Групповой состав липидов жирного кориандрового масла Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

утомер-

Гснз

I

-сл

I

;ении 4 !ния как не на-

Ьможно-ззолоно-электро-азота на іазолона адикала /ется со гителя в 14 пира-іеханиз-предста-злучены

?

t, г

го масла зенил-3-

!СКОЛЬКО

шейной я t (рис. сиданта ,5; 5 -вовать о

ГГИОКСИ-

которых

онцент-

рации пиразолона и углублением процесса окисления. Последнее подтверждает зависимость АОА 1-фенил-3-метилпиразолона-5 от времени введения его в окисляющееся масло: чем позже антиоксидант вводится в систему, тем тормозящее действие его слабее.

выводы

1. Установлено, что 1 -фенил-3-метилпиразолон-5 и его аминометильные производные обладают выраженной антиоксидантной активностью в процессах окисления подсолнечного масла.

2. Определены параметры антиоксидантной активности новых ингибиторов в процессах инициированного окисления масла. Высказано предположение о механизме их действия.

3. Ингибирующая способность изученных соединений не зависит от состава и строения азометиль-ного заместителя в молекуле, но зависит от температуры окисления и момента введения антиоксиданта.

ЛИТЕРАТУРА

1. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров. — М.: Пищепромиздат, 1961.

2. Применение химических консервантов, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности / Ю.Н. Лясковская, Н.Н. Крылова и др. — М.: Пищепромиздат, 1967.

3. Бурлакова Е.Б. Исследование синтетических и природных антиоксидантов. — М.: Химия, 1992.

4. Биоантиоксидангы в лучевом поражении и злокачественном росте / Е.Б. Бурлакова, А.В. Алесенко, Е.М. Молоч-кина и др. — М.: Наука, 1975.

5. Владимиров Ю.А., Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. — М.: Наука, 1972.

6. Гольденберг В.И., Тенцов А.И., Дмитричук Н.А. и др. // Хим.-фарм. ж. — 1976. — Т. 10. — № 6. — С. 99-103.

7. Гольденберг В.И., Юрченко Н.И., Ершов В.В. и др. // Изв. АН СССР, Сер. Хим. — 1977. — № 11. — С. 2473-2476.

8. Плисова Л.А. О влиянии антибиотиков на изменение жиров при хранении ,/ / Изв. вузов. Пищевая технология.

— 1966. - № 1. — С. 23-24.

9. Гагарина А.Н., Касаткина О.Т., Кузин А.Е. и др. // Пищевая пром-сть. — 1981. — № 27. — С. 62-63.

10. Юрченко Н.И., Кабанова И.А., Гольденберг В.И. и др. / / Кинет, и катализ. — 1987. — Т. 28. — № 3. — С. 524-530.

11. Кабанова И.А., Дубинская А.М., Юрченко Н.И. и др.

// Кинет, и катализ. — 1987. — Т. 28. — № 4. — С. 816-821.

12. Гольденберг В.И., Пирузян Л.А., Пудель М.Е. и др,

// Хим.-фарм. ж. — 19/9. — Т. 13. — № 11. — С. 79-82.

13. Павленко Н.И., Марштупа В.П., Клюев Н.А. и др. / / Хим.-гетероцикл, соед. — 1982. — № 8. — С. 1088-1093.

14. Вайсберегер А., Проскауэр Э., Риддик Дж. Органические растворители. — М.: ИЛ, 1958.

15. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. — Л.: ВНИИжироз, 1974.

Кафедра физической химии

Поступила 18.04.96

665.336.92.011

ГРУППОВОЙ СОСТАВ ЛИПИДОВ ЖИРНОГО КОРИАНДРОВОГО МАСЛА

С.Ю. КСАНДОПУЛО, А.К. МОСЯН, Л.В. ГРУНСКАЯ, О.В. ГРИБОВОДОВА

Кубанский государственный технологический университет

Анализ группового состава запасных липидов позволяет судить о степени завершенности в семенах процессов дозревания в первую очередь по формированию запасных липидов в виде триацил-глицеролов ТАГ [1]. Так, содержание ТАГ в масле из семян подсолнечника полной зрелости достигает 50-55%, а из семян уборочной — только 48-50% [2]. По динамике изменения группового состава липидов и накоплению в них ТАГ принято оценивать завершенность процессов созревания и послеуборочного дозревания семян [1, 3]: чем выше доля ТАГ, тем полнее прошли в семенах процессы созревания и дозревания.

Цель работы — изучение динамики группового состава липидов жирного кориандрового масла, выделенного из плодов, хранившихся в благоприятных условиях.

Исследовали 9 образцов свежеубранных плодов кориандра сорта Янтарь урожая 1992-1993 гг., выращенных на полях ‘Крыловского заготовительного пункта, которые были тщательно очищены и откалиброваны по размеру через сито 3 мм, что позволяло выравнивать их по степени зрелости. Плоды с влажностью 12,5-13% хранили в эксикаторе с постоянной влажностью.

Липиды из плодов кориандра экстрагировали по модифицированному методу Фолча. В качестве растворителя использовали систему хлоро-форм:этанол (2:1), которая быстро и эффективно извлекает сумму свободных и связанных липидов. Групповой состав липидов определяли методом тонкослойной хроматографии на пластинках Силу-фол в системе гексан:диэтиловый эфир:уксусная кислота (80:20:10). Основные показатели качества плодов, определенные по [4-7], следующие: Массовая доля, %

эфирного масла жирного масла влаги

Кислотное число, мг КОН/г эфирного масла жирного масла

Эфирное число эфирного масла, мг КОН/г

1,47+0,02

19,5+0,3

9,0±0.5

0,65+0,08 2,61±0,15 13,21 ±0,73

Значения исследованных показателей колеблются в незначительных пределах и свидетельствуют о высоком качестве эфирного и жирного масел плодов кориандра.

Определен групповой состав липидов жирного кориандрового масла, %:

Фосфолипиды

Свободные жирные кислоты СЖК Диацилглицеролы ДАГ ТАГ

Моноацилглицеролы

Для всех 9 изученных образцов отмечено незначительное колебание показателей, поэтому в процессе хранения их определяли в одном образце (таблица).

Таблица

7,3±0,21

19,42±0,12

10,86+0,10

63,12±0,47

Следы

Срок хранения, сут Содержание, %

СЖК ДАГ ТАГ

0 19,40 10,95 63,00

10 19,35 10,88 63,15

20 19,30 10,70 63,35

30 19,28 10,55 63,38

50 19,28 10,42 63,52

80 19,40 10,28 63,80

120 19,49 10,28 63,62

180 19,62 10,32 63,20

310 19,75 10,68 62,40

концу срока. Изменяется и характер накопления ТАГ — после достижения максимального значения на 80-й день отмечается стабильное снижение.

Аналогичные изменения проанализированных показателей ранее отмечены для семян подсолнечника в период их послеуборочного дозревания и отнесены к процессам остаточного синтеза ТАГ под действием фермента липазы — синтетазы [8]. По-видимому, этот процесс может иметь место и для запасных липидов плодов кориандра. Однако это предположение требует дополнительных исследований ферментов и жирно-кислотного состава липидов в послеуборочный период.

вывод

Изменение группового состава запасных липидов плодов кориандра предполагает возможность остаточного синтеза ТАГ при хранении свежеуб-ранных плодов кориандра в благоприятных условиях.

ЛИТЕРАТУРА

При хранении в течение 50-80 дней отмечается уменьшение содержания СЖК и ДАГ при одновременном увеличении ТАГ. Так, за 50 дней хранения содержание СЖК уменьшилось с 19,40 до 19,25% при увеличении ТАГ с 63,00 до 63,80 и уменьшении ДАГ с 10,95 до 10,28%.

После 50 дней хранения отмечается стабильный рост содержания СЖК до 19,75% на 310-й день. Содержание ДАГ снижается до 120 дней хранения, после чего незначительно увеличивается к

М.:

Подсолнечник / Под общ. ред. B.C. Пустовойта.

Колос, 1975. - 591 с.

Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. — М.: Агропромиздат, 1991. — 304 с. Дублинская Н.Ф. Влияние условий уборки подсолнечника на состав масла / / Масло-жировая пром-сть. — 1964.

— № 11. — С. 10-12.

ГОСТ 10856-64. Семена масличные. Методы определения влажности. — 01.07.94,

ГОСТ 10857-65.

Ксандопуло С.Ю., Мустафаев С.К., Мелехина О.В., Стадник Н.Г. Определение качества жирного масла в плодах кориандра // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1989. № 4. — С. 87.

Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Т. 1, 2 / Под общ. ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. — Л.:ВНИИЖ, 1967.

Ксандопуло С.Ю., Щербаков В.Г. Возможность дополнительного синтеза запасных липидов в семенах подсолнечника при послеуборочном дозревании / / Изв. вузов. Пищевая технология. — № 3-4. — С. 5-9.

Кафедра технологии жиров

Поступила 22.11.96

663.093.8.001.5:547.458.2

ИССЛЕДОВАНИЕ МЕХАНИЗМА КИСЛОТНОГО ГИДРОЛИЗА САХАРОЗЫ

Н.А. ЖЕРЕБЦОВ, Е.Ю. УХИНА, И.Д. РУАДЗЕ,

А.Н. ЯКОВЛЕВ

Воронежская государственная технологическая академия

Кислотный гидролиз (инверсия) сахарозы •—■ широко распространенная технологическая операция в кондитерской промышленности [1]. Однако до сих пор нет четкого представления о механизме каталитического действия Н+-ионов, приводящего к разрыву гликозидной связи сахарозы. Это препятствует осуществлению новых подходов, позволяющих повысить качество продукта.

В настоящей статье представлены результаты исследований влияния pH и температуры на динамику и кинетику гидролиза сахарозы, развиты представления об элементарном акте катализа под действием Н -ионов, приводящим к разрыву гликозидной связи в молекуле сахарозы.

В опытах использовали химически чистую кристаллическую сахарозу (ч.д.а.), серную кислоту (ч.д.аплотность 1,84), которую предварительно разбавляли до 10%-й концентрации. Гидролизовали 10-90%-е концентрации сахарозы при pH от 2,0 до 6,0 в интервале температур 30-100°С.

В процессе гидролиза определяли редуцирующие вещества РВ и оптическую плотность -О 12]. Степень гидролиза рассчитывали по уравнению

СГ =

РВ- 0,95 [S]

100.

(1)

где

СГ-

[S]

0,95

степень гидролиза сахарозны, %; концентрация сахарозы, %; коэффициент пересчета РВ на сахарозу.

Динамика и кинетика кислотной инверсии 10%-го раствора сахарозы при pH 5,0 и 2,0, температуре 1О0°С представлены в табл. 1.

Про

тел

гидр)

ПР) но: ш 24% Кине’ предс поряд

где

Проді

НОСТЬ ]