Әр түрлі нан Текст научной статьи по специальности «Науки об образовании»

ДИН

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ВОСПИТАНИЯ ПОДРАСТАЮЩЕГО ПОКОЛЕНИЯ

УДК 377.5 ГРНТИ 14.33.01

ЭР ТYРЛI НАН

Андатпа

Нан - халыц т^тынатын тагамдардын бiрi. Онын рецептурасына емдок жэне профилактикалыц ца-сиеттер беретш компоненттерда енгiзу белгiлi бiр заттардын жетiспеушiлiгiмен байланысты эртур-лi аурулардын алдын алу жэне емдеу мэселесш тиiмдi шешуге мYмкiндiк береди

Ассортимент eнiмдерiн eндiру нарыгы есу Yшiн Yлкен элеуетке ие. Емдш тамацтануга арналган нан-тоцаш етмдершщ едэуiр саны эзiрлендi; белгiлi бiр ауруларга бейiмдiлiгi бар адамдарды, сондай-ац елдщ экологиялыц цолайсыз аймацта-рында т^ратын адамдарды, ауыр ж^мысшылар, мектеп жасына дейiнгi балалар мен царт адамдарды тамацтандыруга арналган профилактикалыц тамацтануга арналган етмдердщ кен ассортимент! бар.

Аннотация

Хлеб - один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Рынок производства ассортиментной продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей

Кумарова Г. Е.,

Цостанай жогары политехникалыц колледжi, арнайы пэндер оцытушысы, Цостанай ц.

Негiзгi свздер: нан, dspyMeHdi байыту, балалар тагамы, цат-парлы вшм, глютеназ, ашытцы-сыз.

Ключевые слова: хлеб, обогащение, витаминизированный, детское питание, слоенное изделие, безглютеновый, бездрожжевой.

Keywords: bread, fortification, fortified, baby food, puff pastry, gluten-free, yeast-free.

t* s x

<c m о

го

w О

О О

W ^

о

о. С

ш

X X

о s

<с m о

X х s

ши

дошкольного возраста и пожилых людей.

Annotation

Bread is one of the most consumed foods by the population. Using the components that give therapeutic and preventive properties will effectively solve the problem of prevention and treatment of various diseases associated with a deficiency of certain substances.

The market for the production of assortment products has great potential for growth. A significant number of various bakery products for medical nutrition have been developed; there is a wide range of products for preventive nutrition to feed people who have a predisposition to certain diseases, as well as people living in ecologically disadvantaged regions of the country, workers of strenuous professions, preschool children and the elderly.

Соцгы жылдары нан-тоцаш eнiмдерi нарыгыныц дамуы непзшен етмнщ ассортимент^ кецейту жэне жаца сорттарын шыгару есебшен жYPуде: темен калориялы жэне жогары рецепт! бар eнiмдердi т^ты-нудыц eсуiмен цатар дэстYрлi жаппай нан сорттарына с^раныстыц тeмендеуi байца-лады. Олар нан eнiмдерi нарыгыныц да-муын аныцтайды.

втмнщ жаца тYрлерi сатып алушы-лар арасында танымал болып келедi жэне кэсшорындарга жогары рентабельдiлiк кeрсеткiштерiн ^сынады. Крсылган ц^ны жогары нан eнiмдерi сегментш дамытудыц бiрнеше танымал багыттарын атап eтемiз. Ец жацсысы - балалар Yшiн! g Соцгы бiрнеше жылда демографиялыц ^ жагдайдыц eзгеруi байцалып отыр. Осыган (=5 байланысты балалар eнiмдерiнiц сегмент!-

ГО

¡^ не кeбiрек кeцiл бeлiнген. Б^л жагдайда

о eндiрiлген eнiмдерде жасанды цоспалар

g мен цаныццан майлардыц болмауына баса

и назар аударылады. Балаларга арналган нан

о eнiмдерiн eндiрушiлер, эдетте, балалар на-

С^ ...

С зар аударуы Yшiн e3 eнiмдерiн жарцын ор-

3 наластыруга тырысады. Кeбiнесе балалар

д

к нан eнiмдерi кiшкентай бeлiктерге бeлi-

S недi, сондыцтан бала оларды мYмкiндiгiн-

Д

^ ше балгын т^тынуы мYмкiн, ал ата-аналар § баласыныц кeп жеп цоюын алацдамайды.

-Р

g Бiз шет елдепдей цалаймыз!

Yлкен цала т^ргындары жацында цат-

парлы цамыр деп аталатын eнiмге гашыц болды. Олар нэзш ашытылган CYт дэмiмен, тскен цамырдыц хош иiсiмен, цытырлац ^нтацты цабыгымен жэне Yлкен Yгiндiлер-мен сипатталады (мысалы, сиабатта, фо-качия жэне т.б.). Кдтпарлы цамыр eнiмiн eндiруде сарапшылар жогары с^рыпты ^н-ныц барлыц 100% - цолдануга кецес бер-мейдi, бiрац ц^рамында минералдар кeп болатын "с^р" ^нныц шамамен 10% - цо-суга кецес бередi. Оныц арцасында цамыр жацсы iсiнедi, сонымен цатар с^р ¥н ртн-дiлердiц т^рацтануына оц эсер етедi жэне eнiмнiц дэмш жацсартады.

Кдтпарлы цамыр eнiмiне арналган ца-мырга пiсiрудiц тарихи отанына тэн ингре-диенттер жиi цосылады: туралган зэйтун, насыбайгYл, iрiмшiктiц эртYрлi тYрлерi. М^ндай цоспалары бар eнiмдер, эрине, ца-рапайым эрiптестерiне цараганда бiршама цымбатырац болады, бiрац олардыц дэмi бай болады, б^л экзотиканы iздейтiн т^ты-нушы багалайтыны сeзсiз.

Пайдалы нан!

Сондай-ац, бYгiнде функционалды нан eнiмдерi eте танымал. М^ндай eнiмдердiц кейбiр eндiрушiлерi шикiзатца синтетика-лыц дэрумендердi цосады, бiрац ^бшесе б^л ^нды ^зац уацыт сацтаган кезде оныц пiсiру цасиеттерiне терш эсер етедi. Со-нымен цатар, нан eндiру процесiнде синте-тикалыц дэрумендер шамамен 20% немесе

^^^^^^^^^^^^^^^^ Педагогическая

одан да кеп жогалады.

Нан енiмдерiндегi дэрумендер мен ми-нералдардын, Yлес салмагын арттырудыц тагы бiр эдiсi-премикстердi цолдану. Эдет-те, премикс формулаларындагы дэрумендер арнайы суда еритiн формалар тYрiнде цолданылады, олардын, ендеу процесiнде т^рацтылыгы айтарльщтай жогары болып цалады. Премикс цамырды илеу алдында 100 кг ^нга 500 г мелшерiнде енгiзiледi.

Нан-тоцаш етмдерш жогарыда кер-сетшген мелшерде витаминдi-минералды премикспен байыту 300 г байытылган нан-нан В дэрумендерi мен темiрдщ 40-60% мелшерiнде цосымша тYсуiн цамтамасыз етедi, ал кальций оларды т^тынудыц ^сы-нылган физиологиялыц нормасынан 2530% ц^райды, б^л цалыпты диетамен осы микроэлементтердщ жеткшкшз тYсуiн сенiмдi тYрде толтырады.

Тамацтану институтынын, мамандары жYргiзген зерттеулер нан зауыттары мен наубайханаларда ¥ВДы байыту Yшiн жеке ендiрушiлердщ премикстерiн цолданган кезде дэрумендердщ жогалуы В1 жэне В2 дэрумендерi Yшiн 2-4%, фолий цышцылы Yшiн 30% - дан аспайтынын керсетт! Нанды байытудын, осы технологиясымен дэрумендердщ жацсы сацталуы жэне оный, жогары ттмдшп енгiзiлген дэрумендердщ ^нмен байланысынын, цысца мерзiмдiлiгiне байланысты.

Дене цызмет Yшiн мацызды минерал-дардын, тагы бiрi-кальций. Бiрцатар ен-дiрушiлер кальциймен байытылган етм-дер, ц^рамында CYт енiмдерi бар етмдер: тжелей CYт жэне CYзбе цолданады.

Нан алмастыргыштар ¥зац уацыт бойы бiздщ елде бiрде-бiр тамац нансыз мYмкiн емес едi. Б^л енiмдi ештецемен алмастыруга болмайтын си-яцты. Алайда, белгiлi болгандай, мYм-кiн. Серелерде ц^ргац цара бидай немесе кYрiш нандары кебiрек пайда болады, олар дэстYрлi нан сияцты негiзгi тагамдарга

_Д2Д

аука и практика ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

жэне бутербродгарга жарамды, 6ipa^ кэдiмгi нанмен салыстырганда сацтау Mep3ÏMÎ ете ^зац. Сарапшылар б^л eнiм-дерге с^раныстыц т^рацты eсуiн атап eni. Ашытцысыз жэне глютеншз eнiм Жасыратыны жоц, нан-б^л кез-келген эр адам CYЙетiн етм. Алайда, бiздщ кейбiр отандастарымыз ^н eнiмдерiндегi бiрцатар компоненттерге байланысты жей алмайды. Нан пiсiрушiлер м^ндай адамдарга арнайы рецепт! бар нан жасады: ашытцысыз жэне глютенсiз етмдер.

Стандартты наубайхана ашытцысы-эдетте жасанды жолмен eсiрiлген сацы-рауц^лац флорасы. Кейбiр адамдардыц денесiнде тым Ken сацырауц^лац тYзiлiм-дерi бар жэне олар ашытцыга тeзбеушiлiк сияцты проблемага тап болады жэне сэй-кесшше ц^рамында осы ингредиент бар тагамдарды жей алмайды.

М^ндай трынушылар Yшiн ашытцысыз нан рецептерi жасалды. Егер м^ндай eнiмдi eндiруде д^рыс технология цолда-нылса, онда ол жацсы сауыцтыру эсерiне гана емес, сонымен цатар тамаша т^ты-нушылыц цасиеттерге ие: нан ^зац уацыт есшрмейд^ тiптi ^зац уацыт сацталса да, eзiнiц дэмiн жогалтпайды.

Нан ашытцысын цоспай-ац премиум нанныц гаммасын шыгаруга мYмкiндiк t* беретш ашытцыны шыгаруга арналган и дацылдар бар, сонымен цатар б^л ингреди- g енттер теацтыцты азайту, кeгерудi бэсецде- ^ ту жэне eнiмдерге жагымды хош иiс беру g Yшiн цолданылады. g

Глютенсiз ^н eнiмдерiн жасау ей не- ^ гiзгi багытпен сипатталады. Олардыц ^ бiрiншiсi табиги глютенсiз шишзатца не- с гiзделген eнiмдердi, ец алдымен eсiмдiк § тектес eнiмдердi (глютеншз дэндi дацыл- щ дар, жалган дэндi дацылдар, б^ршац § дацылдары, жацгацтар мен тамыр дацыл- < дары жэне т.б.) жобалауды царастырады. о Бiрiншi жагдайда, бiз, ец алдымен, ц^ра- g мында глютенi бар бидай мен цара бидай

щЦ

^ныныц ц^рылымдыц цасиеттерш ими-тациялау туралы айтып отырмыз. Бидай ^нында непзп ц^рылымдыц компоненттер глютен (глютен) жэне крахмал, ал цара бидай ^нында крахмал емес полисахаридтер жэне аз мелшерде глютен болып табыла-ды. Ешнш, биокаталитикалыц багыт ц^ра-мында глютенi бар шикiзаттаFы глютендi жоюга немесе езгертуге багытталган.

Нанды суыцта ^стацыз!

Кептеген т^тынушылар нанды жаца

гана емес, ыстыц ^шнде жацсы кередi.

Б^л жагдайда оны бiрнеше сагаттан ар-

тыц цаптама сацтамайды. Сондыцтан

цазiргi уацытта кешдапротен пiсiру тех-

нологиясы белсендi дамып келедi. БYгiнгi

кYнi ол дэстYрлi жэне тYпн¥Cца сорттарда

эртYрлi еmмдердi жасау Yшiн цолданыла-

ды. М^здатылган жартылай фабрикаттар

тYрiнде енiмдердi дэмш жогалтпай ^зац

уацыт сацтауга болады. Т^тынушы оны

S бiрден жаца алады. Б^л енiмдер сонымен

Щ цатар цосымша ц^ны жогары ен1мдерге

§ жатады,ейткен1 олардыц багасы бiрден

о • • •

с пшршген енiмдерге цараганда жогары. 2 М^здатылган нан сегментi цазiр сэтп

tj дамып келедi, сондыцтан кептеген нан за-

^ уыттары осы енiмдi шыгаруды бастады, ал

о кейбiреулерi iске цосу туралы байыпты ой-

^ ланады.

§ 0нiмдi тYпкiлiктi пiсiргеннен кейiн са-

§ палы болу Yшiн кейбiр технологиялыц

® шарттарды сацтау цажет. Бiрiншiден, жац-

S сы цалыптау жэне газ ^стау цабiлетi Yшiн С

о оцтаилы дамыган глютендi жацтауды алу w Yшiн цамырды царцынды илеу мацызды.

Екшшвден, цамыр илеу кезiнде 16-20 °С-g тан жогары цызбауы керек (кейбiр техно-g логтар 12-16 °С тамаша температура деп щ санайды). Б^л температурада ашыту баяу-лайды. Сонымен цатар, цамырдыц конси-t9 стенциясы жацсы тшшге тезiмдiлiк пен ^ жiбiту кезшде б^лыцгырлыцтыц алдын ^ алу Yшiн тыгызырац болуы керек.

Нанныц балгындыгын ^зарту

Егер сатып алушы ец арзан нан eнiм-дерш сатып алуды шешсе, оган оныц дэмдi жэне тэбетп кeрiнуi гана мацызды емес. Ол сондай-ац оныц кем дегенде бiраз уацыт есшрмегетн цалайды.

Нан Yгiндiсiн цатайту (есшру) процесi пiсiрiлген eнiмдегi крахмалдыц цайта кри-сталдануымен байланысты. Пiсiру про-цесiцде пастерленген крахмал уацыт ете келе ылгалды жогалтады жэне ^н крах-малына ^цсас б^рынгы кристалды кYЙiне eтедi. Глютецдi ц^рылымда орналасцан крахмал дэнд^ ауа цабаттарын цалыпта-стыру Yшiн келемде азая бастайды. Осы ц^былыстыц салдарынан Yгiцдi ыдырай бастайды. Крахмалмен бeлiнген бос ылгал iшiнара ауа цабаттарында цалады жэне шшара буланып кетедi.

0ндiрушiлерге нанныц сацтау мерзiмiн ^зартуга eнiмдердiц ж^мсацтыгын сацтай-тын жэне сацтау мерзiмiн ^зартатын тур-лi жацсартцыштар ^мекксе,^. Есшру процесiн баяулату Yшiн ингредиенттер eндiрушiлерi жацсартцыштардыц бeлiгi ретшде эмульгаторларды пайдаланады. Олар ц^рамында майы ^п нан eнiмдерiнiц жарамдылыц мерзiмiн ^зартуга гана емес, сонымен цатар тагамныц дэмi мен сыртцы тYрiн жацсартуга мYмкiндiк бередi.

Дегенмен, жацсартцыштарды жет-кiзушiлердi eте м^цият тацдау керек, eй-ткенi тугынушылар eнiмде ец алдымен табигилыцты багалайды. Сондыцтан eн-дiрушiлер нан eнiмдерi ^зац уацыт бойы балгындыцты сацтап, сонымен бiрге та-биги болып цалуы Yшiн осындай ингре-диенттер мен технологияларды цолдануы керек. Жэне, эрине, нанныц балгындыгын сацтайды сапалы цаптама. Премиум сорт-тар Yшiн цагаз немесе экологиялыц таза пленкалардыц эртYрлi тYрлерi цолданыла-ды.

К^иялдыц ^шуы!

Жогары маржиналды нан eнiмдерiнiц рецептурасын эзiрлеу эксперимент-

тер y™h тамаша epic болып табылады. ДэcтYpлi цамырга эр тYpлi дэмдеуштерд^ жацгацтарды, жемicтеpдi цосуга болады, олар т^тынушыны цуантады.

Алайда, эксперимент кезшде Keü6ip ню-анстарды ескеру цажет. Мысалы, техно-логиялыц. Сарапшылар цамырга кекнэр, кYнжiт, зире сияцты ^сац цоспаларды илеу алдында ^нга тшелей цосуга болады деп санайды. Yлкен ингредиенттер-мысалы, кептipiлген жемicтеp, жацгац дэндерьглю-теннщ пайда болуына кедеpгi келт!рмеу Yшiн дайын цамырга цосылады.

Сондай-ац, нан сатылатын аймац т^ты-нушыларынын, дэмдiк талгамдарын бiлу мацызды. Мысалы, оцгустш аймацтардыц т^ргындары бидай ^нынан, ал cолтYCтiк-тер цара бидайдан жасалган нан eнiмдеpiн жацсы кередг Сонымен цатар, оц^стж аймацтардыц т^ргындары ац нанды шай-мен де, непзп тагамдармен де т^тынады, сондыцтан оган тэтп ингредиенттер - кеп-тipiлген жидектер, жемicтеp, шоколад, сон-дай - ац цантсыз-кек, ipiмшiк, жацгацтар цосылуы мYмкiн. Кдра нан, ац наннан ай-ырмашылыгы, непзп тагамдармен немесе цантсыз бутербродтардыц œri3i ретшде жиi цолданылады, сондыцтан оган цантсыз дэмдеуштер, шептер немесе жацгацтар цосылады. Кепиршген epiк, цара ерш немесе мешз цосылган цара нан да ез т^ты-нушыларын табады. Сонымен цатар, цара нанды ац наннан артыц керетш cолтYCтiк аймацтардыц т^ргындары жаца пicкен кекетстер мен жемicтеpден ОцтYCтiк т^ргындары сияцты кеп дэрумендер ала алмайды. Осыган байланысты олар ас цо-рытуга пайдалы кебек бар дэрумендермен, талшыцтармен байытылган нанды бага-лайды.

Нан-тоцаш етмдершщ премиум со-рттарын eндipе отырып, м^нда бэpiне ^на-мау мацызды екенiн тYciну керек, атап ай-тцанда, оган ^сынылган eнiмнiц сапасын, дэмi мен eзiндiк еpекшелiгiн багалайтын

жэне ол y^ih царапайым нанга Караганда кеб1рек телеуге дайын болатын т:ры-нушыны табу керек.

ЭДЕБИЕТТЕР :

1. Пащенко Л.П. Технология хлебопекарного производства: бакалаврларды оцу багыты бойынша даярлау Yшiн. "Технология производства переработки сельскохо-зяйств. продукции" / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - Санкт-Петербург [и др.]: Лань, 2014. - 666 с.

2. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / [сост. П.С. Ершов]. - 10- е изд. - Санкт-Петербург: ПРОФИКС, 2008. - 207 с.

3. Селезнев А.А. Домашняя выпечка. Хлеб и булочки / А. Селезнев. - Москва: Эксмо, 2011. - 46 с.

4. Васюкова А.Т. Современные технологии хлебопечения: оцу- тэжiрибе жэрде-мацы / А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова. - 2-е изд. - Москва : Дашков и К, 2008. - 222 с.

5. Шваркина Т.И. Снижение потерь в хлебопечении / Т. И. Шваркина, Н.И. Смолина; под ред. Л.Я. Ауэрмана.- Москва : Пищепромиздат, 1947. -17 с.

6. Казаков Е.Д. От зерна к хлебу / Е.Д. Казаков. - Москва : Колос, 1975. - 208 с.

7. Хлеб - всему голова: нан тшру енер-кэшбш дамыту туралы басылым Прикамья. - Пермь: СТИЛЬ-М, 1999. - 16 с.

8. Ефремова С.П. Хлеб-батюшка: Колда-натын рецепттер / С.П. Ефремова, Е.В. Ми-неичева. - Пермь: Кн. изд-во, 1990. - 188 с.

9. Плотников П.М. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способ приготовления. - 2 шi баслым / П.М. Плотников, М.В. Колесников. - Москва: Пищепромиз-дат, 1940. - 270 с.

10. Ауэрман Л.Я. Использование картофеля в хлебопечении / Л.Я. Ауэрман. - Москва: Пищепромиздат, 1945. - 84 с.

*

s х

ш §

«

О X

о

1-4

W

2

<с н о

ZÊ п о

X *

s

X

£

X

X

о о m

ш

ч

W О о. X

ш

X

-а

g

H «

<С