CC BY
194
UDC 663.051
FLAVORING AND AROMATIC ADDITIVES IN THE PRODUCTION OF COOKED SAUSAGES
Bazhina K.A.,
Magnitogorsk State Technical University named after G.I. Nosov
are one of the most consumed food products. Due to the competition today, manufacturers are striving to improve the quality of the finished product. In order to improve the organoleptic characteristics of sausages during thermal processing of meat are used safe flavors. With these additives is restored and improved taste, color, aroma of the product.
There are universal complex flavor mixtures for all types of cooked sausages. The composition of these mixtures includes not only traditional spices and salt, but also stabilizers, flavor enhancers, antioxidants.
УДК 663.051
ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
К.А. Бажина, студент Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова
kseniva.bazhina.2012@mail.ru
Вареные колбасные изделия являются Cooked sausages одним из наиболее потребляемых продовольственных продуктов. Из-за возникшей на сегодняшний день конкуренции производители стремятся к повышению качества готовой продукции. Для того чтобы улучшить органолептические показатели
колбасных изделий в процессе тепловой обработки мяса, используют
безопасные ароматические добавки. Благодаря этим добавкам,
восстанавливается и улучшается вкус, цвет, аромат продукта. Существуют универсальные
комплексные вкусовые смеси для всех типов вареных колбасных изделий. В состав этих смесей входят не только традиционные специи и соль, но и стабилизаторы, усилители вкуса, антиоксиданты.
Ключевые слова: комплексные вкусоароматические добавки, моновкусы, ароматизаторы
Универсальным пищевым продуктом в качестве ежедневного потребления являются вареные колбасные изделия. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека.
Вареные колбасные изделия — изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.
К вареным колбасным изделиям относят: колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы, студни.
Вареные колбасы представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты
Keywords: complex flavors, monotastes, flavors
подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов[1].
Для того чтобы восстановить и улучшить цвет, аромат, вкус продукта в процессе тепловой обработки мяса, используют вкусоароматические добавки.
Ароматические добавки подразделяются:
• Комплексные вкусоароматические добавки, которые позволяют производителям выбрать готовую композицию четко определенного вкуса, например, колбаса «Докторская» или сервелат «Российский». Данные добавки включают в себя функциональные компоненты.
• Вкусоароматические добавки представляют собой многокомпонентные смеси на основе ароматизаторов, специй, эфирных масел и различных ароматических добавок, что позволяет создавать как простые, так и сложносоставные вкусы.
• Вкусоароматические добавки на основе натуральных специй (моновкусы) раскрывают возможности для самостоятельного создания ароматических композиций в соответствии с индивидуальными предпочтениями.
• Ароматизаторы при минимальных закладках придают продукту четко определенный профиль, например говядины или ветчины.
Комплексные вкусоароматические добавки созданы на основе экстрактов натуральных специй, вводят эти добавки на первой стадии куттерования. В состав комплексных добавок входят: стабилизаторы — фосфатосодержащие смеси (пирофосфаты Е450, трифосфаты Е451), усилители вкуса (глутамат натрия Е621), антиоксиданты (Е300, Е316), соль, специи и экстракты специй. Благодаря добавкам, формируется индивидуальный вкус колбасы, стабилизируется цвет на срезе продукта.
Экстракты натуральных специй являются современной альтернативой традиционным молотым специям. За счет добавления экстрактов специй вареные колбасные изделия приобретает ярко выраженный вкус и аромат натуральных специй и пряностей, происходит удешевление продукта. Эти специи вносятся в фарш в сухом виде на последнем этапе обработки мясного сырья.
Ароматизаторы и вкусоароматические добавки способствуют формированию вкуса и аромата готового продукта определенной направленности, получению оптимального вкуса и аромата для мясопродуктов, вырабатываемых по рецептурам с большими заменами мясного сырья, а также с использованием низкосортного сырья, устранением специфического привкуса в готовом продукте (табл. 1).
В качестве ароматизаторов мясных изделий применяют различные соли и другие вещества.
Исследование химического состава летучей фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха, вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов
преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах [2]
Таблица 1 - Ассортимент вкусоароматических добавок_
Наименован ие Основной состав Назначение
Барбекю (шашлык) Соль, мальтодекстрин, молочная сыворотка, глюкоза, лук сушеный, паприка молотая; натуральные и идентичные натуральным вкусо-ароматические вещества, ароматизатор натуральный «маслосмолы паприки», усилитель вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631), сахар-песок, антиокислитель (Е300), натуральные экстракты специй. Рекомендуется использовать для производства всех видов колбасных изделий, паштетов.
Бекон Соль; мальтодекстрин; дрожжевые экстракты; усилитель вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631); сахар-песок; натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества; натуральные специи (порошок паприки). Рекомендуется использовать для производства всех видов колбасных изделий.
Ветчина Соль, дрожжевые экстракты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества, сахара, усилители вкуса и аромата (Еб21, Е631, Е627); мальтодекстрин, масло растительное, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию (Е551), стабилизатор цвета Е920. Рекомендуется использовать для производства всех видов колбасных изделий.
Говядина Мальтодекстрин, усилитель вкуса (Е621), дрожжевые экстракты, регуляторы кислотности (Е262, Е575), натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества, антиокислитель (Е300), соль; масло растительное, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию (Е551), натуральные экстракты специй. Рекомендуется использовать для производства всех видов колбасных изделий, ливерных колбас.
Курица Мальтодекстрин, соль, глюкоза, усилитель вкуса и аромата (Е621), красители (Е100, Е150d), натуральные и идентичные натуральным вкусо-ароматические вещества, натуральные специи, масло растительное, регулятор кислотности (Е262); добавка, препятствующая слеживанию и комкованию (Е551), стабилизатор цвета (Е920). Рекомендуется использовать для производства всех видов колбасных изделий, ветчинных изделий и копченостей, паштетов, ливерных колбас.
Мясо Мальтодекстрин, соль, глюкоза, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества, усилитель вкуса и аромата (Е621, Е627, Еб31), дрожжевой экстракт, жир растительный, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию (Е551). Рекомендуется использовать для производства всех видов колбасных изделий. ЭКОНОМ-КЛАСС
Свинина Соль, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества, сахара, дрожжевые экстракты, усилители вкуса и аромата (Е621, Еб31, Е627); мальтодекстрин, красители (Е100, Е150d), жир растительный, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию (Е 551), стабилизатор цвета (Е920). Рекомендуется использовать для производства всех видов колбасных изделий.
Все известные способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом можно разделить на три группы:
- натуральные;
- искусственные;
- синтетические.
Использование вкусоароматических добавок в вареных колбасных изделиях способствует улучшению органолептических свойств продукта, увеличению ассортимента колбасных изделий с заданными вкусоароматическими свойствами, дает возможность использовать низкосортное сырье, благодаря снижению специфичных качеств мяса.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов // изд-во «Колос»-2001. -С.9.
2. Сирохман. И.В. Товароведение мяса и мясных товаров / И.В. Сирохман, Т.Г. Лозова // Киев -2009.
