CC BY
7УДК 637. 521.5
ТАГАМДЫЦ ТАЛШЬЩТАРМЕН БАЙЫТЫЛГАН ЕТ 0ШМДЕРШЩ
АРТЬЩШЫЛЬЩТАРЫ
САРДАРБЕКОВА АЯНА МЕДЕТОВНА
«Тамак жэне кайта ецдеу eндiрiсшщ технологиясы» кафедрасыныц студентi, «С. Сейфуллин атындагы ^азак агротехникалык зерттеу университет» КеА^,
Астана, ^азакстан
КАЖИБАЕВА ГАЛИЯ ТУЛЕУЕВНА
«Тамак жэне кайта ецдеу eндiрiсшщ технологиясы» кафедрасыныц профессоры, «С. Сейфуллин атындагы ^азак агротехникалык зерттеу университет» КеА^,
Астана, ^азакстан
Аннотация: Бул мацалада тагамдыц талшыцпен байытылган ет етмдерШц артыцшылыцтары талцыланады. Сонымен цатар ет ешмдерт вндгруде ос1мд1к тектес шитзатын ягни тагамдыц талшыцтарын цолдануы зерттеледг. БYгiнгi тацда дэрумендер мен минералдарды, сондай-ац ацуызды, кемiрсулар мен майларды тутыну децгешнщ темендеуiне байланысты цогамныц тамацтануында Yлкен тецгерiмсiздiк орын алып жатыр. Буган жол бермеу Yшiн тамацтану рациона тагамдыц талшыцтары бар тагамдардыц жеткiлiктi мелшерт цосу керек. Ет енiмдерi тамацтану рационыцда ерекше орын алады, бiрац ол тагамдыц талшыцца бай емес, сондыцтан ет етмдерт ендiруде тагамдыц талшыцпен байыту дененщ жалпы денсаулыгын сацтауда мацызды рел атцарады. Ет енiмдерiне тагамдыц талшыцтарды цосу тагамныц цурылымын жэне турацтылыгын жацсартуга кемектеседi, бул оларды тутынушыларга тартымды етедi. Сондай-ац май мен калорияны азайту, тагамдыц цундылыцты арттыру жэне органолептикалыц енiмдiлiктi жацсарту тургысынан артыцшылыцтар талцыланады. Бул ез кезегтде денсаулыцца эсерт, соныц штде олардыц ас цорытуга, тэбеттi бацылауга жэне эртYрлi аурулардыц алдын алуга оц эсерт талдайды. Салауатты тамацтану саласындагы бул тэЫлдщ мацыздылыгы жэне оныц денсаулыцты сацтауга жэне тагам рационныц тецестiруге ыцпал ететт енiмдердi жасаудагы элеуетi болып табылады.
Клт свздер: тагамдыц талшыц, клетчатка, бидай кебегi, ет енiмдерi, ецделген тагамдар.
Хальщтыц тамактануы мацызды элеуметпк проблемалардыц бiрi болып табылады. Эйткеш дурыс тамактанбаган кезде метаболизм, ас корыту, жYрек - кан тамырлары, жYЙке жэне баска дене жYЙелерiнiц функционалдык кабшет бузылады. Сондыктан адамныц диетасында жасына, жынысына, дене салмагына, кызмет турше, ецбек жагдайына, коршаган ортага жэне eмiрге байланысты белгш бiр мелшерде акуыздар, майлар, кeмiрсулар, минералдар, микро жэне макроэлементтер, дэрумендер болуы керек. ^аз1рп уакытта кептеген зерттеулер адам мен когамныц тамактануы рационындагы бузушылыктарды дэлелдейдь Эйткеш, туракты емес тамактану эртYрлi ауруларга оныц шшде метаболизм де бузылуына, ол ез кезепнде семiздiкке экеледь Бул мэселенi шешудiц бiр жолы дененi тагамдык талшыкпен камтамасыз ету кажет [1].
Байытылган азык - тулш eнiмi дегенiмiз, бул агзадагы тапшылыктыц алдын алу немесе орнын толтыру Yшiн дэстYрлi азык-тYлiк ешмдерше бiр немесе бiрнеше функционалды тагамдык ингредиенттердi косу аркылы алынатын функционалды тагам eнiмi болып табылады. Тагамдык талшык - бул eсiмдiктердiц жеуге жарамды бeлiктерi немесе адамныц аш iшегiнде корытылуга жэне адсорбцияга тeзiмдi, ток iшекте толык немесе шшара ашытылатын уксас кeмiрсулар. Тагамдык талшыкты алмастыратын термин-клечатка. Ол (ете жогары молекулалык салмагы бар ец кеп таралган кeмiрсулар) eсiмдiк жасушаларыныц
мембраналарыньщ курылымдык непзш курайды. Оныц дэндi дакылдар мен кайта ецдеу eнiмдерiндегi курамы 0,2-10,7 % курайды. Шыгу теп мен алдын ала ецдеу дэрежесше байланысты клетчатканыц ащмдшп 6-дан 23 %-га дейiн. Бiрак тагамдык талшыкпен клетчатка арасында айырмашылыктары бар, ягни тагамдык талшык жемiстерде, кeкeнiстерде жэне тутас дэндерде болса, ал клетчатка жемютердщ, дэндердщ кабыктарында табылады.[2]
Тагамдык талшыктар эртYрлi физика-химиялык касиеттерге ие жэне олар белгш бiр принциптер бойынша жiктеледi. Олар 1-кестеде керсетшген.
1-кесте — ТаFамдык талшыцтардыц жжтелу1
Химиялык Шикiзат K93Aepi Шишзаттан белу эдiстерi Суда ерiгiштiгi
курылымы бойынша бойынша бойынша бойынша
Полисахаридтер: ДэсгYрлi жо€ары Тазартылма€ан Еритш: пектин,
целлюлоза жэне еамдттер: A9HAi талшыктар: инулин, Араб са€ызы,
онын, туындылары, дакылдар, буршак дэндi дакылдар альгинаттар, Са€ыз,
гемицеллюлоза, дакылдары, мен одан жасал€ан уннын шырыш,
пектиндер, камеди, жемктер, жидектер, курамында дэстYрлi емес целлюлозанын кейбiр
гуар т.б. цитрус жемктер^ ун тYрлерi - сулы, буршак, туындылары жэне т. б.
KeMipcycbB: лигнин жан^актар. тары, еамдт Ерiмейтiн:
ДэстYрлi емес шикiзaтынын кайталама целлюлоза, лигнин,
жо€ары еамдттер: eнiмдерi. Белшген жэне кейбiр
жапыракты жэне тазартыл€ан талшыкты гемицеллюлозалар
кылкан жапыракты препараттары:
а€аштар, дэндi бейтарап ортада-кыздыру
дакылдар, камыс, кезiнде суды алу аркылы
шептер. ^ркатар кeкeнiстердiн,
Теменг eсiмдiктер: жемiстердiн, жYзiмнiн,
балдырлар. кызылша
Сацыраукулактар. целлюлозасынын
Синтетикалык сь^ындыларыньщ
полисахаридтер талшыктар);
кышкыл немесе сiлтiлi
ортада-минералды
кышкылдардын
суйылтыл€ан
ерiтiндiлерiмен,
сiлтiлермен; кYкiрт
кышкылынын туздарын,
пероксидтерд^ жу€ыш
заттарды колдана
отырып;
ферментaтивтi эдктердщ
кeмегiмен-шикiзaтты,
содан кейiн
протеолитикалык
ферменттермен дэйект
eндеу аркылы
Клетчатка немесе тагамдык талшык адам агзасы Yшiн ете мацызды. Ол асказанга сiцбейдi де жэне тшелей ток iшекке енедi. Ол ток шекте дурыс бактерияларымен Kоректенгендiктен, бул пайдалы болып саналады. Осыныц салдарынан ол денедегi салмак
ОФ "Международный научно-исследовательский центр "Endless Light in Science"
пен канттыц темендеуше ыкпал етедi. Тагамдык талшык ересектер Yшiн де, балалар Yшiн де дурыс тамактануда мацызды рел аткарады. Тагамдык талшыкты тутыну бойынша усыныстар жас мелшерiне жэне жынысына байланысты езгередi. Ересек эйелдерге ^нше шамамен 25 г тагамдык талшыкты, ал ер адамдар Yшiн шамамен 38 г тутынуга кецес бершедь Балалар Yшiн усыныстар жас мелшерше байланысты: 1 жастан 3 жаска дейiнгi балалар Yшiн кYнiне 19 г-нан 9 жастан 13 жаска дешнп балалар Yшiн кYнiне 26-31 г-га дейiнгi мелшердi курайды. Жемютер, кекенiстер, буршак дакылдары, дэндi дакылдар, жацгактар жэне тукымдар сиякты тамактану рационында тагамдык талшыктыц эртYрлi кездерш косу мацызды. Тагамдык талшык каныктылык сезiмiн, тэбеттi бакылауды жэне ас корыту жYЙесiшц калыпты жумысын камтамасыз етедi. Сонымен катар, ас корыту жолдарыныц тиiмдi жумыс iстеуiн камтамасыз ету Yшiн жеткiлiктi мелшерде су шу керек.[3]
Тагамдык талшыкты тутынуды бiртiндеп арттыру кажетсiз тагамдык реакцияларды болдырмауга кемектеседi. Тагамдык талшыктардыц денсаулык Yшiн мацыздылыгын ескере отырып, оларды Yнемi тутыну салауатты емiр салтыныц мацызды аспектiсi болып табылады. Бiрак кептеген адамдар аз мелшерде тамактанады. Осыган сYЙене отырып, тагамдык талшык кеп болатын тагамдарды тутыну оцтайлы шешiм болып табылады.
1-суретте кекешстердеп, жем1стердег1 жэне жидектердег1 таFамдык талшыктыц
диаграммасы керсет1лген.
10,00% 9,00% 8,00% 7,00% 6,00% 5,00% 4,00% 3,00% 2,00% 1,00% 0,00%
Я П П IIllll
^ у ^ ✓
-к"
4
о» ö
/ у </ <
г J
1-сурет - Кекен1стердег1, жем1стердег1 жэне жидектердег диеталык талшыктыц
мвлшер1
Тамактанудыц непзп курамдас бeлiгi дэндi дакылдар болып табылады, ейткеш олардыц курамында жемютер мен кекенютермен салыстырганда тагамдык талшык кеп. Дэндi дакылдардыц кeмiрсулар кешеш адам агзасында бiртiндеп гидролизденетiнi аныкталды. Сондыктан кандагы глюкозаныц кYрт eсуi байкалмайды, eйткенi бул сахарозаныц сiцуi жагдайында болады жэне зерттеулер керсеткендей, кант диабе^мен ауыратындар картопты тутынган кезде дэл осылай байкалмайды. Олар шек моторикасын реттеуде, жYрек-кан тамырлары ауруларыныц каупiн азайтуда жэне семiздiктiц алдын алуда мацызды рел аткарады. Оларга талшык, гемицеллюлоза, пектин жэне лигнин сиякты
мацызды косылыстар жатады. Гемицеллюлоза мен лигнин астык жасушасыныц кабыргаларындагы талшык кацкасы арасындагы кецiстiктi толтырады. Функционалды максаты мен касиеттерi бойынша олар талшык пен крахмал арасындагы аралыкта орынды алады. Пектиндiк заттар (пектиндер) бастапкы жасуша кабыргаларында жэне дэннiц жасушааралык тiндерiнде кездеседi.
2-суретте дэнд1 жэне буршакты дакылдардагы тагамдык талшыктардыц
диаграммасы керсет1лген.
■...llllll.li
2-сурет - Дэнд1 жэне буршакты дакылдардагы диеталык талшыктыц мелшер1
Дэндердiц ец жаксы нускасы кебек болып саналады. Оны дэндердi унтактау аркылы алуга болады. Олар тагамдык талшыкка бай гана емес, сонымен катар минералдардыц кeзi болып саналады. Дэндi дакылдар мен ецделген ешмдердщ курамында талшык ецдеу дэрежесше карай 6-дан 23 %-га дешн тутынылады [4].
«Азык-тYлiк ингредиенттерi элемЬ» агылшын журналыныц акпараты бойынша тагамдык талшыкпен байытылган 500 жаца ешм аныкталды. Бул казiргi уакытта тагамдык талшыктар тамак eнеркэсiбiнде кецiнен колданылатынын кeрсетедi. Егер журналдыц статистикасын карастыратын болсак, оныц 50 %-ы дэндi дакылдар, 27 %-ы CYт ешмдерь Бiрак ет eнеркэсiбi ете сирек колданылады [5].
Осыган CYЙене отырып, ет eнiмдерiн eндiруде тагамдык талшыкпен байыту казiргi уакытта eзектi такырып болып табылады. Соцгы жылдары ет ешмдершщ ассортиментi едэуiр кецейдi, олардыц рецептурасында тYрлi ингредиенттер колданылады. ^азакстандык жэне шетелдiк авторлардыц зерттеулерi жогары тагамдык жэне биологиялык кундылыкты камтамасыз ететiн, рецептуралардыц икемдiлiгiн арттыруга, ингредиенттердщ туракты жэне бiркелкi таралуына, eндiрiс процесiнде шыгындарды азайтуга ыкпал етуде. Осыныц нэтижесiнде туракты сапалы ешм жасауга экелетiн аралас ет ешмдершщ технологиясында дэндi дакылдарды кайта ецдеу ешмдерш колданудыц болашагын кeрсетедi. Ет ешмдершщ шшен ец тиiмдi эдю-калыпталган ет eнiмдерiн байыту. Тагамдык талшыктарды унтак, гель,
ОФ "Международный научно-исследовательский центр "Endless Light in Science"
сыгынды тYрiнде досуга немесе технологиялык коспаларга досуга жэне eндiрiстiц накты кажеттшктерше бешмдеуге болады [6].
Тагамдык талшыктарды колданган кезде олардыц дэмi, курылымы жэне тагамдык кундылыгы бойынша оцтайлы нэтижелерге кол жетюзу Yшiн олардыц рецептураныц баска компоненттерiмен езара эрекеттесуiн ескеру кажет. Мысал ретiнде бидай талшыктары мен кейбiр акуыз коспаларына непзделген етсiз фрикаделькалардыц рецептi де кызыгушылык тудырады. Сонымен катар, котлеттi дайындау кезiнде эртYрлi дэндер мен буршактарды бiрiктiруге болады, eйткенi олар тагамдык талшыктармен байытуга ыкпал етедi. Сонымен катар, олар текстурага эсер етедi жэне косымша дэм косады. Эаресе карамелденген алмурт немесе пiсiрiлген алмурт сиыр етiне косымша дэм береди Жаца ет eнiмдерiн эзiрлеу Yшiн сiцiмдiлiгiн арттырып кана коймай, дайын eнiмдi биологиялык белсендi заттармен байыта алатын eсiмдiк заттарын колдану тиiмдi болады. Муныц бэрi агзадагы кышкылдыкты калыпка келтiруге кeмектеседi [7].
Сонымен катар етп iшiнара ауыстырудыц тамаша тэсiлi бiрi ол eсiмдiк компоненттерiн колдану. Мысал ретiнде курамында 60 % ет бар фрикаделькалар сиякты куйылган ет eнiмi болуы мYмкiн. Оларды диеталык талшыктармен байытуга болады. Бул коспалар диеталык талшыктыц ^3i ретiнде кызмет етедi жэне адам агзасын ныгайтуга айтарлыктай ыкпал етед^ оны коршаган ортаныц зиянды факторларыныц эсерiне тeзiмдi етедi [8].
Ет eнiмдерiнде тамак eнiмдерiн пайдаланудыц бiрнеше артыкшылыгы бар. Мысалы, курылымды жаксарту, тагамдык кундылыкты арттыру, май мен калорияны азайту, курылым мен турактылыкты жаксарту, органолептикалык eнiмдiлiктi жаксарту.
Текстураны жаксарту: тагамдык талшыктарды косу ет eнiмдерiнiц курылымын едэуiр жаксартып, оларды шырынды жэне жумсак етедь Бул эсiресе кургак жэне катты болуы мYмкiн ет eнiмдерiнiц аз майлы жэне тeмен калориялы нускалары Yшiн eте мацызды.
Тагамдык кундылыкты арттыру: тагамдык талшык ет eнiмдерiн витаминдер, минералдар жэне антиоксиданттар сиякты косымша корекпк заттармен байытады. Бул тагамдарды пайдалы тамактану тургысынан корекпк жэне кунды етедi.
Май мен калорияны азайту: тагамдык талшыкты колдану ет eнiмдерiнiц дэмi мен тагамдык кундылыгына нуксан келтiрместен май мен калорияны азайтуга мYмкiндiк бередi. Бул эаресе тeмен калориялы тагамдарга сураныстыц артуы жагдайында байкалады.
курылым мен турактылыкты жаксарту: диеталык талшык ет eнiмдерiнiц тыгыз жэне туракты курылымын калыптастыруга ыкпал етедi, бул оларды eндiру, тасымалдау жэне сактау процесшде механикалык эсерге тeзiмдi етедi [9].
Органолептикалык eнiмдiлiктi жаксарту: тагамдык талшыктарды косу ет eнiмдерiнiц дэмiн, хош шсш жэне тYсiн жаксартып, оларды тутынушыларга тартымды етедi.
Ет eнiмдерiндегi тагамдык талшыктар адамныц тамактануында мацызды рeл аткарады жэне оныц денсаулыгы мен каныктылык сезiмiне эсер етедь Олар агзага сiцбейтiн, бiрак ас корытуда мацызды рeл аткаратын тагамныц жеуге жарамсыз бeлiктерi. Тагамдык талшык суды ащру жэне асказандагы кeлемдi арттыру кабiлетiнiц аркасында каныктылык пен тэбетп бакылауга ыкпал етедi. Бул процесс тагамныц корытылуын жэне кандагы глюкозаныц бeлiнуiн баяулатады, бул кант децгешн турактандыруга жэне аштыкты азайтуга кeмектеседi. Сонымен катар, тагамдык талшык тамактанудан канагаттану сезiмiн жаксартады, бул тутынылатын тагамныц жалпы кeлемiнiц тeмендеуiне экелуi мYмкiн. Осылайша, ет eнiмдерiне тагамдык талшыктарды косу сау ас корытуды гана емес, сонымен катар оцтайлы салмакты сактауга жэне тэбетп бакылауга кeмектеседi [10].
^орытындылай келе, ет eнiмдерiн eндiруде тагамдык талшыкпен байыту ет сапасын жаксарту Yшiн ец мацызды болып саналады. Бул усынылатын компоненттердiц Yнемi кецейiп келе жаткан тiзiмiнен кeрiнедi. Ет eнiмдерiн тагамдык талшыкпен байыту казiргi тамак eнеркэсiбiндегi мацызды кадам болып табылады. Мундай тэжiрибенiц тагамдык талшыктарды колдануда артыкшылыктары айкын. Эйткенi бул eнiмнiц сапасын жаксартуга, колданылатын шикiзаттыц касиеттерш жаксартуга, тутынушылардыц eнiм сапасына
ОФ "Международный научно-исследовательский центр "Endless Light in Science"
койылатын талаптарын канагаттандыруга мYмкiндiк бередi. Бул макалада тагамдык талшыктыц барлык тYрлерi мен касиеттер^ олардыц артыкшылыктары, сондай-ак байытуга колайлы тагамдык талшыктар карастырылды. Олардыц барлык тYрлерi текстурасы мен дэмш жаксартуга кeмектеседi. Сонымен катар, талшыкка бай тагамдар тутынушылардыц суранысын канагаттандырады. Тагамдык талшыкпен байытылган ет eнiмi тамактану саласында мацызды рел аткарады.
1. Кобыляцкий П.С., Скрипин П.В. Основы технологии мяса и мясных продуктов: учебное пособие для бакалавров направления подготовки 19.03.03 - Продукты питания животного происхождения / Донской ГАУ. - Персиановский: Донской ГАУ, 2018. - 168 с.
2. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Тарасова В.В., Филатова А.А. Пищевые волокна в продуктах питания. / Московский государственный университет пищевых производств.
3. Коновалов К.Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.
4. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. № 1. - С. 14-18.
5. Гуринович Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский. - Москва-Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: Кузбассвузиздат - АСТШ, 2005. - 362 с.
6. Асланова М.А. Функциональные мясные продукты. Проблемы и перспективы / М.А. Асланова, О.К. Деревицкая, А.С. Дыдыкин // Мясная индустрия. - 2018. - № 3. - С. 38-42
7. Баженова Б.А. Биологическая активная добавка для мясных продуктов / Б.А. Баженова, М.Б. Данилов, Ю.Ю. Забалуева, Т.М. Бадмаева, Г.Н. Аюшеева // Все о мясе. -2016. - № 3. - С. 14-18.
8. Баюми А Разработка технологии низкокалорийных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием растительного сырья (тигровых орехов и киноа): автореф. дис.. .канд.техн..наук: 05.18.04 / Баюми Ахмел Адель Ахмед Сайед. - М. - 2021. - 21 с.
9. Белякина Н.Е. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках / Н.Е. Белякина, И.К. Морозкина // Мясная индустрия. - 2007. - № 4. - С.32.
10. Буракова Е.В., Текутьева Л.А. Использование витаминов группы В и железа для производства мясных продуктов функционального назначения / Е.В. Буракова, Л.А. Текутьева // Сборник материалов III Международного симпозиума «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке», 8-10 октября 2008. - г. Владивосток. -
ЭДЕБИЕТТЕР
С.10-12.
