CC BY
73
Вестн. Моск. ун-та. Сер. 19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2009. № 2
ТРАДИЦИИ В КУЛЬТУРЕ
А.В. Павловская
ТРАДИЦИИ ПИТАНИЯ И НАЦИОНАЛЬНАЯ КУЛЬТУРА
Статья посвящена проблеме изучения традиций питания и влияния на национальные культуры и характеры народов. Написана на широком историко-культурном, литературном и этнографическом материале.
Ключевые слова: культура, быт, национальный характер.
The article investigates national eating habits and how they influence national cultures and characters. It is based on a wide variety of cultural, historical and anthropological facts and sources.
Key words: culture, way of life, national character.
Изучение проблем национального питания имеет несчастливую судьбу. Солидные ученые эту тему игнорируют, считая ее несерьезной. Те, кто все-таки обращается к ней, стараются сделать ее наукообразной и чаще всего пишут статьи и книги, переполненные сложными терминами, которые нельзя дочитать до второй страницы. Многочисленные книги с заманчивыми названиями типа "Традиции русской кухни", заполонившие в последние годы книжные прилавки, почти без исключения являются не чем иным, как собранием рецептов, часто сомнительных, и не дают никакой информации для размышления. А между тем здесь есть над чем задуматься.
Нет никакого сомнения, что традиции питания, так же как и состав пищи, играют огромную, в буквальном смысле жизненно важную роль в истории народов. "Человек есть то, что он ест", - гласит народная мудрость (словари крылатых выражений приписывают ее разным ученым от Пифагора до Фейербаха, что косвенно свидетельствует о ее популярности в разные века и в разных странах). Еда не только питает тело человека, но и оказывает влияние на его дух, привычки, поведение в обществе.
Кроме того, именно с традициями питания люди расстаются наиболее неохотно, они являются наиболее консервативной частью бытовой культуры человека, а следовательно, дают материал для по-
Павловская Анна Валентиновна - докт. истор. наук, проф., зав. кафедрой региональных исследований факультета иностранных языков и регионоведения МГУ им. М.В. Ломоносова; тел.: 8-915-389-79-56, e-mail: [email protected]
нимания национальной общности на протяжении длительного периода времени. При этом одинаково важно, что едят и как едят. Три, пять, возможно, даже десять веков назад люди предпочитали одну и ту же пищу, принимали ее тем же образом, сохраняли одинаковые ритуалы. Следовательно, изучение традиций питания является важнейшим источником знаний о том или ином народе, имеет особое значение с точки зрения историко-культурной информации о нем. Причина такого постоянства не только в консервативности характера людей, но и в сбалансированности и гармоничности национальной кухни, в ее соответствии народным вкусам, привычкам и склонностям.
Если связь между национальным характером и традициями питания часто бывает трудноуловима, то связь между едой и культурой совершенно очевидна. Это явление было названо нами "магия земли": "Существует здесь одна важная закономерность: национальная еда, напитки, так же как и многое другое, например развлечения, иногда одежда, хороши в контексте и окружении культуры, которая их породила. Вырванные из своей почвы, они теряют свое очарование и прелесть, подобно цветам, которые радуют глаз в родном им саду и чахнут в вазе, оторванные от своей среды...
...Трудно сказать, что играет здесь определяющую роль: воздух ли, которым дышишь, или лужайка, по которой ходишь, или люди, которые веками ели или пили этот продукт, или просто магия земли, но факт остается фактом: местные особенности доставляют удовольствие на месте, а пытаться перенести их домой, на другую почву - часто пустая трата денег. Это относится не только к еде, но и ко многим другим вещам, особенностям быта, традициям и прочее, но нигде так не заметно, как в еде.
Магия земли - это квашеная капуста под водку морозным вечерком после хорошей прогулки по лесу где -нибудь в Рязанской или Смоленской области, или горилка с салом и протяжной песней на Украине, или гусиная печенка со сладким бордоским вином теплым вечером под платанами Каркасона, или пиво с колбаской в пивном саду города Мюнхена, или прохладное игристое вино на улице маленького итальянского городка, когда экскурсионная программа уже закончилась, а до вечерней трапезы еще есть время. Список этот можно продолжать долго, предаваясь сладостным воспоминаниям или приятным мечтаниям. Магия земли - великая сила и огромное удовольствие для тех, кто сможет почувствовать ее"1.
Наконец, еда играет большую роль в проблемах межкультурного общения, часто является источником конфликтов культур. Можно научиться приветствовать представителей других народов, стоять на нужном от них расстоянии во время деловых переговоров, надевать
1 Павловская А.В. Англия и англичане. М., 2005, 2006, 2008.
правильную одежду и т.д., но крайне трудно с приятной улыбкой есть непривычную и неприятную тебе пищу. А для многих народов отказ от пищи - самое страшное оскорбление.
Традиции питания уходят корнями в глубокое прошлое. Привычки, связанные с приемом пищи, меняются медленно и трудно. Это не исключает разнообразных заимствований, внешних влияний, нововведений, однако и эти процессы обновления происходят в соответствии (в прямом смысле) со вкусами народа.
Консервативность в этом вопросе столь велика, что традиции питания можно использовать при изучении сложнейшего вопроса о происхождении народов и путях заселения Европы. Традиционно считается, что люди в первую очередь едят то, что находится вокруг них, т.е. вкусовые привычки зависят прежде всего от географического фактора. Люди всегда стремились съесть то, что находится под рукой, бегает, летает и растет вокруг их жилища. Однако здесь мы сталкиваемся с необъяснимыми на первый взгляд парадоксами и несоответствиями. Так, жители Тосканы практически не употребляют рыбу, хотя значительная часть региона и находится на морском побережье. Конечно, в туристических местах на берегу вам всегда подадут жареную рыбу или креветок, однако в деревне, расположенной в нескольких сотнях метров от берега, сами жители будут есть исключительно мясные нарезки, фасоль, тушеное мясо с разного рода зерновыми и т.д. И вино производят преимущественно красное, к мясу. А на противоположном берегу, немного южнее, в Апулии, ситуация иная: здесь царство рыбы, осьминогов, прочих морских гадов и белого вина.
Англичане, живущие на острове и тесно связавшие свою национальную историю с морем, также практически не умеют готовить рыбу. Их знаменитый "фиш энд чипс" хотя и бывает вкусным, но мало напоминает рыбу и появился на свет не так давно, а морепродукты, которые добывают вдоль побережья Британии, отправляют преимущественно во Францию, которая в свою очередь является европейским лидером по их потреблению.
Финляндия, лесная страна, изобилует грибами, а собирает и перерабатывает их лишь незначительная часть населения, в Карелии. На севере страны их считают чуть ли не ядовитыми. Вспомним фильм "Кукушка", где лапландка приходит в ужас, увидев, как русский радостно собирает в лесу грибы. Лапландцы (или саамы) вообще исторически питались только мясом и сейчас под влиянием цивили-зационных процессов медленно и неохотно привыкают добавлять к нему овощи.
Русские же, особенно проживающие в Центральной России, грибы обожают, это своего рода национальный спорт. Они никогда не поймут финна, который может равнодушно гулять по лесу, в котором
под каждым деревом растет белый гриб. Они немедленно начинают бегать, возбужденно кричать и радоваться. Грибной рынок в Москве был одной из самых любимых весенних традиций. Он открывался в первый день Великого поста и поражал постным овощным изобилием, а в первую очередь грибным. Вот как описывает его один из "старых москвичей", писатель Н.Д. Телешов: "... соленые грузди, белые грибы, маринованные опенки - в огромных чанах и кадках; стояли открытые бочки с квашеной капустой, с солеными огурцами, мочеными яблоками, с лущеным горохом. Чего только здесь не было! И редька, и картошка, и всякие овощи. Длинными нитями и гирляндами висели по стенам палаток и на поднятых кверху над санями оглоблях сушеные грибы разных достоинств - белые и желтые, а также дешевые темные шлюпики. Здесь и корзины с клюквой, и чаны с душистым медом - липовым и гречишным, - всего не перечесть!"2
А вот с рыбой отношения в России были непростые. С одной стороны, все источники отмечают ее изобилие. Многочисленные посты способствовали ее популярности. К тому же славянские города традиционно ставили на реках, в которых, естественно, водилась рыба. В то же время зерновые культуры, овощи и мясо составляли основу национального питания русских. Обращает на себя внимание и странная привычка готовить из рыбы блюда, имитирующие и внешним видом, и вкусом мясные. С одной стороны, такие блюда можно было есть в пост, а с другой - своим видом они напоминали любимое мясо. Об этом писали многие путешественники в России. Так, один заезжий англичанин отмечал, что пробовал в России "множество рыб", которые "искусством повара обращены были в индейских петухов, кур, гусей и проч.". А на знаменитых пирах князя Потемкина подавали "блюда из рыб, но так, что и по виду и вкусу и запаху - дичь, баранина, свинина"3.
Другое дело Российский Север - Поморье. Здесь рыба всегда была самым важным продуктом питания, и способов ее приготовления и хранения известно великое множество. Может, не случайно поморы всегда заметно отличались от среднерусского крестьянина не только составом питания, но и другими культурными традициями.
Скорее всего такого рода несоответствие между географическим положением и пищевыми склонностями может объясняться только тем, что изначально народы, заселившие современные территории, пришли из тех мест, где у них сложились иные традиции питания, которые в какой-то мере они и сохранили по сей день: этруски, заселявшие Тоскану, - из мест, где не было морской рыбы, лапландцы - где не было грибов, предки жителей Апулии происходят из
2 Телешов Н.Д. Москва прежде // Московская старина: Воспоминания москвичей прошлого столетия. М., 1989. С. 447.
3 ПыляевМ.И. Старое житье. СПб., 2000. С. 5, 10.
мест с развитым рыболовством, а территорию Центральной России осваивали лесные народы и т.д.
К сожалению, никто из солидных ученых, занимающихся проблемами древних народов, пока не рискнул обратиться к этому сложному, но информационно богатому материалу всерьез, хотя при вдумчивом анализе он мог бы многое рассказать о загадочных путях передвижения народов по планете.
Неоднозначным является и вопрос о пищевом заимствовании. В XVIII в. Россию охватило увлечение европейской бытовой культурой. Это не могло не отразиться и на традициях питания. Французские, английские, итальянские блюда в их русской интерпретации заполнили столы русской аристократии, изменились также и способ подачи блюд, и обеденные ритуалы. В русском языке (и на столе) по сей день сохранились и стали привычными майонез, ростбиф, антрекот, омлет, бульон, фрикадельки и многое другое. Причем если до революции все эти иностранные блюда были привилегией исключительно узкого круга людей богатых, то советский общепит поставил задачу - внедрить разнообразное питание в массы - и успешно ее выполнил. Эскалопы, котлеты и соусы стали достоянием широких народных масс.
Французский путешественник Ф. Ансело, посетивший Россию в первой половине XIX в., описывал званый ужин как смешение кулинарных даров разных стран: "Столы, уставленные цветами, фруктами и разнообразными блюдами, радовали глаз и обоняние, предлагая гурманам трюфеля Перигора, птицу Фасиса, стерлядь Волги, вина Франции и ликеры Нового Света"4 (птица Фасиса - поэтическое название фазана).
Блюда разных европейских стран органично переплелись между собой на русском столе. Вот что подавали к обеду в 1857 г. в доме Петра Павловича Дурново5: суп потофе, судак огротан, филей по-английски с картофелем, жареный цыпленок и рябчики, артишоки с финезербом, венский пирог.
А меню завтрака императорской семьи в г. Ярославле, куда она прибыла в рамках торжеств, посвященных празднованию трехсотлетия дома Романовых, включало: шофруа из фазанов и гусиной печенки с соусом, ветчину пражскую на портвейне, французские пулярды с гарниром. Все это забавно контрастирует с художественным оформлением меню, на котором есть и двуглавый орел, и ярославский медведь, и купола церквей, и шапка Мономаха. А парадный обед по тому же поводу в Большом Кремлевском дворце в Москве состоял, в частности, из черепахового супа, пюре из кур со спаржей,
4 Ансело Ф.С. Шесть месяцев в России. М., 2001. С. 152.
5 Былой Петербург. Великосветские обеды. СПб., 1996. С. 204.
цыплят с трюфелем, пунша Виктория, персиков Кардинал и т.д. (на картинке в меню - бояре, богатыри, крестьяне, символизирующие разные сословия общества, все тот же орел, надпись "За веру, царя и отечество" и т.д.)6.
В советское время в период нэпа меню ресторанов еще по старой памяти щеголяли иностранными изысками. Вот что знаменитый благодаря булгаковскому роману "Мастер и Маргарита" ресторан "Грибоедов" предлагал своим посетителям: "Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски?"
Разные эпохи, разные ситуации - от домашних обедов до великосветских приемов, в том числе и по столь патриотическим поводам, как основание династии, а интернациональная смесь на столе остается прежней.
Перемены проникли и в святая святых русского человека - напитки. С XVIII в. начинает проникать в русское общество любовь к шампанскому, оно фактически становится национальным напитком. Поэт К.Н. Батюшков, современник Пушкина, восклицал: "Налейте мне еще шампанского стакан, / Я сердцем славянин - желудком галломан!" У самого Пушкина Сальери совсем по-русски советует загрустившему Моцарту: «Как мысли черные к тебе придут, / Откупори шампанского бутылку / Иль перечти "Женитьбу Фигаро"».
По некоторым данным, шампанское привез в Россию французский посланник маркиз де ла Шетарди, а пропагандировали его при дворе Елизаветы Петровны Андрей Шувалов и Кирилл Разумовский7. Парадоксальным образом своего пика популярности шампанское достигло во время войны с Наполеоном. Многие французские шампанские дома буквально расцвели на этом новом пристрастии русских. Существует легенда, что во время своего шествия по Франции русские солдаты добрались и до винных подвалов вдовы Клико. Слуги в отчаянии вбежали в покои своей хозяйки с криками: "Мадам! Русские сбивают замки и пьют наше лучшее шампанское". Согласно легенде, знаменитая вдова спокойно ответила: "Пусть пьют, они потом заплатят". Было ли это на самом деле - неизвестно, но русские действительно заплатили - шампанское, производимое домом Клико, стало одним из самых популярных в России и принесло предприимчивой вдове баснословные прибыли.
6 Русский парадный обед. М., 2003. С. 73, 74.
7 См.: ПыляевМ.И. Старое житье. С. 8.
С шампанским прочно связались представления о кутежах, веселье, праздниках. Оно должно было непременно литься или течь рекой, под него полагались и соответствующие закуски. Вот Онегин приезжает к друзьям в ресторан:
Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток; Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Страсбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым8.
Комментарий к академическому изданию Пушкина сообщает о том, что кометой называли славившееся тогда шампанское урожая 1811 г.; на пробках, которыми оно закупоривалось, было изображение кометы, появившейся в этом году.
И в советское время именно шампанское сделали праздничным напитком масс, правда, в своем, отечественном исполнении. А что касается влияний, то в это время, несомненно, на первый план выходят кухни советских республик. Активная пропаганда национальных блюд народов СССР через рестораны, столовые, санатории, дома отдыха и другие заведения советского общепита принесла свои результаты. Русская кухня пополнилась грузинским супом харчо, узбекским пловом, армянской долмой и многим другим. Так же как когда-то бульоны и котлеты, они тоже стали своими на русском столе.
Однако, говоря о влияниях и культурных взаимодействиях, нельзя забывать о том, что традиционная кухня и привычки питания продолжали преобладать, а для большинства населения оставались и вне конкуренции. Яркое подтверждение - русское купечество второй половины XIX в. В основном купцы того времени были выходцами из крестьянской среды, которые сами или их отцы скопили огромные состояния. Многие, особенно представители младшего поколения, чудачили, старались подражать в своих вкусах дворянству, а иногда и перещеголять его.
Однако у большинства, несмотря на значительные средства, именно привычки питания оставались неизменными. Так, известный предприниматель и меценат С.И. Щукин, которому Россия обязана богатейшей коллекцией импрессионистов, славился своими роскошными зваными обедами. Самому же ему на них подавали постный овощной суп, молодую картошку и простоквашу9.
Его отец, собираясь за границу, брал с собой полный провиант, не доверяя иностранным поварам и продуктам: "Сборы отца в загра-
8 Пушкин А.С. Евгений Онегин / Коммент. Ю.М. Лотмана. М., 1991. С. 19.
9 См.: ДумоваН. Московские меценаты. М., 1992. С. 28.
ничное путешествие начинались приготовлением дорожной корзины с провизией. Повар Егор приносил в столовую блюда с окороком ветчины, ногой телятины, бычьим языком, рябчиками, цыплятами, солониной и т.д. Отец сам нарезывал куски, делал бутерброды и укладывал в корзину. Эта корзина была настолько велика, что в нее входило еще несколько бутылок красного вина и воды. бутылка вермута, банка с паюсной икрой, банка с вареньем, банка с черносливом, приборы и салфетки. За границей случалось, что из-за больших размеров корзины нас не пускали в вагон"10.
Знаток России и Москвы В.А. Гиляровский рассказывал о том, как известный во второй половине XIX в. миллионер И.В. Чижев имел свой столик в трактире Тестова: "Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурь-евской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.
- У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается... По-русски едим - зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.
И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман"11.
Не только купечество не принимало иностранных нововведений. Со второй половины XIX в. стало хорошим тоном критиковать все эти чуждые русскому желудку соусы и приправы. Пристрастие к ним стало считаться дурным тоном. Писатель И.И. Панаев в фельетоне из цикла "Петербургская жизнь" (1857) описывает свое посещение трактира в Гатчине, где подавали знаменитые гатчинские форели: "Я велел сварить мне форель просто без всяких приправ... через час форель явилась передо мною, но в каком виде, о ужас! Она была залита густым бланжевым соусом из взболтанной муки и горького масла с заплесневелыми каперсами и оливками и пересыпана петрушкой.
- Варвар ты эдакий!.. - вскричал я, обратившись к половому, -разве не говорил я тебе, чтобы сварили форель без всяких приправ?
10 Щукин П.И. Воспоминания: Из истории меценатства России. М., 1997. С. 150.
11 Гиляровский В.А. Москва и москвичи. Минск, 1980. С. 209-210.
- Без этого нельзя-с, как же-с, помилуйте, все хорошие господа так кушают. Это голландский соус.. ,"12
Наконец, забавный и характерный эпизод приводит в своих деревенских письмах сельский хозяин и публицист А.Н. Энгельгардт: «Дома я ем пищу простую, довольно грубую, прочную пищу, и пью водку в 30°, потому что водка не только приятна, но и полезна при грубой пище (по словам нашего фельдшера, водка "всякую насеко-мую убивает", о чем, как он утверждает, "и в патологии сказано"). Случилось мне однажды поехать за 60 верст на именины к одному родственнику, человеку богатому и любящему угостить - ну, довольно сказать, что у него в деревне повар получает 25 рублей жалованья в месяц. Хорошо. Наступили именины. В час пополудни завтрак - дома я в это время уже пообедал и спать лег - разумеется, прежде всего водка и разный гордевр. Выпили и закусили. Завтракать стали: паштет с трюфелями съели, бургонское, да настоящее, не то, что в уездных городах продают с надписью: "Нуй бургунский", выпили. Цыплят потом с финзербом каким-то съели. Еще что-то. Ели и пили часа два. Выспался потом. Вечером в седьмом часу - обед. Тут уж - ели-ели, пили-пили, даже тошно стало. На другой день у меня такое расстройство желудка сделалось, что страх. Им всем, как они привыкли к господскому харчу, нипочем, а мне беда. Доктор случился, достали где -то ТтСша ори, уж я ее пил-пил - не помогает. Ну, думаю, - умирать, так уж лучше дома, и уехал на другой день домой. Приезжаю на постоялый двор, вхожу и вижу: сидит знакомый дворник Гаврила, толстый, румяный, и уписывает ботвинью с луком и селедкой-ратником.
- Хлеб-соль!
- Милости просим.
- Благодарим.
- Садитесь! Петровна, принеси-ка водочки!
- Охотно бы поел, да боюсь.
- А что?
Я рассказал Гавриле о своей болезни.
- Это у вас от легкой пищи, у вашего родственника пища немецкая, легкая - вот и все. Выпейте-ка водочки, да поешьте нашей русской прочной пищи, и выздоровеете. Эй, Петровна! Неси барину водки, да ботвиньица подбавь, селедочки подкроши.
Я выпил стакан водки, подъел ботвиньи, выпил еще стакан, поел чего-то крутого, густого, прочного, кажется, каши, выспался отлично - и как рукой сняло. С тех пор вот уже четыре года у меня никогда не было расстройства желудка»13.
12 Лотман Ю.М., Погосян Е.А. Великосветские обеды: Панорама столичной жизни. СПб., 1996. С. 12-13.
13 Энгельгардт А.Н. Из деревни. 12 писем. 1872-1887. М., 1956. С. 247.
4 ВМУ, лингвистика, № 2
Однако главным было даже не то, что многие категории населения не принимали новшеств и хранили "привычки милой старины", по выражению Пушкина. Еще более важным был тот факт, что заимствованные блюда и манеры адаптировались и приспосабливались к русским желудкам и вскоре начинали свою собственную жизнь, столь непохожую на иностранный аналог.
В иностранное блюдо - бульон - пустили вермишель, пельмени или клецки - словом, какое-нибудь тесто, и получился русский суп. Заимствованный салат наполнили картошкой, солеными огурцами, убрали зеленые листья, обильно полили все это майонезом - и получилось популярнейшее праздничное блюдо, которое в России носит французское название "оливье", а в Европе называется "русский салат". А для русского человека столь любимая в Европе салатная зелень, основа всех салатов, все равно осталась "травой". Харчо в русском исполнении напоминает скорее рисовый суп с помидорами, и ни один узбек не признает свое национальное блюдо в той каше с мясом, которую русские гордо называют пловом. Заимствованные блюда приобрели отчетливый русский вкус.
В советское время был популярен анекдот, который высмеивает русское эстетство и западничество в области питания. Мужчина делает заказ в ресторане: "Скажите, можно заказать стейк из говядины?" - "Пожалуйста". - "Только я бы хотел, чтобы это была не вырезка, а мясо молодой двухлетней коровки". - "Хорошо". - "А можно еще его вымочить сначала в красном вине?" - "Можно". - "А вино чтобы было французское, бургундское". - "Конечно". - "И если можно, посыпьте его тремя видами перцев". - "Обязательно". Требования нагромождались в зависимости от богатства кулинарной фантазии рассказчика анекдота. Заканчивался он так: официант принимает заказ, заходит на кухню и кричит: "Зина, лангет, раз". Вот к этому "лангет, раз" и сводится в общем-то все многообразие заимствованных мясных блюд, во всяком случае, все полуфабрикаты в кулинарии - шницели, вырезки, антрекоты, эскалопы и рамштексы - только названием напоминают о своем происхождении.
Французский писатель Теофил Готье восхищался интернациональностью русского стола (он путешествовал по России в середине XIX в.). Однако и он подметил, что, "подражая французской кухне, русские остаются верны некоторым национальным блюдам, и, положа руку на сердце, именно они-то и нравятся им более всего". Он даже попытался обосновать это явление, хотя его описание любимого в России холодного супа ботвиньи (разновидности окрошки) удивит любого читателя. "Каждый народ, - рассуждал Готье, - даже когда его захватывает единообразие цивилизованного мира, сохраняет свой особый вкус, и несколько блюд, пахнущих его родной почвой, преобладают в его рационе, несмотря на то что иностранцы с трудом 50
понимают, что у них приятный вкус. Так, холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нёбо.. ,"14. Вот такие они странные, даже экзотические, эти русские!
Как уже отмечалось, традиционная пища была предпочтительнее во все времена. И это объясняется не только консервативностью народов или их нежеланием разнообразить свой рацион. Здесь мы подходим к очень важной и совсем малоизученной проблеме. Долгое время недооценивалась разумность и сбалансированность традиционного народного питания.
Торговля иноземными продуктами была известна с древнейших времен. Так, с Ближнего Востока в Европу в числе других товаров испокон веков везли специи, экзотические овощи, фрукты, напитки. Процесс этот был ограниченным, неспешным, он не нарушал естественного баланса, это была торговля экзотикой, а не широкое насаждение ее в чуждых условиях.
С открытием Америки в XV в. ситуация изменилась. Новые земли принесли Старому Свету не только славу, территории, пригодные для освоения, серебро и золото, но и совершенно новые продукты - картофель, помидоры, кукурузу и т.д. Причем если вначале их только привозили в качестве заморских сувениров, то постепенно возникла идея выращивать наиболее интересные из них на европейской почве. С XVIII в. этот процесс начинает приобретать массовый характер, вплоть до того, что некоторые новые культуры вытесняют со столов европейцев традиционные продукты. В XIX в. иностранные заимствования входят в моду: французская кухня со всеми ее соусами и вкусовыми капризами становится любимой у европейских аристократов.
В XX в. приобретает популярность идея интернационализма в еде. Казалось, что если взять и объединить все лучшее, что есть в разных культурах, то будет достигнут идеал. Чем разнообразнее, богаче рацион, чем больше в нем различных составляющих, тем лучше это для здоровья людей. Наконец, в последнее время наблюдается пищевая экспансия, имеющая ярко выраженный коммерческий характер: и это не только пресловутый американский фаст-фуд, который заполнил всю планету, но и итальянские рестораны, новозеландская баранина, бразильская говядина и другие продукты, которые свободно и беспрепятственно путешествуют по всему свету.
В результате естественный баланс питания народов был нарушен. Разные народы всегда обеспечивали себя необходимыми элементами за счет разных продуктов. В питании существовали как бы своеобразные параллели. Углеводы восполнялись в России хлебом и зерновыми кашами, в Италии хлебом и пастой (то, что в России
14 Готье Теофил. Путешествие в Россию. М., 1988. С. 109, 110.
называют макаронными изделиями), в Британии разного рода видами теста и крупами, в большинстве восточных культур рисом. Жиры также были везде разные: для России (а также Великобритании и Скандинавии) основой были жиры животного происхождения - сало, жирное мясо, молочные продукты, для Италии и других средиземноморских стран - оливковое масло, для народов Севера - рыбий жир. Некоторые азиатские народы не переносили молока и молочных продуктов, зато широко использовали сою - ценнейший источник белка. Все народы имели свои слабоалкогольные напитки (крепкие в большинстве регионов появились только на позднем этапе развития): Россия - мед и брагу, Италия и Франция - вино, Британия, Скандинавия и Германия - эль и пиво.
Сегодня все это перемешано и превратилось в избыточность. Возьмем Россию. Что касается углеводов, в ней одинаково сегодня популярны и традиционные хлеб и каша, и "пришельцы" - макароны и рис. Более того, из Америки "проник" такой мощный источник углеводов, как картофель, и уже в XIX в. стал важным, а в XX в. незаменимым ингредиентом русского стола (кстати, в неменьшую зависимость попали такие страны, как Ирландия, Великобритания, Финляндия). Уже в собрании В.И. Даля встречаем пословицы " Картофель - хлебу подспорье. Картошка - хлебу присошка". Однако картофель и по сей день не вытеснил хлеб, а благополучно соседствует с ним.
Согласно энциклопедии Брокгауза и Эфрона, меры к повсеместному разведению картофеля впервые приняты были при Екатерине II, по почину медицинской коллегии. Первоначально речь шла об изыскании средств помочь "без большого иждивения" голодавшим крестьянам Финляндии; по этому поводу медицинская коллегия рапортовала Сенату в 1765 г., что лучший способ к предотвращению этого бедствия "состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются потетес, а в иных местах земляными грушами, тартуфелями и картуфелями". Окончательно утвердился в России картофель в эпоху Николая I и тоже как средство борьбы с неурожаем хлеба.
К сожалению, картофель не только стал источником избыточного запаса углеводов. Он вытеснил другие, традиционные для России корнеплоды - репу, брюкву, редьку. Когда-то они широко использовались в русской кухне и, не будучи источником углеводов, содержали богатый запас витаминов и минералов. Более универсальная по вкусовым качествам картошка однозначно вытеснила их из супов, гарниров и салатов.
Кстати, борьба с картофелем велась не только в первое время его появления в России в эпоху Петра I, когда его высаживали на клумбы и не понимали его пищевой ценности. Так и не приняли его официально старообрядцы, называвшие картофель "чертовыми яйцами". В начале XIX в. борьба с "пришельцем" охватила даже дворянские круги. П.А. Вяземский иронизировал в своих знамени-
тых записных книжках по поводу княгини Голициной: "Упомянем о противокартофельном походе, который предприняла она против графа Киселева, когда новый министр государственных имуществ заботился об успешном разведении картофеля в сельских общинах. Ей казалось, что это нововведение есть посягательство на русскую национальность, что картофель испортит и желудки, и благочестивые нравы наших искони и богохранимых хлебо- и кашеедов. С упорством и страстью отстаивала она свой протест, которым довольно забавлялись в обществе"15. Картофель все равно победил, хотя его окончательное и бесповоротное утверждение в России произошло только в годы Великой Отечественной войны, когда он буквально спас от голода жизни тысяч людей.
Кроме того, благодаря идее якобы "рационального" питания все эти углеводистые продукты перестали быть самостоятельными блюдами, как было раньше (это сохранилось, например, в Италии), а стали "гарнирами", т.е. сопровождаются еще и чем-то белковым и жирным - мясом или рыбой. Даже хлеб из когда-то самостоятельного во всяком случае в крестьянской среде блюда превратился лишь в дополнение к еде.
Добавим сюда самый углеводистый элемент - сахар, который являлся изысканной дорогой чайной добавкой в России до середины XIX в., а сегодня стал дешев и повсеместен. Еще сто лет назад главные сладости - мармелады, пастила, леденцы и т.д. - состояли на 100 процентов из ягодного или фруктового сока. Сегодня их основой является чистый сахар с ароматизаторами, часто обильно сдобренный жирами - маслом, сливками.
С жирами ситуация оказалась схожей. В России, как было сказано, преобладающими были жиры животного происхождения. Жирное мясо ценилось особо. Из молока и сметаны сбивали коровье масло, которое потом перетапливали, оно называлось русское. На севере делали более привычное нам сегодня сливочное масло, называемое чухонским или позже вологодским. Крестьяне его делали на продажу, сами ели редко.
Из растительных масел были известны льняное, конопляное, ореховое, маковое и тыквенное. Их также называли молочко или сок, так как они не являлись маслом в привычном современном смысле, были гораздо менее жирными и имели иную консистенцию. В XIX в. в России появился подсолнечник, еще один выходец из Америки. В короткое время подсолнечное масло распространилось повсеместно. То, что его употребляли во время поста (отсюда и другое название - постное масло), сделало его особенно популярным. Жирную пищу в России любили всегда, а подсолнечное масло - прекрасная альтернатива в то время, когда животные жиры запрещались религией.
15 Вяземский П. Старая записная книжка. М., 2003. С. 227.
Заметно увеличилось и потребление белков, в первую очередь мяса. Оно стало повседневной пищей, которую едят не один раз в день. Добавились и практически неизвестные в России колбасы, которые раньше были распространены только на юге России и на Украине, да и то как праздничное блюдо. Сегодня же колбаса и кол -басные изделия - один из самых популярных в России продуктов. Из праздника в повседневность перешли и пельмени, ставшие теперь не очень качественным продуктом массового потребления.
А вот потребление рыбы, во всяком случае в городах (в деревне и раньше рыба занимала не слишком заметное место в рационе), сократилось. На смену речной рыбе пришла экзотическая морская, причем в основном мороженая. Ассортимент рыбы в магазинах, конечно, удивляет, но кто точно знает, что надо делать со всем этим великолепием? Вот названия, взятые с ценников в московских магазинах (впечатляет и география, место происхождения указано в скобках): конгрио (Аргентина), бротолла (Уругвай, Чили), гренадир (Испания), красноглазка (Новая Зеландия), молочная рыба (Тайвань), пангасиус - морской язык (Вьетнам), солнечник черный (Новая Зеландия), тилапия (Таиланд, Китай), масляная и талисман (Таиланд) и т.д. Речную же рыбу отечественного происхождения в продаже практически не встретишь.
Нарушение жирового и белкового баланса в России произошло и за счет исчезновения постов. Если до XX в. вся Россия за малочисленным исключением соблюдала посты и больше половины года отказывала себе в мясной, жирной и молочной пище, что уравновешивало ее любовь к жирам и сытной хлебной пище, то после революции и насаждения атеизма все это многообразие жиров, белков и углеводов оказалось на столе россиян в течение всего года. Вся система баланса и равновесия, складывавшаяся веками, рухнула, причем в довольно короткий период времени.
Все народы Европы и Америки подверглись этому смешению вкусов, но в разной степени. Некоторые страны, как Франция или Италия, упорно и даже порой вопреки нормам Европейского союза пытаются сопротивляться и придерживаться традиции. Другие, как Россия или Великобритания, охотно впитывают все новое (пусть даже и адаптируя под свой вкус). Америка - сама крайность, ее многонациональный состав и стремление ко всему новому и передовому привели к тому, что на столе американцев перемешались не только продукты со всех континентов, но и продукты современных научных технологий. Результатом стало все возрастающее число людей с избыточным весом. Это не просто полнота или, как раньше любовно говорили, дородность, это тучность, свидетельствующая о нарушении пищевого баланса и обмена веществ. Меньше всего таких людей в Италии и Франции, а больше всего в США; Россия и Британия находятся где-то посередине.
Все это, конечно, не говорит о том, что надо и по сей день "лаптем щи хлебать". Разумное и не слишком кардинальное взаимодействие идет на пользу всем культурам. Многие продукты органично слились с национальными кухнями и заняли свободную нишу в системе питания. Так, помидоры, выходцы из Америки, стали неотъемлемой составляющей итальянской кухни. В Ирландии картофель не слишком нарушил углеводный баланс, так как вытеснил зерновые. В России чай из Китая, а потом из Индии стал вполне национальным напитком. Однако потерь больше, чем приобретений, и подобные примеры не меняют общую картину.
Особо надо упомянуть о витаминах, минералах и, может быть, о еще каких-то жизненно важных веществах, которым еще не найдено название и объяснение их важности участия в повседневном рационе. Так, например, известно повсеместное пристрастие русского человека к хлебу, причем кислому и ржаному. Согласно современным научным исследованиям, "обычная хлебная закваска содержит мощный антибиотик, который убивает микробы, нечувствительные к современным лекарственным препаратам подобного рода. Отсюда желательность и даже необходимость включения хлеба в пищевой рацион, подобно тому, как питались наши предки"16.
Своего рода курьезный случай описан в литературе, посвященной традиционной русской кухне. Много лет ученые Института питания АМН СССР выводили идеальный белковый продукт. В результате был создан "белип" (аббревиатура из слов "белок" и "липопро-теиды") - блюдо из трески, творога и растительного масла. Сегодня его рекомендует теперь уже Институт питания РАМН и он входит в состав большинства низкокалорийных диет, считается очень полезным и здоровым продуктом. А на севере России, в Архангельской области, испокон веков запекали треску с творогом, не имея научного обоснования для этого сочетания.
Раньше, как и сейчас, особое внимание уделяли здоровью детей. В XIX в., например, полезными считались рыбий жир и сырое мясо. Жена поэта Бальмонта Е.А. Андреева-Бальмонт вспоминала о своем детстве в богатой купеческой семье: "Затем мы бежали в сад, куда нам на тарелке приносили кусочки сырого мяса на черном хлебе, посыпанном солью. Это было куда приятнее рыбьего жира, который мы должны были глотать зимой"17. В советское время идея о полезности рыбьего жира привела к тому, что многие поколения детей, выросших в XX в., не могут без отвращения видеть одно это название. В детских садах, школах, пионерских лагерях порция этого неприятного на вкус, вид и запах продукта считалась непременным
16 Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М., 2001. С. 45.
17 Московский альбом. М., 1997. С. 76.
атрибутом здорового детства. Сырое мясо заменили разного рода искусственными творениями типа "гематоген".
Каждая культура имела в запасе свои продукты, которые давали детям для здорового роста. В Италии, например, и кавказских странах полезным считалось красное вино. В русской деревне сушили ягоды и парили овощи, от чего они получались сладкими, осенью, в период заготовки капусты, дети лакомились капустными кочерыжками. Интересно, что во всех странах и во все времена детей угощали сладостями. Видимо, дело не только в стремлении побаловать свое чадо, возможно, детский организм нуждается в сладком больше, чем взрослый.
Забавный пример не всегда понятной "полезности" национальных продуктов дает история. Многие путешественники, а за ними и отдельные русские исследователи писали о том, что в России не умеют хорошо солить рыбу. Н. Костомаров в своем очерке быта и нравов русских, основываясь на иностранных свидетельствах, писал: "Русские не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла. Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!" С удовольствием отмечали странный варварский вкус русских жителей иностранцы. Так, английский врач С. Коллинс писал о некоем Илье, который был посланником в Голландии: "Его угощали там лучшими рыбными и мясными кушаньями, но он всему предпочел кусок полусоленого палтуса (Раи11:ш8) , который очень приятен Русскому вкусу, но расстроил бы желудки целой сотни людей изнеженных"18.
Вместе с тем квашение рыбы - способ очень древний и хорошо известный, особенно на севере России, где рыболовство имело жизненно важное значение. В древности рыбу квасили в земляных ямах, позже - в бочках. Такая рыба становилась совершенно мягкой, мясо легко отделялось от костей. Ели ее сырую или печеную, заправляли луком, кислым молоком. Такая рыба не только хорошо хранится, но и чрезвычайно богата витаминами, что в условиях севера очень важно. Следует отметить, что такая же традиция была и у скандинавских народов. Так, в Исландии сохранилось одно место, где до сих пор готовят рыбу старинным способом: ее квасят в земляной яме, а для закваски добавляют такой ингредиент, который трудно представить и даже назвать. Рыба эта пахнет, мягко говоря, странно, но считается деликатесом и стоит огромных денег.
Квашение вообще испокон веков было одним из важнейших способов приготовления пищи в России. Квасили плоды, овощи, ягоды,
18 Нынешнее состояние России, изложенное в письме к другу, живущему в Лондоне. Сочинение Самуила Коллинса, который девять лет провел при Дворе московском и был врачом царя Алексея Михайловича // Чтения в императорском обществе истории и древностей Российских. М., 1846. С. 10.
рыбу. Разводили толокно и тоже заквашивали, а потом употребляли в пищу. Такие продукты могли храниться всю зиму и являлись основным источником витаминов и других необходимых элементов. В отличие, например, от средиземноморских стран Россия бедна фруктами, в ней исторически не производили вина или оливкового масла, много месяцев нет вообще никакой зелени, а сквашенные продукты давали все, что нужно для здоровья и полноценного питания. Естественно, что русский человек привык и адаптировался к кислой пище, полюбил ее вкус. Для многих европейцев такая пища была необычной, что порождало мифы о странностях русского быта.
В своих письмах из деревни А.Н. Энгельгардт писал по этому поводу в 1870-х гг.: "По-мужицкому, кислота есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи со свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет еще какого-нибудь кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей. Уж лучше червивая кислая капуста, чем вовсе без капусты"19.
Наконец, хотелось бы привести историю, произошедшую не так давно, в 1970-х гг., в Америке. В тот период в мире развернулась активная борьба за сохранение китов и запрет китобойного промысла, и США были одной из первых стран, принявших решение о запретительных мерах в этой области. Однако существовали народы, такие, как эскимосы, которые уже много тысячелетий питаются исключительно мясом морских животных. С американским размахом для них было организовано снабжение продуктами, чтобы облегчить отказ от привычной пищи. Лучшие специалисты разработали сбалансированный набор белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов. В приморские поселки доставлялись овощи, фрукты, мясо и т.д. Однако население болело и чахло. Их организм усваивал только мясо и жир морских животных, никакие другие продукты не могли их заменить. Когда, наконец, стало очевидно, что северные племена оказались на грани вымирания, было принято решение о разрешении так называемой аборигенной охоты, т.е. эскимосам и чукчам разрешили некоммерческую охоту на китов.
Важно и другое: определенная еда - это часто фактор не только выживания, но и сохранения культурной идентичности. Так, японцы, вопреки запретам, продолжают ловить тех же китов под предлогом, что это делается "в научных целях". Конечно, они прекрасно выжили бы и без китового мяса, но для них оно стало важным фактором поддержания национальной традиции. В интервью британской газете
19 Энгельгардт А.Н. Указ. соч. С. 249.
82-летний бывший ловец китов сказал: "Работа на китобойном судне скорее миссия, чем просто работа. Она трудная и опасная, но очень важная - она связана с сохранением японской культуры и нашего наследия"20. Для японцев полный запрет на ловлю китов означает постепенную гибель традиционной культуры: известно, что разрушение великого часто начинается с малого и незначительного.
Список литературы
Белов В. Повседневная жизнь русского Севера. М., 2000.
Былой Петербург. Великосветские обеды. СПб., 1996.
Быт великорусских крестьян-землепашцев. СПб., 1993.
Громыко М.М. Мир русской деревни. М., 1991.
Домострой: Литературные памятники. СПб., 1994.
Зеленин Д.К. Восточнославянская этнография. М., 1991.
Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. М., 1992.
Костомаров Н.И. Очерк домашней жизни и нравов великоросского народа в
XVI и XVII столетиях. М., 1992. Кулинария. М., 1955.
Лаврентьева Е.В. Культура застолья начала XIX века. М., 1999.
Лотман Ю.М., Погосян Е.А. Великосветские обеды: Панорама столичной
жизни. СПб., 1996. ЛутовиноваИ.С. Слово о пище русских. СПб., 1997. Максимов С.В. Куль хлеба. Л., 1987. Марченко Н. Приметы милой старины. М., 2002.
Милов Л.В. Великорусский пахарь и особенности российского исторического
процесса. М., 2001. Московская старина. М., 1989. Похлебкин В.В. История водки. М., 2004. ПыляевМ.И. Старое житье. СПб., 2000.
Русские / Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая РАН. М., 2005.
Русские: Этносоциологические очерки. М., 1992. Русские: семейный и общественный быт. М., 1989. Русский парадный обед. М., 2003. ТакалаИ.Р. Веселие Руси. СПб., 2002.
Терещенко А. Быт русского народа. Ч. I. М., 1997; Ч. II, III. М., 1999. Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М., 2001. Шмелёва Н.Н. Традиции и народное питание русских (социальные аспекты) //
Русские народные традиции и современность. М., 1995. Этнография восточных славян: Очерки традиционной культуры. М., 1987.
20 The Sunday Telegraph. 2008. Nov. 9.
