CC BY
17
635.751:665.3
ЗАПАСНЫЕ ЛИПИДЫ ПЛОДОВ КОРИАНДРА ПРИ ПОСЛЕУБОРОЧНОМ ДОЗРЕВАНИИ
С.Ю. КСАНДОПУЛО, С.К. МУСТАФАЕВ,
Т.П. БАЖИНА
Кубанский государственный технологический университет
снижение массовой доли свободных жирных кислот ЖК при одновременном снижении доли диа-цилглицеролов ДАГ и увеличении доли ТАГ (рисунок: кривая 1 — экспериментальные данные, 2 — расчетные данные).
Обработка полученных данных на ЭВМ при допущении возможности процесса синтеза ТАГ из ДАГ и ЖК под действием липазы—синтетазы в цепи сплошных последовательных реакций (кривая 2) позволяет получить расчетные относительные концентрации липазы—гидролазы ЛГ и липазы—синтетазы ЛС. Как и для семян подсолнечника [5], при послеуборочном дозревании отмечается увеличение относительной концентрации ЛС и уменьшение ЛГ, что свидетельствует о сдвиге реакции в сторону образования ЛС, причем по мере завершения послеуборочного дозревания концентрация ее снижается.
Полученные результаты свидетельствуют о наличии остаточных процессов синтеза запасных липидов при послеуборочном дозревании плодов кориандра.
Таблица
Продолжительность хранения, сут
Ненасыщенные жирные кислоты, % от суммы
18:1 (Д6 и Д9)
18:2
0 77,16 14,31
22 79,89 13,91
68 79,10 13,40
120. 78,97 13.74
225 78,33 13,04
Изменение относительной доли ненасыщенных жирных кислот при послеуборочном дозревании плодов (таблица) показывает, что в составе ТАГ увеличивается доля мононенасыщенных жирных кислот — олеиновой и петрозелиновой при некотором уменьшении доли диненасыщенной линоле-вой кислоты. Аналогичные по направленности изменениям-жирнокислотном составе при созревании плодов кориандра отмечаются и другими исследователями [6, 7], что свидетельствует о возможности остаточного синтеза ТАГ жирного масла и при послеуборочном дозревании, завершающем отложение в запас липидов [8].
ВЫВОД
Экспериментально показана возможность дополнительного синтеза ТАГъ плодах кориандра при послеуборочном дозревании в благоприятных условиях.
Цель работы — выяснить характер формирования запасных липидов при послеуборочном дозревании плодов кориандра — наиболее распространенного эфиромасличного сырья.
В качестве объекта исследования использовали свежеубранные плоды кориандра сорта Янтарь, выращенные на полях Крыловского заготовительного пункта Краснодарского края. Образцы плодов были тщательно очищены и откалиброваны по размерам, что позволило выравнять их по степени зрелости. Плоды с влажностью 12,5-13% хранили в эксикаторе с постоянной влажностью.
Свободные и связанные липиды из плодов кориандра экстрагировали по модифицированному методу Фолча. В качестве растворителя использовали систему хлороформ:этанол (2:1). Групповой состав липидов определяли методом тонкослойной хроматографии в системе гексан:диэтилоьый эфир:ук-сусная кислота. Основные показатели качества, а также активность липолитических ферментов определяли по известным и ранее разработанным методам [1—3], жирнокислотный состав триацил-глицеролов ТАГ — методом газожидкостной хроматографии метиловых эфиров жирных кислот 14].
При хранении свежеубранных плодов кориандра в течение 20-40 дней отмечается стабильное
61.8
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 10856-64. Семена масличные. Методы определения влажности. — 01.07.94.
2. ГОСТ 20857-65. Семена масличные. Методы определения масличности. — 01.07.96.
3. Ксандопуло С.Ю., Мустафаев С.К., Мелехина О.В., Стадник Н.Г. Определение качества жирного масла в плодах кориандра // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1989. — № 4. — С. 87.
4. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности / Под общ. ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. — Л.: ВНИИЖ, 1967.
5. Ксандопуло С.Ю., Щербаков В.Г. Возможность дополнительного синтеза запасных липидов в семенах подсолнечника при послеуборочном дозревании / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1994. — № 3-4. — С. 5-9.
6. Танасненко Ф.С. Эфирные масла. Содержание и состав в растениях. — Киев: Наукова думка, 1985. — 264 с.
7. Ермольева Н.Г. Количественные и качественные изменения плодов кориандра при созревании на растении и дозревании: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1985. — 25 с.
8. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. — М.: Агропромиздат, Г99Г. 4- 304 с.
Кафедра технологии жиров
Поступила 22.01.97
641.563.002.611
ПРИНЦИПЫ РАЗРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Г.И. КАСЬЯНОВ, А.А. ЗАПОРОЖСКИЙ . Кубанский государственный технологический университет
В пожилом и старческом возрасте возникает ряд функциональных и морфологических изменений во всех системах организма. Замедляются процессы обмена веществ, снижаются приспособляемость организма, его сопротивляемость и способность к регенерации. Внутренние органы, такие как легкие и почки, переходят на более экономичный режим работы. Появляются проблемы с пищеварением, обусловленные, например, плохим пережевыванием пищи, понижением кислотности желудочного сока, уменьшением секреции пищеварительных ферментов поджелудочной железой, замедлением процессов всасывания, снижением двигательной активности желчевыделительной системы и толстой кишки.
Эти и другие функциональные нарушения, структурные и метаболические изменения, развивающиеся в организме пожилого человека, требуют от него более заботливого отношения к питанию.
В условиях сегодняшней России питание людей старших возрастов существенно противоречит научным нормам и рекомендациям, имеет крайне ограниченный ассортимент продуктов. В пище практически отсутствуют биологически активные нутриенты, алиментарные гемопротекторы, замедляющие старение человека, отмечается выраженное нарушение соотношения основных пищевых веществ. Поэтому разработка продуктов для геро-диетического питания (в том числе и на мясо-рас-тительной основе) является не только научной, но и важнейшей социальной задачей.
Следует говорить о путях создания новых поколений продуктов геродиетического профиля, т.е.
разработке сбалансированных продуктов, наиболее полно и адекватно отвечающих потребностям организма пожилых людей. Причем необходима сбалансированность как на начальном уровне (аминокислотный и жирнокислотный состав), так и по всем основным нутриентам и энергетической ценности.
В связи с этим на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ была осуществлена разработка консервированного фаршевого продукта на мясо-растительной основе, который может обеспечивать стареющий организм всеми необходимыми питательными веществами, исходя из одобренных Институтом питания АМН РФ норм физиологической потребности.
Акцент делался на сбалансированность состава консервов по основным компонентам и более тонкое измельчение основных ингредиентов консервов, что позволяет решить проблему нормального функционирования организма.
Конструирование рецептуры консервов на мясорастительной основе для геродиетического питания было осуществлено посредством обобщенной функции желательности Харрингтона. Применение математического аппарата потребовало использования ПЭВМ Pentium 200 MMX. С помощью специально подготовленной программы было найдено оптимальное сочетание компонентов рецептуры.
В состав консервов геродиетического назначения входят мясо кроликов, соевый белок, ростки (зародыши) пшеницы и ячменя, морковь, перец сладкий, лук репчатый и С02-экстракты шиповника, пряностей и лекарственных растений.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 19.01.99
