CC BY
0ЭОЖ 637.524.3
ЖАРТЫЛАЙ ЫСТАЛГАН Ш¥ЖЬЩ 0Н1МШЩ Ц¥РЫЛЫМДЬЩ-МЕХАНИКАЛЫЩ ЦАСИЕТТЕР1 МЕН ЫЛГАЛ БАЙЛАГЫШ ЖЭНЕ ЫЛГАЛ ¥СТАГЫШ ЦАБ1ЛЕТТШ1ГШ ЗЕРТТЕУ
АШАКАЕВА РЫСГУЛЬ УЛЫБАЕВНА
«^олданбалы биология» кафедрасыньщ PhD докторы, «Alikhan Bokeikhan University» ББМ, ^азакстан
БУАКБАЕВА ЖАНЫЛХАН ТУСУПЖАНОВНА
«^олданбалы биология» кафедрасыныц PhD докторы, «Alikhan Bokeikhan University» ББМ, ^азакстан
КУНАНБАЕВА НУРГУЛЬ СЕРИКОВНА
^олданбалы биология» кафедрасыныц ага окытушысы «Alikhan Bokeikhan University» ББМ, ^азакстан
КЫРЫКБАЕВА ШЫНАР ТУРАРБЕКОВНА
^олданбалы биология» кафедрасыныц ага окытушысы «Alikhan Bokeikhan University» ББМ, ^азакстан
Ацдатпа: Бул мацалада жартылай ысталган шужыцтыц беткг морфологиясын жэне оныц цурамындагы ацуызды-майлы эмульсияныц ттмдшгт багалау мацсатында жазылды. Осы мацала барысында жогары вакуумдыц сканерлеуш1 электрондыц микроскоп (TM-3000 Tabletop Microscope, Hitachi High Technologies) цолданылып, Yлгiнiц морфологиясы 15*30 дешн Yлкейту техникасымен зерттелди Сондай-ац, Mathcad математикалыц моделдеу багдарламасы арцылы Yш влшемди ылгал байлагыш цабшети ЫБК жэне Ы¥К, графиктери салынды. Жартылай ысталган шужыцтыц цурамына ацуызды-майлы эмульсиямен байыту втмнщ цурылымы мен тагамдыц цасиеттерин жогарлатты. Нацтырац айтцанда, жылцы етинен дайындалган шужыцтагы ацуызды-майлы цоспаныц 15%-дыц мвлшери ец ттмди нэтижелерди кврсетти, бул втмнщ жумсацтыгы, шырындылыгы жэне сертмдштн арттырды. Сонымен цатар, шужыцтыц тагамдыц жэне биологиялыц цундылыгыныц жогарылауы, цымбат шишзаттыц белгш бир бвлт арзан эри пайдалы шитзатпен алмастырылуы зерттелди. Каутыз жэне сапалы втм алу Yшiн микробиологиялыц талаптар мен тагам цаутыздш сацтауга негизделди. Осы мацсатта НАССР ЖYйесiн цолдану арцылы втмнщ тагам цаутыздтн аныцтау жэне микробиологиялыц цауттерди алдын алу мYмкiндiгi дэлелденди.
Трек свздер: жартылай ысталган шужыц, ацуызды-майлы эмульсия, жогары вакуумдыц сканерлеуши электрондыц микроскоп, ылгал байлагыш цабыети, тагам цаутыздт, НАССР, микробиологиялыц кврсетюштер, жылцы ети, тагамдыц цундылыц.
Жартылай ысталган шужыцтыц бетю морфологиясын зерттеуд^ жогары вакуумдыц сканерлеушi электрондыц микроскоп (TM-3000 Tabletop Microscope, Hitachi High Technologies) арцылы Yлгiнiц белгш дисперсиялыц препараттарды цолднаа отырып, 15*30 дешн Yлкейту техникасыныц кемепмен жасалды. Жартылай ысталган шужыцтыц цурамындагы ацуызды-майлы эмульсиясы бар жылцы етшен жасалган шужыцты бацылау Yлriсiмен дайын ешмнщ «НэрлЬ» жартылай ысталган шужыцты 1-суретте керсетшген SEM кескшдершде Yлкейтiлген тYPде кескш тYрiн керуге болады.
15kV X200 100pm 0000 09 72 40Pa
«ць x.
v
_ —
15kV X100 100pm 0001 09 83 50Pa
15kV X100 100pm 0000 10 72 40Pa ■ 15kV X100 100|im 0000 13 72 40Pa
б
в
15kV X100 100pm 0000 10 72 40Pa ■ 15kV X100 100pm 0000 09 72 60Pa
а
э
г
F
а - бакылау Yлгiсi; э - 5% акуызды-майлы эмульсия; б - 10% акуызды-майлы эмульсия; в - 15% акуызды-майлы эмульсия; г - 20% акуызды-майлы эмульсия; f - 25% акуызды-майлы эмульсия
Сурет 1 - ^оспаныц децгеш эртYрлi жартылай ысталFан шужыктардыц SEM суреттерi
SEM кескшдершде кeрсетiлгендей, бакылу Yлгiсi мен зерттелшш отырFан 5 Yлriлердщ арасында кезге кeрiнетiндей айырмашылыктары су мен ауаныц катысындаFы YPдiстi бакылау Yлriсiнщ к¥рылымын губка тэрiздi етiп керсетп. Технологиялык факторлар эсерiнен туындайтын ет ешмдершдеп физика-химиялык eзгерiстерi, сутектiк керсетюш рН децгеш мен ылFал ¥CтаFыш кабiлеттiлiгi бойынша талкылайды. Ортаныц белсендi кышкылдыFы (рН) акуыз жаFдайы Yшiн Yлкен мэн бередi, дайын ешмнщ сапасы, тураманыц к¥рылымы жэне ет ешмдерш сактау кезiндегi берiктiгi осы керсетюшке байланысты болады [1, 95-99 б.,2, 7-10 б..]. Еттщ мацызды технологиялык касиеттершщ бiрi ылFал кабiлеттiлiгi (Ы¥К). Бул
ОФ "Международный научно-исследовательский центр "Endless Light in Science"
технологияльщ жагынан да, экономикалык жагынан да эсер етед^ ce6e6i жылумен ецдеу кезшде салмагын жогалтуы, тураманыц ылгал устау 6epiKTiriMeH тYсiндiрiледi.
Дайын eHiMHiH шырындылыгы, касиетшщ 6epiKTiri жэне дэмi кеп компонента коспаныц жэне тураманыц ылгал устагыш ка6iлеттiлiriне байланысты. Жартылай ысталган шужыктыц технологиялы; сул6асымен ондагы акуызды-майлы эмульсияны енriзу ылгал устагыш ка6шеттшпн, ылгал 6айлагыш ка6iлеттiлiктерiн 6акылау Yлriсiне сэйкес келетiн Yлriлердщ зерттеу нэтижелерш 1-кестеде кeрсеттiк.
Кесте 12 - Бакылау Yлriсi мен сынама Yлriлерiнiц Ы¥К мен ЫБ^ нэтижелерi
^урамында
Сынама Yлriлерi ылгал устагыш ка6шет1 ылгал 6айланыстыргыш
(Ы¥^), % ка6шет (ЫБ^), %
1 Yлri (5%) 55,82 65,40
2 Yлri (10%) 56,23 67,63
3 Yлri (15%) 58,72 70,22
4 Yлri (20%) 59,33 72,50
5 Yлri(25%) 59,94 72,90
Бакылау Yлriсi 58,60 70,10
Зерттеу нэтижелерi 6ойынша ылгал устагыш жэне ылгал 6айлагыш ка6iлеттiлiктерi жагынан 6а;ылау Yлriсiмен салыстырганда, 3 Yлriнiц кeрсеткiштерi 6iр - 6iрiне жакын 6олып келдi [3,1-18 6.;4, 138-141 6..]. Акуызды майлы эмульсияныц ылгал 6айланыстыргыш ка6шет1нщ eзrеруi мен ылгал устагыш ка6шетшщ eзrеруiн Yш eлшемдi 6етак rрафик аркылы кескiндеу жасалынды, 8, 9-суреттерде кeрсетiлдi.
Мундагы:
Х1 - акуызды майлы эмульсия 5, 10, 15, 20% Yлriлерi;
Х2 - араластыру уакыты 2-8 минут аралыгында;
ЫБ^ ец жаксы мэндер зерттеу Yлriлерiнiц iшiнде ЫБ^ ец жаксы мэндi 15%-дык Yлriде араластыру уакыты 5 минутта 68-70°С температура аралыгында ^рсет^. Ы¥К ец жаксы, оцтайлы мэндi 15%-дык Yлriде араластыру уакыты 5 минутта 59-60°С температура аралыгында болды.
акуызды майлы эмульсия, %
б
а- ЫБК Yш eлшемдi графип, э - ЫБК Yш eлшемдi беттiк графигi, б- акуызды- майлы
эмульсияныц ЫБК
а
э
Сурет 2 - Акуызды-майлы эмульсияныц ылFал байланыстырFыш кабшетшщ eзгеруi Yш
елшемд1 бетпк графип
б
а- Ы¥^ Ym 0лшемдi графип, э - Ы¥^ Ym 0лшемдi бетпк графин, б- акуызды-майлы
эмульсияныц Ы¥^
Сурет 3 - Акуызды-майлы эмульсияныц ылгал устагыш кабшетшщ eзгеруi Yш eлшемдi
беттiк графигi
Бул есептеулер Yш eлшемдi ылгал байлагыш кабiлетi (ЫБ^) графиктерiн салуга арналган есептеу Mathcad математикалык моделдеу аркылы жасалды.
Жартылай ысталган шужык eндiрiсiнде акуызды-майлы коспаларды колдану, eнiмнiц тагамдык жэне биологиялык кундылыгын жогарылатады[5, 1-2 б.; 6,1-15 б..]. Нарьщтагы ет eнiмдерiнiц тYрлерiнiц к¥рамы акуыздык-майлы эмульсиямен байытылды жэне кымбат шикiзаттыц белгiлi бiр бeлiгi арзан, эрi пайдалы шикiзатпен алмастырылады. Зерттеу нысаны ретшде жылкы етшщ тагам кауiпсiздiгi мен микробиологиялык ^рсста^те зерттеу жYргiзiлдi. Жартылай ысталган шужыкка акуызды-майлы эмульсияныц ец тиiмдiсi 15%-дык мeлшерiн косуга болатынын кeрсеттi.
Жартылай ысталган шужыктыц жумсактыгы, шырындылыгы мен сертмдшп жасалган эмульсияны косу аркылы жаксартылды. Кдушаз сапалы eнiм алуды камтамасыз ету Yшiн микробиологиялык талаптар мен тагам каушаздшнщ шарты катац сакталу тиiс. Осы орайда, НАССР жYЙесi аркылы келесi максаттарга, тагам каушаздшн аныктау мен микробиологиялык кауштердщ алдын алу Yшiн сапа жYЙесiн жасауга кол жеткiзуге болатындыгы дэлелдендь
ЭДЕБИЕТТЕР:
1. Ashakayeva R.U., Asenova B.K., Iskakova E.L. et al. Food Safety and Quality of Meat Raw Materials // Science and society - Methods and problems of practical application: procced. 7th internat. conf. - Vancouver, 2019. - P. 95-99.
2. Ашакаева Р.У., Асенова Б.К., Искакова Е.Л. Шужы; ешмдершщ тагамды; кундылыгы // Семей каласыныц Шэкэрiм атындагы мемлекетпк университетшщ. - 2020. - №4(92). - Б. 7-10.
3. Ahakayeva R., Assenova B., Atambayeva Zh. et al. A Pumpkin-Based Emulsion Gel as a Texture Improvement of Mixed Horsemeat Semi-Smoked Sausages // Foods. - 2022. - Vol. 11, Issue 23. - P. 3886-1-3886-18.
4. Ивашкин Ю.А. Вычислительная техника в инженерных расчетах (мясная и молочная промышленность). - М.: Агропромиздат, 2001. - 335 с.
5. Пат. №5235. Способ производства полукопченой колбасы жартылай ысталган шужы; ендiру тэсш / Ашакаева Р.У., Асенова Б.К., Искакова Е.Л. опуб. 30.07.2020 Бюл. №5235. -2 с.
6. Atambayeva Zh., Nurgazezova A., Rebezov M. et al. А Risk and Hazard Analysis Model for the Production Process of a New Meat Product Blended With Germinated Green Buckwheat and Food Safety Awareness // Frontiers in Nutrition. - 2022. - Vol. 9 - P. 902760-1-902760-15
