CC BY
66
«ESCALOPE» БЫВАЕТ РАЗНЫМ
Гарбузова А.А.
Российский университет дружбы народов
Слово «escalope» пришло к нам из Франции и переводится как «котлета» или «ореховая скорлупа». Возможно данное сравнение было сделано из-за вида съежившегося куска жареного мяса, напоминавшего оболочку грецкого ореха.
Слово «escalope» пришло к нам из Франции и переводится как «котлета» или «ореховая скорлупа». Возможно данное сравнение было сделано из-за вида съежившегося куска жареного мяса, напоминавшего оболочку грецкого ореха.
Рецепт приготовления эскалопа в России первыми переняли петербургские повара. Впоследствии эскалоп стал считаться и считается сегодня блюдом так называемой «русско-французской» кухни, родившейся на стыке двух культур в известный исторический период, когда сначала при Петре I, а затем при Екатерине Великой Россию захлестнула мода на все французское.
Историки описывают обычную трапезу Федора Достоевского, жившего, как известно, весьма скромно: когда у него было приподнятое настроение, и он не страдал от болезней, на ужин предпочитал сыр, орехи, апельсины, лимон, соленые рыжики, стерляжью икру и французскую горчицу. В трудные дни меланхолии его обед обычно состоял из чашки мясного бульона, телячьих эскалопов, чая и вина. Великий писатель мог творить лишь на сытый желудок, вопреки расхожему мнению, что гений должен быть голодным.
Эскалоп - это жареное мясо с сочной и нежной консистенцией. Пережаренный и сухой кусок мяса не может называться поистине настоящим эскалопом. Самое приятное в готовке эскалопа то, что его необычайно легко и быстро готовить, а результат превосходит все ожидания.
Эскалоп готовится из лучших частей туши - как правило, из длинней-
УДК 637.521.425 Ключевые слова:
эскалоп, жареное мясо
шеи мышцы, нарезанной поперек мышечных волокон на куски толщиной 2-3 см. Отличительные признаки эскалопа - кусок мяса, слегка отбитый, но не слишком (при этом должны сохраняться все питательные соки мяса) и не подвергнутый никакой предварительной кулинарной обработке в виде маринования или нанесения панировки. Мясо сразу же
«
Эскалоп - это жареное мясо с сочной и нежной консистенцией.
Пережаренный и сухой кусок мяса не может называться поистине настоящим эскалопом
»
после нарезания и отбивания, слегка солят, выкладывают на сковороду и обжаривают с двух сторон. Приготовленный эскалоп имеет толщину 1-2 см.
Эскалоп - одно из самых популярных в мире мясных блюд. В каждой стране его готовят существуют свои традиции по выбору мяса и приготовления этого замечательного, сытного, аппетитного блюда. Так, в Германии эскалоп готовят из свинины и даже существуют рецепты его приготовления из рубленого мяса с добавлением яиц и панировочных сухарей. А в итальянской кухне предпочтение отдается телятине. Классические телячьи эскалопы в Италии называются «скалоппине».
Но, какими бы ни были национальные различия и традиции, в любом случае вы не ошибетесь, если выберите эскалоп в ресторане или решите приготовить его дома для своих близких и друзей.
В этой статье мы постарались выбрать для наших читателей наиболее интересные рецепты приготовления эскалопа - одного из самых популярных мясных блюд в мире.
Приятного аппетита! |
ВСЕ О МЯСЕ №5 | 2014
1. ЭСКАЛОП ПО-ФРАНЦУЗСКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 50 г мякоти черствого белого хлеба;
• 4 куска свинины (длиннейшая мышца), толщиной около 1,5 см;
• 2 помидора;
• 3 зубчика чеснока;
• 2 луковицы;
• 1 пучок петрушки;
• 3 ст. л. сухого белого вина;
• 1 ст. л. растительного масла;
• молотый майоран;
• перец, соль по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разрезать помидоры пополам и посолить, оставить чтобы выделился сок. Измельчить зелень, лук, чеснок. На сковороде с маслом сначала обжарить лук, затем выложить слегка отбитое мясо, предварительно посоленное и поперченное, обжарить по 5-7 мин с каждой стороны. На другой сковороде с маслом обжарить 7 мин, выложив вниз разрезами, помидоры. Перемешать петрушку, чеснок и раскрошенный хлеб, помидоры перевернуть и на место среза выложить приготовленную смесь, жарить помидоры еще 5-7 мин. Далее зарумянить помидоры в разогретой духовке, поставив их в нее в сковороде. Эскалопы достать из сковороды, выложить на тарелки, а в сковороду добавить вино и прогреть вместе с выделившимся в процессе жарки мясным соком. Полить эскалопы приготовленным соусом, а в качестве гарнира будут запеченные помидоры.
• 200 г свинины (длиннейшая мышца);
• 50 г красного соуса;
• 1-2 яйца;
• У луковицы;
• 3-4 ст.л. свиного жира;
• 1 ст.л. сливочного масла;
• 1 ч. л. муки;
• перец, соль по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Измельчить мясо в мясорубке с мелкой решеткой, смешав предварительно со свиным жиром. До зарумянивания обжарить лук, добавить взбитые яйца и приготовить негустую яичницу, остудить ее и перемешать до однородности с фаршем, поперчив его и посолив. Сформовать из фарша круглые эскалопы, запанировать их в муке, обжарить до зарумянивания на медленном огне, подавать с красным соусом и жареным картофелем.
3. ЭСКАЛОП ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 150 г свинины (длиннейшая мышца или верхняя тазобедренного отруба);
• 25 г белого вина;
• 2 помидора;
• 1 ст. л. сливочного масла;
• петрушка, соль по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Нарезать мясо поперек мышечных волокон на куски по 1 см толщиной, натереть перцем и солью, запанировать в муке, на сливочном масле обжарить до готовности. В сковороду, где жарилось мясо, выложить разрезанные на 4 части помидоры без кожицы и семян, влить белое вино, прокипятить 3-5 мин на слабом огне, подсолить, добавить рубленую петрушку, перемешать и полить соусом эскалопы.
ИСТОЧНИКИ:
1. http://www.vehi.net/mbulgakov/master/28.html
2. http://ovkuse.ru/recipes/eskalop/?utm_source=marketing&utm_ medium=feed&utm_campaign=cards
3. http://ovkuse.ru/recipes/eskalop-v-raznyx-stranax-mira/
4. http://italianrecepts.ru/eskalop-po-bolonski.html
5. https://ru.wikipedia.org/wiki/
6. http://www.luxurynet.ru/cuisine/6515.html
2014 | №5 ВСЕ О МЯСЕ
