CC BY
199
Розглянуто переваги збагачених напогв у порiвняннi з нектарами традицшних технологш для виявлення тех-нологiчних факторiв розвитку ринку. Приведена тех-нологiя виробництва наповнювачiв, яка заснована на нетепловому фiзичному вiддiленнi частки води з яблуч-них вичавок i гарбуза, та збагачених напогв на гх основi. Розглянуто застосування SWOT-аналiзу для просуван-ня збагачених напогв на ринку
Ключовi слова: SWOT-аналiз, збагачет напог, нете-плове концентрування, стратегiчнi ршення, загрози
просування, споживач
□-□
Рассмотрены преимущества обогащенных напитков по сравнению с нектарами традиционных технологий для выявления технологических факторов развития рынка. Приведена технология получения наполнителей, основанная на нетепловом физическом отделении части воды из яблочных выжимок и тыквы, и обогащенных напитков на их основе. Рассмотрено применение SWOT-анализа для продвижения обогащенных напитков на рынке
Ключевые слова: SWOT-анализ, обогащенные напитки, нетепловое концентрирование, стратегические решения, угрозы продвижения, потребитель
УДК 643.33:635.965.2
|DOI: 10.15587/1729-4061.2015.39762|
ЗАСТОСУВАННЯ SWOT-АНАЛIЗУ ПРИ РОЗРОБЦ1 ТА ПРОСУВАНН1 ЗБАГАЧЕНИХ НАПО1В
I. А. Усте н ко
Кандидат техычних наук, доцент Кафедра маркетингу, пщприемництва i торгiвлi Одеська нацюнальна академiя харчових технолопй вул. Канатна, 112, м. Одеса, УкраТна, 65039 E-mail: gross75ustenko@mail.ru
1. Вступ
Розробка ново! продукци становить найважлившу частину стратеги розвитку для тдприемств харчово! промисловост [1]. В умовах високо! конкурентно! бо-ротьби та швидко! мшливосп ринку для виробниюв не е достаттм випускати новий продукт, який ввдпо-вщае нормативним вимогам, i вдало його рекламува-ти, необхщно надшяти свш продукт максимальними споживчими якостями, що буде спонукати споживача купувати саме цю продукщю [2].
В основi концепцii здорового харчування перева-жають функцiональнi продукти. Це продукти, яю, не порушуючи збалансованiсть рацiону, мктять гаранто-вану оптимальну кiлькiсть певних речовин для тдви-щення отрност органiзму до шкiдливоi ди навколиш-нього середовища, обмеження накопичення токсишв в органiзмi, прискорення !х виведення.
Найб^ьш поширеними нутрiентами е харчовi волокна, мiнеральнi речовини, антиоксиданти. Саме плоди е природним джерелом цих фiзiологiчно актив-них речовин та складають основу здорового харчуван-ня [3].
Збагачення напо!в харчовими волокнами, вггамша-ми, макро- i мiкроелементами - один з перспективних шляхiв рацiоналiзацii харчування людини. Це зв'язане з тим, що вони отримують усе б^ьшого поширення i рiвень !х споживання в Украiнi безупинно росте.
Тому на сьогодш е актуальною розробка стратеги розвитку взагалi харчово! промисловостi та просування на ринок нових продукпв з полшшеними спо-живними властивостями. Використання технологи SWOT-аналiзу маркетинговою службою при ощнщ основних конкурентiв-товарiв, створюе чудовi пе-
редумови для розробки тактики конкурентно! бо-ротьби i забезпечення конкурентних переваг свого п р о д у к т у.
2. Аналiз лггературних даних та постановка проблеми
У багатьох кра!нах великий iнтерес проявляють до добавок рослинного походження, що мктять ессен-цiальнi речовини, таю як вгтамши, макро- i мжроеле-менти, полiненасиченi жирнi кислоти, харчовi волокна [4]. Недостатнiй вмiст в ращот джерел харчових волокон - фрукпв i овочiв, продукив, якi мiстять незбира-не зерно, борошно грубого помелу, висiвок - призвело до поширення рiзних порушень обмiну речовин.
На практицi визначеш основнi проблеми концентрування пюре i показана доцiльнiсть пошуку iнших способiв концентрування для розробки технологи фруктових та овочевих наповнювачiв [5, 6]. У соках лiмiтовано вмкт харчових волокон та iнших бюлопчно активних речовин, i обумовлене це недостатшм рiвнем цих сполук у вихщнш сировинi. Отже, склад союв i напо!в на !х основi потребуе збагачення.
Збагачення напо!в харчовими волокнами та шши-ми природними або щентичними бiологiчно активни-ми речовинами - один з актуальних i перспективних шляхiв розробки оздоровчого харчування сучасно! людини.
На пiдставi експериментальних i теоретичних до-слiджень розроблено технолопю фруктових та овочевих наповнювачiв з пiдвищеним вмiстом пектинових речовин, целюлози, гемiцелюлоз i р-каротину зi свiжих яблучних вичавок i гарбуза на основi нетеплового концентрування [7-9]. Запропоноваш наповнювачi
g
можна використовувати при виробництвi збагачених напо1в [10].
Вщповщно до моделi розробки нового харчового продукту з полшшеними споживчими властивостями [11] одним з етатв створення конкурентоспроможних збагачених напо!в е доведення 1х до споживача. Зна-чення даного етапу важко переощнити, тому що без нього втрачають змiст усi попереднi етапи по створен-ню нового продукту. Це пояснюеться тим, що вироб-ник харчово! продукцii повинен не тшьки виробити продукт iз полшшеними споживчими властивостями, але також розробити i впровадити в« необхiднi заходи щодо ефективного доведення збагачених напо!в до споживача.
Можна сказати, що ефективний запуск продукту -основний етап для досягнення найкращого результату ^ найчастiше, це найдорожчий етап у розробцi нового продукту. Незважаючи на його важливкть, ризики та пов'язанi з ним витрати, проблема запуску продукту залишаеться недостатньо вивченою [12]. Технолопчш фактори е одшею з чотирьох компоненпв PEST-аналi-зу. Метою дослiджень е виявлення тенденцiй в тех-нологiчному розвитку, якi е причинами змш та втрат ринку, а також появi нових продукив [13, 14].
Плоди мiстять 80...90 % води, 8...15 % розчинних речовин (цукри, кислоти та шш^, 2.4 % нерозчинних речовин, як зосереджеш в клггинних стiнках м'якот [4]. Саме нерозчиннi компоненти фрукпв i овочiв в найбiльшiй мiрi проявляють фiзiологiчну дiю на оргашзм людини. При вмiстi 3 % нерозчинних сухих речовин в плодах для проявлення фiзiологiчних ефек-пв необхiдно щодня споживати майже 1 кг свiжих фруктiв i овочiв. Але це не завжди можливо. Тому концентрування м'якоп фруктiв та овочiв на сьогоднi е актуальним. Концентроваш наповнювачi можуть використовуватися як сировина або натвфабрикати для виробництва нектарiв з м'якоттю, рiзних кремiв, фруктових йогуртiв, кондитерських виробiв.
Сучасш технологii виробництва наповнювачiв за-сноваш на щадному фiзичному вiддiленнi певно! част-ки води [5, 6]. Наступш дослiдження, спрямованi на зменшення здатностi пектинових речовин утримувати гвдратну воду, е актуальними. Це можливо за раху-нок перетворення високометоксильованого пектину в низькометоксильований, який мае низьку розчиншсть у водi (сощ) [7-9]. Водоутримна здатнiсть такого пектину знижуеться, i гiдратна волога легко вщд^яеться при звичайному пресуванш, центрифугуваннi. Цi вла-стивостi низькоетерифжованих пектинових речовин були покладенi в основу одержання фруктових та овочевих наповнювачiв з яблучних вичавок, гарбуза нетепловим способом концентрування за допомогою обробки гвдроксидом кальщю. Запропонованi фрукто-вi та овочевi наповнювачi можна використовувати при виробництвi збагачених напо!в [10].
Вiдповiдно до моделi розробки нового харчового продукту з полшшеними споживчими властивостями [11] одним з етатв створення конкурентоспроможних збагачених напо!в е доведення до споживача. Зна-чення даного етапу важко переощнити, тому що без нього втрачають змкт уа попередш етапи по створен-ню нового продукту. Це пояснюеться тим, що вироб-ник харчово! продукцп повинен не тшьки виробити продукт iз полшшеними споживчими властивостями,
але також розробити i впровадити ва необхiднi заходи щодо ефективного доведення збагачених напо!в до споживача.
Можна сказати, що ефективний запуск продукту основний етап для досягнення найкращого результату I найчастiше, це найдорожчий етап у розробцi нового продукту. Незважаючи на його важливкть, ризики та пов'язаш з ним витрати, проблема запуску продукту залишаеться недостатньо вивченою [12]. Технолопчш фактори е одшею з чотирьох компоненив PEST-аналi-зу. Метою дослщжень е виявлення тенденцiй в тех-нологiчному розвитку, якi е причинами змш та втрат ринку, а також появi нових продукпв [13, 14].
3. Цшь та задачi дослiдження
Проведенi дослiдження ставили за мету розробити тактику конкурентно! боротьби i забезпечити конку-рентнi переваги збагачених напо!в методом SWOT-аналiзу для просування нового продукту.
Для досягнення поставлено! мети виршувалися наступш задача
- порiвняти розробленi технологи фруктових та овочевих соковмшних напо!в стабiльноi консистенцп на основi наповнювачiв з яблучних вичавок i гарбуза з тдвищеним вмiстом харчових волокон, каротину, кальщю з нектарами, отриманими за традицшними технолопями;
- визначити сильш та слабкi сторони розроблено! продукцii;
- скоректувати технологiю виробництва напо!в пiд потреби споживача;
- скласти матрицю SWOT-аналiзу;
- визначити основнi направлення для ефективного просування збагачених напо!в на ринку безалкогольно! продукцп.
4. Матерiали та методи дослщження споживчих властивостей та складання матриц SWOT-аналiзу
4. 1. Дослiджуванi матерiали, що використовува-лись в експеримент
При вiдпрацьовуваннi та коректуваннi технологи виробництва збагачених соковмшних напо!в вико-ристовували розробленi фруктовi та овочевi наповню-вачi з яблучних вичавок i гарбуза.
У присутностi юшв Са2+ вiдбуваеться змiцнення тканини м'якот та зниження и пластичних властивостей за рахунок утворення кальщевих солей пектинових кислот. Ця властившть була використана при розробщ нетеплового способу концентрування наповнювачiв. При концентруванш паралельно йде збагачення фруктового й овочевого наповнювачiв зв'я-заними юнами кальцiю.
У розроблених збагачених соковмшних напоях фруктова та овочева м'якоть складаються з целюлози, гемщелюлоз, пектинових речовин. У тонкоподрiб-неному сташ цi речовини забезпечують формування консистенцп, текстури i е фiзiологiчно активними харчовими добавками [15, 16]. У готовому збагачено-му напо! мiнiмальна частка плодово! частини стано-вить 25 %.
Технолопя отримання збагачених напо'1в включае наступш основш стадп:
- додавання до соку наповнювача, цукрового сиропу, лимонно'1 кислоти;
- витримування 10 хв. для набухання наповнювача;
- гомогешзащя для стабШзацп напою;
- пвд^вання;
- фасування.
4. 2. Методика дослщження споживчих властивос-тей збагачених напо'1'в та складання матриц SWOT-аналiзу
Для порiвняння розроблених фруктових та овочевих соковмкних напо'1в з нектарами, отриманими за традицшними технолопями, дослiджували '1х спожи-вчi властивостi. При цьому використовували комплекс сучасних фiзико-хiмiчних, хiмiчних, бiологiчних, органолептичних i математичних методiв, викладених у вiдповiдних стандартах i методиках технохiмiчного i мiкробiологiчного контролю консервного виробни-цтва.
Для складання матрищ SWOT-аналiзу визна-чали сильнi та слабк сторони розроблено'1 продукцп. SWOT - це абревiатура англшських слiв: strengths - сила, weaknesses - слабккть, opportunities - можливосп, threats - загрози (рис. 1). Застосу-вання SWOT-аналiзу дозволяе систематизувати всю наявну шформащю i при яснш картинi ухвалювати зважеш рiшення, якi стосуються просування товару. Даний аналiз дозволяе визначити сильш та слабкi сторони товару, можливоси та загрози для подальшо-го просування збагачених напо'1в на ринку. Методика SWOT-аналiзу припускае максимально повний збiр i аналiз iнформацiï про товар. Техшчно аналiз зводить-ся до правильного заповнення матрищ (рис. 1), яка мктить 4 квадранти [17, 18].
Я
можливосп СИЛА
Сприятша Пгреват
факюри ЗОБНШШЬОГО npo-дукци
<ЙЛОСОф1Я
ЗАГРОЗИ СЛАБКЮТЬ
ПрОТНД1Я ЗОЕШШНЬОМУ H едотки
середовнщу ПрОДуКШ
СЕРЕДА.
Зоешшня Внутршш
Рис. 1. Матриця первинного стратепчного аналiзу
У вiдповiднi квадранти матрищ необхщно занести сильнi i слабю сторони товару, а також ринковi можли-востi i загрози.
5. Результати дослщжень споживчих властивостей збагачених напо'1'в та складання матрищ SWOT-анаизу
Харчова цiннiсть плодових союв на ряду з наявшс-тю в них вiтамiнiв, мiнеральних речовин i полiфенолiв залежить вiд вмкту харчових волокон. Соки з м'якот-тю мiстять усi колоïднi речовини i тонкоподрiбнену м'якоть плодiв, за складом близью до початковоï си-
ровини, 1х часто називають рвдкими плодами i тому за своею щншстю перевищують освiтленi соки. Ввд-новленi соки, нектари та напоï належать до числа най-бшьш перспективних харчових систем, якi дозволяють створювати та розширювати асортимент продукпв, що володiють оздоровчим ефектом.
Так, масова частка кальщю у свiжих яблучних вичавках становила близько 0,45 мг/100 г, а тсля об-робки 0,1 % розчином гвдроксиду кальцiю протягом 3 хв - 4,7 мг/100 г. Вмкт кальцiю в м'якои гарбуза становить 40 мг/100 г, а тсля обробки протягом 30 хв - 520 мг/100 г.
Зв'язування пектинових речовин м'якот юнами Са2+ призводить до вив^ьнення зв'язаноï вологи та легкого ïï вiддiлення при пресуваннi сумшг
Загальна порiвняльна характеристика сировини та наповнювачiв наведена в табл. 1.
Таблиця 1
Порiвняльна характеристика сировини та HanoBHioBa4ÎB
Хiмiчний склад Яблучш вичавки Фруктовий наповнювач Свiжий гарбуз Овочевий наповню-вач
Сухi речовини, % 19,0 35,4 11,8 46,0
Цукри, % - - 4,4 6,4
Бшок, % - - 0,9 5,5
Лiпiди, % 1,9 6,3 - -
Крохмаль, % 0,8 2,6 0,8 2,8
Целюлоза, % 1,7 5,6 1,8 10,9
Гемiцелюлози, % 3,4 11,3 1,5 7,1
Пектиновi речовини, %: 2,5 8,0 1,9 5,9
- розчинний пектин 0,3 0,2 0,6 0,2
- протопектин 2,2 7,8 1,3 5,7
- стутнь ете-рифшацп', % 73,2 38,4 65,0 38,8
Зола, % 0,4 1,6 0,5 7,4
Калыцй, мг/100 г 0,45 4,7 40 520
Бета-каротин, мг/100 г - - 17,5 98,0
Дос.гпджено яккть наповнювач1в при зберпанш. Продукт, фасований у по.гпетиленов1 пакети мкткктю 1 дм3, зберпався у замороженому сташ при температу-pi -18 °С протягом 9 Mic.
Полкахариди тддаються наймеишим змшам при заморожуванш. Масова частка пектинових речовин тд час зберпання змiнилася не суттево. Поясненням отриманому е те, що при данш температурi зберiгання вплив дп ферменпв знижуеться. Значення активноï кислотностi тсля 9 мк. зберiгання змiнюеться в сторону кислого середовища з рН 4,0 до 3,9. Загальна кис-лотшсть заморожених наповнювачiв збшьшуеться з 0,40 до 0,66 % (в перерахунку на яблучну кислоту), що пояснюеться гiдролiзом пектинових речовин з утво-ренням продукив кислотного походження.
Запропоноваш фруктовi та овочевi наповнювачi можна використовувати при виробництвi збагачених напоïв. Для цього використовують широко розповсю-дженi в Укра'1ш соки з м'якоттю, якi близью за кольо-ром з функщональними наповнювачами: персиковий, яблучний, грушевий, абрикосовий.
Порiвняльна характеристика нектарiв, розробле-них за традицшною технологieю, i збагачених напо!в на основi фруктового й овочевого наповнювача наведена в табл. 2, 3.
У розроблених соковмшних напоях на основi фруктового наповнювача в середньому на 24 % бшьший вмкт сухих речовин, на 89 % б^ьше харчових волокон i на 50 % бiльше кальцiю, нiж у соках з м'якоттю, пред-ставлених у торговельних мережах Украши.
Таблиця 2
Показники якосп напоТв, виготовлених за рiзними технологiями
Зразки Технологш Сух; речови-ни, % Загальш цукри, о/ % Пектинов; речовини, о/ % Це- люлоза, % Каротин, 10-3 % Кальцш, 10-3 %
Збагачен; напо! на основ; фруктового наповнювача
Яблучний контроль 11,3 10,1 0,12 0,08 сл. 7
розробка 14,3 10,1 1,1 0,7 сл. 13
Яблучно- контроль 14,6 13,3 0,2 0,1 5,0 7
грушевий розробка 18,2 13,1 1,8 1,3 5,0 18
Яблучно- контроль 14,8 13,5 0,2 0,1 0,15 6
персиковий розробка 18,4 13,2 1,9 1,3 0,15 17
Яблучно- контроль 12,9 11,4 0,3 0,2 1,3 13
абрикосовий розробка 17,0 11,3 2,2 1,5 1,3 17
Таблиця 3
Показники якосп напоТв, виготовлених за рiзними технолопями
Зразки Технологш СУХ; речови-ни, % Загальш цукри, о/ % Пектинов; речовини, о/ % Це- люлоза, % Каротин, 10-3 % Кальцш, 10-3 %
Збагачен; напо! на основ! овочевого наповнювача
Гарбузовий контроль 13,8 12,3 0,3 0,2 0,7 9
розробка 18,1 12,2 1,5 2,4 19,6 104
Гарбузово- контроль 14,6 12,7 0,5 0,4 1,0 18
абрикосовий розробка 18,9 12,6 1,7 2,6 20,3 118
Гарбузово- контроль 12,6 11,3 0,2 0,1 0,5 10
яблучний розробка 17,0 11,3 1,4 2,3 19,6 110
Гарбузо- контроль 16,1 14,6 0,3 0,2 0,6 9
во-персико-вий розробка 20,4 14,5 1,5 2,4 19,7 105
Гарбузо- контроль 15,8 14,3 0,3 0,2 0,6 10
во-грушевий розробка 20,1 14,2 1,5 2,4 19,7 110
У розроблених соковмкних напоях на 0CH0Bi овочевого наповнювача в середньому на 23 % бшьший вмкт сухих речовин, на 87 % б^ьше харчових волокон, на 96 % б^ьше каротину та на 90 % б^ьше кальщю, нiж у соках з м'якоттю, представлених у торговельних мережах Украши.
Дослщжеш споживчi властивост збагачених напо-!в використовуемо у складанш матрицi SWOT-аналiзу.
Матриця SWOT-аналiзу та виявленi альтернативнi стратегiчнi ршення необхiднi для подальшого аналiзу, вибору стратеги просування товару i вибору кращо! маркетингово! стратеги. SWOT-аналiз тдкреслюе, що стратегiя повинна якнайкраще поеднувати внутршш можливостi продукту та зовшшню ситуацiю [2, 19]. SWOT-аналiз розробленого нового продукту, збагачених соковмшних напо!в, наведений у табл. 4.
Розглянемо бшьш докладно, спочатку квадрант iз сильними сторонами товару внутршнього середовища strengths - сила.
1нтерес споживача до даного продукту. Сучасний споживач прагне бачити на прилавках магазишв не просто продукт харчування, а продукт iз полшшени-ми споживчими властивостями, продукт оздоровчого призначення. Усе це свщчить про те, що даний товар буде затребуваний з боку споживача.
Висока харчова щнтсть. Дослщження харчово! щнносп показали, що розроблений продукт характеризуемся тдвищеним вмiстом харчових волокон, каротину, кальщю (табл. 2, 3). Вживання збагачених напо!в (вщповщно до фор-мули збалансованого харчування) за-довольнить добову потребу: у харчових волокнах - на 45...50 %, кальци - на 10...50 %, каротиш - на 8.9 % (на основi овочевого наповнювача).
Можливтть тривалого збериання. Термш придатност збагачених напо-!в з дати виробництва при температурi зберiгання вiд 0 оС до 25 оС становить у склянш тарi не бiльше 2 роюв.
Привабливе впакування. Проведенi маркетинговi дослiдження в областi вiдносин споживачiв до упакування та маркуванню показали, що значна ча-стина респонденпв у першу чергу звер-тае увагу на упакування та маркування товару, тому що саме дана шформащя впливае на формування споживчих пе-реваг. Була вщдана перевага склянш тарь Вона прозора, немае контакту iз продуктом, стiйка до тдвищених температур - теплова обробка тари з продуктом, i вся шформащя наведена на етикетку.
Вторинна переробка сировини. Для виробництва фруктових та овочевих наповнювачiв використовують яблучнi вичавки та гарбуз.
Однакова цта в поргвнянт з анало-ггчними товарами (нектарами), пред-ставленими на ринку. За рахунок пе-реробки яблучних вичавок, вiдходiв виробництва яблучного соку, та гарбуза, щна соковмкних напо!в залишиться на рiвнi цiни на нектари, отриманi за тра-дицiйними технологiями.
Перейдемо до розгляду другого квадранта ма-трицi SWOT-аналiзу, який характеризуе слабкi сто-рони товару weaknesses (слабость). Це т фактори, як створюють труднощi при просуванш збагачених напо!в на ринок, роблять товар менш конкуренто-спроможним.
Контроль допом1жних компонентгв. Нетеплове концентрування наповнювачiв проводять гвдроксидом кальцiю. Це хiмiчна речовина.
Присуттсть лимонног кислоти в складг продукту. Цей компонент призводить до попршення смакових якостей напою.
Слабка тформоватсть споживачгв про новий продукт i його переваги приведе до того, що споживач не буде включати його в перелж необхщних покупок, внаслщок чого даний продукт не буде затребуваний з боку споживачiв.
Таблиця 4
Матриця SWOT-аналiзу збагачених соковмюних напо'|'в
Внутрiшня середа Сильт сторони (strengths) Слабк1 сторони (weaknesses)
- штерес споживача до даного продукту; - висока харчова цшшсть; - можливють тривалого зберюання; - привабливе пакування; - вторинна переробка сировини; - однакова цша в порiвняннi з аналопч-ними товарами (нектарами), представле-ними на ринку. - контроль допомiжних компонент; - присутнiсть лимонно'1 кислоти в склад1 продукту; - слабка ¡нформовашсть споживачiв про новий продукт i його переваги.
Зовшшня середа
Можливостг (opportunities) - низька харчова цшшсть продукйв-ана-логiв у конкуренйв; - наявшсть ненасичених сегмента ринкiв; - вузький асортимент продукцп оздоров-чого призначення; - пропаганда здорового способу життя. SO - стратепчш ршення WO - стратепчш ршення
Вихiд на новi ринки або сегменти ринку. Розширення асортименту за рахунок використання рiзних нектарiв. Автоматизований контроль допомiжних компонента. Розрахунки оптимально!' кiлькостi лимонно'1 кислоти за рецептурою. Проведення маркетингових заходдв, при-свячених принципам здорового харчування.
Загрози (threats) - можливють появи нових товарiв i то-варiв-замiнникiв; - зростання конкурентного тиску внасль док появи нових конкуренйв; - зниження кушвельно!' здатностi насе-лення; - нестабшьна економiчна та пол^ична ситуацiя в крш'ш; - консерватизм споживача. ST - стратепчш ршення WT - стратепчш ршення
Гнучка цiнова полiтика, використання ефективних канал1в товаропросування i маркетингових комушкацш. Формування попиту на новий продукт шляхом позицiонування товару. Автоматизований контроль допомiжних компонента. Нормативний документ на виробництво продукцп. Просування товару способами мерчандай-зингу. Оптимiзацiя витрат на маркетинпж комушкацп.
Третiй квадрант opportunities (можливоси) вщ-носиться до зовнiшнього середовища. Вiн дозволяе оцiнити позитивнi фактори, як сприяють завою-ванню товаром свое'! нiшi i довгому кнуванню на продовольчому ринку.
Низька харчова щнтсть продукт1в-аналог1в у конкурент1в. Розроблений продукт (збагачеш на-по'1 на основi фруктових та овочевих наповнювачiв) характеризуеться в порiвняннi iз традицiйною про-дукщею конкурентiв - нектарами бiльш високи-ми споживчими властивостями, а саме - шдвище-ним вмiстом харчових волокон, каротину, кальщю (табл. 2, 3).
Наявтсть ненасичених сегмент1в ринтв. За ра-хунок полшшення споживчих показниюв якостi, у тому числi й розширення спектра проф^актичних властивостей, розроблений продукт може бути за-требуваний бiльш широким сегментом спожива-чiв, як у традицшному, так i в профiлактичному харчуванш населення. Розробленi соковмiснi напо'1 збагачеш каротином (овочевий наповнювач), який захищае оргашзм вiд вiльних радикалiв, шдвищуе стiйкiсть до стресiв, пом'якшуе вплив радiацiï, змщ-нюе iмунiтет i шдвищуе здатшсть органiзму опи-ратися шфекщям; харчовими волокнами, якi виво-дять токсичнi елементи, радiоiзотопи, холестерин; а збагачення солями кальщю знижуе накопичення в органiзмi радюактивних iзотопiв цезiю та стронцiю.
Вузький асортимент продукцп оздоровчого при-значення. Крiм того, на пiдставi проведеного аналiзу ринку безалкогольних напо'1в i союв в Украïнi, ви-явлено, що асортимент продукцп оздоровчого при-значення досить вузький. Слщ також зазначити, що напо'1 на основi натуральних iнгредiентiв випускае обмежена кiлькiсть заводiв. А це свiдчить про ефек-
тивнiсть завоювання нових ринкiв збуту та збшь-шення частки власно'1 продукцiï на iснуючих ринках за рахунок завоювання довiри споживачiв.
Пропаганда здорового способу життя. Прове-дення комплексу заходiв щодо питань харчування, здоровшого способу життя приведе до затребува-ностi продуктiв оздоровчого призначення з боку споживача.
Проаналiзуемо четвертий квадрант threats (загрози). Цей квадрант дозволяе виявити фактори, яю перешкоджають просуванню товару на ринку.
Можливкть появи нових товар1в i товар1в-за-мтнитв, тобто товарiв, що задовольняють ту ж саму потребу, але при цьому мають меншу щну або б^ьш високу яккть, що може привести до вщмови покуп-щв вщ нашо'1 розроблено'1 продукцп.
Зростання конкурентного тиску внасл^док появи нових конкурентiв - дана погроза найб^ьш значна вщ потужних заводiв союв, напо'1в, якi мають роз-ширену асортиментну лiнiйку продукцiï та шукають новi ринки збуту.
Нестабшьна економiчна та полтична ситуащя в краïнi - головна проблема будь-якого шдприемст-ва - невизначешсть майбутнього. Нестабшьна по-лiтична ситуацiя робить практично марним довго-строкове планування. Економiчна криза буде спри-яти тому, що продажi товарiв скоротяться. Люди будуть задовольняти сво'1 потреби дешевими i традицшними (давно знайомими) продуктами харчування, тобто буде вщбуватися зниження купiвельноï здатностi на продовольчому ринку.
Консерватизм споживача. Чималий вщсоток спо-живачiв е прихильниками традицшних продукив харчування i не завжди готовi до придбання нових товарiв.
6. Обговорення результаив порiвняння споживчих властивостей збагачених напо'1'в з нектарами та стратепчних рiшень згщно матрицi SWOT-анаизу для просування продукту на ринку
На пiдставi теоретичних узагальнених аналггич-них, експериментальних дослiджень та технолопчних факторiв ринку розроблена технологiя фруктових та овочевих наповнювачiв з високим вмштом харчових волокон, р-каротину, пектату кальщю на основi нетеплового концентрування.
Шсля дослiдження можна зробити висновок, що найменшi змiни фiзико-хiмiчних показникiв якост наповнювачiв вiдбулися при зберiганнi 6 мш. Це та-кож пiдтверджуeться мiкробiологiчними показника-ми, вмiст яких у процес зберiгання не перевищував допустимих рiвнiв.
На основi проведених дослщжень та технологiчних факторiв ринку розроблена технолопя фруктових та овочевих наповнювачiв.
Розроблено технологiю збагачених напоТв стабшь-ноТ консистенцii на основi фруктових та овочевих наповнювачiв. За рецептурою масова частка наповнювача в напоТ складае вiд 16 до 20 %.
Обговоримо стратепчш ршення згiдно матрицi SWOT-аналiзу збагачених соковмкних напоТв (табл. 4).
SO - стратегiчнi рiшення. У першу чергу - це вихщ на новi ринки або сегменти ринку: при цьому маеться на увазi гнучка щнова полiтика, також активна роль маркетингу (упор на споживш властивоси продукту, а саме, на його харчову щншсть, профiлактичнi вла-стивостi, а також проведення заходiв iнформування та пiдвищення знань самого споживача в питаннях харчування, у питаннях здорового способу життя, що в результат й буде спонукати споживача придбавати дану продукщю - продукщю оздоровчого харчуван-ня), дизайн i шформатившсть упакування, брендуван-ня продукцii. По друге - це розширення асортиментноТ лiнiйки продукцп за рахунок включення рiзних нек-тарiв, що призведе до затребуваносп продукту бiльш широким сегментом споживачiв.
WO - стратепчш рiшення. Першу слабку сторону, а саме, контроль допомiжних компонентiв пропонуемо виршити за рахунок автоматизацii процесу контролю. Щодо наступноТ слабкоТ сторони «присутшсть лимон-ноТ кислоти в складi продукту» необхiдно строго дiяти за рецептурою. Слабка iнформованiсть споживачiв про новий продукт i його переваги - у даному напрямку не-обхщне проведення комплексу заходiв, причому вони повиннi починатися ще на початковiй стадп розробки продукту i тривати на всьому етапi його створення i товаропросування з метою формування споживчих переваг до даного товару ще до випуску його на ринок. Данi заходи повинш бути спрямованi на шформуван-
ня потенцiйних споживачiв про властивост нового товару, про принципи здорового харчування.
SТ - стратегiчнi ршення. Для зниження впливу таких факторiв як «поява нових конкуренпв» i «зростання конкурентного тиску» пропонуемо: гнучку щнову поль тику, освоення нових ринюв збуту, активну роль маркетингу, розширення асортименту. Що стосуеться фактора «зниження купiвельноi спроможностi», то це проведення заходiв щодо позищонування нового продукту серед потенцiйних споживачiв, заходiв щодо iнформування та тдвищення знань самого споживача в питаннях харчу-вання, у питаннях здорового способу життя.
WТ - стратегiчнi ршення. Просування товару способами мерчандайзингу - при вщсутност можливостi використання для просування нового товару прямоТ реклами дощльно стимулювати збут за допомогою не-прямих комунiкацiй, як е менш витратними, однак не менш ефективними.
7. Висновки
Проведеними дослщженнями розробили тактику конкурентно! боротьби i забезпечили конкурентш переваги збагачених напоТв методом SWOT-аналiзу для просування нового продукту.
Для складання матрищ SWOT-аналiзу порiвняли новi соковмiснi напоТ. У розроблених збагачених со-ковмiсних напоях на основi фруктового наповнювача в середньому на 24 % бшьший вмкт сухих речовин, на 89 % б^ьше харчових волокон i на 50 % б^ьше кальщю, на основi овочевого наповнювача - в середньому на 23 % бшьший вмкт сухих речовин, на 87 % б^ьше харчових волокон, на 96 % бшьше каротину та на 90 % бшьше кальщю, шж у соках з м'якоттю, представлених у торговельних мережах Украши.
Таким чином, проаналiзованi технолопчш факто-ри ринку, а саме сильш й слабкi сторони збагачених соковмкних напоТв на основi фруктових та овочевих наповнювачiв, яю можуть сприяти або гальмувати просування та закршлення в певному сегмент ринку даного товару. Виявлено, що сильних сторш у продукту набагато б^ьше, нiж слабких, а це говорить на користь його конкурентоспроможност на ринку Украши. У якосп основних напрямюв для ефектив-ного просування збагачених напоТв на ринку союв та безалкогольних напоТв слвд вид^ити: гнучку цiнову политику, активну роль маркетингу в просуванш товару, розширення асортименту, а також проведення комплексу заходiв щодо шформування та пiдвищен-ня знань самого споживача в питаннях правильного харчування, у питаннях здорового способу життя, що в результатi й буде спонукати споживача придбавати дану продукщю - продукщю оздоровчого харчування.
Лиература
1. Воронина, В. М. З'МОТ-анализ как современный инструмент исследования в целях антикризисного управления предприятием [Текст] / В. М. Воронина, Д. В. Кокарев // Ежемесячный аналитический журнал «Слияния и Поглощения». -2007. - № 3 (49). - С. 23-26.
2. Мардар, М. Р. Всестороннее изучение товара методом З'МОТ-анализа на примере хлеба на основе цельного зерна пшеницы [Текст] / М. Р. Мардар // Зернов1 продукти 1 комбшорми. - 2014. - № 3 (55). - С. 33-38.
3. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков [Текст] / Л. А. Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2007. - 240 с.
4. Тележенко, Л. Н. Биологически активные вещества фруктов и овощей и их сохранение при переработке [Текст] / Л. Н. Те-леженко, А. Т. Безусов. - О.: Изд-во «Optimum», 2004. - 268 с.
5. Мазуренко, I. К. Удосконалення технологи' виробництва концентрованих томатопродук™ [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 «Технолопя консервованих продук™» / I. К. Мазуренко. - ОНАХТ. Одеса, 2006. - 17 с.
6. Осипова, Л. А. Функциональные напитки [Текст] / Л. А. Осипова, Л. В. Капрельянц, О. Г. Бурдо. - О.: Друк, 2007. - 288 с.
7. Ипатова, Л. Г. Пищевые волокна в продуктах питания [Текст] / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев и др. // Пищевая пром-сть. - 2007. - № 5. - С. 20-23.
8. Малькова, М. Г. Технолопя виробництва галактуронових ол^осахарвддв iз пектиновмюно!' сировини [Текст] / М. Г. Малько-ва, А. Т. Безусов // Харчова наука i технолопя. - 2010. - № 1. - С. 58-62.
9. Bush, P. L. Pectin: Chemical Properties, Uses and Health Benefits [Тех^ / P. L. Bush. - Nova Science Publishers, 2014. - 284 p.
10. Устенко, I. А. Оцшка якост фруктових союв [Текст] / I. А. Устенко // Зб. тез I Всеукр. наук.-практ. конф. - Донецьк: Дон-НУЕТ, 2010. - С. 186 -187.
11. Егоров, Б. В. Модель формирования потребительских свойств пищевых продуктов функциональной направленности [Текст] / Б. В. Егоров, М. Р. Мардар // Зершж продукти i комбшорми. - 2009. - № 3. - С. 11-14.
12. Benedetto, C. A. Identifying the key success factors in new product launch [Тех^ / C. A. Benedetto // Journal of Product Innovation Management. - 2005. - Vol. 16, Issue 6. - P. 530-544. doi: 10.1016/s0737-6782(99)00014-4
13. Kotler, P. Principles of Marketing [Тех^ / P. Kotler, G. Armstrong. - Pearson, 2014. - 719 p.
14. Hindle, T. Guide to Management Ideas and Gurus [Тех^ / T. Hindle. - Profile Books, 2008. - 322 p.
15. Пат. 55945А Украша, МКИ7 А 23 L 2/02. Споаб отримання непрозорих функцюнальних напо'1'в [Текст] / Безусов А. Т., Тележенко Л. М., Устенко I. А. - заявники i патентовласники Безусов А. Т., Тележенко Л. М., Устенко I. А. - № 2002076336; заявл. 30.07.2002; опубл. 15.04.2003, Бюл. № 4.
16. Устенко, I. А. Технолопя збагачених вщновлених союв з м'якоттю [Текст]: зб. тез II Мiжнар. наук.-практ. конф. / I. А. Устенко // Харчовi технологи. - О.: ОНАХТ, 2006. - С. 12.
17. Kotler, P. Marketing Management [Тех^ / P. Kotler, K. Keller - Pearson, 2011. - 816 p.
18. Алексеева, А. И. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности [Текст] / А. И. Алексеева, Ю. В. Васильев, А. В. Малеева и др. - М.: Финансы и статистика, 2006. - 572 с.
19. Com, M. Strategic Management [Тех^ / M. Com - India, Dehli, 2004. - 404 p.
-□ □-
При виробництвi нових м'ясних продуктiв необхдно забезпечити захист продуктiв вiд псування. Для пригшчен-ня окисних процеыв у продуктах широко використовуються рiзнi природш або синтетичш антиоксиданти. У технологи виробництва натвкопчених ковбас запропоновано замтити стандартш прянош^ (перець духмяний) пряно-ароматични-мирослинами - чебрецем та ялiвцем, що дозволить виробля-ти ятсш продукти з подовженим термтом зберкання
Ключовi слова: свиняча грудинка, чебрець, ялiвець, псування, антиокиснюючi властивостi, збериання, пероксид-
не, бензидинове, число
□-□
При производстве новых мясных продуктов необходимо обеспечить защиту продуктов от порчи. Для подавления окислительных процессов в продуктах широко используются различные природные или синтетические антиоксидан-ты. В технологии производства полукопченых колбас предлагаем заменить стандартные пряности (перец душистый) пряно-ароматическими растениями - тимьяном и можжевельником, что позволит производить качественные продукты с длительным сроком хранения
Ключевые слова: свиная грудинка, тимьян, можжевельник, порча, антиокисляющие свойства, хранение, перекис-
ное, бензидиновое, число -□ □-
УДК 637.5.03.:664.87
DOI: 10.15587/1729-4061.2015.40060]
ВПЛИВ ПРЯНО-АРОМАТИЧНО! СИРОВИНИ НА ЯК1СТЬ ТВАРИННИХ ЖИР1В
I. I. Маркович
Астрант
Кафедра технологи' м'яса, м'ясних та олтно-жирових виробiв Львiвський нацюнальний уыверситет ветеринарно!' медицини та бютехнологш ím. С. З. Гжицького вул. Пекарська, 50, м. Львiв, Украша, 79010 E-mail: ira.markovuch@yandex.ua
1. BcTyn
Яюсть м'ясних продукпв безпосередньо пов'язана з економiчними показниками при '1х виробництв^ тому
забезпечення якосп виробiв e головним завданням виробниюв. ^^в^пчет ковбаси займають важливе мшце серед м'ясопродукив, осюльки широкий '1х асортимент даe можливють задовольнити потреби рiзних
