CC BY
113
Ароматизаторы
для мясной индустрии
Х.К.Ойола
Компания «Еврофраганс»
В последние годы рынок ароматизаторов для мясной промышленности в России активно развивается. Уже сейчас они в том или ином виде (в виде отдельного продукта или как компонент пряно-ароматической смеси) присутствуют практически у каждого производителя. Но что это за продукт, какова его суть и назначение знают далеко не все. Компания «Еврофраганс» - испанский производитель ароматизаторов совместно с ТД «Протеин. Технологии. Ингредиенты» представляют в России новую линию
«чистых» ароматизаторов «Ронда-Арома».
Мы воспринимаем окружающий нас мир через наши ощущения, т. е. через органы чувств, которыми наградила нас природа. Физиологическое восприятие вкусов и ароматов трансформировалось и видоизменялось в процессе эволюции человека, проходя определенные этапы.
Во-первых, определенное значение имеют органы зрения при первичной оценке пищевого продукта (форма, внешний вид, цвет...), затем органы обоняния - через запах определяют «пригодность» пищевого продукта для его дальнейшего употребления. В конечном итоге в качестве последней инстанции выступают нервные окончания языка как органы осязания при оценке текстуры и вкуса пищи (сладкий, соленый, горький, кислый). Необходимо подчеркнуть, что описанный процесс имеет сложный и комплексный физиологический характер, так как существует взаимосвязь между различными ощущениями. Тем не менее органы чувств дают полную картину оценки пищевого продукта и отвечают за удовлетворение потребностей человека в процессе принятия пищи.
Данные ощущения могут вызвать эмоции, возбудить желания и передать чувства. В итоге могут вызывать воспоминания.
Это общее впечатление, производящее пищевым продуктом в процессе принятия пищи при его воздействии на нервные окончания органов чувств, главным образом на вкус и обоняние, называется ароматом.
Вещества, которые отвечают за аромат в пищевом продукте, могут иметь различное происхождение:
• присутствовать в натуральном продукте: например аромат сырого мяса, рыбы, овощей;
• могут выделяться в процессе термической обработки мясопродуктов (жарки, варки);
• могут быть трансформированы или быть переданы с помощью пищевых добавок (соль, сахар, специи) для улучшения свойств мясного продукта.
Необходимо подчеркнуть, что ароматические компоненты, отвечающие за запах и вкус любого пищевого продукта, в том числе и мясного, не участвуют в создании ароматической композиции одновременно. Они проявляются постепенно и с точки зрения физиологического восприятия их можно условно разделить на следующие группы:
• верхние или начальные компоненты (аромат);
• основные компоненты (вкус);
• базовые компоненты (послевкусие).
Верхние (аромат) - эти продукты,
которые ощущаются на первом этапе, являются самыми нестойкими и обычно ощущаются через органы обоняния.
Основные (вкус) - это те составляющие, которые образуют ядро аромата. Проявляются позже и имеют среднюю устойчивость. В основном отвечают за вкусовые ощущения.
Базовые (послевкусие) - это наиболее устойчивые компоненты, составляющие аромат, они идентифицируются в последнюю очередь в виде устойчивого окончательного ощущения.
В настоящее время вследствие культурных, демографических, технических и экономических изменений в обществе происходят быстрые изменения и эволюция в пищевых привычках потребителя.
Постоянно меняющаяся конъюнктура рынка также заставляет мясную индустрию приспосабливаться к новым условиями и требованиям со стороны потребителей мясопродуктов.
Применение ароматизаторов в мясной промышленности открывает новые перспективы для мясопереработчиков по расширению производства гаммы продуктов с различными органолепти-ческими характеристиками. При этом для их создания используют самые современные технологии и достижения науки. Огромную роль в этой области играют продукты биотехнологии: путем
сложных процессов, сходных с теми, которые происходят в живых организмах, созданы соединения, способные усилить эффект действия нативных веществ или, наоборот, сгладить их негативное действие.
Мясной ароматизатор - это добавка, вносимая в мясной продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. В состав мясного ароматизатора может входить традиционное пищевое сырье и пищевые добавки, разрешенные Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава Российской Федерации. Пищевым ароматизаторам, в отличие от пищевых добавок, коды Е не присваиваются. Это обусловлено тем, что ароматизаторы являются сложными многокомпонентными смесями, и количество выпускаемых в мире ароматизаторов составляет десятки тысяч, в то время как число реально используемых пищевых добавок, не считая смесей и, собственно, ароматизаторов, составляет всего около 500.
Ароматизаторы для мясопродуктов
Ароматизаторы, применяемые в мясной промышленности принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.
Натуральные ароматизаторы могут включать только натуральные ароматические компоненты. Натуральные ароматические компоненты - это химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с помощью физико-химических методов, а также с помощью биотехнологии. Одной из разновидностей натуральных ароматизаторов являются эссенции - водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья: например, ароматизаторы, полученные путем экстракции из натуральных специй.
Ароматизаторы, идентичные натуральным, имеют в своем составе минимум один компонент, идентичный натуральному. Идентичные натуральным ароматические компоненты - это химические соединения, идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом или выделенные из натурального сырья с применением химических методов. В качестве примера можно привести ароматизаторы со вкусом телятины, выделенные из мясного сырья путем химической реакции.
Искусственные ароматизаторы имеют в своем составе как минимум один искусственный компонент, могут содержать также натуральные или идентичные на-
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
туральным компоненты. По своей природе искусственные ароматические компоненты - это химические соединения, не идентифицированные до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения и полученные путем органического синтеза.
Несмотря на современные научно-технические достижения в производстве ароматизаторов для мясной индустрии, главную роль в их производстве, тем не менее, выполняет так называемый человеческий фактор: аромист или флейво-рист - главное звено в создании и разработке ароматизаторов. Именно он разделяет натуральный исходный аромат на основные ноты, а затем воспроизводит необходимый для каждого конкретного продукта аромат путем комбинации ароматических веществ и других компонентов. Создание ароматической композиции - очень длительный и трудоемкий процесс, его можно назвать процессом совмещения исскуства и технологии, который требует от аромиста следующих качеств: хорошего обоняния и отличной памяти на ароматы, качественной технической подготовки и определенной доли воображения. При этом полученная ароматическая композиция должна соответствовать натуральному аромату, присущему конкретному продукту и помимо этого дополнять и облагораживать его. Конечно, в современной практике на помощь аромисту приходит уже и современное высокотехнологичное оборудование (например хроматограф), но тем не менее приборов, способных оценить человеческие ощущения в полной мере, пока еще не создано.
Применение ароматизаторов в мясной промышленности позволяет:
• создать широкий ассортимент мясных продуктов, отличающихся по вкусу и аромату; разнообразить продуктовую гамму;
• усилить характерный мясной вкус, т.е. придать типичные ароматы вырабатываемым мясопродуктам;
• интенсифицировать аромат, присущий конкретным мясопродуктам: например аромат запеченного мяса в буженине, выраженного аромата молока и яиц в колбасе типа докторская;
• восстановить вкус и аромат, утерянный при хранении или переработке (например, при термообработке, замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании и т. п.);
• стандартизировать вкусоаромати-ческие характеристики мясной продукции вне зависимости от колебаний качества исходного мясного сырья;
• усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат;
• придать продуктам характерный
повсеместно узнаваемый профиль (например, «Мюнхенские» белые колбаски, колбаса типа «Чоризо»);
• придать аромат продукции, произведенной с использованием некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата видов сырья (например, продуктов переработки сои);
• придать аромат продукции, получаемой с использованием технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата мясного продукта (например, приготовление пищи в микроволновых печах);
• добавить вкус и аромат (например копчения) продуктам, производимым в непроницаемых оболочках;
• завуалировать неприятные привкусы пищевого продукта, при этом не допускается использование ароматизаторов для маскировки изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.
В настоящее время ароматизаторы для мясной промышленности выпускают в виде сухих, жидких (растворы или эмульсии) и пастообразных продуктов. Чаще всего применяются сухие или порошкообразные ароматизаторы вследствие удобства и простоты их использования.
Производство ароматизаторов
Жидкие ароматизаторы производят растворением необходимого количества ароматических компонентов в 1,2-про-пиленгликоле, этиловом спирте, триаце-тине и других химических растворах с последующей фильтрацией.
Жидкие эмульсионные ароматизаторы получают эмульгированием ароматических компонентов в воде с использованием специальных видов оборудования и добавок.
Сухие ароматизаторы производят нанесением ароматических компонентов на порошкообразный носитель (соль, сахар, крахмалы и их производные) при тщательном перемешивании. Этот метод применим лишь для малолетучих и стойких к окислению ароматических компонентов. Более сложный вариант предполагает последующее инкапсулирование, например смолой акации, что частично предотвращает потерю летучих веществ и их окисление. Наиболее дорогостоящий, но дающий наилучшие результаты способ заключается в получении эмульсии ароматической композиции в растворе инкапсулирующего агента (смолы акации, мальтодекстри-на и др.) с последующей сушкой методом распыления.
Принцип инкапсуляции состоит в:
экстракции - ароматическая субстан-
ция выделяется в практически нативном виде с минимальными изменениями структуры и максимальным сохранением профиля;
капсуляции - ароматическая субстанция капсулируется с целью предохранения от нежелательного воздействия со стороны окружающей среды и преждевременного воссоздания;
реализации - реализация в продукте с максимальным проявлением ароматических характеристик композиции.
Виды ароматизаторов
Базовые ароматизаторы. Данные ароматизаторы являются образователями базового и характерного гастрономического вкуса ароматической композиции. В их производстве не используется кислотный гидролиз. Для них характерна высокая способность к усилению вкуса. Помимо этого они обладают сходными характеристиками с гидролизатами белков растительного происхождения.
Существует два варианта базовых ароматизаторов:
• натуральный вариант - без усилителей вкуса и без гидролизатов белков растительного происхождения в их составе;
• натурально-идентичный вариант -кулинарные базовые вкусы.
Ароматизаторы, полученные в ходе реакций (жидкие, сухие, пастообразные) производят путем реакций Майя-ра, т. е. взаимодействием редуцирующих сахаров и аминокислот, в том числе гидролизатов белков, при воздействии определенной высокой температуры, давления и при определенной величине рН.
Ароматизаторы дыма и копчения получают абсорбцией дымов, используемых в традиционном копчении, растворителем (как правило, водой) с последующей очисткой. Полученный дистиллят (т. е. фракция конденсата) используют для создания специфического профиля. Здесь необходимо обратить внимание на жесткий контроль со стороны производителя содержания бензопирена.
Верхние ароматические ноты - специально синтезированные молекулы, несущие тот или иной аромат продукта. Именно они создают первое впечатление о потребляемом продукте. Как правило, это самый дорогостоящий компонент ароматизатора.
С 2002 г. ТД «Протеин. Технологии. Ингредиенты» совместно с испанской компанией «Еврофраганс» создает и производит ароматизаторы не только для мясной, но и для других отраслей пищевой индустрии (масложировой, молочной, кондитерской, хлебопекарной).
Ароматизаторы «Ронда-Арома», предлагаемые ТД «ПТИ»
Ароматизатор Область применения Норма расхода, г/100 кг несоленого сырья
Ронда-арома ЕФ П 3307 (Ветчина) При производстве цельномышечных изделий из свинины 100 -300
Ронда-арома ЕФ Л 3309 (Бекон) При производстве грудинки и бекона вареных и варено-копченых 100-200
Ронда-арома ЕФ П 2207 (Дым) Аромат копчения 50-80
Ронда-арома ЕФ П 2207к (Дым концентрат) Аромат копчения концентрированный 10-30
Ронда-арома ЕФ П 3302 (Курица) При производстве цельномышечных изделий из мяса птицы 150-250
Ронда-арома ЕФ П 3302г (Курица гриль) При произвостве продуктов из мяса птицы гриль 150-250
Ронда-арома ЕФ П 3304 (Свинина) При производстве деликатесов из свинины 100-300
Ронда-арома ЕФ П 3304г (Свинина гриль) При производстве деликатесов из свинины гриль 150-250
Ронда-арома ЕФ П 3306 (Говядина) При производстве цельномышечных изделий из говядины 100-250
Ронда-арома ЕФ П 3306г (Говядина гриль) При производстве цельномышечных изделий из говядины гриль 150-250
Ронда-арома ЕФ Л 1106 (Грибы) При производстве паштетов для придания им аромата грибов 100-200
Ронда-арома ЕФ П 2208 (Лук жареный) При производстве паштетов 50-200
Ронда-арома ЕФ П 3308 (Паштет) При производстве паштетов для усиления аромата субпродуктов 200-300
ТД «ПТИ» предлагает российским производителям ароматизаторы, отвечающие самым высоким технологическим требованиям с точки зрения качества и разрешены для применения в пищевой промышленности в соответствии с требованиями Департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения РФ.
Совсем недавно появившись на российском рынке, ароматизаторы «Ронда-Арома» уже зарекомендовали себя как стабильные, качественные ингредиенты для производителей, заботящихся о вкусе выпускаемой продукции. Используя данные ингредиенты, производитель сможет управлять и такой нестабильной составляющей готового продукта, как аромат и вкус.
протеин
Технологии
Ингредиенты
Дополнительную информацию об ароматизаторах компании ТД «ПТИ» можете получить на сайте: http://www.protein.ru
ФИРМА УНИТРОН 440008,г.Пемза,ул.Захарова, 20. тел. (8412)63-66-66, 54-14-79, 54-17-48, 54-17-77, факс: (8412) 54-16-24 www.utr.ru, e-mail: [email protected]
ФИРМА
Сырье для кондитерской и молочной промышленности, производства мороженого:
жареные дробленые орехи (арахис, фундук, кешью, фисташки, миндаль, грецкий орех) и пасты из них, какао-продукты, жиры и масла, глазури, сухофрукты (изюм, чернослив, курага), стабилизаторы, пектины, агар-агар.
пищхьпыи вкус вашего продущпа
УНИТРОН
