CC BY
18Б01 10.24412/2709-1201-2024-452-456 УДК 637.524.2
ЖАРТЫЛАЙ ЫСТАЛГАН Ш¥ЖЬЩ 0НШДЕРШ 0НД1РУДЕ ЦОЛДАНЫЛАТЫН ЦОСПАЛАР
ЖАНДОСОВА ЗАРИНА Ц¥РМАНАЩЫЗЫ
^.Ж^банов атындагы Актебе ещрлш университетшщ 6В05102- Биотехнология мамандыгыныц 4 курс студентi, Актебе каласы, ^азакстан
РАЙС ТАЦШОЛПАН Н¥РБОЛАТЦЫЗЫ
^.Ж^банов атындагы Актебе ещрлш университетшщ 6В05102- Биотехнология мамандыгыныц 4 курс студент^ Актебе каласы, ^азакстан
Ацдатпа. Ет внеркэсгбг - a3bi^mYniK индустриясыныц ец ipi салаларыныц бгрг. Шужыц eHdipicí шитзатца эсер етудщ эpтYpлi химиялыц, технологиялыц, микробиологиялыц, физикалыц жэне жылу эдiстеpiне негiзделген. Ол eHdipic процесте аса уцыптылыцпен царайтын бipцатаp ерекшелжтерге ие, атап айтцанда, технологиялыц процестщ кYpделiлiгi, ет сапасына жогары талаптар, eнiмдiлiктi арттыру цажетттт. Жартылай ысталган шужыцтар - цуыру, цайнату, ыстау жэне кептipу арцылы тартылган еттен дайындалган етм. Жартылай ысталган шужыцтар eндipiсiнiц негiзгi шитзаты сиыр етi мен цус етi болып табылады. Еттi суытылган, салцындатылган, муздатылган немесе музы ертшген жагдайда цолданады. Ет тагам мацсатында цолдану Yшiн ветеринарлыц-санитарлыц цызметке жарамды эpi сапалы сау малдан алынуы тшс. Ошмшц цурамына цажеттi сыртцы тYpi мен органолептикалыц цасиеттерт цамтамасыз ететт консистенцияны жетiлдipгiштеp, хош иiстендipгiштеp, дэмдеуш заттар секiлдi тагамдыц цоспалар цосылады. Соныц нэтижестде етмнщ биологиялыц цунарлылыгы мен оныц сщмдшт артады.
Клт свздер: жартылай ысталган шужыц, тагамдыц цоспалар, натрий глутаматы, куттер, термоецдеу.
Ет 6HepK3ci5i ел экономикасыньщ мацызды салаларыныц 6ipi болып табылады. Ет eшмдерi адамныц тамак рационында жануардан алынатын акуыздыц непзп K63i ретшде мацызды орын алады. Балласты заттар - еамдштер мен жануарлардан алынатын адамдагы ас корыту процестерше оц эсер ететш органикалык косылыстар тобы. Ш^жык кдоамындагы балласты заттарыныц шшде коллаген сиякты жануарлардыц дэнекер ^лпаныц элементтерi Yлкен мэнге ие. Ас корыту процесшде ол талшыкка уксас функцияны орындайды, сонымен катар организмнен улы косылыстарды кетсредь ^аз1рп уакытта 6iздiц елiмiзде шужык eнiмдерiнiц 300-ден астам тYрi eндiрiледi, б^л ретте ш^жыктар халык арасында жогары сураныска ие. Ет ешмдершщ сапасына эртYрлi факторлар эсер етед^ 6iрак ец бастысы -химиялык к^рамы. Ш^жыктардыц мацызды жэне пайдалы компонентi - майлар. Жануарлар майларыныц биологиялык рeлi ерекше: энергия кeзi к¥рамында адам агзасында синтезделмеген жартылай каныкпаган май кышкылдары мен майда еритш дэрумендер бар.
^теген жагдайда шужык eнiмдерiнiц ет шиюзатыныц 6iрлiгiне шыгымын кYрт арттыратын коспалар колданылады. Эрекет етушi мемлекеттiк норматив!« к¥жаттарында (н^скаулыктар, ТУ) жартылай ысталган шужыктардыц к^рамына аныкталган 6iр коспаларды косу YДерiсi карастырылмаган, 6iрак кэсшорындардыц экiмшiлiктерiмен 6екiтiлген нормативтiк-техникалык к¥жаттамасында бершген коспаларды кецiнен колдану карастырылган. Заманауи ет eнiмдерiн жасау багыттарыныц бiрi - оларды eндiру процесiнде eнiмдерге енгiзiлген тагамдык коспаларды колдану (магний оксидi - шужык eнiмiне бiркелкi
курылым беру Yшiн; натрий нитрил - шужыкка кажетп tyc бередi; натрий глутаматы - дэм мен хош шсп жаксарту Yшiн жэне т. б.).
Ет енеркэабшщ казiрri жагдайы мал мен кусты ецдеу жэне ет ешмдерш шыгару тиiмдiлiгiн арттыру Yшiн кажетп колданыстагы технологияларды жетiлдiрумен сипатталады. Ет енiмдерiн ендiрудiц енiмдiлiгi кебшесе аймакка, ет тYрiне жэне жануарлардьщ тукымдары, олардыц коректену жагдайлары, сондай-ак ет ецдеу кэсшорындарыныц техникалык жарактандырылуына байланысты. Соцгы жылдары еттi кайтадан ецдеу саласына зор ыкпалын типзген отандык азык-тушк енеркэсiбiндегi аныкталган даму YДерiсi байкалуда. ^азакстандык компаниялардыц кебiсi шужык енiмдерiн ендiруге ез назарларын аудара бастады [1]. Халык арасында сураныстыц Yлкен келемi жартылай ысталган шужыкка тYседi. Шужыктарды ецдеу енеркэабшдеп олардыц жалпы Yлесi эртYрлi аймактарда 60 - 70 % дешн улгайган. Шужык енiмдерiнiц сурыптамасында ею жузден астам тYрлерi бар, бiрак барлык жартылай ысталган шужыктар курамына, ягни негiзгi ет шикiзатына эртYрлi табиги акуыздарды, унды, крахмал жэне т.б. коспаларды коса отырып эзiрлейдi.
Жартылай ысталган шужык алу технологиясы ец алдымен шикiзатты кабылдаудан басталады. Барлык шужык енiмдерi эзiрлеу алдында ветеринарлык-санитарлык кадагалау Yдерiсiнен етедi: келш тYсетiн шикiзаттыц енiмдерiнiц ветеринарлык кужаттарын тексеру (№2 нысанды ветеринарлык куэлш, сэйкестiк сертификаты жэне т.б.), тутас ет пен жартылай тутас еттщ сыртындагы ветеринарлык тацбалардыц болуы, келш тYCкен шикiзатты карау, технологиялык шараларды бакылау, дайын енiмдердiц сапасын бакылау (МЕМСТ жэне РТУ талаптарына сэйкес органолепикалык, технохмияилык зерттеулер, ал ^мэн тудыратын жагдайлар кезiнде - бактериологиялык жэне комиссиялык дегустация). Шикiзатты бакылаудан кейiн оны белу, усактау, ащршен айыру процестерi жYзеге асырылады. Еттщ тутас белштерш (жартылай тутас белштерш) стандарттык сызбаларына сэйкес белшектерге беледь Шужык ендiрiсiнде арнайы мамандандырылган мYшелеу кезiнде бYкiл тутас еттi шужыктарды ецдеуге колданады. Сиырдыц жартылай тутас етп 7 белiкте аспалы жолда немесе арнайы мYшелеу Yстелiнде (жауырын, мойын, тес, арка-кабыргалык, белдiк, жамбас, сепзкез) белшектейдi. Эрi карай процесс дайындалатын енiм тYрiне байланысты сорттарга белiнедi: I, II, III сортты ет пайдаланылады. Ет арнайы куттер немесе баска да жiцiшке усактау курылгылар аркылы тартылып, шужык кабыкшасын даярлай отыра калыпка келтiрiледi. Дайындалатын ешм рецептурасы бойынша дэмдеуiш заттар, хош иiстендiргiштер, концистенциясын турактандыргыштар косылады [2]. Ондагы шужык кабыкшасын тартылган етпен толыктыру максатында шприцтейдi. Бул YPДiс кысыммен арнайы шприц-машиналары кемепмен iске асырылады. Энiм белгiлi бiр калыпка келтiрiлгеннен кейiн аракашыктыкты сактай отырып, шпагат iлгiштерге, тактайларга шедь Шужык енiмдерi термиялык ецдеуден, соныц iшiнде кыздыру, кептiру, куыру сатыларынан етiп, суытуга, ыстауга жiберiледi. Процесс дайын енiмдi 15° С дешнп температурага дейiн салкындатылатын белмеге ж1берщ сактаумен аякталады.
Тагам енiмдерiне коспаларды енпзу езiнiц технологиялык тагайындалуына орай багытталуы мYмкiн:
- Энiмнiц сактау кезiндегi енiмнiц сакталу сапасына;
- Эшмнщ сырткы тYрi мен органолептикалык касиеттерiн жаксарту;
- Тагам ешмдерш даярлау мерзiмдерiн арттыру.
Энiмнiц кажетп сырткы тYрi мен органолептикалык касиеттерш камтамасыз ететiн тагамдык коспалар, олардыц курамына келесiлер кiредi:
- консистенцияны жетiлдiргiштер;
- хош иiстендiргiштер;
- дэмдеуш заттары.
Энiмдердiц микробтык жэне кышкылдану бузылуына жол бермейтiн тагамдык коспалар (консерванттар):
1) микробка карсы заттары:
- Химиялык;
- Биологиялык.
2) Эшмнщ химияльщ тургыдан бузылып кетушен коргайтын кышкылдануга карсы зарттар (антиоксиданттар)
Тагам eнiмдерiн даярлау кезiнде технологиялык Yдерiсте кажеттi тагам коспалары:
1) технологиялык Yдерiстердi жеделдеткiштер;
2) миоглобиндi бекiтушiлерi;
3) технологиялык тагам коспалары (сшкпей калыптастыргыштар, агарткыштар мен баскалары);
4) тагам eнiмдерiнщ сапасын жетiлдiретiн заттар [3].
Жартылай ысталган шужыктарды eндiру кезiнде колданылатын негiзгi коспалар ретшде карастырылады:
- мемлекеттiк санитарлык эпидемиологиялык кадагалау органдарымен колдануга руксат етшген генугельдер (каррагенандар);
- мемлекетпк санитарлык эпидемиологиялык кадагалау органдарымен колдануга руксат етшген хош иiстендiргiштер, дэмдеуш композициялары, тагамдык глутаминаттары;
- триполифосфат натрий;
- 2 сулы бiр реттiк алмастырылган фосфор кышкылды натрий;
- Yш ретпк алмастырылган пирофосфорлык натрий;
- А маркалы накофос;
- ГФХ аскорбин кышкылы;
- мемсанэпид кадагалау органдарымен колдануга руксат етшген тагам коспалары, фосфаттар мен баска да тагамдык компоненттер;
- мемсанэпид кадагалау органдарымен колдануга руксат етшген тагамдык бояуыштар;
- дифосфат натрий;
- тагамдык майлы кышкылдарыныц моно-жэне диглицеридтерi;
- глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);
- глутамат натрий;
- глюкозаныц кептсршген шэрбаты;
- Yш ретпк алмастырылган пирофосфорлык натрий - калыптастыргыш зат, консистенцияны жаксартып, икемдi эрi нэрлi шужыкты алуга мYмкiндiк бередi [3, 4].
Аскорбин кышкылы - шужык енеркэабшдеп тагам майларын кышкышлданып бузылуынан коргайды, сонымен катар ол нитар пен нитриттерден ^нитрозоаминдердщ калыптасуына жол бермейдi. Адам Yшiн аскорбин кышкылыныц тэулiк iшiндегi руксат етшген дозасы 0-2,5 мг/кг, ал шартты тYPде руксат етшген дозасы дене салмагыныц - 2,5-7,5 мг/кг болып табылады.
Натрий аскорбинаты - шужыктарды eндiруде боягыш калыптастыргышы ретшде 500 мг/кг дейiнгi аралыкта колданылады [5].
Фосфаттар шужык ешмдершщ консистенциясын жаксарту мен пластификатор ретшде колданылады.
Натрий глутаматы ет буйымдарыныц ездерше тэн дэмi мен хош йстершщ жаксартуга арналган [6, 7, 8].
Каррагинандар коюландыргыш, сiлiкпе калыптастыргыш заты мен консистенцияны калыптастыргыш заты ретшде колданылады.
Триполифосфат натрий эмульгатордыц, калыптастыргыштыц, кешендi калыптастыргыштыц, текстуратордыц, ылгалдылыкты устап калушы агенттщ жэне диспергирация затыныц рeлдерiн аткарып отырады [3, 9].
Ет eнiмдерiнiц хош иiстендiргiштерi ретшде эртYрлi туздар мен баска да заттарды колданады. Етп аспаздык тургыдан eцдеу кезiнде iске асырылатын жэне дэм мен йс заттарыныц калыптасуына экелетш тагамныц ет eнiмдерiнiц ушпалы фракциясыныц,
химиялык айналымдарыньщ химиялык курамын зерттеу ет иiсi бар хош иicтeндiрriштeрдiц эдiс-тэсiлдерiн эзiрлeудiц непзше айналды.
Еттщ иiсi бар хош иiстендiрriштердi эзiрлeудiц барлык танымал эдю-тэсшдерш Yш непзп топка ж1ктеуге болады:
- табиги эдiс;
- еттщ алуан тYрлерiнен дэм мен шспц заттарын ажырату жэне коюландыруга непзделген эдiс;
- етп аспаздык тургыдан ецдеу кезiнде icKe асырылатын YДерiстердi моделдеу нэтижeciндe алынатын жасанды эдю, табиги енiмдeр мен эртYрлi интенсификаторларды, ягни табиги жэне жасанды тектестершщ компонeнттeрiн колданумен; синтетикалык эдicтeр, табиги одоранттардыц синтетикалык зат-аналогтарыныц косындыларыныц кYPдeлi композиясын бiлдiрeдi [6, 8].
Табиги хош иicтeндiргiштeр. Сэйкес еттщ ецделу Yдeрiciн карастыратын кeйiнгiдe еттщ алуан тYрлeрiнeн еттщ иici бар заттардыц концентраттарын алумен одоранттарды ажырату. Солайша, жумыстыц дeрeктeрiнe сэйкес усакталган етп сумен паста тэрiздi массага дешн араластырады да, суытылганнан кeйiн протеолитикалык ферменттермен ецдейтш жэне судыц алып белiгiн жоя отырып коюландыратын су фазасын ажыратады. Нэтижeciндe еттщ mci бар концентрат тYзiлeдi.
Жасанды хош иicтeндiргiштeр. Бiр тараптан экономикалык пшрлер мен eкiншi тараптан тагам ешмдершщ ездeрiнe тэн дэмi мен шстершщ пайда болуына экeлeтiн химиялык YДeрicтeрдi тану тагам енiмдeрiнe еттщ дэмi мен иiciн беруге кабiлeтi бар хош иicтeндiргiштeрдi алудыц кептеген эртYрлi эдicтeрiн эзiрлeугe жол ашты. Шыгыс заттары рeтiндe кемiрcулар, аминокышкылдар немесе акуыздар колданылады. Шыгыс заты ретшде кандай аминокышкылдар немесе оныц кай коспасы тацдалгандыгынан жэне реакцияны жYзeгe асырудыц шарттарынан (РН ортасы, ысыту температурасы, узактыгына) тэуeлдi хош шсшдеп эртYрлi рeцктeрi бар одорантты тYзeйдi.
Соцгысы кемiрcу шикiзатынан да тэуелдь Осы жагдайда еттщ дэмi мен mci бар хош иicтeндiргiштeрдi тузудщ мiндeттi шарты реакция коспасындагы бершген бiр кYкiрт курамдас аминокышкылыныц (цистин, цистеин, метионин) немесе баска да ^ирт курамдас компоненттершщ (тианин, глютатион) болуы шарт. Осылайша, пiciрiлгeн сиыр етшщ иici бар композиция глюкоза, глютамин кышкылыныц ксилозасы, клицин, цистеин мен судан туратын коспаны ысыту кезшде тYзeлдi [10].
Синтетикалык хош иicтeндiргiштeр. Еттщ иici мен дэмi бар хош иicтeндiргiштeр дi тузеудщ бeрiлгeн тобына дэcтYрлi шикiзаты - табигидан даярланган тагам ешмдершщ ушпалы фракциясынан ажыратылган cэйкecтeндiргiштiк заты болып табылатын жеке синтетикалык косылыстар немесе олардыц композицияларын колдануга нeгiздeлгeн эдютер кiрeдi. Олар Майар реакциясы бойынша алынган хош иicтeндiргiштeрдeгi компоненттер ретшде де колданыла алады. Бeрiлгeн багытта аса мацызды жeтicтiктeргe кол жетюзшген болатын. Осындай косылыстарга фуран, тиофен, тиазол, пиразиндер, алифатикалык сульфидтер, поли^юртп гетероайналымдар жэне т.б.косындылары кiрeдi.
ЭртYрлi эдicтeрмeн эзiрлeнгeн enï хош иicтeндiргiштeрмeн катар «потенциаторлар» (немесе «интенсификаторлар) деп аталатын тагам ешмдершщ органолептикалык касиеттерш колданады. Бeрiлгeн термин баска косылыстар немесе олардыц композициясыныц биологиялык жYЙeciнe катысты заттарга колданылады. Тагам коспаларына катысты осыган уксас заттарды дэм эсерлерш ныгайтатын немесе бeрiлгeн ешмнщ дeфeктiлiк каcиeтiн элciрeтeтiн коспалар ретшде аныктайды, олардыц каcиeттeрi аз мелшердеп концентрацияларда айкындалады. Ец танымал интенсификатор - L -глутамин кышкылыныц натрий тузы болып табылады [3]. коспаларды колдану непзп шиюзат корларын Yнeмдeугe мYмкiндiк бeрeдi, дайын шужыктар ешмдершц тутынушылык каcиeттeрiн мYлдeм езгeртпeйдi.
Тагамдык коспалар - бул сырткы Keprnici (Typi, rnci, дэм^ сиякты белгiлi 6ip каcиеттеpдi беру Yшiн тагамга арнайы енпзшген, тагамныц жалпы KOMnoHeHTTepi ретшде тутынылмайтын табиги немесе синтетикалык заттар. Шужык eнiмдepiнiц тагамдык кундылыгы шыгыс шикiзатыныц кундылыгынан жэне еттен даярланатын баска да eнiмдepдeн элдейкайда жогары болып кeлeдi. Ол шужыкты даярлау кезшде шикiзаттан тагам тiндepiнiц мацызды емес бeлiктepiн кeciп алып тастаумен аныкталады. Шужык eнiмдepiнiц жогаргы тагамдык кундылыгы олардыц курамындагы акуыз жэне экстративт заттардыц курамына нeгiздeлгeн. cy^ сары май жэне жумырткаларды косу тагамдык кундылыкты арттырып кана коймай шужык eнiмдepiнiц дэмiн де жаксарта тYceдi. Тагамдык коспаларды технологиялык пpoцecтepдi жаксарту немесе жeцiлдeту, бYлiнудiц эpтYpлi тYpлepiнe тeзiмдiлiктi арттыру, eнiмнiц курылымы мен сырткы тYpiн сактау немесе органолептикалык касиеттерш eзгepту максатында eндipicтiц, сактаудыц немесе тасымалдаудыц эpтYpлi кезецдершде шужык eнiмiнe eнгiзiлeдi. ЭpтYpлi коспаларды колдану судыц шыгымын тартылган етп дайындау кeзiндe 20-25 % - га арттыруга мYмкiндiк бepeдi, ол дайын шужык eнiмдepiнiц eнiмдiлiгiн жаксартады. Шужык eнiмдepiн eндipудe аскорбин кышкылы, натрий глутаматы, натрий аскорбинаты, каррагенандар ceкiлдi коспалар кeцiнeн колданылады. Бул коспалардыц микробиологиялык кepceткiштepi мен олардыц жартылай ысталган шужык eнiмдepiн даярлау кезшдеп нeгiзгi шикiзат пен дайын eнiмнiц сапасына тигiзeтiн ыкпалы ерекше.
ЭДЕБИЕТТЕР Т1З1М1:
1. Галимова Э.Г. Батыс ^азакстан eцipiндeгi ет eцдeу eнepкэciбiнiц казipгi жагдайы. Аймактык экономика. № 2, 2014 ж.
2. Макаров В.А. «Нарыктар мен шаруашыльщтардагы тагам eнiмдepiнiц ветеринарлык-санитарлык сараптамасы» - Мэскеу, 1992 ж.
3. Шикщей CYpлeнгeн шужыктар: бактериалдык препараттар мен кeмуpcулаpдыц peлдepi мэтiн /Авылов Ч.К., Е.В. Фатьянов //, Арнайы акпараттык бюлл., «Ет технологиялары». -2004. — № 10 (22).-б. 12-14.
4. Скурихин И.М., Нечаев А.Р. «Химиктщ ^зкарасынан барлыгы тагам туралы» - Мэскеу, «Жогаргы мектеп», 1991 ж.
5. Мищенко Е.П., Гольдман Е.И. «Шужык eнiмдepiн eндeу» - Мэскеу, «Тагам eнepкэciбi», 1976 ж.
6. Смирнова Р.К. «Шужык eнiмдepiнiц eнepкэciбiндeгi жасанды кабыкшалар мен кабык материалдарын колдану» - Мэскеу, 1983 ж.
7. Аблатыпов Т.Ж. Тутынушылардыц канагаттануларына жету. // Сапа менеджментшщ эдicтeмeлepi.- 2005- №12. С. 28 - 32.
8. Головня Р.В. «Жркатар тагамдык eнiмдepiнiц компоненттер шсш зерттеу» - Мэскеу. 1973 ж.
9. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. «Ет eнiмдepiнiц дэм жэне шс химиясы» -Киев, 1985 ж.
10. Бирюков В.В. Энеркэсштш каушаздштщ нeгiздepi. -М.:Колос, 2004,-296с.
