CC BY
14
УДК 637.52
ВЕРНУТЬ ДЕЛИКАТЕСАМ ДОБРОЕ ИМЯ
Прохоренко С.Ю., ведущий специалист направления «Мясные Продукты» ООО «Группа Компаний ПТИ»
В настоящее время экономическая ситуация на рынке вносит существенные коррективы в стратегию планирования выпускаемого ассортимента мясопродуктов. По итогам января-мая 2016 года объем производства колбасных изделий снизился на 3,9 %, до 601 тыс. тонн.
При падающем потребительском спросе резко увеличивается конкуренция. Мясопереработчики прикладывают огромные усилия для того, чтобы стабилизировать производство и удержать покупателя — одни из них делают ставку на «натуральность», другие — на стоимость продукта. Опрос, проводимый Национальным агентством финансовых исследований (НАФИ), показал, что более половины россиян при выборе товаров обращают внимание на их экологическую чистоту, а 48 % признаются, что для них важнее стоимость, поэтому покупают, что подешевле или по акции.
Если взглянуть на структуру продаж российских мясопродуктов 2014 года, то вареные колбасные изделия занимают около 83 % продаж, 5 % — сырокопченые колбасы и около 12 % составляют мясные деликатесы и ветчины (рисунок 1). Однако надо отметить, что рынок колбасных изделий уже насыщен, рентабельность их минимальна, и одна из немногих ниш, способных поддержать производство — это мясные деликатесы.
Рисунок 1. Структура рынка колбасных изделий и мясных деликатесов по видам
в натуральном выражении % 27% 5»/0
\
56%
Колбасы вареные, варено-копченые и полукопченые 56%
■ Сосиски, сардельки 27%
■ Колбасы твердокопченые 5%
■ Мясные деликатесы и другие мясные изделия 12%
Источник: Росстат, ФТС, Global Reach Consulting (GRC)
Ассортимент вырабатываемых деликатесов очень разнообразен, как по термообработке (вареные, копчено-вареные, запеченные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые), так и по внешнему виду (в оболочке, в обсыпке, в различных формах) в различных упаковках.
Нельзя не признать, что в течение последнего десятилетия качество деликатесов неуклонно снижалось. Это было связано со многими факторами — с проблемой доступности и качества используемого мясного сырья, с нехваткой современного оборудования, со снижением потребительской способности населения. В настоящий момент российские торговые сети переполнены деликатесами экономического ценового сегмента с органолептическими свойствами, весьма далекими от идеала — продукты не радуют покупателя внешним видом и срезом, не обладают характерным ветчинным ароматом и вкусом. К сожалению, не слишком отличаются от экономических продуктов деликатесы премиум класса — они также подвергаются, зачастую, справедливой критике. Как же вернуть доверие российского покупателя?
Необходимо повысить требования к потребительским качествам всех сегментов деликатесов — продуктов премиум класса с уровнем инъецирования от 20 до 40 %, классических с уровнем инъецирования от 40 до 60 % и продуктов с уровнем инъецирования от 70 до 100 %. Задачи, которые должен поставить перед собой производитель деликатесной группы мясопродуктов по органолептическим свойствам (таблица 1):
Таблица 1
Органолептические показатели деликатесов Задача
Внешний вид Без прожилок, пятен, пор, влаги в упаковке
Цвет на разрезе Натуральный, не слишком интенсивный, но и не очень бледный.
Аромат и вкус Выраженный, ветчинный, характерный для деликатесной группы мясопродуктов
Текстура Упругая, мясная, волокнистая.
Для решения этих задач необходимо безукоризненно выполнять все требования технологического процесса производства, использовать современное оборудование и высокоэффективные ингредиенты. Наиболее важное влияние на конечные результат оказывают исходное мясное сырье и используемые пищевые добавки.
Сырье. От тщательности подбора сырья будет зависеть 80 % успеха выработки деликатесов. Правильно отобранное мясное сырье позволяет избе-
жать многих серьезных дефектов — пористости, неоправданно больших потерь при инъецировании, массировании и термической обработке, нежелательного привкуса и аромата, невзрачного бледного внешнего вида.
Необходимо помнить о том, что мясное сырье может иметь отклонения от нормального качества — PSE (Pale Soft Exudative — бледное, мягкое, водянистое) и DFD (Dark, Firm, Dry — темное, жесткое, сухое) и их современные разновидности, что конечно, негативно влияет на готовую продукцию. Если говорить о мясе PSE, то при использовании такого мяса мы не сможем получить желаемый выход и длительные сроки хранения готового продукта. Использование мяса DFD, как правило, может привести к снижению сроков годности, большому количеству пор на разрезе, довольно быстрому обесцвечиванию продукта и потери привлекательного внешнего вида.
Если же использовать дефростированное мясное сырье (контроль термического состояния мяса), то в этом случае нужно приложить намного больше усилий для удержания желаемого количества рассола.
Анализ качества современного мясного сырья демонстрирует снижение содержания белка на 1,5-2,2 % по сравнению с сырьем 15-летней давности. Это во многом объясняет тот факт, что общая влагосвязы-вающая способность мяса в современных условиях снижена и приводит к увеличениям потерь при термической обработке, а также отсечению влаги в упаковке деликатесов.
Общее снижение качества мяса диктует необходимость использования высокофункциональных ингредиентов для производства деликатесов
Ингредиенты для рассола. При приготовлении рассола чаще всего используют различные функциональные ингредиенты — белки (растительные или животные), гидроколлоиды (каррагинаны, камеди) и крахмалы (нативные и модифицированные). Каждый из функциональных ингредиентов выполняет свою роль в формировании свойств конечного продукта. При составлении рецептуры многокомпонентного рассола очень важно обеспечить оптимальную комбинацию его составляющих для максимального эффекта, т.к. в мясной системе всегда существует некое «соревнование» за удерживание влаги между ингредиентами. Решением является использование многофункциональных смесей, в которых ингредиенты находятся в сбалансированном соотношении и не конкурируют друг с другом.
Оправдывая статус не просто поставщика ингредиентов, а надежного партнера и лидера в отрасли, Группа Компаний «Протеин Технологии Ингредиенты» помогает найти оптимальное решение задач при производстве деликатесов. Компания уверенно продолжает работать как по оптимизации уже хорошо зарекомендовавших себя смесей таких торговых марок как Бионекст, Румикс и Инжектал, так и разработке новых вариантов рассольных ингредиентов (таблица 2).
Для решения задач российской мясной отрасли разработаны продукты, максимально отвечающие
требованиям переработчиков. Так, для продуктов премиум класса сотрудниками компании разработана смесь, позволяющая получить мясной продукт максимально приближенный к натуральному при уровне инъекции мясного сырья от 30 до 50 % — Инжектал 1520В2. В состав этой смеси входят фосфаты, мальтодекстрин, экстракт дрожжей, камеди. Эта смесь особенно рекомендуется при производстве грудинки свиной. Не секрет, что при инъецировании грудинки зачастую образуются желе-карманы, которые портят внешний вид. Инжектал 1520В2 позволяет минимизировать возможность получения такого дефекта. Преимуществом Инжектал 1520В2 является получение мясного продукта высоких потребительских качеств — мясная текстура, хороший внешний вид и уменьшение отсечения влаги в упаковке.
Таблица 2
Уровень инъецирования мясного сырья Новинка ГК ПТИ
30-50 % Инжектал 1520В2
50-70 % Инжектал 2535А Супер Арома Инжектал 2535В1
80-120 % Инжектал 5060А Супер
Для классических мясных продуктов с уровнем введения рассола от 50 до 70 % разработаны две уникальных смеси — Инжектал 2535А Супер Арома и Инжектал 2535В1. Можно задать вопрос, а почему две и в чем их различие?
Инжектал 2535А Супер Арома — смесь на основе животного белка, ароматизатора и гидроколлоидов. Использование этой смеси при производстве мясопродуктов, позволяет получить продукт плотной мясной текстуры, с выраженным ароматом и вкусом, с хорошим внешним видом, без отсечения влаги в упаковке. Инжектал 2535А Супер Арома разработан с учетом того, что функциональные ингредиенты, входящие в состав многофункциональной смеси, проявляют синерги-ческий эффект, а ароматизатор, входящий в состав этой смеси, позволяет получить продукт с выраженным ветчинным ароматом.
Инжектал 2535В1 — многофункциональная смесь на основе модифицированного крахмала, ароматизатора и гидроколлоидов., была разработана для того, чтобы получить натуральный продукт мясной, волокнистой текстуры, без каких-либо прожилок и чрезмерно плотной консистенции, без отсечения влаги в упаковке.
ВСЕ О МЯСЕ №4 | 2016
Для мясопродуктов с высоким уровнем инъецирования от 80 до 100 % компанией ПТИ разработан Инжектал 5060А Супер.
Преимуществом использования Инжектал 5060 А Супер при производстве деликатесных продуктов и ветчин является то, что в состав этой смеси входят высокофункциональные животные белки, модифицированный крахмал, гидроколлоиды, камеди. И это не случайно, т.к. при производстве мясопродуктов с высоким уровнем инъецирования рассола, важно не только сохранить мясную структуру, но и получить красивый внешний вид — без прожилок и отсечения влаги в вакуум-упаковке.
Необходимо отметить, что переработчикам важен не только выход мясопродуктов, но также их вкус и аромат. Для решения этого вопроса компания ПТИ приложила немало усилий. Совместно с зарубежными партнерами была разработана целая гамма новых уникальных ароматизаторов. Новые ароматы с успехом можно применять при производстве всех видов мясопродуктов — вареные и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки и т.д. В составе ветчин и деликатесов новинки ароматов ПТИ особенно хороши. При их использовании реально достижение того самого «забытого» вкуса — вкуса из детства. Так, Ронда Арома Деликат ГО^ — это новое поколение ароматизаторов, позволяющих придать готовому продукту деликатный ветчинный вкус, которого так часто не хватает деликатесам. Еще один ароматизатор — Ронда Арома Мит Форте ГО/К В состав ароматизатора входит аромат говядины, экстаркт дрожжей и усилитель вкуса, однако вкусовые ощущения не однозначны — нет явного доминирования говядины, скорее ощущение некоторой пикантности, неповторимой индивидуальности, неподражаемости.
Перечисленные выше новинки Группы компаний ПТИ (Инжектал 1520В2, Инжектал 5060А Супер, Ронда Арома Деликат ГО/Р, Ронда Арома Мит Форте ГО/Р) нашли свое практическое применение при производстве комбинированного продукта в формах из грудинки и окорока свиного «Грудинки беконной», которая вполне может стать украшением ассортимента любого предприятия.
Производство комбинированного продукта проходит в два этапа.
Первый этап
Проводят подготовку мясного сырья, составляют рассолы для грудинки и окорока, инъецируют и массируют мясное сырье. Для грудинки свиной готовят рассол на основе многофункциональной смеси Инжек-тал 1520В2, инъецируют ее из расчета 40-50 % к массе сырья, далее направляют на массирование в течение 2 часов без перерыва при 6-8 об/мин для равномерно-
го распределения рассола и снижения вероятности расслоения. Окорок свиной инъецируют рассолом, приготовленным с Инжектал 5060А Супер, в количестве 80 % к массе сырья, после чего массируют в течение 4 часов без перерыва при скорости 6-8 об/мин. После массирования, все мясное сырье оставляют на созревании в течение 8-12 часов и переходят ко второму этапу.
Второй этап
Формовка продукта. Отмассированный свиной окорок измельчают на волчке. В прессформу, выстланную пленкой, укладывают свиную грудинку шкурой вниз и сверху ровным слоем раскладывают измельченный окорок. Затем пленку заворачивают, форму закрывают, подпрессовывают и направляют на варку. После варки формы еще раз подпрессовы-вают и направляют на охлаждение. Готовый продукт имеет неоспоримые преимущества — высокий выход, достойное качество, высокие органолептические показатели: зрительное увеличение доли мышечной ткани, приятный мясной аромат и вкус, монолитная, нарезаемая текстура.
Перечисленные выше ингредиенты Группы Компаний ПТИ способны не только удовлетворить требования производителей в части экономических показателей, но и реально улучшить потребительские качества выпускаемых деликатесных мясных продуктов различного ценового сегмента. Специалисты ПТИ помогут достичь максимального эффекта от использования функциональных добавок и вкусо-ароматики в условиях конкретных производств и различного мясного сырья.
В КОНТАКТЫ:
Прохоренко Сергей Юрьевич а s.prohorenko@protein.ru V +7(495)786-8565, доб. 1992
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. АПК-Информ 17.06.16
2. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. — «Основы современных технологий переработки мяса», Цель-номышечные и реструктурированные мясопродукты, Москва, 1997
3. Рогов И.А., Жаринов А.И., Воякин М.П. «Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов», Санкт-Петербург, 2008
