CC BY
25
РГАМР 65.59.03
https://doi.org/10.48081/LJHS6905
*3. К. Молдахметова
А. Байтурсынулы атындагы ^останай ещрлш университет!, Казахстан Республикасы, ^останай к. *е-тай: zamza-07@mail.ru
ЕТДЕЛИКАТЕСТЕР1Н еНД1РУТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТ1ЛД1РУ
Халыцты биологиялыц тургыдан толыщанды, нег1зг1 тагамдыц заттардыц цурамы бойынша тецдест1ршген жэне мацсатты физиологиялыц белсендг компоненттермен байытылган жогары сапалы азъщ-тулж втмдергмен цамтамасыз ету шешуге жататын ец басым гылыми-техникалыц проблемалардыц б1р1 болып табылады. Ет деликатестерт внЫру — вндгргстг жацгыртуды жузеге асыру, маркетингтж стратегияларды жетшдгру, халыцтыц эртурлг топтарыныц сураныстарын цанагаттандыратын элемдж стандарттарга сэйкес втм шыгару неггзтде цащынды жэне сапалы всу ушт барлыц алгышарттары бар бэсекеге цабшеттг внеркэст салаларыныц бгрг.
«Ет деликатес!» - табиги еттен ысталган жэне туздалган втмдердг, сондай-ац шит цацталган жэне шикг ысталган шужыцтардыц элиталыц сурыптарын бшдгретт жалпыга бгрдей танылган жэне жалпыга тустжтг термин.
Технологияны жетшдгру жэне оныц неггзтде цайталама шиюзаттан жасалган ет эмульсияларын цолдана отырып, деликатес втмдертщ рецептураларын эзгрлеу бугтгг кут ет эцдеу кэсторындарын дамыту ушт взектг мэселе болып табылады.
Ет деликатестерт дайындау ерекшелш - туздаудыц салыстырмалы турде узацтылыгы. Енггзу технологиясыныц нег1зг1 кезец1 - енг1зуге арналган тузды ергттдМ дайындау операциясы. Зерттеубарысындаетэмулъсиясыныц цурамында ацуызды втм массасыныц 20 % мвлшертде енггзген кезде цолданудыц орындылыгы аныцталды.
Кшттг сэздер: ет, тузды ерттдг, технология, деликатес, эмульсия.
Юркпе
Хальщты жогары сапалы тамак ешмдер1мен камтамасыз ету - облыстагы мемлекетпк саясат тужырымдамасыньщ непзп ережелершщ б1р1 хальщтыц дурыс тамактануы.
Ет ецдеу саласыньщ басты мшдет1 - адам агзасыныц ем1рш камтамасыз ететш жануарлар акуызыныц непзп кез1 ретшде кажетп келемде, жогары сапалы жэне эртурл1 ассортиментте ет ешмдерш енд1ру.
Хальщты биологикальщ тургыдан тольщканды, непзп тагам курамы бойынша тецдесиршген жогары сапалы тамак ешмдер1мен камтамасыз ету ми курамдас белтнщ максатты физиологияльщ белсенд1 заттарымен байытылган заттар ец басым гылыми-техникальщ проблемалардыц б1р1 болып табылады, шешшуге тшс.
Хальщты биологияльщ тургыдан тольщканды, непзп тагам курамы бойынша тецдест1ршген жогары сапалы тамак ешмдер1мен камтамасыз ету максатты физиологияльщ белсенд1 компоненттермен байытылган заттар ец басым гылыми-техникальщ шешшуге тшс проблемалардыц б1р1 болып табылады.
Ет деликатестер1 - бул суйек пен суйекиз, туздалган жене термияльщ ецдеуден еткен тутас булшьщет шиюзатынан жасалган ешм. Тутас булшьщет ешмдерш енд1ру ушш пайдаланылмайтын шиюзаттан бекон немесе шпик енд1ршед1, олар да ет деликатестерше жатады [1].
Ет деликатестершщ енд1р1с1 - бэсекеге кабшетп салалардыц б1р1 енд1р1ст1 жацгыртуды жузеге асыру, маркетингтж стратегияларды жетшд1ру, елемдж децгейге сэйкес ешм шыгару непзшде каркынды жене сапалы есудщ барлык алгышарттары бар енеркесш халыктыц эртурл1 топтарыныц сураныстарын канагаттандыратын стандарттар.
К^аз1рп уакытта енд1р1с тшмдштн арттырудыц мацызды багыттары ет ешмдерш дайындаудыц жетшд1ршген калдьщсыз технологияларын куру жене шаруашылык айналымга косалкы шиюзат ресурстарын негурлым тольщ тарту бол ып табылады. Кебшесе бул талаптарга акуыз компоненттерш колдану косалкы ет шиюзатынан енд1ршетш тагамдьщ коспалар тобы жауап бередь Бул меселенщ мацыздылыгы ет ешмдершщ алуан турлЫгше карамастан, косалкы ет шиюзаты сураныска не емес ешм. Оны кайта ецдеу мэселес1 кесшорындар ушш оныц экономикалык тшмдЫгш арттыруда ец катал бэсекелестш жагдайында мацызды фактор болып табылады [2].
Дайындьщ процесшде кейб1р технологиялык эд1стерд1 колдана отырып, жене белгш1 б1р ингредиенттерд1 косу аркылы дайын ешмдердщ жогары керсетюштерше, шиюзат пен материалдарды утымды пайдаланып кесшорынныц каржылык шыгындарын азайтуга кол жетюзуге болады. Нарык жагдайында, табысты бизнеса журпзу енд1р1с шыгындарын азайту ушш буюл енд1р1стж циклды оцтайландыруды кажет етед1. К^айта ецдеу кэсшорындарында бурын кабылданган енд1рю едютер1мен салыстырганда ешмдерд1 енд1руде унем1 жаца технологияларды ¿здеу журш жатыр.
Ет деликатестершщ рецептерш оцтайландыру жалпы ет индустриясыныц экономикалык дамуы ушш жене кез-келген кесшорынныц кызметш дамыту ушш езекп мэселе болып табылады.
Рецептураны ецдеу ушш курылымдьщ элементтер мелшерш оцтайлы есептеу жене олардыц аракатынасы улкен мацызга ие, ейткеш олардыц утымдылыгы жене оцтайлыгы ешмнщ сапалык сипаттамаларына жене технологиялык процесстщ журу шарттарына есер етед1.
Зерттеу материалдары мен эдктер1
Зерттеу объектшерк кесшорында классикальщ рецептура мен технология бойынша енд1ршетш «Славян» карбонад ешмдершщ теж1рибелш улгшерц ец оцтайлы курылымы мен функционалдьщ касиеттерш аныктау ушш шприцтеудщ ертурл1 децгейлер1 бар «Етп етке» енпзу технологиясы бойынша енд1ршген деликатес ешмдершщ теж1рибелж улгшерц тузды ертндь
Зерттеулер ет ешмдерше арналган санитарльщ-гигиеналык талаптар непзшде келес1 керсетюштер бойынша журпзшдк
-МЕМСТ 9959-91. Ет ешмдерь Органикальщ багалаудыц жалпы шарттары; -МЕМСТ 9957-73. Шужьщ ешмдер1 жене шошка, кой жене сиыр ет1 ешмдерг Натрий хлоридш аныктау эдютерц
-МЕМСТ 8558.1-2015. Ет ешмдерь Нитритп аныктау эдютерц -МЕМСТ 25011-81. Етжэне ет ешмдерь Акуызды аныктау эд1стер1; -МЕМСТ 23042-2015. Ет жене ет ешмдерь Майды аныктау эдютерь Алынган нэтижелерш талкылау.
«Етп етке» енпзу технологиясыныц непзп кезещ енпзуге арналган тузды ертндюш дайындау операциясы. Оныц курамына: шошка тер1с1, ет кесшдга, ас тузы, натрий нитрит1, су, муз жене ешмге кажетп органолептикалык керсетюштерд1 беретш баска коспалар юред1 [3,4].
Компоненттердщ аракатынасы: тер1 эмульсиясы, ет непз1 жене тузды ертнд1 -2:1:2.
Енпзшетш эмульсияныц кажетп мелшерш есептеу ушш 10%, 15 %, 20 % етп, курамында акуызы бар эмульсиямен шприцтеу децгеш бар ет деликатесшщ технологияльщ сипаттамаларына зерттеу журпзшдг
Зерттеу нысандары ретшде эртурл1 шприцтеу децгейлер1 бар деликатес ешмдершщ тэж1рибел1 енеркэсштш улгшер1 болды. Салыстырмалы биологиялык кундылыкты аныктау ушш курамы жагынан ец кеп жакын, б1рак рецептура курамында акуызга бай компонент! жок ет деликатестер1 бакылау кызмет етп.
Курамында 10 %, 15 %, 20 % ет эмульсиялары бар ет деликатестершщ зерттеу нэтижелер1 1-кестеде келпршген.
Кесте 1-Ет деликатесшщ технологиялык сипаттамаларын зерттеу
Технологияльщ керсетюштер!
Eнгiзiлeтiн эмульсия салыстырмалы
мелшер1, % рН ылгал, % ылгал байланыстыру дабшета, % биологиялык дундылыгы СБ^ %, эталонга
10 6,0 46,3 49,9 75,6
15 6,14 48,5 52,3 87,1
20 6,2 50,7 54,9 92,3
ет эмульсиясы жод бадылау 6,3 50,8 49,7 60,8
казеин - - - 100
Эшмнщ сынак партиясыныц СБ^ багалау бакылаумен салыстырганда тэж1рибелердеп салыстырмалы биологиялык кундыльщтыц 20 %-га артканын аньщтады [5,6,7].
Зерттеу нэтижелерш ецдегеннен кешн, оны ешм массасыныц 20 % мелшершде енпзген кезде ет эмульсиясыныц курамында акуызды колданудыц орындылыгы туралы айтуга болады. Бул ретте непзп шиюзатты пайдаланудагы унемдЫкпен б1рге технологиялык керсетюштер жеткткп жогары децгейде калып отыр.
«Ettí етке» инъекциялау технологиясы мынада: арнайы дайындалган тузды ертнд1 eHflipicTÍK шиюзаттыц 6ip белптмен, тузбен жене дэмдеу1штермен кесек етке енпзшед1, содан кешн олар термияльщ ецдеуден етед1. Бул эдю деликатес буйымдарыныц курылымын, консистенциясын жене тагамдьщ кундылыгын жаксартуга мумюндж бередь
Ет эмульсияларын дайындау процес1 - белгш1 6ip технологиялык жене органолептикальщ керсетюштер1 бар туракты су-акуыз эмульсиясыныц калыптасуымен 6ipre журетш шиюзатты механикальщ унтактау (гомогенизация) процес1.
Теменде технологиялык процестщ жуйес1 келт1ршген, оган сэйкес операциялардыц peirmiri орындалады.
Сурет 1 - «Етке ет» ет деликатестерш енд1рудщ технологиялык жуйес1
Карбонад ушш салкындатылган куйде арка-бел кесшдюшщ булшьщ eTTepi (шпик кабатыныц калыцдыгы 0,5 см-ден аспайтын ец узын арка булшьщ eri) колданылады. Булшык ет салмагы 500-700 г сэйкес келу1 керек. Булшык еттердщ шеттерш тепстеп, жиектерш тазалау керек [8, 9, 10].
Ет эмульсиясы модельдш кесек етке 20 % мелшершде енпзшедь Укалау 8 айн/мин кезшде 6 сагат бойы журпзшед1 - 15 мин укалау, 15 мин тыныштык. 6 сагат шскеннен кешн партияны одан api ецдеу ушш термокамерага орналастырады. Термиялык ецдеу режимдер1 2-кестеде келт1ршген.
Кесте 2 - Термияльщ ецдеу режимдер1
Операциялар Камерадагы температура, °С Уадыты, мин вшмнщ ортасындагы температура, 0С
^ацтау 1 кезец 80-90 1-2 саг -
^ацтау 2 кезец 55-60 2-3 саг -
Шс1ру 83-87 55-60 (1кг массага) 70-72
Жылульщ ецдеу аякталганнан кешн ет деликатес! 0-8 °С температурада салкындатылады жене сату ушш камерага ж1бершедь
^орытынды
Алынган нетижелерд1 талдау деликатес ешмшщ рецептурасында ет эмульсиясын колданган кезде дайын ешмнщ шыгымы 10 %-га артады жене сонымен б1рге колайлы (бакылау децгешнде) органолептикалык керсетюштер сакталады жене стандартта реттелетш ылгал, туз жене калдьщ нитрит мелшер1 сакталады деп есептеуге непз беред1.
ПАЙДАЛАНРАН ДЕРЕКТЕР Т131М1
1 Комарова, К. Д. Производство мясных деликатесов с С02 экстрактами [Текст] // Современные наукоемкие технологии. - 2013. —№9. — С. 18.
2 Ибрагимова, 3. Р., Ибрагимова, О. Т., Базрова, Ф. С. Новые аспекты применения свиной шкурки [Текст] / 3. Р. Ибрагимова, О. Т. Ибрагимова, Ф.С. Базрова // Мясная индустрия. - 2007. -№2.-С. 44-46.
3 Лисицин, А. Б., Липатова, И. И., Кудряшов, А. А. Теория и практика переработки мяса [Текст] / под общ. ред. Академика РАСХН Лисицина А. Б. -М. : ВНИИМП, 2004. - 378 с.
4 Антипова, Л. В., Глотова, И. А., Рогов, И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]. - М. : КолосС, 2010. - 569 с.
5 Сенченко, Б. С., Рогов, И. А. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей [Текст]. - Р-н-Д «МарТ», 2011. - 253 с.
6 Юхневич, И. Ш. Сборник рецептур мясных изделий и колбас [Текст]. -С-П. : «ПрофиКС», 2013.-473 с.
7 Скурихина, И. М. и др. Химический состав пищевых продуктов [Текст] // Кн. 2.-М: Агропромиздат, 2012. - 524 с.
8 Ефремова, К. С. Технология переработки мясник продуктов [Текст] / Материалы международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания : наука, образование и производство». - Воронеж, 1-4 октября 2003. -С.156-157.
9 Марковский, А. М. Особенности производства мясных деликатесов [Текст] // Научная электронная библиотека «КиберЛенинка» [Электронды ресурс]. -https://cyberleninka.ru
10 Базрова, Ф. С. Переработка мяса свинины [Текст] II Электронная библиотека [Электронды ресурс]. - https://www.elibrary.ru
REFERENCES
1 Komarova К. D. Proizvodstvo miasnykh delikatesov s S02 ekstraktami [Production of meat delicacies with C02 extracts] [Text] II Sovremennye naukoemkie tekhnologii. -2013.-№9.-P.18.
2 Ibragimova, Z. R., Ibragimova, О. Т., Bazrova, F. S. Novye aspekty primeneniia svinoi shkurki [New aspects of pork skin application] [Text] / Z. R. Ibragimova, О. T. Ibragimova, F. S. Bazrova II Miasnaia industriia. - 2007. — №2.— P. 44-46.
3 Lisitsin, А. В., Lipatova, N. N., Kudriashov, A. A. Teoriia i praktika pererabotki miasa [Theory and practice of meat processing] [Text] / pod obshch. red. Akademika RASKHN Lisitsina A. B. - Moscow : VNUMP, 2004. - 378 p.
4 Antipova, L. V., Glotova, I. A., Rogov, I. A. Metody issledovaniia miasa i miasnykh produktov [Methods of research of meat and meat products] [Text]. -Moscow : KolosS, 2010. - 569 p.
5 Senchenko, B. S., Rogov, I. A. Tekhnologicheskii sbornik retseptur kolbasnykh izdelii i kopchenostei [Technological collection of recipes for sausages and smoked meats] [Text], - R-n-D «MarT», 2011.-253 p.
6 Iukhnevich, N. Sh. Sbornik retseptur miasnykh izdelii i kolbas. [Collection of recipes for meat products and sausages] [Text]. - S-P. : «ProfiKS», 2013. - 473 p.
7 Skurikhina, I. M. i dr. Khimicheskii sostav pishchevykh produktov. [Chemical composition of food products] [Text]. Kn. 2.—M: Agropromizdat, 2012. - 524 p.
8 Efremova, K. S. Tekhnologiia pererabotki miasnik produktov [Meat products processing technology] [Text] / Materialy mezhdunarodnoi nauchno-tekhnicheskoi konferentsii «Sovremennye tekhnologii pererabotki zhivotnovodcheskogo syr'ia v obespechenii zdorovogo pitaniia : nauka, obrazovanie i proizvodstvo». Voronezh, 1-4 oktiabria 2003. - P. 156-157.
9 Markovskii, A. M. Osobennosti proizvodstva miasnykh delikatesov [Features of the production of meat delicacies] [Text] II Nauchnaia elektronnaia biblioteka «KiberLeninka». - [Electronic resource]. - https://cyberleninka.ru.
10 Bazrova, F. S. Pererabotka miasa svininy [Pork meat processing] [Text] II Elektronnaia biblioteka. - [Electronic resource]. - https://www.elibrary.ru.
Материал 01.06.23 баспага тусть
* 3. К. Молдахметоеа
Костанайский региональный университет имени
А. Байтурсынова, Республика Казахстан, г. Костанай
Материал 01.06.23 баспага тустг
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ
Обеспечение населения высококачественными продуктами питания, биологически полноценными, сбалансированными по составу основных пищевых веществ и обогащенными целевыми физиологически активными компонентами, является одной из наиболее приоритетных научно-технических проблем, подлежащих решению. Производство мясных деликатесов - одна из конкурентоспособных отраслей промышленности, у которой есть все предпосылки для динамичного и качественного роста, на основе осуществления модернизации производства, совершенствования маркетинговых стратегий, выпуска продукции в соответствии с мировыми стандартами, удовлетворяющей запросы различных групп населения.
«Мясные деликатесы» - общепризнанный и общепонятный термин, которым обозначают копчёные и солёные изделия из натурального мяса, а также элитные сорта сыровяленых и сырокопчёных колбас.
Совершенствование технологии и разработка на её основе рецептур деликатесных изделий с применением мясных эмульсий из вторичного сырья является на сегодняшний день актуальным вопросом для развития мясоперерабатывающих предприятий.
Особенностью изготовления мясных деликатесов является относительно большая продолжительность посола. Основным этапом в технологии инъектирования служит операция приготовления рассола для инъектирования. В ходе исследования была определена целесообразность использования белка в составе мясной эмульсии при введении её в количестве 20 % от массы продукции.
Ключевые слова: мясо, рассол, технология, деликатес, эмульсия.
*Z. Moldakhmetova
Kostanay Regional University named after A. Baitursynov,
Republic of Kazakhstan, Kostanay.
Material received on 01.06.23.
IMPROVING THE TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF MEAT DELICACIES
Providing the population with high-quality food, biologically complete, balanced in the composition of the main nutrients and enriched with target physiologically active components is one of the most priority scientific and technical problems to be solved. The production of meat delicacies is one of the competitive industries that has all the prerequisites for dynamic and qualitative
growth, based on the modernization of production, improvement of marketing strategies, production in accordance -with international standards, satisfying the needs of various groups of the population.
«Meat delicacies» is a generally recognized and generally understood term for smoked and salted products made from natural meat, as -well as elite varieties of dried and smoked sausages.
The improvement of technology and the development on its basis of recipes for delicatessen products using meat emulsions from recycled raw materials is today an urgent issue for the development of meat processing enterprises.
A feature of the manufacture of meat delicacies is the relatively long duration of salting. The main stage in the injection technology is the operation ofpreparing brine for injection. In the course of the study, the expediency of using protein as part of a meat emulsion -was determined -when it -was introduced in an amount of 20 % of the mass of the product.
Keywords: meat, brine, technology, delicacy, emulsion.
