего гуся! Лучше я сьем двух блюд, да съем в меру, как душа требует. - Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все , обгрыз, обсосал до последней косточки.
... За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом с теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем, что ложилось комом в желудке».
Ну и понятно, что в доме фантастического скупердяя «прорехи на человечество» Плюшкина гость не получает ничего, кроме комментариев, не располагающих задержаться у такого хозяина: «Завели пренеприлич-нейший обычай ездить друг к другу, а в хозяйстве-то упущения. да и лошадей их корми сеном! » или «Я, признаться сказать, не охотник до чаю: напиток дорогой, да и цена на сахар поднялась немилосердная».
Зато помещик Петр Петрович Петух, в полном смысле этого слова проедавший свое имение и будущее своих детей, делает это пусть без ума, зато со вкусом и размахом: «Хозяин заказывал повару, под видом раннего завтрака, на завтрашний день, решительный обед:
- Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого.
Да сделай ты мне свиной сычуг. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько. Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да проложи фаршецом из снеточ-ков, да подбавь мелкой сечки, да груздочков, да ре-пушки, да бобков, да нет ли там еще какого коренья?»
Завершает череду русских типов личности, прошедших перед Чичиковым, обед у Константина Ко-станжогло, образцового хозяина и делового человека. Сам обед не показан, но он также характеризует хозяина дома: «Обедов я не даю, потому что меня бы это тяготило, я к этому не привык. А приезжай ко мне есть то, что я ем - милости просим!». Таким образом, все герои поэмы «Мертвые души» с наибольшей ясностью раскрываются именно угощая своего гостя и эта череда обедов в конце концов и составляет сюжет произведения.
Есть много замечательных слов, посвященных различным блюдам и угощеньям и у других русских писателей - И.А. Гончарова, А.П. Чехова, А. Т. Аверченко, В.А. Гиляровского - но все они так же, как и у приведенных выше авторов, чаще являются средством показать человека, помогают раскрыть его место в жизни, его судьбу, характер и даже жизненную философию.
№ 2 апрель 2012
Всё о МЯСЕ
57
