CC BY
181
Интенсификация процесса производства
сырокопченых продуктов - предложения ГК ПТИ
ПРОХОРЕНКО С. Ю.
Руководитель технологических проектов Направления «Мясопродукты» Группа компаний «Протеин. Технологии. Ингредиенты» (ПТИ)
Сырокопченые продукты обладают оригинальным, ярким вкусом и ароматом, имеют привлекательный вид и способны сохранять высокие качественные характеристики длительное время.
Сырокопченые (сыровяленые) продукты - наиболее древние из существующих в настоящее время мясных деликатесов. Первые упоминания о них появились более 2500 лет назад в Китае. Эти продукты очень сильно отличались от тех, что мы видим в настоящее время. На Среднем Востоке, в Турции и на Кипре их изготавливали из целых кусков мяса - говядины, баранины и козлятины. Затем появились продукты из измельченного мяса, которым наполняли кишки животных - прообраз современных колбас. Их называли «Сучук» или «Суджук». Шли годы, десятилетия, века - сырокопченые мясопродукты стали лакомством и признаком достатка разных народов. И в наши дни сырокопченое мясо пользуется заслуженной славой продукта премиум класса, причем не только благодаря оригинальному, яркому вкусу, аромату и привлекательному внешнему виду, но и способности сохранять высокие качественные характеристики в течение длительного времени. Надо отметить, что производство подобных продуктов требует значительных усилий. Продолжительность процесса их производства составляет от 40 до 60 дней, а для некоторых продуктов, таких как «Пармская» ветчина, необходимы не только длительные технологические процессы (до года), но и определенные условия производства, (сырье от животных специального откорма, жесткое соблюдение температурных регламентов при посоле и созревании, и конечно же, особых условий сушки).
Основные ингредиенты, используемые при посоле свинокопченостей - поваренная соль, нитрит натрия, сахар, аскорбинат натрия и ряд других, улучшающих вкус, аромат, нежность и сочность готовой продукции. Процесс созревания сыровяленых (сырокопченых) продуктов, и, как следствие, получение продукта с хорошо выраженными органолептическими свойствами связан как с изменениями под воздействием ферментов, так и с жизнедеятельностью микроорганизмов, влияющих на образование специфического аромата и вкуса готового продукта.
Мясная промышленность находится в постоянном поиске новых возможностей для создания мясных продуктов, соответствующих высоким требованиям современного потребителя. Главными факторами в поиске альтернативных путей в технологии являются экономика и конкурентоспособность. Мировой опыт, достигнутый уровень мясных технологий и рациональное использование комбинаций функциональных ингредиентов позволяют не только сократить традиционные технологические процессы, но и обеспечить при этом высокое качество мясных продуктов.
Группа компаний «Протеин. Технологии. Ингредиенты», один из крупнейших производителей и поставщиков ингредиентов для мясной промышленности России и стран СНГ, в числе новых технологий текущего года предлагает интенсификацию процесса производства сырокопченых продуктов с помощью многофункциональной смеси «Инжектал БК 2040». Эта смесь предназначена для производства цельномышечных деликатесных продуктов (из свинины, говядины) холодного копчения по ускоренной технологии - продолжительность процесса составляет 2-3 суток по сравнению с 5-7 сутками существующих в настоящее время традиционных процессов для изготовления сырокопченых мясопродуктов.
«Инжектал БК 2040» представляет собой многофункциональную смесь, состоящую из сахаров, пищевых фосфатов (Е4501, Е45И), ГДЛ (Е 575), глутамата натрия (Е621), эриторбата натрия (Е316), экстрактов специй.
«Инжектал БК 2040» обеспечивает выход готовой продукции на уровне 95...110 % к массе несоленого сырья, что несомненно позволяет получить весомый экономический эффект (от 10 до 50 руб/ кг готовой продукции). Смесь способствует созданию оригинального специфического вкуса сырокопченых продуктов и рекомендуется при производстве следующих сырокопченых цельномышечных мясных продуктов по ускоренной технологии: продукты из свинины (карбонад, шейка, грудинка/ бекон), продукты из говядины (филейная часть).
-ВСЕ О МЯСЕ, 3-2007
14
ДОБАВКИ
Табл. 1. Рецептуры рассола с использованием «Инжектал SK 2040» для инъецирования сырья
• приготовление рассола
• инъецирование мясного сырья рассолом в количестве от 20 до 40 % к массе сырья (карбонад, шейка, филей говяжий), заливка рассолом (грудинка/ бекон - на 2 суток без массирования)
• массирование / тумблирование сырья после инъецирования - 60 мин (работа / покой: 15 / 15 соответственно)
• созревание в камере посола 10-12 ч при температуре 0...4 °С
• подпетливание,стекание
• тепловая обработка (постепенный подъем температуры):
прогрев продукта,
сушка,
первое (холодное)копчение,
сушка,
второе (холодное)копчение.
Приготовление рассола не представляет труда, особенно если используют пропеллерную мешалку для лучшего растворения всех ингредиентов. В емкость наливают холодную воду (85...90 % от общего количества воды) и при интенсивном перемешивании растворяют «Инжектал ЭК 2040», после чего добавляют поваренную соль, а затем нитрит натрия. Оставшееся количество
влаги (10...15 %) вносят в конце перемешивания в виде снега для снижения температуры приготовленного рассола. Температура рассола не должна превышать 4 °С. Приготовленный рассол рекомендуется выдержать в течение 20-30 мин. В табл. 1 представлены рецептуры рассолов.
Мясное сырье инъецируют рассолом в количестве 20.40 % к массе несоленого сырья соответственно с использованием многоигольчатого инъектора. Оптимальное количество введения рассола - до 30 %. Для соблюдения уровня введения рассола необходимо взвешивать сырье до и после инъецирования.
Нашприцованное сырье помещают в массажер / тумблер, при необходимости добавляют недостающее до расчетного количество рассола (но не более 5 л из расчета на 100 кг несоленого сырья), специи, если это необходимо, и начинают процесс механической обработки. Массирование нашприцованного сырья проводят в мягком режиме (очень медленно) при скорости вращения массажера от 3 до 6 об/мин в течение 1 ч. Затем сырье направляют на созревание в течение 10-12 ч при температуре не выше 4°С.
Массажеры/ тумблеры должны быть установлены в посолочном отделении или в специально выделенном помещении с температурой воздуха от 0 до 4°С.
После созревания мясное сырье подпетливают, навешивают на рамы и выдерживают не менее 4 ч при температуре 18...20°С.
Тепловую обработку проводят по режимам (с постепенным повышением температуры), представленным в табл. 2.
Необходимо вести строгий контроль процесса сушки /подсушки и не допускать образования корочки подсыхания на поверхности.
Конечная продукция с использованием «Инжектал ЭК 2040» должна соответствовать требованиям действующей нормативной документации и «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» («СанПиН 2.3.2.1078-01»).
Группа компаний «ПТИ» готова оказать консультативную помощь в освоении новых видов мясных продуктов.
Ингредиент Массовая доля компонентов (1 кг на 100 л рассола) в рецептуре
№ 1 № 2 № 3
При уровне введения рассола, %
20 30 40
Соль* 13,0 9,5 7,6
Нитрит натрия 0,04 0,027 0,24
Инжектал БК 2040 3,6 2,6 2,10
Вода/лед 83,36 87,873 90,06
*Содержание соли в конечном продукте должно быть не менее 2,6 %.
Процесс производства сырокопченых мясных продуктов с применением многофункциональной смеси «Инжектал ЭК 2040» по ускоренной технологии состоит из следующих этапов:
• подготовка сырья (стандартизация по размеру, придание формы)
Табл. 2. Режимы тепловой обработки сырья
Этап тепловой обработки Температура в камере, °С Влажность в камере, % Продолжительность обработки, мин Температура в продукте, °С
Созревание 37 65.70 80 22
Сушка без дыма 37 55 15.20 24
Первое копчение 42 65.70 75 35 Остывает в помещении при температуре 16.18°С в течение 3-4 ч
Созревание 42 65.70 55-60 27
Второе копчение 40.45 55 До 39.40
(*) - Представленные режимы могут быть скорректированы в тии), интенсивности подачи и состава дыма. зависимости от вида продукции, марки и особенностей термокамер, их загрузки (массы пар-
ВСЕ О МЯСЕ, 3-2007-
15
